中国饮食器具美：烹饪工艺美术，艺术与实用的完美融合

中国传统的烹饪饮食器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可或缺的实用价值，而且具有很高的艺术价值，是中国文化宝库中一颗璀璨的明珠，有着举世瞩目的地位。饮食器具之美是餐饮艺术整体美的重要组成部分。倘若在优美的环境中品尝着美味佳肴，而餐具十分粗劣，或者在形式美方面完全违反宴席的主题，其整体美将会被破坏。餐具造型能给人以清洁卫生、舒适愉快之感，而且让人增强食欲。饮食器具造型之美亦有助于增进烹饪艺术家对本职工作的热爱，提高劳动热情，激发创作才能。饮食器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值、历史资料价值，其精美者，往往一杯一盏，价值连城，尤以古代餐具为最。因此，对中国饮食器具的研究，是中国文化中一个极其重要的研究部分。饮食器具的研究，着重探讨饮食器具的实用与审美之间的关系，如能深入研究下去，将会给烹饪工艺美术注进新的血液。

一、中国饮食器具的历史发展

中国饮食器具的历史发展，按时间先后和不同质料的生产工艺，大致可分为五个时期。

（一）陶器时期

陶器是人类使用最早的烹饪器具。陶器的出现，对人类历史的发展，有着不可估量的意义。它一经产生，便成为人类日常生活中不可缺少的用具，促进了人类定居生活的形成，并加速了人类文化的发展。直到今天，陶器仍然广泛使用于人们的生产和生活中。这里讲陶器时期仅取其狭义，即指我国陶器的产生、发展、盛行，在当时的器具中几乎只有陶器，而无其他材质制成的烹饪器具的时期——标志着新石器时代的开始。这一时期，我国陶器的造型和装饰艺术达到了极高的水平，它的美学原则直至今天在工艺美术生产中仍有着重要的借鉴价值。

新石器时代的陶器，按装饰手法和表面色彩，可分为彩陶、黑陶、红陶、灰陶、印纹陶等。按质地可分为泥质陶、夹砂陶、夹炭陶、细砂陶等。陶器经过几千年的发展，有手制、模制和轮制等成形方法，彩陶通常是手制的（图7-1）。质地以细泥质的红陶为主，经过淘洗后陶土非常细腻，陶坯未干时用圆石卵把表里两面磨光，画上黑、紫、红、白色图案，有的彩绘前加一层陶衣，增强艺术效果，陶器在窑中烧成后，底子变成红色，表面现出黑色、深红色或紫黑色花纹，光滑美观，这种陶器既是生活用品又是艺术欣赏品。图7-2为一组新石器时代陶器。

图7-1　手制彩陶

图7-2　新石器时代陶器

1.彩陶

彩陶是指新石器时代晚期的一种手制的用红、黑、白三色绘饰带有花纹的陶器，分布地区很广，延续时间很长，其中以黄河上游仰韶文化的彩陶最为丰富。

仰韶文化的制陶工艺已经相当发达，设有专门的窑场，由妇女集体从事生产。器形样式繁多，作吸水、盛水用具的有尖底瓶、胡芦形瓶等，作饮食用具的有钵、碗、杯、豆等，作蒸煮食物用具的有甑、灶、釜、罐、鼎等，作盛储用具的有盆、罐、瓮等。

此外，甘肃、青海的半山—马厂文化，长江流域的大溪文化和辽宁的红山文化，东部沿海的青莲岗文化和大汶口文化等都有彩陶。从新石器时代末期到青铜时代的齐家文化、辛店文化、卡约文化、寺洼文化以至铁器时代初期的沙井文化等，也都有一定数量的彩陶。

2.黑陶

龙山文化是仰韶文化和大汶口文化的继承和发展，龙山文化因最初发现于山东历城龙山镇而得名。黑陶的分布地区比仰韶文化更广泛，如山东、河南、陕西、山西、河北、江苏等省皆有发现。陶器制作中轮制技术的出现是龙山时期制陶工艺上的一个大革命，随着陶轮的出现，不仅生产力大大提高，而且所制器皿厚薄均匀，造型规整。陶窑的结构也比仰韶文化有所进步，最突出的是黑色薄而光亮的蛋壳陶的出现。纹饰以绳纹和篮纹最常见，也有方格纹、划纹和镂孔纹等。除前一时期的碗、盆、罐、鼎和豆外，还发明了鬲、甗、斝、鬶等新品种。鬲的三个款足扩大了受热面，加快了炊煮的速度，甗是鬲和甑的结合，比鼎、甑蒸煮食物更方便。器物种类增多，结构复杂，更加实用和美观是这一时期器物造型的特点，它的典型代表是鬶。

