方 健
内容提要：南宋手工业的大发展和商业的繁盛是不争的史实，其主要原因在于农业的发展，尤其是商品性农业里程碑式的进步，提供了坚实的基础。继对棉花、油菜及榨油、蔬菜、水果、花卉、茶叶等系列研究后，本文对南宋家禽、家畜的牧养、产量及其技术进步和地域分布进行探索，还就作为肉食类主要商品的鸡鸭鹅、猪牛羊的上市量、商品化程度、价格等进行了简要考察，并尽可能作了数量分析。畜禽养殖业的发展，也催生了一大批专业户。南宋得天独厚的地理条件，牛羊皮角、鹅雁翎毛等，作为冷兵器制作原料的大量需求，成为畜禽养殖产业化不断发展的主要原因。更重要的是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊六种产品，成为最受南宋百姓欢迎的日常消费品，有与日俱增、长盛不衰的市场需求，这种嗜好一直延续至今。本文系实证的微观研究，盼能得到批评指正。
关键词：南宋 禽畜养殖 技术进步 商品化 市场需求 价格 兵器工业原料南宋农业，因粮食的单产和总产提高，人口增长，富余劳动力及流动人口增加等因素，尤其是梯田、丘陵山地的大规模开辟和江湖河海水面的开发利用，不仅为经济作物的广泛种植栽培提供了机遇，也为日益增长的城镇人口提供丰富的生活必需品。农林牧副渔业有全面的发展，为大农业格局形成奠定了坚实的基础。拙撰《南宋农业史》，特设“南宋商品性农业及经济作物的繁荣”一章，对上述现象进行了论述；由于篇幅的限制，仅对棉花、油料、蔬菜、水果、花卉、茶叶等商业性农产品展开讨论。[1]林木、畜牧、水产等则付之阙如，而畜牧、家禽养殖业和水产业（包括内河及海洋捕捞、放养），无疑是商品率较高的两大支柱产业，对丰富城乡商品市场，促进商业的繁荣有举足轻重的作用，这里仅概述畜禽养殖业及其技术进步和与商业的关联，作为拙撰《南宋农业史》未及论述的必要补充。
我国人工喂养畜禽的历史悠久，技术成熟。早在夏商周三代，已称肉类食品为鲜食。殷墟的考古发掘足以证明：当时养鸡已成平民的家庭副业，养猪已有一定规模，而牛马之类大牲畜，则以官养为主。商代畜牧业的规模，在甲骨文中已有所反映：“丁巳卜，争贞，降册千牛[2]。”“册千牛”，据日本学者白川静对此作出的释读：商周之际青铜器铭文有“册”字，乃与鸟兽之形相组合的款识文字，“册”的初义指“栅”，即把牲畜关入栅厩中圈养，甲文的“册千牛”，並非指养牛数以千计，意即把牛补充入牢栅中饲养，以备祭祀。[3]其说应是。《周礼·地官》则云“牧人，掌牧六牲”，又说“牛人，掌养国之公牛”“羊人，掌羊牧”，指商周已有专司负责牧养牛羊等牲畜用于祭祀之官职。《墨子·明鬼下》指出：夏商周三代之王，“必择六畜之胜，腯肥倅毛，以为牺牲”。六畜，通常指马、牛、羊、猪、犬、鸡六种家禽家畜。作为祭品，也作为肉食品，其驯养的数量，达到相当的规模。《尔雅·释地》也称：“邑外谓之郊，郊外谓之牧。”当指三代时放养牲畜的牧场一般位于草莱未辟、人烟稀少的隙地。
