椰子乳酪球
Crottin coco
这道点心的创意来自我非常喜爱的零食“玉米卷”。它被上颚与舌头压碎后即刻融化，椰香满口，是“A POINT”独创的蛋白霜点心。
这道点心在蛋白霜（法式蛋白霜）的基础上加入了新的创意。通常蛋白霜是多次在蛋白中加入砂糖搅拌，使砂糖溶解在蛋白的水分中，收紧面团烘烤而成。但这种做法会导致口感较硬。因为我希望得到玉米卷那样有嚼劲且入口即化的口感，所以一开始只加了最低限度的砂糖并完全打发，剩余的砂糖最后加入。这样打发的气泡不会受砂糖的黏性影响，空气量充足。这属于不均匀的绵软气泡，能够产生轻盈松软的口感。
另外，烘烤方法也很有特色。多数情况下蛋白霜要在低温下烤至颜色雪白，但有时会让人尝出蛋腥味。和“A POINT”其他多种蛋白霜点心一样，这道点心使用的对流烤箱在换气口上增加了一个通气口，用略高的温度使其彻底蒸发水分。这样，最后向蛋白霜中加入的砂糖会在烤制中化开，产生适当的焦糖化反应，形成蜂窝糖般的怀旧甜香。
虽然没有使用奢华珍稀的食材，但仍然获得了大家长久以来的喜爱。在希望获得大家认同“口感的价值”这一点上，它是我职业甜点师生涯中最“划时代”的点心。
基本分量（直径约3厘米，140～150个）
蛋白………………………………………………300克
白糖………………………………………………300克
玉米淀粉……………………………………………25克
椰子粉………………………………………………80克
以上材料、器具以及室内温度都要提前冷却。但是白糖只冷却4/5，剩余的1/5易于与蛋白相融，保持常温即可。
椰子粉………………………………………………适量
椰子慕斯果冻杯
Coco tropique
暗藏惊喜的夏季甜点。
在甜美热带椰子慕斯上点缀菠萝、杧果等水果，再放上柔软的水果冻（透明果冻）。椰子慕斯美味的秘诀在于用高酒精度的浓缩君度甜酒锁住椰子特有的甜味。水果冻的闪亮质感演绎夏日里的 清凉。
这款甜点的惊喜是在椰子慕斯里藏了一个“椰子乳酪球”。椰子乳酪球通过与慕斯形成对比的口感和芳香风味，突出了整体的鲜嫩水润。因为蛋白霜也是椰子味，所以二者特别搭配。为配合这道甜点，将椰子乳酪球做成圆形，以巧克力提前包裹来避免慕斯的水分渗透进去。为了防止巧克力收缩和椰子乳酪球开裂，需要在巧克力中混合色拉油。另外，用毛刷涂一层巧克力外膜即可，以免巧克力喧宾夺主。
为让食客体验在水润果冻和慕斯里出其不意露出椰子乳酪球这种意外的感觉，一定要把椰子乳酪球藏在里面，做到从外部看不到的效果。
基本分量（口径6厘米的容器，140个）
椰子乳酪球（p.252） …………………………140个
椰子球不要做成尖的。
牛奶巧克力（可可含量41%） …………………适量
色拉油………………………………………………适量
牛奶巧克力量的20%。
椰子慕斯
椰子酱…………………………………………1千克
明胶片……………………………………………32克
椰子甜酒…………………………………………50克
浓缩君度甜酒……………………………………45克
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ……………1.6千克
意式蛋白霜
糖浆
水 ……………………………………………80克
白糖 ………………………………………315克
蛋白…………………………………………175克
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
白糖…………………………………………17.5克
与p.141中步骤1～5的做法相同。但不加柠檬汁、香草香精。以p.150中步骤5的做法冷却到0℃，备用。
杧果（切成7毫米方块） ………………………适量
红醋栗（冷冻）……………………………………适量
薄荷…………………………………………………适量