黑陶多数是轮制的陶器，色黑而有光泽，器壁极薄，装饰简朴，不以纹饰为重，而以造型见长，造型规整、单纯，富于直线变化，作风精巧、挺拔、朴素，分布在黄河中、下游及东部沿海一带，以山东龙山文化和良渚文化出土最多。

综上所述，原始社会的陶器，有以下三个共同特点。

（1）原始陶器与生产、生活紧密相联。陶器制作是物质生产过程，既满足当时人民物质生活的需要，也满足人们的审美需要，生产者同时也是使用者和欣赏者。

（2）原始陶器的实用性与审美性是辩证统一的。如彩陶的装饰纹样，都在陶器腹部以上，正是由于原始人席地而坐，陶器平放地上，俯视要求的结果；陶罐的小口是防止液体外流，大腹是为了在一定容积内取得最大容量而设计的；鬲的三个款足是为了加大受热面而制作的，后来直接影响了青铜鼎的造型。

（3）原始陶器的装饰图案，不论人物、动物、植物，还是几何形和编织纹，都表现出淳厚、质朴的感情，具有原始时代的鲜明特点。而进入奴隶社会以后，装饰图案就明显地打上了阶级的烙印。

（二）青铜器时期

这里所谓的青铜器时期主要指烹饪食器，青铜器在中国饮食器具中显示了最高的艺术成就，成为当时中国饮食器具的代表。青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长，从历史发展的角度看，青铜器经历了两个高峰，其中殷墟期的商代青铜器是中国古代青铜器发展史上的第一个高峰；春秋中期到战国中期是中国古代青铜器发展史上的第二个高峰。

从出土的青铜器看，饮食器具占据很大的比例，由于当时青铜铸造业全部被王室、贵族所占有，权贵们用合金作鼎以盛肉，作簋（或敦）以盛黍稷稻粱，作盘、匜以盛水，作爵、樽以盛酒。他们用这些合金制品“以蒸以尝”“以食以享”，青铜器演绎为权力的象征，从而大大发展丰富了饮食器具，图7-3为一组青铜器具。

图7-3　　青铜器具

不同时代的青铜器具有以下特点。

（1）夏。此阶段青铜器以铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器，作为饮食器具出土了爵、觚等。

（2）商。此阶段作为饮食器具出土的容器是薄胎。商代青铜器礼器是以酒器（觚、爵）为核心的“重酒组合”，其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容堂皇。作为饮食器具出土的食器有簋；酒器有觚、爵、斝、角、卣、壶、罍；水器有磐、盉。

（3）殷墟期。此阶段作为饮食器皿出土的容器是厚胎。

（4）西周。西周青铜器礼器是以食器（鼎、簋）为核心的“重食组合”。其美学风格渐趋简朴大方，定型化、程式化显著。作为饮食器皿出土的食器除上面提到的，还有簠、盨、盘；水器有匜、觥、彝。

（5）春秋战国时期。此阶段青铜器的地方性显著加强，呈现多种风格争奇斗艳的新形式。北方表现为雄浑凝重，南方表现为秀丽清新。作为饮食器皿出土了敦等。

（6）秦汉时期。秦汉时期青铜器形制多固定化，变化不多，崇尚实用，更趋朴素轻巧的美学风格，过去的觚、爵、斝等饮食器皿被逐渐淘汰，代之而起的新品种、新造型，大多是有利于实际生活需要的，同时也保留沿用了一批传统饮食器皿，如鼎、壶、盘、杯、豆等。其造型装饰在原有的基础上有所发展，因而具有新的风格特点。

中国饮食器具进入青铜时期的条件是生产力发展，能够生产青铜器。中国饮食器具便由陶器时期的实用之美、质朴之美，而变为狞厉之美、恐怖之美、神秘之美。其装饰纹样中最典型者便是“饕餮”纹样。对这种狞厉之美如何理解？一方面，要看到社会生产力发展的必然性，历史进程中不可避免的甚至是必要的残酷性以及它所赋予历史文化的崇高之美。另一方面，要看到中国古代劳动人民创造这种壮美风格的智慧和力量。(www.xing528.com)

（三）漆器时期

在人类历史上，发展并使用天然漆大概是中国人的独创了，漆器具有比青铜器、陶器优越得多的实用和审美方面的特点——轻便、耐用、防腐蚀，可以彩绘装饰等。漆碗作为饮食器皿，出现在六七千年前的河姆渡文化时期，时至春秋战国作为饮食器皿的漆皿在许多生活领域逐渐取代了青铜器皿，此时出土的饮食器皿有豆、盘、杯、樽、壶等，其风格简朴洗炼。

