宋代茶艺：从实用到艺术创作

第二节　宋代特色茶俗

一、点送茶

宋代城市经济繁荣，茶道向民间性、娱乐性发展。点送茶是民间茶俗，分茶、斗茶是茶艺游戏。较之唐代，宋代茶事更多文化内涵。

就古代茶事而言，唐代讲高雅，明代务实，唯宋代花哨。宋人吴自牧著《梦粱录》卷十六《茶肆》中说:

巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，请其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之“龊茶”。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为晋身之阶。

这段文字记叙了南宋时代都城临安(杭州)的民间茶俗。文中讲了三种情况:其中一种是提茶瓶者。茶瓶是宋代盛茶用具，蔡襄《茶录》云:

瓶，要小者，易候汤。又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。

茶瓶有嘴有柄，较之唐代的和碗进了一步。点茶就是往茶汤里冲入开水，同时用“茶筅”“击拂”，即用竹刷子搅动浓稠的茶汤，要求汤面泛花而茶盏边壁不留水痕。提着茶瓶穿梭在巷陌街坊大概送的是点好了的茶，而不是开水，因为宋人是煎水不煎茶，水烧至“连珠”便要投入茶末，再烧一会儿，至“鼓浪”时即成“茶膏”，然后注入开水，即可饮用。提茶瓶者沿门施茶，让街坊邻里无须自己操劳，便可马上享受品茗之趣。在宋代烹茶并不那么容易，有茶有水还得有闲，才可能耐着性操作茶事。沿门送茶这风俗很美，丰富了社区文化，定会受到市民们的欢迎，就如同今之市民欢迎快餐食品一般。提茶瓶是七十二行中之一行，职业侍茶人，是否无偿服务？无从考证。

提茶瓶者沿门点送茶在“朔望日”显得最为重要，朔日是农历每月初一，望日是农历每月十五，是早晚三炷香祭祀家神的日子。茶在西周时代曾作祭祀品，南宋临安的百姓们或许以茶代酒，是否古风犹存？待考。提茶瓶者点送茶遇上本街婚丧之事还起着“往来传语”作用，北宋孟元老撰写的《东京梦华录》卷五《民俗》载:

更有提茶瓶之人，每日邻里，互相支茶，相问动静，凡百吉凶之家，人皆盈门。

邓之诚的注解云:

提茶瓶即是趁赴充茶酒人。寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情份子。

看来提茶瓶者利用点送茶之机，在本社区内传递信息，如某家老人去世，某家少壮夭折，某家嫁女，某家娶媳，某家做寿，某家乔迁……这些社区大事全靠提茶瓶人“传语往还”，有时还当“份子头”，敛钱集体送礼。提茶瓶者点送茶不仅给千家万户送了茶，还送去茶之精神:致清导和。于联络感情、和衷共济大有裨益。

上面所提到的东京，即今之开封，时为北宋都城。说明提茶瓶点送茶早在北宋就已有之。

点送茶另一方式是“龊茶”，送茶人是“街司衙兵百司人”，身份不高贵，但比寻常百姓是楼上铺晒席——高出一篾片。就因为有那么小小一点权势，他们便可借点送茶之机，敲街市商贾的竹杠。和尚道士也点送茶，以广结善缘，沽名钓誉，并借机张罗“生意”(为人办法事)，以此作晋身之阶。

在南宋大酒楼还有另一种点送茶。食客登楼就座，便有跑堂的“提瓶献茗”，待以上礼，别具一格的是盏中加入时令鲜花，以增茶香，称之为“点花茶”。

点送茶是茶道与民俗的结合，颇富民间色彩。宋代文人雅士、达官贵人、浮浪子弟一方面继承唐代的品饮艺术，但另一方面却抛弃了唐代茶道基本精神，将饮茶变成了玩茶，分茶、斗茶便是他们百无聊赖的创造。

二、分　茶

分茶游戏始于北宋末年，蔡京著《延福宫曲宴记》记述了一件事:北宋宣和二年(1120)十二月癸巳，徽宗皇帝召宰执亲王等曲宴于延福宫，宴会之上徽宗露了一手:令近侍取茶具，亲自煮水煎茶，注汤击拂，其手法妙在不同于一般点茶，盏面乳白色，幻化出“疏星朗月”图像。

这便是古怪刁钻的分茶游戏。要求击拂后盏面的汤纹水脉的线条、多彩的茶汤色调、富变化的袅袅热气，经茶人臆想，组合成一幅幅朦胧画面，状若山水云雾，状若花鸟虫鱼，状若林荫草舍……称之为“水丹青”。据说僧人福全最擅此道，他甚至能将茶汤幻成一句诗，若同时点四盏，便得四句诗，并连贯成一首绝句。这位分茶能手颇有名气，常有施主请求他表演，以一饱眼福。福全骄矜自咏道:

生成盏里水丹青，

巧尽工夫学不成。

却笑当时陆鸿渐，

煎茶赢得好名声。

这位僧人自视甚高，竟不把茶神陆羽往眼里瞧。社会风气如此，也难怪这位和尚自吹自擂。

宋代诗人咏分茶游戏的诗句有陆游的《临安春雨初霁》:“矮低斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，杨万里的《澹庵座上观显上人分茶》写的最生动传神，诗曰:

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉声，隆兴元春新玉爪。(www.xing528.com)