南宋发展禽畜饲养业有得天独厚的条件，全国遍布江河湖泊，水面占国土很大比例，即使不适宜水稻种植的丘陵山区，也遍布沼塘，水草丰美的环境适宜于禽畜的放养。宋人早已知道种植业和畜禽养殖业可以兼营而相得益彰。如杨万里有一首著名的《插秧歌》充满了诗情画意：“田夫抛秧田妇接，小儿拔秧大儿插。笠是兜鍪蓑是甲，雨从头上湿到胛。唤渠朝餐歇半霎，低头折腰只不答。秧根未牢蒔未匝，照管鹅儿与雏鸭。”[4]诗指宋代江西圩区情景，早已是杨柳成荫的稻麦二作区，桑畴弥望，稻田还兼放鹅鸭，使家养鹅鸭有水面可嬉戏，又留下优质的有机肥。[5]多种经营是一种良性有序的互动，稻麦加工成米面过程中留下的糠粞、麸皮，成为鸡鸭等的“美食”。正如苏泂诗云：“必欲糠粞饱鸡鹜，明年余作劝农文。”。”[6]
家禽的人工孵化技术，至迟南宋初已成熟，见於罗願（1136～1184）的《尔雅翼》之记载。家禽蛋孵化时如何辨别雌雄，南宋初人温革《分门琐碎录·农桑》[7]亦有明确记载：“鸡、鹅、鸭，卵圆者雄，尖者雌。”在人工照光技术发明前，不失为最简便的鉴别方法。《调燮类编》有记载称：“鸭生子多者，不暇伏，则以牛粪沤而出之。”这也是南宋始成熟的人工孵化技术，这种技术乃用鲜湿牛粪发酵产生的热量进行人工孵化，实开近代“炕孵”“火孵”等技术的先河。南宋人的发明，在家禽孵化史上有划时代的意义。鸡、鹅等孵化亦然。可见南宋初家禽的人工孵化技术为大量养殖提供了必要条件。苗禽可不受时间、条件等局限而源源不断孵化出来，比仅靠种禽孵化，其技术进步显而易见。
家禽鸡鸭鹅为宋人主要的肉类食物，甚至被视为节物。如：“浙人七夕，虽小家亦市鹅鸭食物，聚饮门首；谓之‘喫巧’。”[8]两浙水网地区多有养鹅鸭之习惯，绍兴为家禽主要产区，方志记载称：“鸭，鹜也。《尸子》曰：‘野鸭为凫，家鸭为鹜，不能飞翔’……《物类相感志》云：‘鸡、鹜伏卵。忌磨，若闻砻磨之声，则不生矣’……‘今雄鸡能鸣，其雌则不能鸣；雌鹜能鸣，其雄不能鸣’。”[9]可见浙人很早就对家禽的养殖积累了丰富的经验。浙东台州黄岩县，丘陵山区占邑之半，盛产柑桔，至今黄岩蜜桔仍享誉全国。南宋中期邑人戴复古（1167～1244？）之诗无异于黄岩的风情画，诗云：“野老横竿栏鸭过，牧儿携笛倚牛吹。[10]”可见在浙东，有水之处可养鹅鸭，丘陵山地则放牧牛羊。其《石屏诗集》卷二《常宁县访许介之途中即景》又曰：“区分邻家鸭，群分各线鸡（自注：阉鸡一线作一群，各线则别作一群）。”可见南宋时，则以阉鸡为群，以相区别。衡州常宁县在南宋中期早已是家家鸡鸭成群。
南宋各地，除极个别地方外，均宜于畜养家禽，尤其是在两浙、江东西、淮东西、福建、广南二路、荆湖等地，皆如此。湖州，濒临东太湖，水面辽阔，鸡鸭鹅的畜养极为普遍。据谈钥记载：鸡，“今田家多畜，秋冬月乐岁尤多。盖有粞谷之类为食也。”鸭，“旧编云：田家畜家凫取子煎杬木汁藏之，谓之杬子”“今水乡乐岁尤多畜，家至数百只。以竹为落，暮驱入宿，明旦驱出已收之田食遗粒，取其子以卖。《齐民要术》云：尝令肥饱，一鸭便生百卵，视他禽尤有息”。鹅，“今山乡田家多畜”。[11]湖州盛产家禽，其主要原因之一，乃邻近行都临安府，便于运输，故有极为庞大的消费市场，行都批发市场之一在延定坊的鸡鸭桥巷。[12]与湖州长兴接壤的平江府、秀州（嘉兴府）因有辽阔的水面、丰富的水生饵料和米麦加工后的副产品糠粞、麸皮等，成为鸡鸭鹅等产量极大的州郡。
