如何有效储存高脂肪食品？

（一）油脂劣变

食用油脂或油脂制品，有时需要长时间的储存。在储存期间，食用油脂制品会发生以氧化为主体的各种反应，会引起外观、实用性和营养等往坏的方面发展，这些现象被称作油脂的劣变。油脂的劣变不仅会产生各种异味、臭味，引起色泽的变化，而且还可能产生毒性。

1.油脂气味劣变

食用油脂及其制品在贮藏过程中产生的各种不良气味被称作为“酸败臭”和“回味臭”。“回味臭”是在氧化酸败的初期阶段所产生的气味，当氧化酸败到一定深度，便产生气味强烈的“酸败臭”。

油脂产生“回味臭”所需要的氧量要比产生“酸败臭”所需要的氧量小得多。例如大豆油，生产回味时，油脂的过氧化值为1～2，而酸败时的过氧化值在20以上；另外，“回味臭”与“腐败臭”的气味成分也存在很大差异。

（1）回味臭

“回味”一词来自鱼油。鱼油精炼油在储存过程中会产生鱼腥味，因这种腥臭味与精炼前的粗鱼油气味很相似，故称此气味为“回味臭”。精制大豆油氧化初期的气味类似于淡的豆腥味，也称其为“回味臭”。

豆油、玉米油、花生油、菜油、亚麻籽油等都会发生回味臭。回味臭的主要成分是2-戊烯基呋喃，它是亚麻酸酯自动氧化的产物。引起回味臭的物质除亚麻酸外，尚有磷脂、不皂化物、氧化聚合物等。氧化后的植物油在储存过程中也会出现回味臭。研究者认为这种回味臭与氧化油中含异亚油酸有关。

（2）酸败臭

油脂在氧气充足的状态下贮存一定时间后，吸收大量的氧，从而产生强烈的刺激臭。这种现象称为酸败，也叫“发哈”。随着油脂氧化程度的加深，酸败气味加剧。除了自动氧化机制产生的酸败，还有水解酸败和酮类酸败。

①自动氧化酸败。

酸败臭不是由某种特定成分产生的，而是多种成分气味的复合体。对大豆油酸败形成的刺激臭的分析表明，其组分可分成3个部分，即酸性成分——游离脂肪酸、羰基成分和非羰基成分。①羰基成分的气味与酸败臭极为相似，但刺激较小。酸败臭与饱和羰基成分的关系不大，主要与非饱和羰基成分的气味相似。这些羰基成分是C4到C9的单烯醛、二烯醛和不饱和酮，也含有一些饱和醛。②酸性组分有强烈的刺激臭，在其中检出了乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、丁烯酸、戊酸、戊烯酸和己酸等。③非羰基部分带豆腥味，主要是饱和及不饱和醇，有正戊醇、1-辛烯醇、1-戊烯醇等。

②水解酸败。

水解酸败主要发生于人造奶油、奶油、起酥油等不饱和度较小的油脂制品中。这些油脂在酶的作用下生成丁酸、己酸和辛酸，从而产生恶臭。椰子油等月桂酸系油脂，在贮藏过程中由于水解会产生肥皂味，这是月桂酸和豆蔻酸的存在引起的。氢化椰子油在5～7℃的低温中保存1～2个月时则会产生汗臭味。这种气味是由低级脂肪酸水解产生的。

③酮类酸败。

酮类酸败主要发生在含C5—C14的低分子饱和脂肪酸的油脂中，如奶油、椰子油等。这种酸败，是在微生物作用下产生的。酮类酸败与自动氧化酸败存在着本质的区别，它是低分子饱和脂肪酸在霉菌的作用下发生β氧化的结果。如椰子油在灰绿青霉的作用下能发生酮酸败而产生恶臭。这些酮臭成分是C5、C7、C9、C11的甲酮，它们分别由C6、C8、C10、C12饱和酸的β氧化而产生。除甲酮外，尚有δ-内酯。

油脂的酸败（主要是由自动氧化引起的酸败）不仅会使油脂气味变劣，而且酸败程度严重的还会产生毒性。现已确认毒性主体是氧化酸败过程中产生的各种过氧化物。动物试验表明，这种毒性主要表现在对以消化器官为主的内脏组织的侵害。

