了解中餐礼仪：中华饮食文化中的礼仪概述与筷子使用传统

中餐，是中式餐饮的简称。它主要是指具有中国传统风味和特色的饭菜。中餐在国际社会一直享有盛誉，被誉为世界三大名餐之一。图4-9为中餐宴会摆台。

图4-9 中餐宴会摆台

2012年中央电视台播出的《舌尖上的中国》的深层含义，就是试图回到从前那个简单的饭桌上。它聚焦的是基本的饮食文化，深究的是植物的生长、米面的本味、炮制过程的缓慢精细、制作者根深蒂固的日常生活。它不像常见的饮食节目，剔除“食”的一切来历、一切背景，毫无顾忌地将“食”物化，将“食”的过程机械化，而是恨不能讲述所有食物的来龙去脉，恨不能描绘植物生长所经历的所有谷雨清风，让食物像人一样有了身世来历、性格情绪以及文化属性。正如纪录片文案中写的那样，“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”城市变得极为相似，唯一的不同就是楼宇之间烹饪的食物和空气中飘散着的食物香气。

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中国饮食中的五味调和

中国饮食中的五味调和说，也来源于中国哲学中的阴阳五行学说。所谓阴阳五行学说，即“天地之气，合而为一，分为阴阳，判为四时，列为五行”（《春秋繁露·五行相生》）。古代，人们把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。又，五行学说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味；五味受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的最高标准（如《吕氏春秋·本味》篇说：“凡味之一，水最为始，五味三材，九沸之变，人为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”）。所以，在五味中求和，就是在矛盾中求统一的朴素辩证法。

中餐礼仪，实际上是中华饮食文化的重要组成部分之一，它所指的主要是以中餐待客或品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。

（一）餐具

中餐的一大特色，是中餐餐具的使用与西餐相比，有明显的不同之处。享用中餐时所使用的餐具可分为主餐具和辅餐具两类。中餐的主餐具，是指进餐时必须备有的餐具；通常情况下，享用中餐时要使用的主餐具有筷、匙、碗、盘等。

1.中餐的主餐具

（1）筷，俗称筷子。它是享用中餐时必不可少、颇具特色的最主要的餐具。筷子的主要功能，是用餐时以之夹取食物或者菜肴。使用筷子方法要正确，用其取菜、用餐时，要注意“五忌”：

1）忌“品尝”筷子；无论筷子上是否残留着食物或汤汁，都不要刻意去舔。在取菜前尤其不可如此，同理，长时间将筷子含在嘴里也不合适。

2）忌“跨放”筷子。当暂时不用筷子时，可将其并齐放在筷子座上或并齐支放在自己所用的碗、碟的边缘上，不要将它直接放在餐桌上，更不要将其横放在碗、盘上。

3）忌“插放”筷子。不用筷子时，不要将其并排插放在食物、菜肴之上。因为根据民俗，只有祭祀先人时才会如此，同时，也不要图方便，以筷代叉，用来叉取食物。

4）忌“舞动”筷子。用餐时，如须与人交谈，应暂时放下筷子，不要将其挥来舞去，或者用其击打碗、盘，更不要用其代指，对人指指划划。

5）忌“滥用”筷子。不要“强迫”筷子去做一些分外工作，如用其剔牙、挠头、梳头，或是夹取与食物、菜肴完全不相干的东西。

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筷子的由来

中国人使用筷子的历史，有三千多年。其实，在使用筷子之前，我们的祖先同样也经历了一个用手抓饭吃的过程。但热粥汤羹又如何抓取得了呢？于是不得不随地折取一些草茎木棍来帮助。上古时代，因无金属器具，再因兽骨较短、极脆、加工不易，于是先民就随手采摘细竹和树枝来捞取熟食。当年处于荒野的环境中，人类生活在森林、草丛、洞穴里，最方便的材料莫过于树枝、竹枝。正因如此，小棍、细竹经过先民烤物时的拨弄、急取烫食时的捞夹、蒸煮谷黍时的搅拌等，筷子的雏形逐渐出现，这是人类在特殊环境下的必然发展规律。