因南宋资料中关于养鹅鸭的记载较多，故详述之，以例其余。养鸭，是中国古代最重要的家禽养殖之一。可以追溯到春秋以前，最初是从野鸭驯化而成的。古书中常称之为鹜，《尔雅》释之为“舒凫”，即已为经驯养而行动迟缓的野鸭。文献记载似始见于《左传·襄公二十八年》：“公日膳双鸡，饔人窃更之以鹜。”《隋书·经籍志》著录有《相鸭经》一书，可证隋以前已有大规模养鸭的经验和技术。宋代不仅出现大量专业的养鸭户，作为商品农业养殖业主要品种之一而在河网地区迅速发展，而且发明了人工孵化技术，对养鸭业的兴盛有巨大的贡献。
南宋初张祁有《舟过德清》小诗，十分动人。前二联云：“浩荡秋光里，扁舟过德清。楼台占山影，鹅鸭乱滩声”。[13]如一幅淡淡的水墨画，抒写了鹅鸭满滩的胜景。与湖州毗邻的平江府吴江亦养鸭得天独厚之地，其地所产花鸭享有盛名。沈与求《龟溪集》卷二《吴江阻雨过豁然阁》（三首之一）云：“花鸭呼群自拍浮，何人蓑笠在孤舟。”宛然一幅放牧群鸭的风情画。嘉兴方志则载：“禽之品”有“鸡、鹅、鸭、野凫”等。[14]临安府城郊及其各县，亦鱼米之乡，同样出现鹅惊鸭闹的场景。项安世诗云，“槛虚宜斗鸭，船过莫惊鹅”“惊飞花鸭闹，痴立白鹅愁。”[15]花鸭为吴江特产优质鸭种，似此乃为临安引进之品种。姜夔《出北关》诗则云：“吴儿临水宅，四面见行舟。蒲叶浸鹅项，杨枝蘸马头。”[16]杭州有13门，余杭门在北，亦名“北关”。此可证在杭州市郊，湖中养鹅，湖畔牧马。《吴郡志》卷一七《桥梁》著录有“鹅栏桥”“鸭舍桥”“黄牛坊桥”，在今苏州阊门一带，正为水陆交汇的商业区。当即宋代鹅、鸭、黄牛交易批发市场之所在的明证。
荆湖南北二路各地亦大力发展家禽养殖，如陈与义（1090～1138）《村景》诗乃其建炎二年（1128）避地湖湘时所作。其所述为湖南水乡风光，写得清新脱俗，颇有美感。诗云：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少，水鸣车处稻苗多。”[17]正是春夏之际水乡的迷人风情。养鹅、桑蚕、水稻，无异江南鱼米乡。位于洞庭湖畔的湖南澧州安乡县，不仅以渔业著称，且有湖名鱼田湖、鸭踏湖、猪戟湖、大桑湖、小桑湖等地名[18]。可见亦有养鱼、养鸭、养猪等饲养业，又有种桑、养蚕、缫丝等农副业及手工业，且作为上述商品产区，必然成为输出地或集散地之一。《永乐大典》卷二二七○引《郡县志》：“鸭栏湖在岳州府临湘县北。有斗鸭栏，旁为湖。”同处洞庭湖畔的其地养鸭业渊源已久，南宋鹅鸭加工业已有相当规模。南宋斗鸭价格远比肉鸭高，且在市场颇为紧俏。
广东路家畜、家禽，则有“马、骡、驴、牛、羊、猪、鸡、鹅、鸭、犬、猫”等。与各地相类，还有一种“潮鸡，小于常鸡而胫短，潮至则鸣”。[19]为广州特产。广东潮州，养鸭由来已久。《永乐大典》卷二二六七引《三阳志·山川》：“鸭湖，潮州郡治左有溪，〔北自〕循、梅、汀、赣下溪之东，其地曰鸭湖。卢廷辅《鸭湖诗》：‘並山终日漾孤舟，深入桃蹊访阮刘。流水落花无问处，居人云是古瀛州。’”显然，地处闽、粤、赣三省交界处的鸭湖，应是南宋时的养鸭基地。