2.油脂色泽劣变

食用油脂经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序之后，颜色逐渐变浅，最终制品的色泽一般为淡黄或金黄色。油脂的色泽是判断油脂精炼程度和油脂品质的重要标志之一。

精炼油脂在贮存过程中，颜色又会逐渐变深（着色），这种着色现象被称作“回色”。变深的速度受空气、温度和光线的影响。变深时间少则数小时，长则半年左右。回色的速度与油脂接触空气（氧）的程度和贮存温度呈正相关。另外，油中的微量金属，如铁、铜的存在能促进油脂回色。油脂回色现象的本质与生育酚氧化有关。制备油脂的油料水分含量高，油脂回色速度快，回色也严重。

油脂自动氧化

焙烤制品中常用的抗氧化剂

（二）影响油脂在储存中劣变的因素

影响食用油脂制品劣变的因素主要有油脂的组成和油品贮存条件。

1.油脂的组成

（1）油脂的种类和脂肪酸组成

油脂在储存过程中的氧化对不同的油脂有不同的影响。图5-3是几种油脂保存稳定性的比较曲线。

图5-3　各种油脂加工的糕点保存稳定性

油脂的氧化速度不仅与组成油脂的脂肪酸的不饱和程度有关，而且与脂肪酸在甘油基上的分布位置有关，同样是单烯酸，反式酸形成的酯较顺式酸形成的酯稳定性大。不饱和脂肪酸位于α位或α′位的酯较不饱和脂肪酸位于β位的酯容易被氧化。

（2）天然抗氧化剂含量

不管是哪类油脂，其稳定性一般均随碘值的升高而降低，但亦并非绝对如此。因为油脂中所含天然抗氧化剂的多少也会影响它的稳定性。

食用油脂所含的类脂物中，有不少成分在一定的贮存期对油脂起着抗氧化的作用。例如生育酚是一种很好的天然抗氧化剂。芝麻油中的芝麻酚亦具有很强的抗氧化力。食用油脂中天然抗氧化剂的含量越高，其稳定性就越好。一般地说，植物油脂的不饱和程度较动物油脂高，但其稳定性却反而高于动物油脂，这就是因为植物油脂中普遍存在着微量的天然抗氧化剂。为了提高食用油脂的氧化稳定性，在精炼工艺中应尽可能地保留生育酚等天然抗氧化剂，也可以适量添加一些国标允许的合成抗氧化剂或抗氧化增效剂。

（3）微量的金属

微量的金属也会促使油脂氧化，应注意在食用油脂精炼过程中去除金属离子。另外，在氢化过程中使用的金属催化剂会进入油脂，尤其是用铜做催化剂进行的选择性氢化时，问题更大。

2.储存的条件

食用油脂及油脂制品的贮存条件有温度、光线、氧气浓度等，它们对油脂的劣变有很大影响。对人造奶油和蛋黄酱来说，微生物的作用和机械性外力的作用也是引起变质的外因。

（1）温度的影响

随着温度的上升，油脂的氧化明显加快。温度每上升10℃左右，氧化速度便增加一倍。

（2）光线的影响

光线特别是紫外线的照射，能促进油脂的氧化。光线的这种作用很强烈。在油脂中一些光敏剂的参与下，光将氧分子活化，引起油脂的光氧化反应。

光线对油脂氧化的影响，随着光线的波长和照度的变化而异。波长短、能量高的光线促氧化的能力强。表5-7显示了各种波长的光线照射24小时后对油脂品质的影响。由表可见波长在500纳米以下的光线对油脂氧化影响较大。为了抑制光线对油脂的氧化促进作用，至少要遮断波长在550纳米以下的光线。光线照度对油脂氧化速度的影响也十分明显，见图5-4。

图5-4　荧光灯的照度对油脂过氧化值的影响

表5-7　不同波长的光线对油脂品质的影响

（3）氧气浓度的影响

降低空气中的氧气浓度能抑制油脂氧化。当氧气浓度在2%以下时，氧化速度明显降低。长期贮存油脂制品时，有必要考虑包装内的氧量与被包装物中的油脂总量的比率。油脂在包装容器内密闭贮存是十分必要的。同时，盛装油脂制品的容器或盛具应尽可能装满，以减小油面上空气（氧气）的绝对体积。另外，还应该看到油脂在常温下能溶解本身体积10%左右的气体，这也是造成油脂氧化的氧气来源。如果在贮存前对食用油脂进行脱气处理，然后用惰性气体覆盖贮存，其保存期将大大延长（见图5-5）。(www.xing528.com)