筷子，可谓是中国的国粹。它既轻巧又灵活，在世界各国的餐具中独树一帜，被西方人誉为“东方的文明”（见图4-10）。我国使用筷子的历史可追溯到商代。《史记·宋微子世家》中有“纣始为象箸”的记载，纣为商代末期君主。先秦时期称筷子为“挟”，秦汉时期叫“箸”。古人十分讲究忌讳，因“箸”与“住”字同音，“住”有停止之意，乃不吉利之语，所以就反其意而称之为“筷”。这就是筷子名称的由来。

图4-10 筷子的使用

（2）匙，俗称勺子。在享用中餐时，它的主要作用是舀取食物、菜肴，尤其是流质的羹、汤，有时也可与筷子并用，辅助筷子取食。在一般情况下，应注意尽量不要单独用勺子去大家共用的散菜盘中取菜。使用勺子时，也有“五忌”：

1）忌“溢用”勺子。在用勺子取食物时，不宜过满，免得溢出的食（汤）溅洒在餐桌或者自己及他人的衣物上，必要时，可在舀取食（汤）后稍候片刻，再移向自己享用。

2）忌“物归原位”。用勺子取用食物后，无论是否可口，应立即食用，不要将食物倒回原处。

3）忌“吹勺”。如果取用的食物过烫，可将勺子平稳放置在餐碟内，不要将其端放在嘴边吹来吹去。

4）忌“塞勺”。食用勺子里盛放的食物时，尽量不要将勺子塞入口中或反复吮吸它。

5）忌“立勺”。暂且不用勺子时，应将其置于自己的食碟之上，不要让它直立或斜立在食物之上。

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餐匙的由来(www.xing528.com)

餐匙的起源可追溯到7000多年以前的新石器时代。在新石器时代的中国，生活在黄河流域及其他地区的农耕部落居民，大多形成了使用餐匙进食的传统。因为中国新石器时代的农作物品种主要是水稻和粟，分别适宜于湿润的南方和干旱的北方种植。这两种谷物的烹饪比较简单，可以直接粒食，加上水煮成粥饭即可食用。热腾腾的粥饭，特别是半流质的粥食，不便直接用手抓食，需要借用某种器具，于是最简单的餐匙便被发明出来了。由此看来，进食方式的确立，与农作物品种和烹饪方式都有密切的关系。中国史前广泛的粒食传统，特别是粥食方式的确立，使餐匙的出现成为必然的事情。

（3）碗。在中餐里，碗主要是盛放主食、羹汤之用。在较为正式的进餐场合使用碗时，也有“五忌”：

1）忌“端碗”。不要端起碗来进食，特别是不要双手将碗端起来匆匆进食羹汤或粥。

2）忌“吸碗”。食用碗内的食物时，一般不要直接以手代筷去抓取碗中的食物，更不要干脆用嘴直接从碗内吸食。如有特殊需要，像现代人食用大骨头，则另说。

3）忌“舔碗”。食用碗内的食物时，不可将其直接倒入口中，也不要以舌头伸进碗中舔食。

4）忌“投碗”。不要将信手拈来之物随意向暂且不用的碗内乱扔。

5）忌“扣碗”。不要将餐桌上用过的碗或干净的碗倒扣过来放置。这是对厨师及工作人员的极不礼貌。

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碗的来历

碗，作为日常人们必需的饮食器皿，其起源可追溯到新石器时代泥质陶制的碗，其形状与当今无多大区别，即口大底小，碗口宽而碗底窄，下有矮式碗足，高度一般为口沿直径的二分之一，多为圆形，极少为方形。随着社会的发展和历史的变迁，制作碗的质料不断发生变化，工艺水平和装饰手段不断提高和更新。碗的一般用途是盛装食物，因其体积较锅、盂小而可用手端盛。

（4）盘。俗称盘子。稍微小一些的盘子，一般被称作碟子。盘子在中餐里主要用以盛放食物。其在使用方面的讲究与碗类似。在餐桌上，用来暂放从公用菜盘里取来待用的菜肴的盘子，被称为食碟。使用食碟时，有“二忌”：

1）忌“足取”。不要将各种菜肴不分花色品种、不管冷热地一次性足足取之堆放在食碟里，这样既不雅观，也容易给他人留下不良印象，容易“串味”，使得美食不能美食之。

2）忌“乱吐”。在餐桌上，凡是不宜入口的骨、刺、残物等，不要随意吐在餐桌上或地上。应在餐巾的“掩护”下，将其轻轻取放在食碟的前端，注意不要将其与待用食物相混合。必要时，请服务员更换食碟。

