食用着色剂的概念及使用注意事项

食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。随着人们生活水平的提高，对食品的要求会逐渐从营养、安全方面而扩大到食品的味道、香气、色泽和外型上面。尤其对放于商店橱窗作为商品的食品，首先能引起顾客注意的还是它的色泽。色泽美丽的食品可以增强人的食欲，增加生活的色彩。因此，食用色素成为一些食品的重要添加剂。

（一）食品色泽和食欲的关系

有人研究了食品色泽和食欲的关系，如果把颜色按赤、橙、黄、黄绿、绿、青、紫排列，研究结果如图2-29所示。可以刺激食欲的颜色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、淡绿色和明绿色。蓝绿色食品虽不多见，但在包装的印刷上多被采用。对食欲不利的颜色被认为是紫红色、紫色、深紫色、黄绿色、黄橙色和灰色。

（二）影响食品色泽设计的其他因素

图2-29 食品色泽和食欲的关系

颜色对食欲的刺激并不是对所有食物都一样，例如桃的桃色给人以甜的感觉，但对于其他食物不一定感觉都好。在美国，曾经也贩卖过各种颜色和花斑的面包，但终于因为不为人们接受而失败。但在饼干和蛋糕中，色素的应用的确收到好的效果。由于民族习惯、地区风俗的不同，人们对食品颜色的感觉也不同。

由于食品包装的普及，用气味判断食品已比较困难。研究表明，人们往往是从食品的颜色联想食品的味道、气味的，所以在一些食品制作时，要用不同的颜色表现美味。例如，橘子要做成橙色，葡萄汁要做成紫色，蛋黄饼干要做成黄色等。

但是随着制造者在色泽上的追求，也产生了负面的问题，主要是由于一些合成色素含有对人体有害的物质，大量使用造成了严重的污染，这是食品工作者不能忽视的问题。

（一）着色剂的概念

着色剂，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指从动植物组织以及微生物中提取的色素，主要是植物色素和微生物色素。植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素，微生物色素有核黄素及红曲色素，动物色素有虫胶色素等。从化学结构上分，食用天然色素则可分为类胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、β-花青素及黄素类色素等。

焙烤食品要经过高温烘制，而一般天然色素因为对高温耐性小，所以使用较少。合成色素不仅比天然色素鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强，而且可以任意调色、使用方便，价钱也低廉，所以在饼干制作中常有应用。

（二）常用食用合成色素

我国目前作为食品添加剂的食用合成色素都属于焦油色素，是以从石油里提取的苯、甲苯、二甲苯、萘等为原料合成的，有以下五种。

1. 苋菜红（Amaranth）

苋菜红是紫红色均匀粉末，无臭，溶解度为17.2g/100mL，略溶于酒精，不溶于植物油，有耐热、耐光、耐酸、耐碱的性质。它对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。但在不发酵的饼干中能较好地保持色泽。近年来有研究称此色素会降低生育能力，对于大白鼠有致癌性。但也有研究得出相反结果，所以不能定论。在焙烤食品中，只能用于糕点上彩装和焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心），最大使用量为0.05 g/kg。

2. 胭脂红（Ponceau 4R or New Coccine）

胭脂红也称丽春红4号，为深红色粉末，无臭。溶于水和甘油，微溶于酒精，不溶于油脂。在水中的溶解度为23mg/100kg。耐热、耐碱性较差，耐光、耐酸性尚好，遇碱会变成褐色，因至今未发现有安全上的问题，所以在红色素中常优先使用。在焙烤食品中只能用于糕点上彩装和焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心），最大使用量为0.05 g/kg。

3. 柠檬黄（Tartrazine）

柠檬黄也称肼黄，为橙黄色均匀粉末，无臭。溶于甘油、乙醇，不溶于油脂。柠檬黄对热、酸、碱等的耐性都很好，是这几种色素中用得最广泛的一种。在安全性方面也还没有发现有问题。用于糕点上彩装的最大使用量为0.1 g/kg，用于焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料、饼干夹心和蛋糕夹心）的最大使用量为0.05 g/kg，用于焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）的最大使用量为0.3g/kg。

