在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的未经精炼的植物油脂，称为毛油或粗脂肪。毛油中除主要成分三酰甘油外，还含有很多其他成分，即杂质。其中有些杂质是有害健康的，如菜籽毛油中的硫苷、棉籽毛油中的棉酚、可能存在的农药残留或黄曲霉毒素等，必须去除；有些杂质虽然对人无害，但影响植物油的外观、口感、烟点和耐储藏性或容易产生有害健康的成分，如游离脂肪酸、磷脂、色素等，一般也要尽量去除；还有一些杂质对人体有益，且对植物油的外观、口感和耐储藏性没有或仅有轻微不良影响，如维生素E、植物甾醇等，应尽可能保留或仅去除一部分。通过各种途径去除毛油中杂质的过程就叫精炼。一般地，不论压榨制油，还是浸出制油，所得毛油均得经过精炼后方可食用。仅有少数植物油，如橄榄油、芝麻油等，压榨后所得油脂无需精炼即可食用。这些油脂的营养价值都比较高。
毛油中的杂质主要有以下几类，需要采取不同的精炼措施加以处理。
1．悬浮杂质 亦称机械性杂质，如泥沙、饼粕碎末、草秆纤维、铁屑等。这些杂质的比重与油脂有较大差异，往往采用重力沉降、离心及过滤法加以分离。
2．水分2 制油、运输和储藏过程中，总会有一些水分进入毛油。水分会影响油脂的透明度，并加快油脂的酸败。油脂工业中采用干燥法进行脱水。
3．胶溶性杂质 胶溶性杂质是指能与油脂形成胶溶性物质的杂质，主要有磷脂、蛋白质和糖类等。磷脂分子中含有多不饱和脂肪酸，且更容易氧化酸败，会使油品颜色变暗、浑浊，并影响油脂的使用性能。毛油中的蛋白质和糖类成分非常复杂，含量虽少但也会影响油脂的品质和加速其氧化酸败。去除磷脂、蛋白质和糖类等胶溶性杂质的精炼过程称为油脂“脱胶”。
生产食用油最普遍的方法是水化脱胶。水化脱胶的原理是利用胶溶性杂质具有亲水性这一特点，将一定量的热水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入到热的毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉降分离。水化脱胶的主要设备是水化器、分离器和干燥器等。
4．游离脂肪酸 游离脂肪酸是指毛油中没有与甘油结合形成甘油酯的脂肪酸，其在毛油中的含量为0.5%～5%。游离脂肪酸过多会产生刺激性气味，并加速油脂酸败，影响油脂的稳定性。去除游离脂肪酸的过程称为“脱酸”。常用的方法有碱炼法和蒸馏法。碱炼法的原理是利用碱与游离脂肪酸发生中和反应生成“皂”，并把皂与油脂分离。碱炼脱酸的主要设备有精炼罐、油碱比配机、混合机、洗涤罐、脱水机等。蒸馏法的原理是借真空水蒸气蒸馏达到脱酸目的。这是一种物理精炼法，比碱炼法更先进。
评价油脂脱酸效果或游离脂肪酸含量的常用指标是“酸值”。酸值是指中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。酸值越大说明游离脂肪酸越多，油脂精炼程度越低或油品越不稳定。根据食用植物油卫生标准（GB2716-2005），食用植物油的酸值应≤3毫克/克。有些品种的植物油对酸值还有特殊要求。
5．色素5 纯净的油脂（三酰甘油）在液态时呈无色，在固态时呈白色。但常见的各种油脂都带有不同的颜色，这缘于油脂中含有数量和种类各不相同的色素。毛油中的色素可分为天然色素和加工色素两大类。天然色素主要有叶绿素、类胡萝卜素等。加工色素则比较复杂，主要是在加热过程中蛋白质与糖类的分解产物发生反应而产生的褐色色素。植物油脂中的b-胡萝卜素，又称叶红素，是一种棕红色的色素，具有很好的营养价值；叶绿素及脱镁叶绿素呈现暗绿色或深绿色，在橄榄油、亚麻籽油、菜籽油的中含量较高，也具有一定的保健作用。但是，它们会影响油脂的外观、使用性能和稳定性。
油脂脱色的方法有很多，应用最广泛的是吸附脱色法。吸附脱色的原理是利用膨润土（天然漂土，主要组分蒙脱石）、活性白土（白陶土）、药用炭等吸附剂，把色素选择性地吸附分离出来。除色素外，吸附脱色还可以去除油脂中的金属元素、微量皂粒、磷脂、臭味成分、多环芳烃和残留农药等有害成分。
