干肉制品是将肉先经熟加工、再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟肉类制品。干肉制品主要包括肉干、肉松及肉脯三大类。
肉干是指瘦肉经预煮、切丁（条片）、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干、熟肉制品，由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多，但按加工工艺有传统工艺和改进工艺之分。
1.肉干传统加工工艺
（1）配方 按肉干味道分为以下四种：
①五香肉干：以江苏靖江五香牛肉干为例，每100kg鲜牛肉所用辅料（kg）：食盐2.0，蔗糖8.3，酱油2.0，味精0.18，生姜0.3，白酒0.63，五香粉0.20。
②咖喱肉干：以上海咖喱牛肉干为例，每100kg鲜牛肉所用辅料（kg）：食盐3.0，酱油3.0，蔗糖12.0，白酒2.0，咖喱粉0.5，味精0.5，葱1，姜1。
③麻辣肉干：以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料（kg）：食盐3.5，酱油4.0，老姜0.5，混合香料0.2，蔗糖2.0，白酒0.5，胡椒粉0.2，味精0.1，海椒粉1.5，花椒粉0.8，菜油5.0。
④果汁肉干配方：以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料（kg）：食盐2.5，酱油0.37，蔗糖10，姜0.25，大茴香0.19，果汁露0.20，味精0.30，鸡蛋10枚，辣酱0.38，葡萄糖1.0。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。
②初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，以水盖过肉面为原则。初煮时一般不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜。通常初煮1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。
③切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有：1cm ×1cm ×0.8cm的肉丁或者2cm ×2cm ×0.3cm的肉片。
④复煮、收汁：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即可起锅。
⑤脱水：肉干常规的脱水方法有以下三种：
a.烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。
b.炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
c.油炸法：先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、蔗糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10～20min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸。油炸时要控制好肉坯量与油温之间的关系，如油温高，火力大，应多投入肉坯，反之则少投入肉坯，宜选用恒温油炸锅，成品质量易控制。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、蔗糖、味精和剩余的1/3辅料混入拌匀即可。
在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。
⑥冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
⑦肉干成品标准：
a.感官指标：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓。
b.理化指标：理化指标和微生物指标见表4-9和表4-10。
表4-9 肉干理化指标
表4-10 肉干微生物指标
资料来源：蒋爱民，南庆贤.畜产食品工艺学（第二版）.北京：中国农业出版社，2000.
2.肉干生产新工艺
传统肉干制品普遍存在出品率低、质地较硬等问题。随着肉类加工业的发展和生活水平的提高，消费者要求干肉制品向组织较软、色淡、低甜方向发展。Lothar leistner等（1993）在调查中式干肉制品配方、加工和质量的基础上，对传统中式肉干的加工方法提出了改进，并把这种改进工艺生产的肉干称之为莎脯（Shafu）。这种新产品既保持了传统肉干的特色，如无需冷冻保藏时细菌含量稳定、质轻、方便和富于地方风味，但感官品质如色泽、结构和风味又不完全与传统肉干相同（表4-11）。
表4-11 莎脯与传统肉干感官、理化及微生物学指标及比较
资料来源：蒋爱民，南庆贤.畜产食品工艺学（第二版）北京：中国农业出版社，2000.
