食品超市的生鲜转型：市场机遇与空间

从中国连锁超市发展的现状来说，超级市场的发展正开始从小型的300—500平方米的食杂型超市向1 000—2 000平方米的生鲜超市转型。这种转型的必要性是出于以下三个原因。

第一，大型超市对不经营生鲜食品的食杂型超市形成致命的打压，这种打压随着大型超市进入城市的社区和开设免费班车接送消费者而显得更甚。以上海市为例，食杂型超市的数量已经从20世纪90年代中期的4 800多家下降到今天的2 300多家，平均开设一家大型超市就会打压掉22家食杂型超市。

第二，超级市场不经营生鲜食品就意味着对消费者而言缺乏最需的“核心商品”，它对消费者的邻近便利性的优势就无法发挥出来。(www.xing528.com)

第三，在与城市中个人的杂货店和农贸市场的竞争中，如果超级市场不经营生鲜食品，那么在价格、税收、企业监管、品类的齐全性方面都无法发挥出连锁超市应有的优势。今天我们已经看到在北京、上海等大城市食杂型超市和生鲜超市已经出现了此消彼长的好势头，这种势头的背后到底是什么在起作用呢？ 是消费者的变化，这种变化的特征是在追求邻近便利性的同时，追求食品的安全性、可追索性和现代冷链技术所实现的食品的高品质，以及超市能为消费者提供食品消费方面的加工、组合组配等家务劳动社会化的服务。从2005年起，上海的超市就开始实施超市的生鲜转型，取得不菲的成绩，转型后的生鲜超市营业额平均提升了30%，北京市转型后的生鲜超市营业额平均提升了35%。京沪两地的超市生鲜化转型已经开启了中国超市新发展阶段的市场空间，各地可以根据当地的不同条件积极探索自己的超市生鲜转型道路。京沪两地的超市生鲜化转型已经得出的经验是，超市的生鲜化转型必须具有传统菜市场的经营内容，但在品质、安全性和便利性上要比传统菜市场更高。中国生鲜食品超市发展的一个历史使命是，能使中华民族几千年的食文化在超市里得到传承和发展，而不像在国外那样，超市的迅速发展造成了传统文化断裂、失传包括许多物种的消失。生鲜食品超市发展的障碍是，由于租金的急剧上升，现有的毛利水平很难消化，不能保证持续性盈利，而要提高毛利率，向生鲜食品自营转型是必由之路。也就是说，食品超市的生鲜转型不是光从形式上而是要从经营方式上来改变。在这一问题上要能迎难而上，不能遇难而退。从全国来看，为什么全国的超市经营生鲜食品的经营水平和获利能力都超过了上海的超市呢？ 就是因为在生鲜食品自主经营这一超市核心竞争力和核心技术上的问题上，两者采取了不同的态度。生鲜食品超市在大城市中的发展空间仍然是对农贸市场的改造，在食品安全压力不断加大和建立规范的流通秩序的条件下，相信政府终有一天会做出政策调整，将超市作为生鲜食品零售销售通路的主要形式，由此中国生鲜食品超市发展的市场空间才会真正打开。