漆器作为高级餐具（漆器不能作为炊具），流行于楚、汉、魏、晋时期的上层统治阶级的日常生活之中，以西汉为最。它的渊源可上溯到新石器时代，河姆渡文化出土的漆木碗已呈现出南方的优美风格。这种风格的进一步发展，形成了战国楚文化的浪漫主义美学风格，成为中国漆器美学风貌的基础。在当时，漆器有比金、银、铜、铁器轻巧，又比珠、玉、玛瑙易得的优点，赢得了上层统治者的青睐而盛行一时。其造型和装饰秀丽典雅、精致堂皇，纹样飞动流畅，色泽光润平滑。典型的型制有耳杯、勺、羽觞、漆案等。秦汉时期的漆器比铜器贵重，一直被视作奢侈的象征，崇尚典雅，淳朴、富丽、庄重的美学风格。作为饮食器皿出土了耳杯、云纹漆案及漆盘等（图7-4）。

图7-4　漆器

（四）瓷器时期

我国瓷器工艺进入成熟阶段是在封建社会中期。瓷器胎质洁白坚硬，表面具有一层润泽透明釉，音响清澈，断面具不吸水性，坯胎用高岭土制作，经1300℃高温烧成。

瓷器是我国劳动人民的伟大创造，在世界文化史上占有重要地位。商周时代用高温烧成的原始瓷器已具有某些瓷器的特点。发展到汉晋，劳动人民经过长期摸索实践，烧成了青瓷，青瓷烧结度较高，胎骨坚硬，细致紧密，气孔率和吸水率很低，叩之能够发出清脆的声音，具备了瓷器的基本特征。到隋代，白瓷的烧制已具有一定水平。白瓷的烧成在我国陶瓷史上有着重大价值，为后来彩绘瓷器的发展奠定了良好的基础。

瓷器发明后，由于非常实用而又成本较低，原料分布较广，因而在很短的时间里便得到飞速发展，到唐、宋时，窑场已遍布全国。

从出土实物考察，至魏晋南北朝时代，青瓷已达到成熟阶段。尤其是南北朝的青瓷器，典雅秀丽，温润柔和，器皿造型独具特色，既饱满浑厚，又端庄挺秀，有别于两汉，不同于唐末，突出地表现了这一时期独特的时代风貌。青瓷上的装饰常见的有压印花、附加堆纹和划花等。魏晋南北朝青瓷为唐、五代盛极一时的越窑青瓷器带来一定影响。

瓷器“至唐而始有窑名”。由于各地胎土、釉料、燃料不同，且各窑烧造技术不同，因而形成的艺术风格也就不同，各有各的特点。所以，我国从唐代开始，习惯上以窑名来代表瓷器的品种和特色。这种传统习惯一直延续到现代。

1.唐瓷

如图7-5所示，唐瓷的典型表现为以邢窑为代表的白瓷（是一种胎色洁白、釉色白净的瓷器，具有素净莹润的特点）和以越窑为代表的青瓷（具有胎体细薄、釉色青绿光滑的特点），具有“南青北白”的显著特征，其风格给人以圆浑饱满的观感，精巧而有气魄，单纯而有变化。作为饮食器皿出土了碗、盘、碟、壶、罂、碗、杯、盆、水盂、缸等。瓷器胎质坚硬，釉色莹润，纯净如翠。唐代的著名窑场主要有南方的越窑和北方的邢窑。唐代青瓷以越窑产品最负盛名。窑址在今浙江省余姚、绍兴和上虞一带。唐人陆羽《茶经》中称赞越窑瓷器“类玉”“类冰”。

图7-5　唐瓷

2.宋瓷

宋瓷是中国瓷器的一个高峰，以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的质美，在中国饮食器具发展史上放射出永不熄灭的光华。它的第一大特点是色质之美，往往使人感到任何一点装饰手法都成蛇足。如钧瓷那灿如晚霞、变化似行云流水的窑变色釉；汝窑那汁水莹润如堆脂的质感；景德镇那色质如玉的青白瓷；龙泉青瓷中翠绿晶润，堪称青瓷釉色之冠的梅子青；还有哥窑那布满断纹，有意制作的缺陷、瑕疵；黑瓷中的油滴、兔毫、鹧鸪斑、玳琩那样的结晶釉和乳浊釉，等等，其色质之美至今仍令人叹为观止。宋瓷的第二大特点是造型之美，达到了审美和实用高度的统一，往往使人感到无须任何装饰，其型制本身已千姿百态，灵动秀雅，尽善尽美，耐人观赏。以壶为例，便有瓜棱壶、兽流壶、提梁壶、葫式壶、凤头壶等。宋瓷的第三大特点表现在磁州窑、耀州窑等民窑的装饰手法上，将图案绘画化，运用写意笔法表现出活泼的花鸟虫鱼、人物山水及书法等，朴实豪放，大气磅礴。耀州窑长于刻花、印花，线条刚劲有力，活泼流畅。总的说来，宋瓷无论在宫廷还是民间，皆以一种淡雅质朴之美令人神往，即便灿如云霞的钧瓷，也大异于唐三彩的华丽之风，而以一种天生丽质令人倾倒（图7-6）。

