胴体分级是指生产、加工、营运者或职业人员根据特定市场层次差异质量需求状况与动物产品质量状况按照一定标准对动物胴体进行的归类与等级划分。胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。本节主要以牛胴体的分级为例，介绍动物的胴体分级。
胴体等级由质量级和产量级共同决定。
1.质量级
表征胴体品质优劣，具体表现为肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟制后产品的整体可接受程度。包括大理石花纹、生理成熟度、肉色、脂肪色、质地等多个评定指标。
大理石花纹的丰富程度表示肌肉内脂肪含量的多少，即蓄积在肌周膜或肌内膜上脂肪的含量，因其蓄积后脂肪在红肉中的形态与大理石的花纹相似，因此称为肉大理石纹。花纹较为丰富的牛肉也称为雪花牛肉。通常通过背最长肌切面中分布的大理石花纹数量来评价。
生理成熟度表示动物的老幼/年龄的大小。常用的评定指标有动物的牙龄、特定部位骨组织的钙化程度。牙龄（牛）：①一般12月龄的牛只有乳牙，且乳钳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大；②1.5～2岁的牛出现第一对永久门齿，2.5～3岁出现第二对永久门齿；③3.5～4岁出现第三对永久门齿；④4.5～5岁出现第四对永久门齿，牙齿齐口。骨质化程度：①髋骨的弯曲程度和软骨的钙化程度，弯曲度较大且软骨含量较高牛年龄较小，反之牛较老。②荐椎、肋骨、胸椎及腰椎的颜色及棘突软骨的骨质化程度，颜色发红及棘突软骨含量较高的动物，年龄较小，同时荐椎完全分离，反之颜色发白，棘突软骨较硬已钙化为骨组织的牛较老，且老年动物的荐椎愈合为一个整体。③腕关节的颜色及髅状突起，幼年动物的髋关节颜色发红，反之颜色发白；幼年动物无髅状突起。骨质化程度与动物年龄的关系：＜10%，9～30月龄；10%～34%，30～42月龄；35%～70%，42～72月龄；70%～90%，72～96月龄；＞90%，＞96月龄。
肉色：通常通过背最长肌切面的肉色来判定，颜色鲜红的表征牛肉品质越好，颜色太深可能为DFD肉（黑干肉），颜色过浅或发灰白可能为PSE肉（白肌肉）。
脂肪色：通常通过背最长肌切面中的脂肪来判定，脂肪颜色越白，品质越好，颜色发黄表征动物年龄偏大，品质较低。
质地：通常通过背最长肌切面中肉的质地的感官评定来判定，质地过硬或过软，或者质地粗糙均表示品质较差。
胴体的质量级主要由大理石花纹和生理成熟度决定，并参考肉的颜色、质地进行微调。原则上大理石花纹越丰富、生理成熟度越低，质量等级的级别越高。
2.产量级
产量级即是牛肉产量等级/出肉率。
评价指标有胴体重量，眼肌面积，肋部肉厚，皮下脂肪厚度，肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪。
热胴体重：宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后热胴体重，与胴体产量级呈正比。
眼肌面积的测定：在6～7或12～13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接得出眼肌的面积，眼肌面积越大表征胴体高档部位肉产量越高，与胴体产量级呈正比。
背膘厚度的测定：在6～7或12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4处垂直于外表面测量背膘的厚度。
肋间脂肪厚度：在6～7或12～13胸肋间的眼肌切面处，肋部肌间脂肪的厚度。
肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪：脂肪组织的含量越高表明动物越肥，但是脂肪组织不包括在最后的胴体重中，因此脂肪组织含量与产量级呈反比。
胴体的产量等级，一般是由胴体重、眼肌面积及背膘厚度等指标通过一定的公式测算出出肉率，出肉率越高，等级越高。
3.我国的牛胴体分级标准
我国制定胴体分级标准较晚，现行有效的标准为NY/T676—2010《牛肉等级规格》。
牛肉的质量等级主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，分为特级、优级、良好级和普通级四个级别。按照表22来评定，同时结合肌肉色和脂肪色对等级进行适当调整。
大理石纹评定选取第5肋至第7肋间或第11肋至第13肋间的背最长肌横切面进行，按照肌内脂肪含量，大理石纹共分5、4、3、2、1五个等级（图2-1）。生理成熟度是以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断的，分为A、B、C、D、E五个等级。生理成熟度判定见表2-1。肌肉色为背最长肌横切面处肌肉的颜色，等级见表2-2，按颜色由浅及深分为8个等级（对应8个颜色比色板），其中4、5两级的肉色最好。脂肪色为背最长肌横切面处肌肉的颜色等级，按颜色由浅及深，由白及黄分为8个等级，其中1、2两级的脂肪色最好。
图2-1 牛肉大理石纹评级图谱（NY/T676-2010）
表2-1 脊椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度的关系（NY/T676-2010）
表2-2 胴体分级标准（NY/T676-2010）
当等级由大理石纹和生理成熟度两个指标确定以后，若肉的颜色过深或过浅，则要对原来的等级进行调整，当肉色等级为3～7级，脂肪色等级为1～4级时，不需要调整；当肌肉色等级为1～2级、8级或脂肪色等级为5～8级时，一般来说要在原来等级的基础上降一级。
牛肉的产量级主要以十三块分割肉重为指标。
产量等级计算公式：分割肉重=-5.9395+0.4003 ×胴体重+0.1871 ×眼肌面积
1级：分割肉重≥131kg；2级：121kg≤分割肉重≤130kg；3级：111kg≤分割肉重≤120kg；4级：101kg≤分割肉重≤110kg；5级：分割肉重≤100kg。
4.我国猪、羊、禽的分级标准