4. 日落黄（Sunset Yellow）

日落黄又称橘黄，是橙色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%的水溶液呈橙黄色，溶于甘油，难溶于酒精，不溶于油脂，溶解度为25.3%。耐光、耐热、耐酸性非常强，耐碱性尚好，遇碱时会呈现红褐色，还原时褪色，也是一种安全性较好的色素。用于糕点上彩装和焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）的最大使用量为0.1 g/kg，用于焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）的最大使用量为0.3g/kg。

5. 靛蓝（Indigo Carmineor Indigotine）

靛蓝为蓝色均匀粉末，无臭，0.05%的水溶液呈深蓝色。在水中溶解度低（1.1%），溶于甘油，不溶于酒精和油脂，对热、光、酸、碱、氧化都很敏感，但安全性好。用于糕点上彩装和焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）的最大使用量为0.1 g/kg。

（三）常用食用天然色素

1. 红曲色素（Monascus Red）

红曲色素也称红曲米，是将红曲霉接种于蒸熟的大米经培育制得的产品，然后可用酒精提取红曲红色素。红曲红色素不溶于水，色调为橙红色。与其他天然色素相比，对pH稳定，耐热（120℃以上也相当稳定）、耐光，几乎不受氧化剂和还原剂影响。在香肠、火腿、糕点、酱类、腐乳中都有使用。在糕点中的最大使用量为0.9g/kg，在焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为1.0g/kg，在饼干中可以按生产需要适量使用。

2. 紫草红（Gromwell Red or Alkanet）等红色素

紫草红制品为鲜红色粉末，色调随pH不同而异。pH由4.5升至5.5时由橙黄色变为橙红色，pH＞5.5时为紫红色。在糕点中的最大使用量为0.9g/kg，在饼干中的最大使用量为0.1g/kg，在焙烤食品馅料及表面挂浆中的最大使用量为1.0g/kg。其他红色素还有紫胶红（Lac Dye Red）、番茄红素（Lycopene）、辣椒红（Paprika Red）、辣椒橙（Paprika Orange）、萝卜红（Radish Red）、葡萄皮红（Grape Skin Extract）等。紫胶红目前在焙烤食品中只能用于焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料），最大使用量为0.5 g/kg。番茄红素在焙烤食品中的最大使用量为0.05g/kg。辣椒红和辣椒橙在糕点中的最大使用量为0.9g/kg，在糕点上彩装和饼干中可以按生产需要适量使用，在焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为1.0g/kg。萝卜红在糕点中可按生产需要适量使用。葡萄皮红在焙烤食品中的最大使用量为2.0g/kg。

3. 姜黄素（Curcumine or Turmeric Yellow）等黄色素

姜黄素是从姜黄的植物中提取出来的。姜黄素为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红色，中性、酸性时，呈黄色。有特殊味道和芳香，但耐光、热、铁离子性较差。其他黄色素还有子黄素（Crocin）、胡萝卜素（β-Carotene）、红花黄素（Carthamine）、姜黄（Turmeric）、栀子黄（Gardenia Yellow）、叶黄素（Lutein）等。目前姜黄素在焙烤食品中只能用于蛋糕的装饰，最大使用量为0.5 g/kg，但天然色素姜黄可用于焙烤食品，并且可按生产需要适量使用。栀子黄可用于糕点、饼干和焙烤食品馅料及表面用挂浆，最大使用量分别为0.9g/kg、1.5g/kg和1.0g/kg。叶黄素在焙烤食品中的最大使用量为0.15g/kg。

4. 焦糖色（Caramel Colour）

焦糖色也是天然色素，是红褐色或黑褐色的液体或固体。本品过去常用于酱油、醋等调味品及酱菜、香干等食品的着色。目前在罐头、糖果、饮料、饼干中经常使用。焦糖色（加氨生产）（Caramel Colour ClassⅢ-ammonia Process）和焦糖色（普通法）（Caramel Colour ClassⅠ-plain）在饼干中的使用量可根据 “正常生产需要”使用。对于焦糖色（亚硫酸铵法），（Cara-mel Colour ClassⅣ-ammonia Sulphite Process）在饼干中的最大使用量为50g/kg。