图5-5　氧气浓度与亚油酸氧化速度

（4）细菌作用的影响

人造奶油和蛋黄酱，一旦被细菌污染，不仅会引起酸败，其还会因细菌的增殖而腐败、变味，甚至产生腐败恶臭。产品表面还会出现斑点，变质后的制品不能食用。为防止细菌的污染和增殖，要求在整个制作过程中注意卫生，严防细菌侵入；包装时要求使用无菌包装材料；此外，人造奶油中可通过添加一定量的防腐剂，如苯甲酸、山梨酸或它们的钠盐，以及采用低温贮藏等方法来抑制细菌的繁殖。

为了严格掌握产品的卫生质量，要做贮藏检查。方法是在贮藏前对批量产品进行细菌检查，如果合格，则在20℃温度下贮藏15天后再进一次做细菌检查。如果第二次检查的细菌量不超过第一次的2倍，则产品可称卫生品质稳定。

（5）机械作用的影响

人造奶油是一种固体物质，有一定的硬度，但同时还具有可塑性。人造奶油从物理结构上犹如海绵，质地松软，分别由固体晶格和流动部分构成，在受到机械挤压作用时，表面必然会有油渗出，这种现象称之为油的“渗出”。这不但影响品质，还会导致包装物外出现油渍。防护措施有以下几种：①进行低温贮藏以提高其硬度；②限制堆砌托盘的层数，以减低下层压力；③使用不易变形的纸盒或塑料盒包装。人造奶油上表面与盒装的间距为5毫米，以避免产品本身承受上托盘的重量。

（三）油脂食品的包装

用于食用油脂和油脂制品包装的材料（容器）主要有纸容器、金属容器、玻璃瓶、塑料薄膜和塑料容器等。

1.金属容器和玻璃瓶

由于金属罐和玻璃瓶具有隔绝性能好、机械适应性强等优点，在油脂包装中它们占主流。

食用油的出厂和市售包装，绝大多数采用铁质桶装。桶容量为230kg。空桶中残留的变质油脚、铁锈和水分等容易造成对油脂的污染。因此，装桶前空桶必须清洗和干燥。装桶时，要考虑油脂热胀冷缩的因素，同时尽可能减少桶中的空余体积。桶盖要严格密封。铁桶如果有微量铁质溶于油中，则会促使油脂氧化劣变。铁桶内壁需要涂环氧酚醛树脂。

零售食用油脂包装以玻璃、塑料为主。玻璃瓶为了美观，多采用无色透明玻璃制成。而从避免光照、延长油脂贮存安全期出发，则应采用棕色或绿色玻璃为好。玻璃瓶的形状一般采用细口瓶，以减少瓶中氧气。零售食用油使用聚酯塑料瓶包装已经成为主流。另外也有用金属罐包装的，如马口铁皮罐内壁喷涂环氧酚醛树脂涂料。

2.塑料薄膜和塑料容器

液体油脂包装材料中，聚酯塑料容器占主导地位，也有大量以聚氯乙烯、聚乙烯等原料加工成型的塑料杯或塑料薄片容器，常用于家用人造奶油的包装。人造奶油也可用羊皮纸或铝箔包装成块状后放入硬纸盒内销售。目前，国内外所广泛采用的复合薄膜包装材料，也已应用于油脂制品的包装中。如聚酯／聚乙烯／铝箔／聚乙烯复合薄膜，已用于人造奶油包装。蛋黄酱采用容易挤出食品的隔绝性能好的乙烯-乙烯醇共聚物的多层软质塑料瓶包装。

不同薄膜对食用油脂的氧化劣变影响案例

3.纸容器

加工半透明纸、蜡纸和羊皮纸（硫酸纸）具有良好的耐油性和耐潮性，适用于包装呈固体或半固体状的人造奶油和一些冷冻油脂制品。纸杯、纸盒，常在其内外侧涂蜡、聚乙烯，或者用复合材料制成。