我国的猪胴体分级按GB9959.1—2001《鲜冻片猪肉》执行，按肥膘厚度及片肉质量分为三个等级。目前我国羊肉没有完善的分级标准。禽肉的规格等级划分标准也不完善，一般按照外观和胴体质量划分为三个等级。(www.xing528.com)
1.我国牛胴体分割标准
根据GB/T 27643—2011《牛胴体及鲜肉分割》，将牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第11～13肋或第5～7肋骨间横截后成为四分体。将四分体进一步分割，共形成13块分割肉块（里脊、外脊、眼肉、上脑、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉）。
里脊也称牛柳、菲力，即腰大肌，重量占牛活重的0.83%～0.97%（图2-2）。分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，里脊分粗修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边）和精修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边）。牛里脊为牛肉中价格最高的肉块，因此要尽量减少牛柳在剥离时的损失，以牛柳腹面带骨膜为分割作业合格标准。
外脊也称西冷，主要是背最长肌，重量占牛活重的2.0%～2.15%。分割时沿最后腰椎切下，沿背最长肌腹壁侧（离背最长肌5～8cm）切下，在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个把胸腰椎剥离（图2-3）。
图2-2 牛里脊
图2-3 牛西冷
眼肉包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等，重量占牛活重的2.3%～2.5%。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8～10cm处切下（图2-4）。
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端在第5～6胸椎处，与眼肉相连，另一端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌腹侧距离6～8cm处切下（图2-5）。
图2-4 牛眼肉
图2-5 牛上脑肉
辣椒条也称嫩肩肉，主要是三角肌。位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉（图2-6）。
胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉（图2-7）。
图2-6 牛嫩肩肉
图2-7 牛胸肉
臀肉也称尾龙扒，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等，重量占活重的2.6%～3.2%，位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉（图2-8）。
米龙也称针扒，主要包括半膜肌、股薄肌等，重量占活重的1.5%～1.9%，位于后腿外侧，沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉（图2-9）。
图2-8 牛臀肉
图2-9 牛米龙肉
牛霖位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀骨四头肌，重量占活重的2.0%～2.2%。当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉（图2-10）。
小黄瓜条位于臀部，主要是半腱肌，重量占活重的0.7%～0.9%，为沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。当牛后腱子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离（图2-11）。
图2-10 牛霖肉
图2-11 牛小黄瓜条肉
大黄瓜条位于后腿外侧，主要是臀股二头肌。沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，大黄瓜条与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。有些屠宰企业依据用肉单位要求，把大小黄瓜条合并为一块肉，称为黄瓜条肉，也称作烩扒（图2-12）。
腹肉位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。也即是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨（图2-13）。
图2-12 牛大黄瓜条肉
图2-13 牛腹肉
腱子肉，分为前、后两部分，牛前腱包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等，为取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉。后牛腱取包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。为自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下（图2-14）。
图2-14 牛腱子肉
2.我国猪、羊胴体分割
目前我国猪胴体一般分为以下几个部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分，分别称为1、2、3、4号肉。羊胴体按照NY/T1564—2007《羊肉分割技术规范》执行，分割为25块带骨羊肉。
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