沙拉与蔬菜：新鲜食材为开胃菜增添口腔享受

味觉是一个很神奇的感觉，每一样食物都会在口腔中与我们的味觉器官发生微妙的作用，从而产生各种不同的感受体验。这种体验最初是人类作为分辨那些有营养且对身体有益食物的依据，比如甜味会让人愉悦，因为糖分是人能量的来源，所以人类天生就嗜甜；而苦味则让人产生厌恶，人对苦味最为敏感，苦味意味着食物中含有对人体有害的生物碱以及其他化合物，对这些物质微量级别的敏感，可以帮助人类甄别以及防止误食有毒的食物。

在自然界中，植物新鲜的茎叶、花朵、果实都是人类直接采食的食物，于是人们对这些食物的味道最为在意，我们可以通过味道来划分哪些可以吃，哪些不能吃。蔬菜和水果是人类经过漫长选择之后的安全新鲜食物，它们的味道便代表了人类的喜好。这种喜好虽然由人类选择，但每种不同的食材并不会千篇一律，它们会在人们的口腔中产生出各具特色的味觉体验。沙拉是这种味觉体验的最好方式，它是各种新鲜食材或生或简单加工之后混合的味觉集合，各种不同的沙拉便是展示人类味觉嗜好的最佳媒介。

沙拉（salad）一词源自法国（salade），而法语中salade一词又来源于拉丁语“咸味”（salata），由此来看，沙拉的最初的样子应该是用蔬菜经过盐水调味之后的菜肴。对沙拉的理解，可以有狭义和广义之分。狭义的沙拉仅仅指西式菜肴中蔬菜等冷凉食材与酱汁调和后的一种菜式，它常做配菜，偶尔也会当作主菜。广义的沙拉可以从它最初的形式理解出发，将其解释为“凉拌菜”，如此一来它便不仅限于西式菜肴，所有菜肴中的凉拌菜都可以称之为“沙拉”。

大多数人认为西式沙拉起源于中世纪。因为在中世纪饮食中，蔬菜属于低下的食材，穷人会用冬天腌制肉食的酸汁或者盐汁与蔬菜调味作为果腹的食物，这样简陋的食物便是沙拉的雏形。然而也有人认为沙拉起源于古罗马，因为在古罗马时期，蔬菜食用的时候常常会佐以盐水或橄榄油醋汁来调味。东方凉拌菜的起源则扑朔迷离，在各种古籍中几乎都没有关于其直接的记载，仅仅是在明清小说中提到一些荤素冷食的吃法，常常作为正菜上桌前的开胃小菜。

沙拉非常美妙，它的美不仅在于制作简单，而且在于它那丰富多变的味觉组合。从沙拉一词的词源可以探知，沙拉至少由两部分组成：一部分是沙拉的主体，蔬菜水果与各种冷食都可以作为沙拉形的存在，它们的搭配丰富多样决定了沙拉口感与基础味觉的结构；另一部分是调味汁，它们虽然不会以外形来触动人，但是它却是沙拉触摸人们味觉的通道。这样一个简单而又相辅相成的二元体系搭配，不但促成了制作沙拉需要“拌”这样一个必要过程，也使得沙拉更为灵巧，更能捉住人的味觉体验。

新鲜食材是沙拉或是凉拌菜的主体。在西方，人们最喜欢使用的蔬菜是各种生菜。叶莴苣、菊苣、小菠菜以及带有特殊味道的芝麻菜、豆瓣菜都是直接生食的。而在东方，可以做凉拌菜的蔬菜几乎涵盖所有叶菜类，就连“善羹汤”的莼菜都可以作为凉拌菜的主料。冷食的沙拉中的材料以蔬菜为主，其他还可以搭配肉类、蛋奶类、海鲜以及水果，根据不同的口味，这些食材也会成为主料，用来扩充沙拉的样式。西式沙拉多做餐前开胃菜，这种习惯可以追溯到中世纪上层阶级的饮食习惯。味道清淡的蔬菜及汤羹常被当时的贵族当作肉类主菜之前的轻质食物用以开胃，而在餐后则会食用水果或者是甜味小品作为“收胃”菜，人们认为这样做可以帮助消化。这样的习惯逐渐发展出不同风味的沙拉，味淡清爽的蔬菜海鲜沙拉一般会作为开胃菜，而甜味的水果沙拉以及酸味的酸奶油沙拉则作为餐后结束的甜品。

如今西式沙拉分类越来越精细，一般根据食用的先后可以分为五类，而这五类沙拉所使用的主体也有它自己的特点。西餐通常以沙拉作为头盘，这样做一来是以新鲜的口味引起食欲，另一方面是减轻厨房的压力，让食客不必空消磨时间来等待烹制繁杂的主菜，这样的沙拉叫作开胃沙拉（Appetizer Salads）。开胃沙拉通常很丰富，但菜量并不会很大。蔬菜沙拉和以海鲜作为点缀的混合沙拉最适合作为开胃菜，因为清脆多汁的蔬菜可以增加口腔的咀嚼而刺激津液生发，而爽口清淡的味觉则可以打开味蕾。微甜的叶莴苣以及微苦的碎叶菊苣是最常用的开胃蔬菜，此时人们的味蕾正是需要喜好的味觉或是刺激的味觉来激活。莴苣中罗曼生菜与结球莴苣的口感最为细嫩，而栽培菊苣中碎叶菊苣与苦菊的细碎叶片则是增加咀嚼的食材，两者单选或是调和，再加一些带有咸味的火腿和培根碎、鲜味质嫩的海鲜正是给腹中饥饿者最大的安慰。食材确定之后则需要味道香酸的油醋汁作为引导，原本停留在口腔的食欲顿时由酸的刺激让神经带到了胃里，人的感受变得愉悦，一种美好的触觉之后带来的将是对后续的期待。