（1）配方 每100kg原料肉所需辅料（kg）：食盐3.0，蔗糖2.0，酱油2.0，黄酒1.50，味精0.2，抗坏血酸钠0.05，NaNO30.01，五香浸出液9.0，姜汁1.0。
（2）工艺流程
3.工艺要点
莎脯的原料与传统肉干一样，可选用牛、羊肉、猪肉或其他肉。瘦肉最好用腰肌或后腿肉的热剔骨肉，冷却肉也可以。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的肉块，每块约200g。然后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h，腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，再冷却到室温并切成厚3mm的肉条。然后将其于85～95℃下脱水直至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79（通常为0.74～0.76）。最后用真空包装，成品无需冷藏。
肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，其中以靖江肉脯最为出名，但就其加工工艺主要有传统肉脯和新型肉糜脯两大类。
1.肉脯的传统加工工艺
（1）配方 常见肉脯辅料配方如下：
①靖江猪肉脯（kg）：原料肉100，酱油8.5，鸡蛋3.0，蔗糖13.5，胡椒粉0.1，味精0.25。
②上海猪肉脯（kg）：原料肉100，食盐2.5，硝酸钠0.05，蔗糖15，高粱酒2.5，味精0.30，白酱油1.0，小苏打0.01。
③牛肉脯（kg）：牛肉片100，酱油4.0，山梨酸钾0.02，食盐2.0，味精2.0，五香粉0.30，白砂糖12，维生素C 0.02。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择和修整：传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，选用新鲜的牛、猪后肥胖肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤血。
②冷冻：将修割整齐的肉块装入模内移入-20～-10℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-5～-3℃为宜。
③切片：将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05～0.08mm，一般在0.2mm左右。超薄肉脯透明度、柔软性和贮藏性都很好，但加工技术难度较大，对原料肉及加工设备要求较高。
④拌料腌制：将辅料按配方要求混匀后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白尽量溶出，便于摊筛时使肉片之间粘连。
⑤摊筛：在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。
⑥烘烤：烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入远红外烘箱或烘房中脱水熟化。烘烤温度控制在55～75℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2～3mm时，烘烤时间约2～3h。
⑦烧烤：烧烤是将成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁丝网上，用200℃左右温度烧烤1～2min，至表面油润，色泽深红为止。成品中含水量小于20%，一般在13%～16%为宜。
⑧压平、成型、包装：烧烤结束后趁热用压平机压平，按规格要求切成一定的形状。冷却后及时包装，塑料袋或复合袋须真空包装，马口铁听装加盖后锡焊封口。
2.肉糜脯
肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉经斩拌腌制抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品。与传统肉脯生产相比，其原料来源更为广泛，可充分利用小块肉、碎肉，且克服了传统工艺生产中存在的切片、推筛困难的问题，实现了肉脯的机械化生产，因此在生产实践中广泛推广使用。
（1）配方 以鸡肉脯为例，每100 ㎏鸡肉所需辅料（㎏）：NaNO30.05，浅色酱油5.0，味精0.2，蔗糖10，姜粉0.30，白胡椒粉0.3，食盐2.0，白酒1，维生素C 0.05。
（2）工艺流程
（3）工艺要点(www.xing528.com)
①原料肉处理：选用健康畜禽的各部位肌肉，经剔骨、去除肥膘和粗大的结缔组织后，切成小块。
②斩拌：此步操作是影响肉糜脯品质的关键。将经预处理的原料肉和辅料入斩拌机斩成肉糜，肉糜斩的越细，腌制剂的渗透越迅速、充分，盐溶性蛋白质的溶出量就越多。同时肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成高黏度的网状结构，其他成分充填于其中而使成品具有韧性和弹性。因此，在一定范围内，肉糜斩的越细，肉脯质地及口感越好。在斩拌过程中，需加入适量冰水，一方面可增加肉糜的黏着性和调节肉馅的硬度，另一方面可降低肉糜的温度，防止肉糜因高温而发生变质。
③腌制：在10℃以下腌制1～2h为宜。若在腌制料中添加适量的复合磷酸盐，则有助于改善肉脯的质地和口感。
④抹片：竹筛的表面涂油后，将腌制好的肉糜均匀涂抹于竹筛上，厚度以1.5～2.0mm为宜，要求均匀一致。因为随涂抹厚度增大，肉脯柔性及弹性降低，且质脆易碎。
⑤烘烤：若烘烤温度过低，不仅费时耗能，且香味不足、色浅、质地松软；若温度超过75℃，在烘烤过程中肉脯很快卷曲，边缘易焦，质脆易碎，且颜色开始变褐。故烘烤温度70～75℃则时间以2h左右为宜。
⑥压平：通过在肉脯表面涂抹蛋白液和压平机压平，可以使肉脯表面平整，增加光泽，防止风味损失和延长货架期。在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好，因肉脯中水分含量在烧烤前比烧烤后高，易压平；同时烧烤前压平也减少污染。
⑦烧烤：烧烤时若温度超过150℃，肉脯表面起泡现象加剧，边缘焦糊、干脆。当烧烤温度高于120℃则能使肉脯具有特殊的烤肉风味，并能改善肉脯的质地和口感。因此，烧烤以120～150℃、2～5min为宜。
⑧切块、包装：按成品规格要求切片、包装。肉糜脯理化指标和微生物指标见表4-12和表4-13。
表4-12 肉糜脯理化指标
表4-13 肉糜脯微生物指标
资料来源：周光宏.肉品学.北京：中国农业出版社，1999.