（四）油脂食品的安全保存

油脂的氧化酸败是食用油脂劣变的最主要原因，对不饱和程度较高的食用油脂来说尤其是如此。因而我们可以用选择性的轻度氢化的方法来提高这类食用油脂的稳定性。同时，尽可能减少氧的供给，推迟氧化反应的发生。

1.隔绝氧气和充氮保存

用惰性气体充填到油脂制品的包装容器中去，是尽可能减少氧供给的一种手段。常用的惰性气体为氮气。对食用油脂及油脂制品（包括油脂食品）进行氮处理应注意几个问题：

（1）充氮以降低氧气浓度，抑制油脂的氧化。氧气浓度降低到1%～2%，油脂氧化速度才会明显降低。对于含油脂量不大而包装内空余体积较大的油炸食品，仅控制氧气浓度收效不大，需要充氮气和吸氧剂。

（2）包装材料本身的气体隔绝性能要好。对于用罐、瓶包装的食用油脂来说，上部空间容积的氧气（约占空间体积的1／5）与油脂中的溶解氧加在一起，油脂的过氧化值也不超过4～6毫克当量／千克，虽能引起油脂回味，但不致造成酸败。因此，对用罐、瓶包装的油脂不用会增加成本的充氮包装。

（3）在充氮包装的同时应严格采取遮光措施。对稳定度（AOM）好的油脂来说，遮断光线比进行充氮包装更为有效。

2.稳定剂及其使用

向食用油脂及其制品中添加的适量的抗氧化剂和增效剂，统称为稳定剂。添加稳定剂是推迟油脂氧化反应发生的一种有效手段。

稳定剂从机能上可分为以下几类：①抑制自动氧化的链式反应的游离基抑制剂，例如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、α-叔丁基氢醌（TBHQ）、茶多酚、维生素E等；②将过氧化物分解成非游离基，使之失去活性的过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯；③氧清除剂，例如亚硫酸盐、L-抗坏血酸、β-胡萝卜素等；④使铜、铁等具有促进氧化作用的金属离子失去活性的金属减活剂，如柠檬酸、苹果酸、植酸、磷酸等。其中①②③常称为抗氧化剂；④常称为增效剂。无论是罐装还是瓶装，在选择和使用稳定剂时应注意以下几点：①针对具体的油脂，选择抗氧化效能高的抗氧化剂。如含亚油酸较多的半干性油脂，用BHA、BHT、PG时效果不如用TBHQ好；而含亚油酸较少的棕榈油、花生油等油脂，使用BHA、BHT的效果好。②选用油溶性大的抗氧化剂，以便使油脂各部分都得到均匀的保护。即使某些抗氧化剂能直接溶于油脂中，也最好使其先溶于适当的溶剂中后再加入油中，以便更充分更均匀地分布于油中。③应尽量选用不改变油脂本身色、香、味的抗氧化剂。某些抗氧化剂如PG在遇到金属离子时会变成深色物质，因此宜与柠檬酸合用，以抑制金属的活性。④加入稳定剂的时间要适当。抗氧化剂的作用是消除游离基，因此在油脂精炼后要及时加入。它在油脂氧化的诱导期才能起作用，如油脂已进入酸败，则再加入抗氧化剂，也就毫无意义了。⑤添加的方法要适当。一般是先用少量油脂将抗氧化剂溶解，用水或乙醇将增效剂溶解，然后借用真空将两种溶液吸入冷却到120℃以下的脱臭油中，搅拌均匀，充分发挥其作用。添加量必须严格控制在国家标准或有关规定的范围之内。

3.遮光和低温

避光是防止油脂氧化劣变的重要环节。对用玻璃瓶、塑料瓶或薄膜材料包装的油品，应注意放在阴暗处保存，尽可能避免阳光的照射。温度升高能明显地促进油脂氧化，食用油脂及其制品要尽可能贮在低温及通风处。在露天大油罐的表面应涂上银白色油漆，以减少辐射热量的传入。

4.油脂包装

油脂包装主要是防止氧化酸败。包装要做到密闭、隔绝空气、避光，其中首要的是隔绝空气。油脂大容量包装都是用铁桶，销售包装基本使用玻璃瓶和聚酯瓶。动物油脂包装也常使用聚酯复合薄膜封袋。黄油包装主要防止霉菌侵染。牛皮纸涂PVDC或石蜡，紧密地贴在黄油表面上，否则会出现冷凝水，出现霉点，其也防止过量的蒸发，避免黄油表面硬化。包装黄油时或使用聚丙烯或聚氯乙烯杯形容器，或用ABS制成的黄油包装容器。