主食上桌之后，沙拉也不会就此退场，与主食一起搭配食用的配菜沙拉（Accompaniment Salads）也是不可或缺的。在意大利菜肴中，配菜沙拉是必不可少的角色。配菜沙拉的主要作用是平衡主菜带给我们的丰富感受，比如吃油炸或煎制的食物，淀粉质的土豆沙拉是最好不过的，细腻的淀粉颗粒会吸附多余的油脂；烤制或者肉汁丰富的食物则可以用蒜油烹制后的阔叶菊苣或是用盐水煮熟的花菜，这样可以清理口腔里浓厚的味道。配菜沙拉讲究简洁，肉类与其他味道浓重的食物在此时已经不再适合，而过于酸重的调味汁也会影响主菜，同时还会驱赶掉搭配酒水的清香。(www.xing528.com)

有时候主食也有可能是沙拉，尤其是提倡健康饮食的当今，主食沙拉（Main Course Salads）已经成为人们流行的选择。既然把沙拉当作主食，那么它的味道和营养要求就变得丰富起来。主食沙拉的主体非常随意，只要保证蛋白质、糖类、纤维素与脂肪的合理搭配便可以。蔬菜是纤维素和水分的主要来源，那么调味后的肉类、蛋类以及奶酪则是蛋白质和脂肪的来源，原本清淡的沙拉可以加白煮蛋、煎培根增加口感，也可以加调味后的鸡肉和鱼类增加鲜味。水果也可以加入这个行列，味道不太甜的番茄、鳄梨以及木瓜可以为沙拉带来独特的风味。如果淀粉类食物太少，土豆泥、煎吐司面包也可以添加到食材中。一大盘的食材需要可口的酱汁来调和，此时蛋奶类酱汁是最适合的，蛋黄酱与咸奶油酱汁是不错的选择，然而也不能单靠酱汁来调味，我们可以用酸菜粒来化解油腻感，还可以利用各种蔬菜类香料增添味觉刺激，薄荷、百里香、罗勒以及莳萝在此时便可以由着自己的喜好随意搭配了。

主食过后便是“收胃菜”。餐后沙拉（Separate-Course Salads）与甜品沙拉（Dessert Salads）都可以作为结束菜肴。餐后沙拉是五种沙拉中最简单的品种，它的作用只是起一个承前启后的味觉过渡。餐后沙拉一般只有一种食材，可以选择较为昂贵精致的比利时菊苣或意大利菊苣，搭配简洁爽口的油醋汁，如此既可以香色皆备，又可以用其清爽的苦味来收敛口腔中丰富的味觉感受。餐后沙拉之后便是用以回味的甜品沙拉，甜品沙拉与之前颇有目的性的沙拉们相比，它就轻松很多，酸甜的口味让它变得更加愉悦且有活力。水果的甘甜，坚果的油香，再加一些口感丰富的果冻，还有水嫩清爽的包球莴苣是最合适不过的搭配。这些香味十足的食材需要味道并不浓郁的酱汁来调和，酸奶油酱汁与甜蛋黄酱是不错的选择，它们可以化解不同水果之间香味与口感的冲突，使之成为一个丰富的整体。

西式沙拉太过丰富，而东方的凉拌菜也不会逊色多少。与西式沙拉相比，凉拌菜的作用一般只是作为开胃菜，中式菜肴与其他东方菜式中则喜欢把热的熟制蔬菜作为结尾菜。东方凉拌菜的食材要远比西式沙拉多，而且对味觉的感受，凉拌菜则更在其主体食材上下功夫。东方喜欢熟食，而且荤素也喜欢分开，冷食肉类也算凉拌菜，但是它与素食凉拌菜还是有很大的区别。素食凉拌菜种类尤其庞杂，甜味的果实、酸味的发酵菜、苦味的山野菜以及咸味的酱菜都可以作为凉拌菜的食材，尤其是口味多变的豆制品，则是东方凉拌菜中非常重要的角色之一。豆制品本无味，但是通过腌制、熏制、卤制等方法可以为这种口感类似肉类的蛋白质食材添加丰富味道。东方人还喜欢使用五味之外的其他刺激，花椒的麻，辣椒的辣，各种浓郁香料调和出的独特香味是其他菜式难以比拟的。东方人对植物油的理解也是独特的，芝麻油、亚麻油、麻油、芥末油等原本带芳香的植物油可以直接添加到拌菜中。同时人们发现油对芳香物质以及辣椒素的高溶解性，以多种香料植物制成独特气息的调料油作为凉拌菜口味提升的关键，使得东方凉拌菜的变化更为丰富。

中式凉菜喜欢用熟制过的食材，蔬菜、肉类、瓜果等可以制熟的食物都会事先焯水或者汆制，如此一来食用的时候不但可以去除食材中的有毒成分，还能灭活杀菌保证菜肴的安全。食材齐备之后，中式调料汁也很方便，最常用的便是“三合油”：醋、酱油以及香油，调制均匀便可以直接与食材相拌入食。“三合油”的变化也很多：想吃酸，可以把醋换作陈醋；想吃鲜，可以把酱油换成鲜酱油；想吃其他味道则可以变化其中的调料油，四川的辣油、麻椒油，西北的胡麻油，辛辣的芥末油都可以让原本简单的“三合油”变得出神入化。相信我们都了解这些凉拌菜的美味，正如汪曾祺老先生笔下的一道“拌干丝”：

拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。

莴苣的清爽，菊苣的浪漫，番茄的香甜，芥末的辛辣刺激，都是人们按照自己的味觉赋予这些食材的属性，究竟什么样的口味适合自己，我们还是亲手来制作吧。