肉松是指瘦肉经煮制、调味、炒松、干燥或加入食用动植物油或谷物粉炒制而成的肌纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。由于原料、辅料、产地等的不同，我国生产的肉松品种繁多、名称各异，按其加工工艺及产品形态的差异可分为三类：肉松、油酥肉松和肉松粉。
1.肉松
肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品，以太仓肉松为代表。太仓肉松创始于江苏省太仓县，有100多年的历史，传统的太仓肉松以猪肉为原料，成品呈金黄色，带有光泽，纤维成蓬松的絮状，滋味鲜美。
（1）配方 以太仓肉松为例，每100kg猪瘦肉所需辅料（kg）：食盐1.67，酱油7，蔗糖11，白酒1，大茴香0.38，生姜0.28，味精0.17。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料肉的选择与整理：传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。将原料肉剔除皮、骨、脂肪、腱等结缔组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
②煮制：将香辛料用纱布包好后和肉一起入锅（夹层锅、电热锅等），加入与肉等量的水进行煮制。煮沸后撇去油沫，这对保证产品质量至关重要。若不撇尽浮油，则肉松不易炒干，成品容易氧化，贮藏性能差而且炒松时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时肌肉纤维能分散为宜。煮肉时间约3～4h。
③炒压：也称打坯。肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入蔗糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。
④炒松：肉松中由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力，且勤炒勤翻。炒松有人工炒和机炒二种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。
⑤搓松：利用滚筒式搓松机搓松，使肌纤维成绒丝状态即可。
⑥跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。
⑦拣松：跳松后的肉松送入包装车间凉松，肉松凉透后便可拣松，即将肉松中焦块、肉块、粉粒等都拣出，提高成品质量。
⑧包装贮藏：肉松吸水性很强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月；长期贮藏多选用玻璃或马口铁罐，可贮藏12个月。
⑨太仓肉松卫生标准：见表4-14。
表4-14 太仓肉松卫生标准
资料来源：周光宏.肉品学.北京：中国农业出版社，1999.
2.油酥肉松
油酥肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品，以福建肉松为代表。福建肉松成品色泽红润、香气浓郁、质地酥松、入口即化，但因含油量高而不耐贮藏。
（1）配方 以猪瘦肉100kg计，所需辅料（kg）：白酱油10，蔗糖10，精炼猪油25，红糖5。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料修整：选猪后腿精肉，去皮除骨，除去肥肉及结缔组织，切成10cm长，宽、厚各3cm的肉块。
②煮制：加入与肉等量的水将肉煮烂，撇尽浮油，最后加入白酱油、蔗糖和红糖混匀。
③炒松：将肉块与配料混合后边加热边翻炒，并用铁勺压散肉块。炒至汤干时，分小锅边炒边压使肉中水分压出。待肌纤维松散后，再改用小火炒成半成品。
④油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入熔化猪油，用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。成品率一般为32%～35%。
⑤包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年，普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3～6个月。保藏期过长，易发哈变质。
3.肉松粉
肉松粉是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于，后者添加了较多的谷物粉，故动物蛋白的含量低。
（1）配方 以台湾风味肉松为例，每100kg瘦肉所需辅料：谷物粉15～18，芝麻6～8，蔗糖16～18，精盐2.5～3.0，味精0.3，混合香料0.15，生姜1.0，葱1.0。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择与整理：选择猪瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约250g左右的长方形肉块。
②煮制：将切好的肉块放入锅中，按1∶1.5的肉水比加水，再将混合香料、生姜、葱用纱布包好入锅同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离，时间约3～4h。
③拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌和边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
④拉丝：用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。
⑤炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色、水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈橘黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。
⑥冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。冷却间要求有排湿系统及良好的卫生状况，以减少二次污染。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量。包装用复合透明袋或铝箔包装。
⑦成品质量指标：台湾肉松感官、理化及微生物指标见表4-15，表4-16和表4-17。
表4-15 台湾肉松感官指标
表4-16 台湾肉松理化指标
表4-17 台湾肉松微生物指标
资料来源：周光宏.肉品学.北京：中国农业出版社，1999.
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