制作营养丰富的植物蛋白质饮料实验二十

一、实验目的

（1）掌握植物蛋白质饮料制作的方法，学习植物蛋白质饮料产品设计的原则和成本核算方法。

（2）掌握植物蛋白质饮料最终产品感官评定及理化检测方法。

（3）了解影响蛋白质饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白质饮料稳定性的作用；了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

（4）学习植物蛋白质饮料开发设计方法。

二、实验原理

关键工艺参数通过正交实验设计确定。

三、实验材料

巴旦杏仁原浆、大豆原浆、核桃原浆、砂糖、甜味剂、全脂鲜乳、乳粉、稳定剂、酸味剂、饮用水、赋香剂、营养强化剂等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）浸泡 通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8～10h；冬季则需浸泡至十成，浸泡16～20h。大豆吸水量1.1～1.2倍，即大豆增重至2.0～2.2倍。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。可加1%NaHCO₃减轻苦涩味，提高蛋白质溶出率（Na⁺减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果）。

（2）磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆[豆水比=1∶（5～10）]，并在＞80℃条件下保温10～15min。磨浆的同时进行浆渣分离。分离时注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。

（3）调制 按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和标准要求，将豆浆、乳粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。

（4）均质 调制后的豆乳饮料在70℃左右，13～23MPa下均质。分别进行一次（19.6MPa）和两次均质（压力分别为14.7和4.9MPa），注意比较效果。

（5）杀菌 除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。121℃，10～20min，反压冷却。

3.植物蛋白质饮料理化指标的检测

（1）植物蛋白质饮料总固形物含量的测定。

（2）植物蛋白质饮料中总糖含量的测定。

（3）植物蛋白质饮料中酸度的测定

（4）植物蛋白质饮料中蛋白质含量的测定。(www.xing528.com)

（5）植物蛋白质饮料感观评定实验。

（6）植物蛋白质饮料稳定性观察。

五、结果与讨论

（1）植物蛋白质饮料设计及制作的要求 通过查找资料自行设计适合本地区口味的植物蛋白质饮料配方、外形、花色及口味，并选择外包装。按照设计将其付诸实践，制作出特色植物蛋白质饮料，然后进行成本核算。

（2）植物蛋白质饮料的检测要求

①根据产品设计查阅相关资料，确定需要检测理化和感官指标，拟定实验方案待通过审定后进行实验准备。

②严格按照实验指导进行操作，确保实验的准确性。

按照指导对植物蛋白质饮料各个指标的测定和感官评定，每组对每种植物蛋白质饮料的每个指标要进行至少3次平行实验（重复实验），取平均值，对所测的实验数据进行分析。

六、注意事项

对于该类产品，原料的预处理是十分关键的。预处理不但会影响产品的口感和风味，而且对产品的稳定性影响较大。

思考题

1.能否用生物改性方法来提高植物蛋白质饮料稳定性呢？

2.对植物蛋白质饮料品质起决定性作用的是哪个工艺？为什么？

3.对植物蛋白质饮料的蛋白质含量有没有具体规定？

4.影响植物蛋白质饮料色泽的因素有哪些？

参考文献

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