全聚德：源远流长的饮食文化

编者按：

跨越历史长河，饱经沧桑，历尽磨砺，全聚德烤鸭从民间小吃到中华第一名菜；全聚德从默默无闻的烤炉铺，到蜚声中外的餐饮企业；从家族作坊到大型跨国连锁集团，不断地从一个辉煌走向又一个新的辉煌。

2004年7月26日，全聚德集团公司董事长、总经理姜俊贤在“全聚德创建140周年暨亚运村店开业庆典”上介绍，全聚德组建集团11年以来，企业收入、利润、资产量均比集团组建之初增长了5倍以上，品牌价值不断提升。2004年6月28日，在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德荣获中国前500位最具价值品牌，排名第56位，评估价值为84.58亿元，为1994年的30多倍。以史为镜，温故而知新，“全聚德饮食文化源远流长”一文追本溯源，探索全聚德发展中经久不衰的餐饮企业文化内涵。全聚德百年炉火经久不息，炉火更旺。全聚德餐饮文化是中华饮食文化的奇葩，在新时代绽开，向海内外宾客展示风采，全聚德烤鸭香飘万里。

一、全聚德烤鸭溯源

全聚德烤鸭历经一个多世纪，已有140年的历史，时至今日已有了这样的口碑：“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。”这其中，必然有其独特的文化内涵。

鸭子是全聚德饮食文化的重要载体。中国是世界上驯化和饲养野鸭最早的国家之一，养鸭历史悠久，吃鸭历史也就更加久远。祖先们就曾燃起堆堆野火，用树枝架成烤架。烤制各种可以充饥的野味，包括鸭子。至于鸭子的烹制方法或蒸或熬，或煨或烧，或炸或酱，做法多多，而不用任何炊具便可操作的烤制法，大概是各种烹制法中最古老的一种。

据史书记载，北京烤鸭有300多年的历史。这种烤制方法最早始于金陵［今江苏南京，明朝（1368～1644年）初期四十年的都城］，随着明代迁都北京，这道菜亦带进北京宫中，成为明代皇宫中的佳肴。当时这种被称为“炙鸭”的制作方法在明朝人宋诩所撰的《宋氏养生部》中记载道，“用肥者全体，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这正是后来北京烤鸭的雏形。

大约1630年，明宫太监刘若愚在他的《酌中志》中详细描述了皇宫中的饮食情况，其中讲到此时宫中崇尚的菜肴就有烤鹅、烤鸡、烤鸭。与烤鹅、烤鸡相比，烤鸭流传得更广，脍炙人口，究其缘由应该归功于北京鸭。北京鸭是一种生长在中国北方的原种白鸭。经过几百年的驯化饲养而成。北京鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色。外观很是美丽。由于采用“填”的方法喂养，北京鸭生长期短，肉质肥嫩，烤制后皮层酥脆，颜色鲜艳，油而不腻，遂有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。

19世纪中叶，北京的烤鸭已分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两个流派。焖炉烤鸭，使用一种平筑于地面之上、烧秫秸、炉门可以启闭的烤炉。先点燃秫秸烧热烤炉的炉墙，然后将鸭子放入炉内，关闭炉门。全凭炉墙热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。由于这种烤法火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美，但稍有烟火气。挂炉与焖炉完全不同，挂炉炉体高大，炉膛深广，内有挂钩用的炉梁，无炉门。烤鸭时烧果木，通常用枣木、苹果木、梨木、柿子木，果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。挂炉烤鸭直接在明火上烤炙，有时还需用烤鸭竿挑起鸭子在火苗上燎，以便鸭体上色和成熟均匀。

经过几百年，随着时代的进步，文化的提高，人们生活发生了巨大变化，饮食的需求更要求多变，这便是北京烤鸭饮食文化发展与形成的必然。

1864年，全聚德创始人、第一任掌柜（经理）杨全仁（1822～1890年）盘下了位于前门外肉市的“德聚全”干鲜果铺，改名为“全聚德”。这才揭开了烤鸭餐饮文化的新篇章。