6．臭味成分 纯净的油脂（三酰甘油）是没有气味的。但大部分油脂都带有特定的气味，有些令人喜爱，如芝麻油和花生油的香味；有些则不受人们欢迎，如菜籽油和米糠油的气味。通常将油脂中所带的各种气味统称为臭味。这些气味有些是天然的，有些是在加工中产生的。引起油脂臭味的主要组分有低分子醛、酮、游离脂肪酸和碳氢化合物等。在油脂加工中产生的异味有焦煳味、溶剂味、漂土味等。这些复杂的臭味成分不但影响食用油的风味，还降低其稳定性和品质。在油脂工业生产中，要经过“脱臭”工艺脱除这些臭味成分。
常用的方法是水蒸气蒸馏脱臭，其原理是利用油脂中臭味物质的挥发度与三酰甘油有很大差异这一特点，在高温和真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质。脱臭工艺常用设备有脱臭器、油脂析气器、换热器等。(www.xing528.com)
7．蜡酯7 蜡酯是指油脂中高级脂肪酸和高级脂肪醇形成的酯。大多数植物油都含有少量的蜡酯。纯净的蜡酯在常温下呈结晶固态，分散在油脂中使油浑浊，影响油品的外观和质量。去除油脂中蜡酯的工艺过程称为“脱蜡”。
油脂生产中，脱蜡的方法有很多，如常规法、溶剂法、表面活性剂法等。这些方法的基本原理是利用蜡酯与油脂的熔点不同，且蜡酯在油脂中的溶解度随温度降低而降低这一特点，通过冷却（25℃以下）使蜡酯晶体从油脂中析出，并加以过滤或离心分离。
油脂脱蜡的主要设备有结晶塔、养晶罐和硅藻土处理罐等。
8．其他杂质 甾醇是天然有机物的一大类，动植物组织内都有。动物普遍含有胆甾醇（即胆固醇）。植物不含胆固醇。植物甾醇主要有豆甾醇、谷甾醇、油菜甾醇、菜籽甾醇、麦角甾醇等。玉米胚油、小麦胚油、米糠油中含甾醇较多。在紫外线照射下，甾醇会转变成维生素D，如麦角甾醇转化为维生素D2。毛油在脱酸、脱色和脱臭工艺中可去除大部分甾醇。
维生素E是一种酚类化合物，不但是人体重要的营养素，对油脂本身也有抗氧化作用。维生素E及其分解产物会使油脂色泽加深。维生素E在一般的食用油精炼过程中应尽力保留。在油脂加工的大部分工艺中，维生素E的损失不大，但在脱臭时，维生素E浓缩于脱臭馏出物中，流失很多。实际上，可以用同样的蒸馏方法来制备浓缩维生素E。
烃类也是大多数油脂中常见的杂质。其中分布最广，含量最高的是三十碳六烯，俗称角鲨烯，因首先发现于鲨鱼肝油中而得名。橄榄油和米糠油中角鲨烯含量很高。角鲨烯在油脂中有抗氧化作用，但它一旦氧化后又会促进油脂氧化。角鲨烯具有一定的健康效益，但氧化的角鲨烯则具有致癌作用。大部分烃类需要在油脂精炼过程（蒸馏）中去除。
某些油料的毛油中含有特殊的杂质。如棉籽毛油中含有一定量的棉酚，菜籽油中含有芥子苷（也称“硫苷”或“硫代葡萄糖苷”），大豆毛油和茶油中含有皂苷等。这些成分不但会影响油脂的外观、口感和品质，还对人体有一定的毒性，必须在油脂加工过程中去除。棉酚可在脱酸（碱炼）过程中去除，芥子苷易挥发，可以在脱臭工艺中去除，皂苷等可在脱胶工艺中去除。
多环芳烃包括200多种结构类似的化合物，大部分具有致癌作用。其中苯并芘是最主要的食品污染物之一。植物油料在生长及油脂加工过程中都容易受到苯并芘的污染。油脂中的多环芳烃一般采用药用炭吸附或用特殊的蒸馏处理方法脱除。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类剧毒物质，毒性高于氰化钾。它还是目前发现的最强的化学致癌物，其致癌能力是二甲基氨基偶氮苯（奶油黄）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。黄曲霉毒素在碱性环境下可破坏，所以碱炼（脱酸）可以脱除它。此外，活性白土、药用炭也可吸附黄曲霉毒素。工业上多采用碱炼-水洗和吸附法从油中去除。
油料作物在收获后都有不同程度的农药残留。油脂加工、储运过程中也有可能被农药污染。农药可以在精炼过程（主要是脱臭工艺）中去除。
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