（替换菜肴：红桃粿、鼠曲粿、老妈宫粽球、炒素面、秋瓜烙）
按照潮州筵席的传统，上完素炒蔬菜之后，菜肴部分就算是完成了。潮汕人时常挂在嘴边的俗语“鱼肉菜甲”或“食鱼食月（肉），还着菜甲”，指的正是鱼肉和蔬菜这种营养搭配和进食方式。但这时筵席还没有结束，主办者通常还安排有咸甜两道点心继续让宾客享用，特别是最后的甜点，在正式宴会中是一定要出现的，这已经是潮州筵席的一大特色。改革开放之后，由于家常式聚餐的机会增加，潮州筵席的席面也发生了一些变化，在非正式宴会上最后的点心往往被取消，而改为给每人来一碗白糜（粥）并配上两碟杂咸。有关白糜的更多讨论将留在下一章中进行。
潮汕的点心小吃，又称为“潮汕小吃”。潮汕小吃是潮汕饮食文化的重要组成部分和潮汕饮食生活的主要内容之一。潮汕小吃特点突出，品种极多，名气很大，不少到潮汕旅游的人，就是冲着潮汕特色小吃而来的。但是，小吃毕竟只是正餐之外充饥解馋的点心，在专业的烹饪领域里，菜与点是有严格区分的，菜肴占据支配地位，点心则处于从属位置。以潮州筵席十二菜桌的构成来说，前十个是菜肴，最后两个才是点心。有时菜式太多或吃得太饱，这最后的点心还会被取消或用一碗白糜简单代替。这是因为食文化中始终存在着大雅和大俗两种观点和势力，潮州筵席高档奢侈的特点本质上正好是大雅文化的集中体现，而且必然会限制小吃这种以简单节俭为特点的大俗文化。这种情形如果发生在国外，就好比既然吃了丰盛的法国大餐，面包就尽量少吃或不吃！
潮式菜头粿
菜头粿最先是民间时年八节祭祀祖先神明的重要供品，而后才演变成著名的潮汕小吃。
但是，因为筵席的宾客食量不一，主人照例还是会安排一些点心小吃。在这里我首推的潮汕小吃是煎菜头粿。也许有人会问，这不是萝卜糕吗？我的回答是既是又不是。说是的原因是菜头粿的确是由萝卜丝和大米粉做成的，说不是的原因是潮汕的菜头粿有着比普通萝卜糕深刻得多的内涵。潮汕的菜头粿与大多数由大米粉做成的粿品一样，最先是民间时年八节祭祀祖先神明的重要供品，而后才演变成著名的潮汕小吃。潮汕人虽然有“时节做时粿”的习俗，但菜头粿是长年都会做的。粿炊熟了，要将圆形的整甑粿分切成一大块一大块的，吃时才改切成长方形的小块下锅油煎。煎菜头粿也有讲究，不能下很多油去炸，只能用少量油将其中一面煎黄，这叫“菜头粿热单畔”。本意是使油煎的一面脆香酥芳，另一面保留菜头清香鲜嫩的原味，俗语后来还引申为做事一相情愿，如单相思等。
炒菜头粿
红桃粿也是最具代表性的潮汕粿品之一。潮汕人所谓的粿，是指用大米的粉糈制成的供品或小吃。潮汕粿主要有龟粿和桃粿两种形制：龟粿就是仿龟背的圆形粿品，桃粿则是一头大一头小的仿桃形粿品。龟粿的作用主要是用于祈寿，桃粿则用于消灾。通常做桃粿时都需要木制的粿模辅助，这种粿模俗称“粿印”。以红桃粿为例，做法是先将粉糈像和面一样做成粿皮，馅料常用糯米饭加香菇、虾米、花生等，包好后放在粿印上略压，取出上笼蒸熟即成。做粿特别是做红桃粿曾经是潮汕农村最动人的景象之一，有些人只要轻轻咬上一小口红桃粿，陈年的记忆和乡土的滋味就会让他禁不住热泪盈眶。
红桃粿（组图1）
做粿曾经是潮汕农村最动人的景象之一，很容易让人勾起童年的记忆。(www.xing528.com)
鼠曲这种野菜又叫“鼠耳”，这种食俗源于古代河南中州，梁代宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”潮汕人将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粞混合在一起做成粿品。过去主要用作供品祭拜祖宗神明，现在则当成小吃。鼠曲粿多做成桃状，但惠来县一带也有做成圆龟形的，粿皮黑褐色，内馅咸甜均有，用油煎热后会产生一种古人称为“鼠耳香”的香气。
与杭州五芳斋粽球齐名，同列“中华名小食”的汕头老妈宫粽球，是一种很特别的粽子。别的粽子无论是文化内涵还是销售旺季几乎都集中在端午节，唯独汕头老妈宫粽球借助妈祖信仰的灵光，由一种普通的节食，变成一种适宜四时享用的食物。在制作工艺上，这种粽子就以甜咸双拼为内馅，用料讲究，以足秤大个而著称。潮汕俗语称为“老妈宫粽球——食定正知”，意思是只有吃过了才知道老妈宫粽球的好味道。这种近百年前出现的粽子因在汕头老妈宫前摆摊而得名，旧时的人要出洋必定要祭拜妈祖，祈求保佑平安，顺手在宫前买几个粽球做供品，路上再慢慢将它们吃了，可以说是一举两得。正是这样一种额外的给予才使老妈宫粽球名声远扬。2011年端午节，我想陪外地客人到那里买粽子，看见小巷口竖着一块木板，上面红纸黑字贴着如下通知，“敬告：本店粽球现已售完，外面销售不属于本店粽球”。敬告旁边有几个摊档正在摆卖粽子——汕头老妈宫粽球就是这样牛！
红桃粿（组图2）
老妈宫粽球
因为一贯注重品质，最终演绎出俗语：“老妈宫粽球——食定正知。”
潮州人虽然以大米为主食，但也很喜欢面食。潮汕俗语“慭过食炒面”，意思是指对某类事情的兴趣甚至比吃炒面还要强烈。以炒法来说，潮州炒面不见得很特别，原料常用生面条或咸面线，配料常用韭菜和豆芽素炒为主，较少加肉、虾等较贵重的料。潮州炒面的特别之处在于，上桌时一定要搭配浙醋和粉状白糖这两种作料。浙醋倒也罢了，粉糖显然有点出人意料，不过吃起来咸中带甜，特别爽口，潮汕人称为“煞嘴”，有吃后还想再吃的意思。
小吃拼盘
潮汕小吃品种繁多，传承久远，享誉海内外。（摄影：陈志强）
“烙”是潮菜中常用的烹饪技艺，与“煎”相近但有区别：烙与煎都指用不淹没食物（淹过即为炸）的油量使食物熟化并使外表金黄的烹饪方法，但烙还特指以水和淀粉拌匀后用煎烙技法制成的饼状食物，常见的除了蚝烙，还有秋瓜烙、佃鱼烙等。这也是潮州人为什么不将“蚝烙”说成是“蚝煎”的原因，两者的区别在于蚝烙下锅前要将蚝与粉混在一起而蚝煎不需要。我在这里推荐秋瓜烙，是因为这种食物可以用很简单的配料做成：秋瓜切成薄片后用少量精盐略腌掉部分水分，加入生粉、冬菜拌匀，用不粘煎锅烙至两面稍呈金黄即成。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