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

宋人不满足于实实在在的煮水、击拂，而将茶事升华为一种奇特的不可思议的艺术创作和艺术欣赏，从茶事中“分”出一个未载入艺术史册的艺术门类。显上人就是当时颇有造诣的“分茶艺术家”，巧手击拂，竟在盏面形成这样的画面:高天行云，飘飘浮浮，游离不定；万木萧索，江影幻变，不可捉摸。倾瓶点茶，线条潇洒，盏面又如现狂草，字体雄健遒劲。我们姑且称之为“分茶画”，有如今之抽象画，却昙花一现；有如今之朦胧诗，却无法印成铅字。宋人游戏人生并不足取，但他们对艺术的灵性令人佩服。或许他们缺乏唐代艺术家的大气派，但丰富的想象力及细腻的艺术感觉并不逊于前人。

分茶或许过于雅奥，在宋代并不普及，蔚为全社会风尚的是斗茶。

三、斗　茶

所谓斗茶，又名茗战、点试、点茶，实际上就是点茶比赛，此法源于唐，盛于宋，终于元明。

唐代冯贽在《记事珠·茗战》中云:“建人谓斗茶为茗战。”其意是说京畿一带叫斗茶，福建一带叫茗战。这说明唐代帝京和重要茶区已存在斗茶习俗。

《梅妃传》有宫廷斗茶的记载:

(开元年间，玄宗)与(梅)妃斗茶，顾谓王戏曰:“此梅精也。吹白玉笛，作《惊鸿舞》，一座光辉。斗茶今又胜我矣。”妃应声曰:“草木之戏，误胜陛下，设使调和四海，烹饮鼎鼐，万乘自有宪法，贱妾何能较胜负也！”

梅妃色艺双全，会吹笛，会跳舞，艺惊四座，又善斗茶，竟胜了万乘之君。梅妃的明智还在于她对斗茶有正确看法:此乃草木之戏，不足为训！并由茶事言及政事，婉言规劝玄宗不可玩物丧志，天子的使命是“调和四海，烹饮鼎鼐”，应较胜于天下，岂可沉溺于草木之戏！

此类草木之戏还见于明人顾炳的《顾氏画谱》，内有唐人画家阎立本《斗茶图》的摹本。是一幅表现民间斗茶的游戏的图画。画中六人皆唐代平民装束，画面表现的茶具是小茶碗、带提手的大长流铜壶、炭炉，皆是点茶具；六人神态各异，或慢啜，或闻香，或擦碗，或续水，看上去是三人一组的点茶对抗赛，画家描绘的是品茶、评茶的瞬间。

斗茶的出现与唐代的城市生活繁荣有关，人们有吃有穿了方有雅兴消遣。这是唐人游戏人生的一面，与唐代社会的积极向上、励精图治相映成趣，构成了多姿多彩的社会生活画面。

斗茶胜败的关键在于“点茶”的技术水准如何。“调膏”、“注水”、“击拂”，还有茶具的选择，要用合适的茶瓶和茶碗、茶盏，盛茶容器的底色要能衬托茶汤的美色，这些都马虎不得。

斗茶是茶事中的“竞技项目”。主要比赛煎茶、点茶和击拂之后的效果:一比茶汤表面的色泽与均匀程度。汤花面以鲜白为上，像白米粥冷凝成块后表面的形态和色泽为佳，称之为“冷粥面”。茶末在茶汤面分布均匀，形成“粥面粟纹”；二比汤花与盏内壁相接处有无水痕。汤花紧贴盏壁而散退叫“咬盏”，不佳；汤在散退后在盏壁留下水痕的叫“云脚涣乱”，亦不佳。两条标准以第二条为最重要。比赛规则一般是三局二胜，谁水痕先出现便叫输了“一水”。苏东坡有诗云:“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先。”另有附加标准，是比较茶汤的色、香、味。色尚纯白，青白、灰白、黄白次之。为了便于较色，茶盏流行色以黑为佳，普遍使用的是黑色兔毫建盏。

描写斗茶的诗作如北宋晁冲之的“争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛”，一方面慨叹世风日下，一方面又欲罢不能而随波逐流，在《陆元钧宰寄日注茶》写道:“老夫病渴手自煎，嗜好悠悠亦从众”。大文豪苏东坡倒乐此不疲，《西江月》一词吟道:

龙焙今年绝品，　

谷帘自古珍泉，　

雪芽双井散神仙，

苗裔来从北苑。　

汤发云腴酽白，　

盏浮花乳轻圆，　

人间谁敢更争妍，

斗取红窗粉面。　

经苏东坡这么一美化，斗茶倒成颇有诗意的雅事。

斗茶兴于宋代，究其原因:一由于宋代城市经济发达，丰裕的物质生活刺激了人们对茶艺的进一步探索，于是茶道社会化、大众化，并成为一门娱乐艺术。斗茶传入日本，日本僧人去其游戏人生的一面，赋予庄重严肃的主题。重新设计近乎啰唆的程序，从而改造成今之日本茶道。再者，宋代政治不重开放，而重“内修”，治国的重心着眼于国门内之事。虽有外患内乱，大部分时间是“太平年月”。经济繁荣、社会安定，安而忘危，连皇帝宋徽宗也有闲心著《大观茶论》，以品茶为乐，何况一般庶民百姓！所以，当时上至帝王将相、达官显贵、文人雅士，下至浮浪哥儿、市井小民，无不以斗茶为能事。

宋亡于元，蒙古族入主中原，游牧民族的草原文化虽未能取代中原的农业文化，但已如洪水猛兽在中原大地冲击扫荡一番。蒙古人也要饮茶，但那因为吃了牛羊肉后，要用熬煮得发苦的茶汁化食去腥膻，并不解茶道，对斗茶之类的游戏更不感冒。皇帝忽必烈不欣赏，茶道自然遭到冷落。到明朝烹茶由煎茶变成冲茶，斗茶之类游戏随之消逝。