二、全聚德饮食文化之形成

杨全仁原先是做鸡、鸭生意的小买卖人，他以敏锐的眼光看好了当时的北京烤鸭餐饮市场，专门聘请了曾在皇宫内御膳房的厨师，琢磨把烤鸭推向社会。杨全仁非常精明能干，经过他的不断苦心经营，全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为以挂炉烤鸭为特色的名副其实的饭馆，为日后全聚德名扬京都奠定了坚实的基础。又经过几代掌柜和全聚德厨师的不断改进和创新，挂炉烤鸭逐渐在全聚德形成了独特而完整的烤制工艺，这之中很有些诀窍。例如，为使鸭坯外形美观，向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则易使鸭坯外皮破裂：掏膛的开口开在右翅下，鸭翅自然下垂后遮住了刀口；打糖就是在鸭身上淋浇饴糖水，烘烤时使鸭皮更好着色；灌水是在烤前往鸭腹内灌开水，入炉烘烤时使鸭坯处于外烤里煮的状态，鸭子容易熟透外焦里嫩……

全聚德烤鸭，外形美观，丰盈饱满，皮色鲜艳呈枣红，宛如绸缎般光洁的表皮酥脆，片下的脆皮放在嘴里入口即化，皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴，成为北京独特风味中的佼佼者。全聚德也因此名声大振。

全聚德烤鸭的吃法极其讲究，并逐渐形成全聚德餐饮文化，在中国菜中独树一帜。鸭子烤好后，要不等鸭脯凹塌，及时片好装盘，此时吃在嘴里皮肉都是酥的，最为味美。其片鸭方法有三种，一种是先趁热片下鸭皮食用，又酥又脆又香，然后再片鸭肉：另一种片法是片片有肉、片片带皮、大小均匀、薄而不碎；还有一种吃法是单片瘦肉。一般一只两公斤重的鸭子能片出一百片左右丁香叶大小的鸭肉。最传统的吃法是将鸭肉佐以甜面酱和葱条，放在巴掌大的荷叶饼中卷裹食之，别样风味。同时，可用酱油和蒜当作料。若不吃葱、蒜，则可佐以细细的白糖和黄瓜条，亦很美味。这种吃法对于外国客人来说，很新奇、很有意思。全聚德烤鸭的吃法，就是艺术。

可以说，经过百余年几代全聚德管理者和厨师的不断努力，不仅形成一套完整科学、选料严格、精工细作的烤鸭佳肴制作工艺，而且形成了赏心悦目、享受无穷的烤鸭佳肴系列品种，造就了独特的全聚德饮食文化。从白条鸭吹气开始，白白净净，丰满造型，栩栩如生。烤熟后，枣红油亮，金灿灿。片鸭时，厨师心灵手巧，快刀如飞，不一会儿近百片“丁香叶”呈现客人眼前。尚未入口，香气扑鼻。将“丁香叶”拌上葱、酱、黄瓜条，用薄如纸的荷叶饼包卷后食之，那第一口的感觉是薄饼绵软、鸭皮酥脆、瓜条清香、黄酱甜爽、葱丝辛甘，多种美味随着不断地咀嚼，慢慢让人感受，美不胜收，回味无穷。这便是全聚德饮食文化的独特魅力。

三、全聚德饮食文化之鼎盛(www.xing528.com)

改革开放后，迎来了全聚德餐饮文化崭新的时代，不仅是因为成立了集团公司，拥有60余家连锁店，规模扩大，更主要是从饮食文化内涵上不断创新，买与卖本身就是商业文化，它的道德标准更体现了人们的文化修养与素质，同时能反映出人类物质文明的进步。创新是全聚德饮食文化的灵魂和生命，在这个时期，全聚德的鸭菜系列不断创新，新品种层出不穷；全聚德的服务也是不断翻新。

为了体现“买卖公平、童叟无欺”，早年的全聚德便将片烤鸭时流在盘里的鸭油制成鸭油蛋糕：将片皮后较肥的部分鸭肉，切丝回锅做成鸭丝烹青菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，被人称为“一鸭四吃”。后来厨师们又发掘用鸭舌、鸭胗、鸭血、鸭肠等烤鸭不用的部分烹制菜肴，称为“全鸭菜”。经过不断的改革和创新，现在全聚德的鸭菜系列品种已达三四百种。近几年又推出布什宴、希思宴、科尔宴、海部俊树宴等名人筵席，这些名人宴融进了西方饮食文化，丰富了全聚德饮食文化内涵。