腌水果……………………基本分量（约30个的量）(www.xing528.com)
洋梨（罐头。切成7毫米方块） …………450克
菠萝（罐头。切成7毫米方块） …………450克
柠檬汁……………………………………………适量
浓缩君度甜酒……………………………………适量
水果冻……………………基本分量（20～30个的量）
矿泉水…………………………………………1千克
柠檬皮…………………………………………1个份
用削皮器削成1厘米宽。
柠檬汁……………………………………………30克
白糖……………………………………………175克
琼脂……………………………………………17.5克
饴糖……………………………………………415克
|椰子乳酪球|
往冷却的座式搅拌机的缸里倒入蛋白，加入常温白糖的1/5，高速打发。
图为完全打发的状态。因所加砂糖量为最少标准，所以不会产生黏性，打出的蛋白霜可以充分包裹空气。
一次性倒入剩余冷却好的白糖、玉米淀粉、80克椰子粉。因是在完全打发后加入剩余白糖，所以防止了口感坚硬细密。
一边微微转动搅拌机缸，一边用漏勺从底部向上有节奏地快速搅拌。
图为搅拌完毕的状态。因含有大量空气，所以气泡易碎、不均匀。这样可产生轻盈易化的口感。
烤盘上铺硅油纸，用口径14毫米的圆形裱花嘴挤成纺锤形（这个形状更能让食客体会到用上颚和舌头压碎乳酪球后在嘴里化开的感觉）。
在步骤6的材料的上方撒上椰子粉，用对流烤箱以105℃烤3～4小时。特点是用略高的温度一气烘烤。
图为烤好的效果。步骤3中加的白糖在烤制中化开，分散到面糊中，像焦糖化反应一样散发浓香。
|椰子慕斯果冻杯|
椰子乳酪球＞
切碎的牛奶巧克力中加入色拉油，隔水煮至45～48℃，与p.164“组合 最后工序”的步骤2～3做法相同，回火，装入保温器。用毛刷薄薄地涂在椰子乳酪球上凝固。
椰子慕斯＞
锅中加入200克椰子酱煮沸。钵盆中加入泡水回软、沥干水的明胶片，倒入煮沸的椰子酱搅拌。
另取一个钵盆，加入800克椰子酱，隔水煮至45℃。撤走水，加步骤1的材料，充分 搅拌。
把步骤2的材料垫在冰水中搅拌，冷却到35℃。另取一个钵盆，倒入椰子甜酒、浓缩君度甜酒，加入冷却的步骤2的材料的1/3搅拌。君度酒的作用是锁住椰子的甜味。
将步骤3的材料和椰子甜酒倒回椰子酱的钵盆中，垫在冰水里搅拌，冷却至18℃。
图为冷却至18℃的状态。用刮板舀起来，有少量椰子酱留在刮板上。
钵盆里加入用搅打器充分打发的鲜奶油，一次性加入冷却至0℃的意式蛋白霜。从底部向上以舀起的方式快速 搅拌。
向步骤5的材料中加入1/3的步骤6的材料，以画圆的方式混合。再分2次加入步骤6的材料，同时从底部向上快速搅拌。倒入另一个钵盆中，同样快速搅拌。
搅拌均匀即可。过度搅拌会破坏气泡，使口感厚重。装入裱花袋，套上口径12毫米的圆形裱花嘴，挤至容器高度的1/4。
将裹有牛奶巧克力外膜的椰子乳酪球头朝下塞进慕斯里。注意，从容器侧面不能看到乳酪球。
从步骤9的材料的上方再挤入2/3容器高度的椰子慕斯。在垫有湿布的台面上轻轻震一震，使表面平整。冷冻保存，放入冷藏室适当解冻。
组合最后工序＞
用勺子向解冻的椰子慕斯中加入腌水果（做法见下）。再撒入杧果、猕猴桃、红醋栗（冷冻），用勺子舀入水果冻（做法见下）。
腌水果＞
钵盆中加入全部材料混合，包上保鲜膜放置一晚。用柠檬汁和君度酒掩盖罐头味，同时增香。这种腌渍水果可以给整体增加口感上的乐趣和清凉感。
水果冻＞
铜锅中加入矿泉水、柠檬皮、柠檬汁，加入充分混合的白糖和琼脂。使用琼脂可以避免质地过于松散，增加稀薄的黏性。
开中火将步骤1的材料煮沸，途中用长柄勺撇去浮沫。煮沸后加入隔水煮化的饴糖，再次煮沸。
用漏斗将步骤2的材料过滤到钵盆里，放回柠檬皮，垫在冰水中冷却，包紧保鲜膜放入冰箱冷藏一晚。使用时捞出柠檬皮。
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