无独有偶，在淮东扬州泰兴县里下河地区亦有鸭子湖，显然也为大量放养鸭子之地。“湖在泰兴县河之北，抵柴墟镇济川河之南，凡六十有余里，昔可通舟，今湮塞矣”。[20]扬州泰兴县利用江河湖面广养鹅鸭由来已久，南宋时因养鸭而有机质大量增加及上游来水挟带泥沙等因素，导致大湖湮塞。顾名思义，其湖得名当为放养鸭群而然。其邻近之高邮县亦以养鸭而久享盛名，其所产鸭蛋，自宋至今皆为抢手名优特色商品。
南宋各地之所以大量养殖鸡、鸭、鹅，除了水面广袤、饲料丰富等原因外，市场需求、消费刺激也是重要原因之一。南宋各大中城市均有不少批发市场和大量零售店铺，销售活禽或宰杀加工过的光禽，还有以光禽为原料的腌制品及熟食、卤食。鸡翅、鸭颈、鹅肝等，在南宋一流酒店、大小饭店均为受欢迎的美味。在南宋初兵火灾荒连年、食物奇缺之际，家禽更是价格奇贵，十分难得。如张知甫《可书》云：“张纮善滑稽，绍兴初为金坛丞。适当物价踊贵，鹅每只三千，鸭凫每只八百。戏为诗云：‘时见空中飞八百，每闻岸上叫三千。’”[21]高得惊人的鹅鸭与野鸭价格，必然刺激各地专业户及农民大量饲养，以求上市销售盈利。
博学多闻的范成大曾任广西帅使，他记治下海外（今海南岛）黎族聚居区社会生活情状时曾留下这样的回忆：鸡“一斗者，雌雄各一也。一雄为钱三十，一雌五十。一斗每生十子，五为雄，五为雌。一岁四产十鸡，并种当为六斗，当生六十鸡”。如客“误杀其一鸡”，则“以此倍计，展转十年乃已”“虽富商亦不足偿”。[22]可见虽雌雄二鸡仅值80文，但十年倍计，则为一天文数字。这虽是当地的民俗，反映的是在南宋少数民族聚居区，养禽亦为主要家庭收入。
在福建路，无论是沿海濒江的下四州军，或是以山区丘陵为主的上四州军也是六畜满坡、家禽爆棚的生机勃勃景象。如福州不仅盛产“马牛羊、猪狗猫、鸡鸭鹅”，汀州亦牧养“牛马、骡驴、羊犬猪、鸡鸭鹅”等。[23]延续至今日，已无大差异。另外，唐宋时人已知养信鸽，而在南宋时已出现训养信鸽及饲养肉鸽的行当，成为一种产业。这一趋势亦已延续至今。
我国养鸽已有二千余年的历史，广西贵县出土的汉代陶楼中有鸽窝模型可证。唐代已有关于信鸽的记载，张九龄少年时家养群鸽赖以传书。南宋时，已养鸽成风。叶绍翁《四朝闻见录》丙集《鹁鸽诗》云：“东南之俗，以养鹁鸽为乐。群数十百，望之如锦。灰褐色为下，纯黑者为贵。内侍畜之尤甚。”又载绍兴中无名氏诗讽云：“争如养取南来雁，沙漠能传二帝书。”可证南宋初已蔚为风习。当时，杭州已出现专以喂养训练鸽子为业的行当。信鸽，在南宋初已被训练成用于航海通信的手段之一。《淳熙三山志》卷四二《物产·禽族》有载：“舶鸽，似鸠而差小”“善识主人之居。舶人笼以泛海，有故，系书放之以归。”[24]
南宋家禽的饲养量虽不可确知，但从家禽中饲养量最少的鹅考察，从南宋初曾任职福州的张守一通十分可贵的札子中可以推知：南宋鹅的饲养量至少应在一千万羽以上，分布在两浙、江东西、福建、荆湖等路的四十余州军。张守（1084—1145）《毘陵集》卷五《乞裁损买翎毛札子》（四库本）称：南宋初养鹅业规模不小，不仅两浙、江东西诸路出产，即福建“漳、泉州（亦）稍稍有之”“一鹅可用者（翎毛）才十余翎”“且今一茎已三十足钱”“会计诸四十州军所买，一月无虑六七百万”，则“全年抛买鹅瓴不下七八千万”“据本州作院（称），共鹅翎十八茎可供产箭十只”。如以每鹅产15瓴计，则南宋初四十州郡至少有鹅520万羽，才可供造弓箭4300余万只，以供军需。[25]这仅是一个十分保守的估计，且已征集的鹅翎仅以半数计。质言之，这40州郡产鹅至少在一千万羽以上，这还是南宋初战乱年代的产量。