本文重点介绍全聚德鸭菜系列的创新项目之一的全鸭席。传统的全鸭席，以烤鸭为主，配菜单一，口味单调。从“一鸭四吃”到“全鸭菜”，也只不过是鸭子身上的各个部位，缺少花色品种。如今的全鸭席，虽说仍以鸭料为主，但博采八大菜系之众长，变中求新。海中的鱼，河中的虾，天上飞的，地下跑的“海”“陆”“空”应有尽有，只要不涉及国家自然保护动物和植物，都推上了筵席，饱了民众的口福。在辅料上，选用食药同源的五味子、莲子、大枣、人参等，符合现代人食补的需求。这些新的原辅料加入全鸭席，营养丰富，菜肴口味千变万化，质感各异。比如“雀巢鸭宝”“雪中争艳”“人参乌鸡炖炉鸭”等，就让人耳目一新。这些都体现了全聚德不拘泥于传统，而是求变创新的精神，正是这种变中求新的宗旨，使得全聚德饮食文化经久不衰，脍炙人口。

在营养上，传统的全鸭席单纯以色、香、味、形为主，偏口感，往往忽视了营养平衡，出现了高脂肪、高胆固醇、高热量的不合理膳食。新近推出的全鸭席讲求科学配比，对全席的热量测算能满足当餐人体营养的需求，形成了高蛋白质、低糖、低盐、低热量、低胆固醇的合理配餐，同时增加了高纤维、粗纤维的含量，以利于现代人的身体健康。比如“豆蓉鸭舌汤”“竹荪鸭卷”“五子炖甲鱼”等。

在烹调工艺上，传统的烧、烤工艺，口味单一，脂肪含量超标，大多数热菜均采用过油工艺，也让人感到油腻。现代的全聚德菜肴制作工艺，借鉴粤菜及国外的烹调方法，采用沸水或热空气为热传导介质，将菜肴制熟。比如“蝴蝶鸭掌”“竹荪鸭卷”，前者水焯，后者先蒸而后装盘。二者都利于造型，菜肴欣赏性强。口感前者香脆，后者清口松软。在传统堆、片、段的基础上，创新制作工艺，形成形态各异的菜肴风格。

要使顾客体味地道的全聚德餐饮文化还要靠服务的传统、规范和创新来保证。刚出炉的烤鸭必须在5分钟之内上桌，其中的各个环节已有了标准化、规范化的操作保证。如今，吃全聚德烤鸭还有一个最大的变化是，不见了昔日老堂头，全是男人的身影，取而代之的是几乎一色的女服务员。另一方面，当代人虽仍围坐圆桌，但已不满意在一碗菜内“洗筷”的不卫生陋习。现代文明促进了宴席服务改革，新的饮食卫生理念、饮食卫生科学进入了全聚德。女服务员将菜肴端上来向食客展示，让人们欣赏琳琅满目的特色形态，然后将整盘菜肴一一为顾客小碟分餐。

四、“老铺”重张再添光彩

全聚德餐饮文化进入崭新时代之后，能否再添光彩，这是当代全聚德全体员工和情系全聚德的人们普遍关心的问题。当代的全聚德人，发扬“不断创新，变中求新”的精神，策划将“老铺”重张，增加全聚德餐饮文化发展的硬件和软件，深层次地挖掘和开发全聚德餐饮文化资源，在现代中展现传统的精华。

前门全聚德烤鸭店是“全聚德”的发源地。改革开放以来，餐饮业强手林立，竞争激烈，为在优胜劣汰的市场经济大潮中生存与发展，应当发挥全聚德老字号的传统餐饮文化优势，并与现代企业经营理念完美地结合，求新、求变，搞特色经营。根据这种创新方案，设计了两个开发方向，一是实施精品战略，从硬件设施到服务质量向一流餐饮企业水平看齐，提高餐馆档次，展现“天下第一楼”风采；二是挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体现地道的老北京民间风俗和传统的全聚德餐饮文化氛围。1992年前门店改扩建工程完成，建起了一座二层楼的仿古建筑，新建的餐厅内有三大特色：一是燕京八景宴会厅，仿宫廷装修，实行“A”级服务，专门接待双高（高标准、高身份客人）宴会；二是在京城首家实行“明堂亮灶”，设置透明烤鸭间，与餐厅融为一体，顾客隔着玻璃墙可以清楚地欣赏烤鸭的全过程：三是将有百余年历史的全聚德“老墙”移至餐厅东墙，作为“百年老店的”一个佐证。这三大特色几乎成为全聚德前门店的象征，吸引了广大宾客，近几年来为前门店赢得了可观的经济效益和社会效益，2002年首创全国单店营业额1亿元佳绩。

