六、香气的分类

（一）香的本质

香气和香味都是芳香成分的质与量在空间与时间中的客观存在。香料与香精所含芳香成分的物理和化学性质是物质内容，而香味和香气则是其表现形式。对于香的类型确定，除了芳香成分的客观存在外，还有感官判断等主观因素的影响。

以下因素对于鉴别香气的特征，均有一定的影响。

（1）芳香成分的质 如分子结构、物理性质、化学性质等。

（2）芳香成分的量 如多少、集中、分散等的影响。例如，吲哚在高浓度时呈粪便臭，浓度低时则呈茉莉香。

（3）自然环境因素 如气温、湿度、风力、风向等的影响。

（4）人的主观因素 如生理状况、心理状态、生活经验等因素的影响。

（二）香气的分类

有香气的物质初步估计约有40万种。自古以来，人们就尝试对香气进行分类，但是香气是不能用尺度测量的，其表现很不明确。由于具有香气的物质千差万别，加上人们不同年龄、性别和生活环境的差异，因此对香气物质分类是非常困难的，至今还没有权威的分类方法。

现将国内外常见香气分类法介绍如下。

1.里曼儿（Rimmel）分类法

1865年里曼儿根据各种天然香料的香气特征，将香气类型归纳为18种，这种分类方法接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然香料的使用有一定的指导意义。

（1）玫瑰香型　玫瑰、香叶、香茅等。

（2）茉莉香型　茉莉、铃兰、依兰依兰等。

（3）橙花香型　橙花、金合欢、山梅花等。

（4）晚香玉香型　晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子等。

（5）紫罗兰香型　紫罗兰、鸢尾根、木樨草等。

（6）树脂膏香型　香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉等。

（7）辛香香型　玉桂、桂皮、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子等。

（8）丁香香型　丁香、丁香石竹、康乃馨等。

（9）樟脑香型　樟脑、广藿香、迷迭香等。

（10）檀香香型　檀香、岩兰草、柏木、雪松木等。

（11）柠檬香型　柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙等。

（12）薰衣草香型　薰衣草、穗薰衣草、百里香、花薄荷、甘牛至等。

（13）薄荷香型　薄荷、绿薄荷、芸香、鸢丹参、鼠尾草等。

（14）茴香香型　大茴香、葛缕子、莳萝、小茴香等。

（15）杏仁香型　杏仁、月桂香等。

（16）麝香香型　麝香、灵猫香等。

（17）龙涎香香型　龙涎香、橡苔等。

（18）果香型　生梨、苹果、菠萝等。

里曼儿是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，但当时的香料品种几乎都是天然香料，而在当今香料品种已逾5000种的情况下，应适当加以补充，方可相对完整。

2.罗伯特（Roberts）分类法

罗伯特也将香气分成18类，在其选择的典型香料中加入了一些合成香料。(www.xing528.com)