金属或玻璃瓶装食用油过氧化值估算

（五）具体高油脂食品贮藏

奶油、人造奶油、蛋黄酱、色拉油调料、多脂肪鱼类、巧克力等食品富含脂肪，脂肪中的不饱和脂肪酸极易在常温下发生自动氧化酸败，使产品变质。高脂肪食品的贮藏应遵循两条原则：一是保持低温，例如猪油在-18℃的冷库中才能较长期保存，将多脂肪鱼类保藏在-30℃以下低温冷库中是一种发展趋势；二是隔绝氧气，保持用真空包装或充气包装。

1.奶油、人造奶油、起酥油及油炸用油

从牛乳中分离出来的奶油含脂肪30%～35%，搅拌破坏稀奶油中的天然乳化性，结果脂肪球群集而形成小的奶油颗粒。这些颗粒逐渐增大，并从稀奶油的水相中分离出来。搅拌在10℃下操作，奶油颗粒在搅拌机内捏合在一起而形成大块的固体脂肪。奶油的脂肪必须全部是乳脂肪，而且成品必须含有以重量计不低于80%的乳脂肪。色素和盐可酌加。

人造奶油主要用经过氢化或结晶的植物油制成，也可以与少量的动物脂肪混合。人造奶油必须含有不低于80%的脂肪。制备时需两种混合物，一是油和各种油溶性辅料的混合物，二是水和所有水溶性辅料的混合物。两者放入槽内剧烈搅拌使之乳化，并快速冷却，使脂肪凝固和塑化。

人造奶油是一种焙烤用起酥油。人造奶油的香味主要来自其成分中的牛乳辅料。其他焙烤用起酥油并不含有牛乳辅料，故毫无香味。有些焙烤用起酥油全部用植物油制成，其他起酥油则用猪油制成，许多起酥油采用植物脂肪和动物脂肪混合制成。乳化的起酥油可含有甘油一酸酯、甘油二酸等。起酥油需要容纳空气，其塑性稠度可增强空气容纳能力。有较大的塑化范围的起酥油适用于焙烤。具有较小的塑化范围和低熔点的起酥油适用于油炸食品，其油腻味较轻。油炸用油脂不添加甘油一酸和甘油二酸，因其会分解而冒烟，一般采用氢化法，添加聚甲基硅酮类消泡物质。

盐分约为最终奶油的2.5%水平，这既有助于提高风味，又起防腐剂的作用。所有的盐在小水滴中成为溶液，由于水量仅约15%，水分中的盐浓度实际约为所加2.5%盐的7倍。在小水滴中，如此浓度的盐是一种很强的防腐剂，基本上可以防止腐败菌在这些小水滴中生长。但是该含盐量还不足以防止败坏，依旧容易出现霉斑、异味。因此，奶油装桶或装大纸箱，也可用一种奶油包装机包装成小单位。未开封的奶油一般在-18℃下冷冻，打发后，只能在2～7℃下冷藏3天。其他油脂贮藏类似奶油。

2.蛋黄酱和色拉调料

在美国，蛋黄酱的特性标准要求这种乳化的半固体食品由植物油、醋酸或柠檬酸和蛋黄制成，还可含有盐、天然甜味剂、香辛料及各种天然的调味料。含油量不可低于蛋黄酱重量的65%。酸是一种维生素防腐剂，其含量必须达到蛋黄酱重量的2.5%，蛋黄提供乳化性能，还赋予蛋黄酱一种浅黄色泽，这种色泽不可用其他辅料来假冒或是增强。

商品蛋黄酱一般含有77%～82%冻凝色拉油，5.3%～5.8%液体蛋黄，2.8%～4.5%含有10%醋酸的醋，少量的盐、糖和香辛料，再加水至100%。

蛋黄酱依靠其含酸量抑制微生物败坏，但它对氧化变质极为敏感，因此开瓶后必须冷藏。另外蛋黄酱容易变质、变味，需用高阻气性包装材料进行包装。例如玻璃瓶、复合共挤吹塑瓶、复合片材热成型容器。

奶油的成分特点与保藏

色拉调味料的成分特点与保藏