1999年恰逢“全聚德”135周年华诞，为纪念全聚德135年的发展历程，深入发掘全聚德的历史文化，决定打开老墙，亮出老铺，再现老店风貌，展现老北京风俗。前门全聚德烤鸭店建店时只有三间不起眼的小门脸儿。1888年经过重新修缮，建起了新店面：中间大门和两边窗户上面，砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右，大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。这个店面一直沿用了一百多年，被称为“老墙”，1992年，前门全聚德烤鸭店改扩建工程完工后，建起了新的门面，这堵老墙被移到一层大厅的东墙，成为前门全聚德烤鸭店一道独特的景观，历经百余年风雨，老墙匾额上的砖刻大字仍依稀可辨，是全聚德历史的见证。

“老墙后面是什么”，越来越多的人希望对全聚德饮食文化有更深层次的了解。显然，老墙仅仅作为餐厅的一道风景线，其展示全聚德历史文化的功能尚未得到充分的发挥。经过研究，决定打开老墙大门，将老墙后面的加工间撤掉，设立一间整旧如旧的餐厅，格局一如老全聚德的样子，取名“老铺”。为了最大限度地恢复全聚德的历史原貌，请来了《天下第一楼》的美工，参加过该剧演出的老演员和故宫的专家学者，对老铺的建筑格局，厅堂布置进行专题讨论和缜密设计。重新装修后的老铺，每一处细节都经过了认真细致的推敲，处处体现了经营者力图恢复历史原貌的苦心。

打开老墙大门，展现在人们面前的是一间极具中华民族传统特色的旧式餐厅，建筑风格古色古香，为求与老全聚德格局一致；还利用有限的空间，搭建了虚拟的二楼。木格门扇，木制楼梯，实木廊柱，营造出一间传统风味十足的餐厅。餐厅内布局借鉴了《天下第一楼》的布置，餐厅正中高悬“全聚德”的金字匾额，乌木嵌金的对联“只三间老屋时宜明月时宜风，惟一道小味半似尘世半似仙”，点出了全聚德“世道在变，不变的是生意”的主题。东墙正中由八仙桌、太师椅、福禄寿三星聚会图和“福如东海长流水，寿比南山不老松”红底洒金对联组成了一个典型的老北京式的中堂，一派祥和气氛。北墙上是一幅展现老全聚德风貌的浮雕画，引发人浓厚的怀旧情绪。西墙上是四位老掌柜的遗像，默默诉说全聚德的沧桑。南侧则是典型的老北京餐饮行业常用的旧式柜台。餐厅内各种器具也无一不流露出浓厚的旧日气息，餐厅内摆放的是八仙桌、清式木椅，用的是铜茶壶、蓝瓷茶具、泥制小酒壶、小酒盅。为突出老全聚德的旧貌，餐厅里装饰了不少清代古玩，如瓷算盘、留声机、青瓷烛台、花瓶、挂钟、老式电话等，其中有些是老全聚德用过的器物，还有过去的旧账簿，如今又在新装修的老铺里重现光彩。经过精心布置的老铺，使人们仿佛置身于19世纪之初的全聚德，体味到浓重的历史氛围。

老铺装修完毕，恢复了老全聚德的原貌，为了再现老北京餐饮行业的服务特色，老铺内全部启用男服务员，为了让服务人员充分领会旧式跑堂的服务方式，为此组织他们观看《天下第一楼》和《老店》，学习《全聚德史话》，对全聚德的历史进行感性的认识。还请来了“八大楼之”一的东兴楼的老堂头，现已年迈的老师傅和全聚德第四任掌柜的遗孀普崇芬女士回忆老北京餐饮业跑堂的服务方式和当年全聚德的风貌，并组织服务员到京城各大餐饮名店观摩学习。多管齐下，全面提高人员素质，力图培养出精明能干的“跑堂儿的”，再现老北京餐饮行业服务人员的风采。

经过多方面的努力，老铺的软、硬件已基本准备完毕，在1999年7月18日——全聚德135周年纪念日正式开张，作为庆祝全聚德华诞系列盛大庆典的重要活动之一亮相。老铺再现了老全聚德的风貌，展示了全聚德更深层次的文化内涵，同时也是老北京餐饮行业的一个缩影，体现了老北京的风俗文化。当您走进老铺，就会有头戴小帽、身着青衣的跑堂小伙计过来殷勤地招呼：“您几位里边请！”老铺开张以来，深受中外宾客的欢迎。

全聚德和平门店发展了名人文化，全聚德王府井店推出了王府文化，新开张的全聚德亚运村店融进了奥运文化，这些都延伸和发展了全聚德源远流长的饮食文化。

刊于《中国食品》2004年第16期