古有“六畜”之说，指猪、牛、羊、马、狗、鸡，也可泛指各种畜禽。宋代出现了“六畜兴旺”的局面，除牛为农耕工具，马主要用于骑乘和军用，狗一般用于看家护院外，六畜的主要功能为提供肉食。与今人猪、鸡的销量最多有明显区别的是：宋人酷嗜牛、羊肉及鹅、鸭制品，正是这种市场需求，刺激了宋代家庭畜牧业的不断发展；消费需求的增长，也是导致南宋各地畜养专业户的大量涌现。这里主要考察菜牛的饲养与销售概况，兼及其他，如猪羊等。
根据南宋农事实践而总结撰写的《农书》（元王祯）中曾指出：“江南水地多湖泊，取萍藻及近水诸物，可以饲之。养猪，凡占山地者用橡食，或食药苗，谓之山猪，其肉为上。”[26]此总结了宋人开发猪饲料的新鲜经验，即因地制宜用水生饲料、山野果实、农作物遗留物及发酵饲料喂猪，其提出放养的山猪肉香质优这些先进经验皆流传至今。养猪，自古以来即为小农经济最广泛普及的家庭副业之一，家养尚可饲以米糠、剩饭菜等。南宋随着城市经济的发展和商业的繁荣，各地养猪、贩猪或贩养一体化的专业户如雨后春笋般涌现，甚至还有专养母猪，多育仔猪，赖以贩售的专业户。今仅从洪迈志怪体小说《夷坚志》中选录数例以证。
其一，“江陵民某氏，世以圈（豢）豕为业。有村侩居五十里外，每为钩贩往来，积有年矣。”此述江陵养猪专业户，将出栏肥猪卖给村侩屠宰后贩卖，是养猪户与屠贩间的合作。但这个黑心的屠侩，竟然用酒灌醉在外贩易的客户长子而谋财害命，为百千“银券”而杀二人。因某氏之家仆识其小主牵猪之绳而报官，使屠夫伏刑。这一愚蠢而丧心病狂的屠贩，竟然杀人后持牵猪绳去其家歇脚而自投罗网。[27]其二，“常州无锡县村民陈承信，本以贩豕为业，后极富”。[28]可见即使一介村民，从事农副产品的贩运亦能“极富”。印证了司马迁的名言“用贫求富，农不如工，工不如商”。[29]其三，《夷坚支景》卷五《童七屠》云：“台州近城三十里（外），有小寺，亦曰径山。路口有屠者童七，累世以刺豕为业。每岁不啻千数，又转贩于城市中，专用以肥其家”。[30]此乃类似于上述杀人越货的村侩所业，世以杀猪为生，兼营贩肉于城市，每天至少三五头活猪的白肉，虽规模不大，但细水长流，亦足以维持小康生计。其四，“寿春民姜七，居于府市，邀接商旅作牙侩……姜七之祖婆，缘在生之日，专养母猪，多育豚子，贸（货）易与人，一岁之间，动以百数，用此成立家计”。[31]是说寿春牙侩姜七之祖婆，因圈养母猪，培育仔猪，贩卖与人而得以发家致富。每年数百头小猪的成交量已不少，至少圈养数十头母猪及种猪才有可能。这也是妇女养猪经商的一个典型例证。其五，“临安宰猪，但一大屠为之长。每五鼓击杀于作坊，须割裂既竟，然后众屠儿分挈以去。独河东人郑六十者，自置肆杀之”。[32]此大屠，即为临安市场屠宰行之行首，由其集中宰杀，再由诸屠批发至其商圈范畴内零售。河东郑屠可能为北宋末移民，故不入行而单干。但既杀猪又卖肉，精力分散兼技艺欠佳而酿成事故。洪迈所述五例，代表了杀猪养猪业的四种类型。充分体现了城乡一体化，养殖、加工、批零销售的模式。实开今日集中宰杀、分散经营模式之先河。不过南宋监管不严，更没有检疫、防疫之措施。即以屠宰行而论，各地还有专以屠狗宰羊为业者。[33]