2.中餐的辅餐具

中餐的辅餐具通常是指有其不多无其不少，可用可不用的餐具，主要在用餐时，发挥辅助功能。最常见的有水杯、湿巾、水盂、牙签等。

（1）水杯。进食中餐过程中所用的水杯，主要用来盛放清水或者饮料，一般情况下，水杯不要用来盛酒，不用时也不要将其倒置。

（2）湿巾。讲究一些的中餐，在进食前，一般会送上湿巾（香巾）。湿巾的作用是用来轻轻地揩手，揩手后，应将其放回盘中。要注意，湿巾的功能是有限的，不要用其擦脸、擦嘴或者擦脖子。有时在正式或较具规模的宴会临近结束时，也会送上湿巾，此湿巾是用来轻轻揩嘴的，不要用来擦脸或者擦汗。

（3）水盂。食用中餐有时需要手拿食物进餐，摆在餐桌上盛放清水的水孟是用来清洗手的，这在高档的酒店会遇到。但要注意，水盂里的水无论是纯粹的清水，还是漂着一些花瓣的水，都不能作为饮用水。在水盂里清洗手时，正确而得体的做法是：不要双手同时放入，两手轮流沾湿手指尖即可，各自轻轻捻过，清洗过后，出手时不要乱甩、乱抖，而应将手置于餐桌之下，用纸巾轻轻擦干。

（4）牙签。牙签，顾名思义，主要用于剔牙。在用餐过程中，需要剔牙时，应以“半遮面”的方式进行。即以空闲的一只手，自然遮掩住口部，徐徐进行，不要张开大口，也不要动作过大，乱捅乱戳。剔除的东西，不可放回口中，要轻轻放在纸巾内，切勿随手乱弹，随地乱吐。无论是否剔牙，都不要将牙签长时间叼在嘴里；除果盘上专门用来插取水果的牙签可用外，一般不要将牙签筒（盒、袋）里的牙签随意用来插取食物。

（二）用餐仪容

享用中餐者，除了准备品尝色、香、味、形俱佳的美食外，还应使自己的用餐表现符合礼仪规范。具体仪容要求如下：

（1）仪容要洁、着装要雅，适度修饰，自然大方。

（2）应邀赴宴或是聚餐，要按时到，不慌乱，不早退。

（3）入座时，要轻，要按座次入座，相互谦让，莫抢先。

（4）在一般情况下，宴请或是聚餐，“吃”已经不是唯一的目的，更重要的是“功夫在其外”，即营造一个相互交际的氛围。因此，应该珍惜和利用聚餐机会，适当进行朋友间的交际活动，不要清高自傲，目不斜视，给人一种格格不入的感觉。

（5）在正式宴会或者较为规范的聚餐会上，一般都有主人或主宾致辞。这时应当放下餐具，专心倾听。此时不要窃窃私语或是饥不择食地狼吞虎咽，这是很失礼的。

（6）在用餐时，要注意吃相。如果出席宴会，在餐桌上不管不顾，或是只顾自己痛快，吃得兴起，喝得顺畅，不时摇头摆脑，当众宽衣解带，满脸油汗，汤汁横流，不但是严重的失态，大煞风景，而且还会直接影响他人的雅兴和食欲，让其他人反感。

（7）在用餐时，要自觉遵循“己所不欲，勿施于人”的俗规，不要凭自己的喜好，想当然地随心所欲为他人夹菜；也不要“己所欲，多多益善”，将餐桌上自己喜欢的菜肴旁若无人地尽揽自己面前。这样的做法一是不够卫生，二是有失雅致，三是容易浪费，四是难免让人尴尬。

（8）在用餐时，不要当众对菜肴肆意评论，也不要在公用的菜盘内对菜肴挑三拣四，翻来覆去。不要信手玩弄餐具，敲敲打打，发出声响。不要当众清嗓子、挖鼻孔、吐痰等。在相互并不熟识的情况下，尤其是异性之间，尽量不要修饰补妆、提袜脱鞋等。也不要在用餐过程中频繁离开自己的座位四处走动。所有这些，都是有碍观瞻、少条失教之举。