制作豆腐片和卤料包技巧

1）制作准备

（1）原料名称与用量

①主料：北豆腐500g（图3.93）。

图3.93　北豆腐

②调料：鲜高汤3L、姜10g、葱10g、老抽10g、精盐30g、味精3g、冰糖50g、料酒20g、生抽10g（图3.94—图3.101）。

图3.94　鲜高汤

图3.95　姜、葱

图3.96　老抽

图3.97　精盐

图3.98　味精

图3.99　冰糖

图3.100　料酒

图3.101　生抽

③卤料包：山柰3g、茴香2g、大料2g、草果3g、丁香1g、香叶2g、桂皮3g、白芷1g（图3.102）。

图3.102　香料（山柰、茴香、大料、草果、丁香、香叶、桂皮、白芷）

（2）相关原料知识

①荜拨：胡椒科多年生藤本植物。叶子成卵状心形，雌雄异株，浆果卵形。味道辛辣，有特异香气。原产热带地区，我国广东、广西、云南一带有栽培（图3.103）。

图3.103　荜拨

荜拨的功效与作用：荜拨温胃暖肾，性热；归脾、胃、大肠经，用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病、心绞痛、神经性头痛及牙痛等。

荜拨不适合人群：阴虚火旺者禁服。

②香茅草：香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，含天然柠檬香味，有和胃通气、醒脑提神的功效。傣家人最爱用香茅草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至鱼熟透，食之味道鲜嫩奇香（图3.104）。

图3.104　香茅草

利用部分：以叶片为主，用于提炼精油时则叶鞘也可利用。

风味特征：柠檬香气甚浓。

香茅草利用方式：可代替柠檬放入饮用水中，即制成柠檬味水；叶片可制成很棒的干燥花材，能持续散发柠檬香。

香茅草药理作用：平喘、止咳、抗菌等。

（3）工具种类

炒锅、汤桶、调料盒、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅托、油筛、马斗、炊笊、调料壶、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、料盆、餐具、保鲜膜等。

（4）操作技法

①汤卤的调制。卤菜的色、香、味完全由卤汤决定，卤分红卤和白卤两种。

常用的调料有红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结、姜片、味精，以及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常将这些香料装入纱布袋里，与其他调料一起加清水或高汤熬制，即成卤水。

各种卤水调料配比、口味、色泽随地区而异。但有几点相同：第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。卤汁反复使用的时间越久，卤制出的菜肴的味道就越香鲜。

②原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物性原料，多少都带有血腥异味。因此，在卤制前，应先通过走油或焯水处理。前者可使原料在卤制时易上色，后者易去除原料的血污和异味。

③卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。

用卤锅卤制菜肴时都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料。同种原料之间存在着个体差异，不同种类的原料差异更大，这就给操作带来了一定的难度。因此，我们应该注意如下几点。(www.xing528.com)

a.要分清原料的老嫩，老的放在桶（或锅）底，嫩的放在面上。

b.要注意随好随捞，不能烧过头或者不够酥烂。

c.如果原料过多，为防止紧贴桶（锅）底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。

d.正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。

e.保存好老卤汁。制成的卤汁，卤制原料越多、时间越长、质量越高。这是因为卤汁中鲜味物质越积越多，具有醇美香郁的复合味道。

2）制作过程

（1）原料加工

将豆腐改刀成长约3.5cm、宽约2.5cm、厚约1cm的长方片。葱切成长段，姜切成厚片（图3.105、图3.106）。

图3.105　豆腐片

图3.106　姜片、葱段

技术要点：豆腐切片时应去除豆腐老皮，切好的豆腐片大小、薄厚要均匀一致，不可将豆腐片切碎。

（2）卤料包制作

取干净纱布一块，将前面提到的卤料包在其中，制成卤料包备用（图3.107、图3.108）。

图3.107　包制香料

图3.108　系紧卤料包

技术要点：制作卤料包要注意各种调味品的比例，为保证卤制调料包调料不松散，在包裹时要用力包紧。

（3）初步熟处理——炸

锅内放宽油，大火烧至6成热左右时，将切好的豆腐逐片下入油锅中，炸至表皮变硬、呈金黄色时捞出，备用（图3.109、图3.110）。

图3.109　炸制豆腐片

图3.110　已炸好的豆腐片

技术要点：为确保菜肴颜色，在炸制豆腐片时，投放原料手要轻、动作要快，适当改变火力大小。下锅后应用手勺轻轻推动原料，防止原料相互粘连。

（4）卤制成菜

锅上火，依次加入高汤3L、姜片10g、卤料包、葱段10g、老抽10g、精盐30g、味精3g、冰糖50g、料酒20g、生抽10g。水烧开后，转小火，将卤汤卤制5min后，下入炸好的豆腐片。卤汤开锅后转小火，卤制2h，捞出调味包、葱段、姜片，将豆腐整齐地码入方盘中，浇入原汤，浸泡至原料自然冷却，备用（图3.111—图3.115）。

图3.111　投放调料1

图3.112　投放调料2

图3.113　撇去浮沫

图3.114　捞出

图3.115　浸泡

技术要点：卤汤应一次性加足。为达到成品色泽要求，应注意控制卤汤颜色。为达到成品质感要求，卤制时切记应用小火，确保加热时间。浸泡时间越长，原料滋味越浓郁。

（5）装盘

将卤制好的豆干从浸泡汤中取出，逐层码摆于盘中，成塔状。整理盘边，点缀即成（图3.116、图3.117）。

图3.116　码摆

图3.117　成菜

技术要点：夹取豆腐干时，动作要轻、手要稳，防止豆腐干破碎。