图7-6　宋瓷

3.元瓷

瓷器烧制方面的突出成就是发明了青花和釉里红两个新品种。所谓青花，即以青色钴料绘制成清新典雅的画面，作瓷器上的装饰，具有水墨画一样的效果，十分富有民族的风格特色。此后，笔绘青花工艺便成为中国瓷器生产的主流。其优点在于：一是着色力强，发色鲜艳，窑内气温对它影响较小，烧成范围较宽，成色稳定；二是为釉下彩，永不褪色，无毒；三是原料为天然含钴矿物，我国出产丰富，亦可出口。加之实用美观，深受国内外民众欢迎，为其他瓷窑各类品种无法匹敌。因此，它一经产生，便以旺盛的生命力迅速发展，其主要产地景德镇也迎来了空前的繁荣，青花瓷遂成为景德镇的主要产品，也成为元代以后我国的主要瓷器而畅销海外。元瓷如图7-7所示。

图7-7　元瓷

4.明瓷

明朝时期，我国瓷器进入了以彩瓷为主的黄金时代。除正常生产青花、釉里红而外，又发明了五彩和斗彩，风格富丽堂皇。其装饰手法的最大特点是程式化程度很高。程式化的好处是：易于达到最佳装饰效果，但随之而来的弊病是千篇一律，缺乏创新，成为清代瓷器装饰方面陈陈相因的先导。明瓷如图7-8所示。

图7-8　明瓷

5.清瓷

清朝时期，瓷器装饰仍以彩瓷为主，发明了珐琅彩（又称景泰蓝，早在明代景泰年间产生了画珐琅彩的高级蓝色颜料装饰成的瓷器），即在瓷胎上掐上铜丝组成的图案，再填以珐琅蓝色，制成后精致辉煌，故又称瓷胎珐琅或掐丝珐琅，专供宫廷欣赏之用。更有“白如玉，明如镜，声如磬，薄如纸”的卵幕杯，剔透精工的镂空转心转颈瓶，仿木器、仿漆器的瓷器等。以上瓷器皆无实用价值，而且有失瓷器工艺的特点，舍长而就短，虽生产工艺登峰造极，但阻碍了艺术上的发展，是中国饮食器具发展的末流。值得称道的是玲珑瓷的出现，即先在胎体上镂孔，再用釉填平后烧成，孔部呈半透明体，寓变化于统一之中，美观而又大方。清瓷如图7-9所示。

图7-9　清瓷

（五）现代中国餐具

中国餐具将进入科学与艺术结合得更加巧妙的新阶段。中国古代餐具经历了陶器时代、青铜时代、漆器时代、瓷器时代等不同历史阶段，其共同的发展规律是实用、卫生、方便、经济、美观。不符合实用、卫生条件的餐具是没有前途的。青铜器之所以退出历史舞台，重要原因之一是它不能盛装酸性食物，亦不宜盛酒过夜；漆器之所以不能在餐桌上占主要位置，也是因为卫生问题。

现代中国餐具仍以瓷器为主的同时，进入了现代化的百花齐放时期。与古代相比，明显变化表现在两个方面：首先是造型和装饰的现代化，由于中外文化的频繁交流，西方文化对中国产生了一定的影响。在“古为今用，洋为中用”方针下，西方装饰手法的长处被融进中国传统工艺中，形成符合现代人审美心理的美学风格，呈现出更为丰富多彩的面貌。就日用餐具的美学风貌而言，比明清之际清雅而又简洁。在装饰内容和题材方面，赋予了明显的时代特色。其次是材料的现代化，在以陶瓷为主的同时，广泛采用了其他原料。饮食习惯上有时也用刀、叉，也喝咖啡等，这一趋势仍然是中外文化交流的必然，也是现代中国餐具的发展方向。

中国瓷器几乎集中了中国餐具的全部优点：精美、轻便、卫生、原料丰富易得；粗瓷易于普及，价廉而物美；精瓷可以在装饰上无限地做文章，以至价值连城。瓷器自诞生以来，便迅速占据了统治地位，在中国饮馔史上雄霸2000年而至今不衰。正因为如此，中国宴饮器具美学的研究，应以瓷器为重点。