（1）醛香香型　C₆～C₁₂的醛类。

（2）果香香型　桃子、杨梅、香蕉、柑橘、橙、柠檬等。

（3）清凉香型　樟脑，薄荷脑、百里香酚、茴香脑、松节油等。

（4）芳樟醇香型　青柠檬油、薰衣草油、芫荽油等。

（5）橙花香型　晚香玉油、长寿花油、野豌豆花油、橙花油等。

（6）茉莉花香型　依兰油、金银花油、α-戊基桂醛、吲哚、茉莉油等。

（7）水仙花香型　桂醛、水仙花油、铃兰油、紫丁香油、苏合香油、吐鲁香脂、苯乙醛等。

（8）香调料香型　丁香油、肉豆蔻油、肉桂油、月桂油等。

（9）蜜香香型　苯乙酸及其醇类。

（10）玫瑰香型　香叶油、香叶醇、橙花醇、苯乙醇等。

（11）鸢尾根香型　紫罗兰油、桂花油、含羞草油、甲基紫罗兰酮、鸢尾根油等。

（12）岩兰草香型　白檀油、柏木油、愈创木脂油、茶油、乙酸岩兰草酯等。

（13）胡椒辛香型　胡椒油、广藿香油等。

（14）苔藓烟熏香型　橡苔脂膏、皮革、桦焦油、香旱芹子油酚等。

（15）草香香型　黑香豆、金花菜油、烟草、芹子油、大茴香醛、香豆素等。

（16）香兰素香型　安息香、秘鲁香脂、香兰素等。

（17）龙涎香型　赖百当浸膏、香紫苏油、乳香油、扁柏木油等。

（18）动物性香型　海狸香、灵猫香、麝香、吲哚、β-甲基吲哚等。

3.克拉克和汉德森（Crockor and Henderson）分类法

克拉克和汉德森，在1927年发表了用半定量法来估价香气的论文。他们将各种香气归属为四个基本类别：芬芳（甜）气、酸气、焦气、酒腥气。每类香气中将强度分为九个等级即从0到8，8为最强。他们认为任何香料都具有这四类香气，不过各类的香气程度不相同。如麝香的香气估定量为8476，即芬芳（甜）气是8，酸气是4，焦气是7，酒腥气是6；又如玫瑰是6423。

他们将几百种天然和合成香料，按照上述四类香气的强度，分别依次标定，逐个香料给予四位数值。如“芬芳（甜）气”，在香花、麝香、紫罗兰酮类中是显著的，在水杨酸和桂酸的酯类中也较明显，而在甲酸中并无甜香，因此甲酸的芬芳香气强度定为0。异丙醇是中等量的甜香，定为3。香叶醇和香茅醇无疑是甜香的，定为6。水杨酸异丁酯和异戊酯中的甜香更强一些，将其定为7。动物香的麝香和某些紫罗兰酮的香气是非常甜的，定为8。

“酸气”的感觉，犹如人们嗅到乙酸、甲酸、二氧化硫时，感到的一种尖锐的气息，人们通常认之为酯气或酸气。他们认为柠檬醛、樟脑、丙酮等化合物的酸气是显著的。

“焦气”是人们容易辨别和感觉到的。他们将香叶醇的焦气强度定为2，柠檬醛为4，乙酸龙脑酯为5，甲基吲哚为7。

“酒腥气”当在较强时，是令人感到不愉快的，但在某些香料香气中如几乎一点也没有时却反而不好了。他们认为这种气息在杂醇油中较强，而在好的无水乙醇中则极少。

克拉克和汉德森认为，所有的气息都只归属于芬芳（甜）、酸、焦，酒腥这四类，其区别则在于各自的强度不同。按照这个论断，人们感觉和辨认一种香气时，只有这四种气息的嗅感神经在起作用，并且是由嗅觉受到的四类香气的强度不同来区别香气的，他们对此做了大量工作，对香气的分类方法有其特点，但数值的确定却完全是主观性的。再者在应用实践中，将香气划分为四类，似乎是不够的，过简后反而会难于划分香气类别；且强度的数值的判定也是不易的，因为确定数值的大小，在调香工作者间难以统一，不易相互了解。譬如，对玫瑰香气给予6423这个数值，也难以在各调香工作者间一致起来，在香料处方应用中也难以遵循。

4.阿尔姆（Ellmes）分类法

阿尔姆于1931年发表了一种香气分类法，他把香气按香料香气的持久程度排列，分为三层，即头香、体香（中香）和基香（尾香）。

阿尔姆是较早的提出按香气的持久度（Persistence）把香料分为头香、体香、基香三大类者之一，这种方法对香精处方确定各种香料的用量配比上是有益的。如果能辅助以对香料本身在香气类别上的区分与协调关系，则应用效果将会更好。他的分类法中，似乎忽略了对基香这一类的重视。

5.我国调香工作者的分类

世界上对香气分类方法有很多种，各种分类方法各有千秋。我国以叶心农、张承增为首的调香专家经过长期的调香实践，对香料的香气进行了分类（图1-1）。这种分类方法在我国是实用的：从调香应用入手，结合各类香气间的区别和联系，先将香料的香气划分为花香和非花香两大类。在花香方面又分内四个正韵和四个双韵；在非花香方面分为十二类并分别在花香香韵与非花香香韵内，依次排列出香型辅成环，用以说明它们之间的前后联系环渡的意义。

图1-1 香韵辅成环、环渡示意图