5. 可可壳色（Cocao Husk Pigment）

可可壳色又称可可壳，是由可可豆及其外皮制取的呈巧克力色粉末，溶于水，无臭，味微苦，易吸潮。颜色随pH升高而加深，但对色调无影响而较稳定。耐热、耐光、耐氧化。可可壳色对蛋白质及淀粉的着色性较好，特别是对淀粉的着色，远比焦糖色好，在加工和保存过程中很少发生变化。在面包中的最大使用量为0.5g/kg，在糕点中的最大使用量为0.9g/kg，糕点上彩装最大使用量为3.0g/kg，在饼干中的最大使用量为0.04g/kg，在焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为1.0g/kg。

6. 叶绿素铜钠盐（Chlorophyllin Copper Complex）(www.xing528.com)

叶绿素铜钠也是一种天然色素，是将提取的叶绿素经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成，是具有特殊气味的墨绿色粉末，易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿色，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定性较好。易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合，促进肝功能恢复。在焙烤食品中的最大使用量为0.5 g/kg。

7. 栀子蓝（Gardenia Blue）

栀子蓝色素是一种水溶性极强的国际上流行的天然色素，它是以栀子果实为原料经过微生物发酵或酶的生物转化作用制得的深蓝色粉末。栀子蓝因其能产生独特的蓝色调，具有物化性质稳定、着色力好、食用安全等优点，广泛应用于食品行业。在焙烤食品中的最大使用量为1.0g/kg。

8. 植物炭黑（Vegetable Carbon，Carbon Black）

植物炭黑又称食用炭黑、天然黑色素等。植物炭黑是以植物树干、壳为原料，经炭化、精制而成的。为黑色粉状微粒，无臭、无味，不溶于水和有机溶剂。可用于糕点和饼干中，最大使用量为5.0g/kg。

合成色素的使用较多，其使用注意事项如下所述。

（一）着色剂溶液的配制

直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以最好用适当的溶剂溶解，配制成溶液应用，配制时色素的称量必须准确。一般使用的浓度为1%～10%，过浓则难于调节色调。此外，溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易析出沉淀。配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。

（二）色调的选择与拼色

色调的选择应考虑消费者对食品色、味、形方面的认识，应该选择与食品特征、名称协调的色调。

根据色合成的原理（图2-30），由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。各种食用合成色素溶解于不同溶剂中可能产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种食用合成色素拼色时，情况更为显著，故需要精心调配，严格遵守配方条件。此外，食品在着色后的水分变化、光照强度等都会对各种色素产生不同的影响。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践灵活掌握。

图2-30 色合成原理

思考题

1. 焙烤食品用原料有哪些？

2. 小麦的制粉工艺有哪些？各有何优缺点？

3. 简述小麦粉物化性能的测定方法。

4. 简述面团物理性能的测定指标及方法。

5. 简述常用的面粉改良剂。

6. 焙烤食品用糖的种类有哪些？每种糖的基本特性是什么？简述糖在焙烤食品中的主要作用。

7. 什么是油脂？焙烤食品用油脂的种类有哪些？

8. 什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体的危害有哪些？如何降低反式脂肪酸含量？

9. 油脂的物理性质、化学性质和加工特性分别有哪些？简述油脂在焙烤食品中的作用。

10. 油脂储藏中变质的原因有哪些？如何防止油脂的变质？

11. 乳的组成及营养成分有哪些？简述乳制品的分类、基本特性及在焙烤食品中的作用。

12. 蛋的构造和成分有哪些？

13. 鸡蛋的加工性能有哪些？鸡蛋制品的种类和加工方法有哪些？蛋白、蛋黄在焙烤食品中的作用分别是什么？

14. 简述焙烤食品中常用的疏松剂。

15. 焙烤用酵母的分类及生物特性有哪些？简述面包酵母的作用及在面包生产中的使用。

16. 什么是面团改良剂？面包类和饼干类面团改良剂分别有哪些？作用是什么？

17. 什么是食品乳化剂？乳化剂在焙烤食品生产中的应用有哪些？简述焙烤食品常用的乳化剂。

18. 简述焙烤食品常用的防腐剂。

19. 焙烤食品常用的食品香料有哪些？

20. 食品着色剂的分类有哪些？简述焙烤食品常用的着色剂。

[1] AOM是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理：将油保持在97℃，以一定的速度吹入空气并计时，当过氧化物值达到100时所需要的时间（h）就是AOM。