赵宋王朝的统治者，嗜食牛羊肉。北宋初，曾规定牛羊司每年栈羊3.2万口，仅用于宫廷消费的羊每日即上百头，可见一斑。在北宋期间，逐渐成为一种风尚。南宋随着大量西北移民的南下，东南各地爱吃羊肉人比比皆是，这种流行嗜好也蔚然成风。因羊少而食肉人多，价格也就奇贵。如绍兴末，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”。时“监平江市征”的高公泗师鲁戏作诗云：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”[34]意谓官小俸微，只能以价廉物美的鱼虾充膳食。嗜食羊肉的习俗，自南宋一直流传至今。每年中秋后至次年清明前，苏州城满街多为卖羊肉店，其中羊汤、白切羊肉、羊羔、羊杂碎等尤为脍炙人口。价格依然很贵，且连年暴涨，约为猪肉的二三倍，但食客依然趋之若鹜。可见一个城市的消费习俗，也具深厚的历史积淀。为了适应这种消费需求，南宋培育出著名的品种湖羊，在今苏锡常、杭嘉湖一带极为畅销。太湖流域至迟在春秋时已养羊，但多为山羊。直到北宋时，才有绵羊出现，于苏轼诗“剪毛胡羊大如马”可证。[35]湖羊在南宋被培育成功，见之于《嘉泰会稽志》卷一八之载：
《旧编》云：“安吉、长兴接近江东，多畜白羊。”按：《本草》以青色为胜，次乌羊。今乡土间有无角、斑黑而高大者，曰湖羊。
这条独家史料说明，湖羊是由江东路的白羊引进改良培育而成，其生活习性从放牧到圈养，从食鲜草到以干青草、桑叶、蚕沙为食，乃至无角全白的优质肉、羊皮二用羊，已证明它是全新的品种。此据前志（旧编）之说，或由淮羊（小尾寒羊）培育而成。再上溯，小尾寒羊由蒙古羊和中原绵羊杂交而成。唐代已有，见于孟诜《食疗本草》。[36]从胡羊到湖羊，是一个长期培育的过程。与此同时，牛羊乳及其制品也开始进入寻常百姓家，成为新的大众消费食品。如湖羊原产地湖州，就盛产以牛乳为原料制作的酥酪，“俗称乌戊乳酥最佳，又为花果鱼鸟之属，以为盘饤之花，可用寄远。大抵乡间畜牛之家，例能为酥及乳”。[37]湖州南宋时已养奶牛，且养牛户有制酥及乳的技艺，这应是南宋时代的奶制品已流行之证。又，洪迈《夷坚三志》壬卷三《洞霄龙供乳》记杭州有供应鲜乳的店铺称：“市户董七者，好舞秤权，用十四两作斤，故即而掠取。今其人出外，厥父自主铺业，淳朴有守，未曾罔利……。”[38]
浙东绍兴养牛羊由来已久，故颇富经验。如称：“会稽往岁贩羊临安，渡浙江，置羊艎板下。羊啮船茹舟，漏而沉溺者甚众，至今人以为戒。”又云：牛羊同牧，“先羊后牛者，羊性畏露，晚出而早归，常先于牛”。是说羊比牛娇而难养。又曰：“牛之为病，病则耳燥，安则温润而泽，故古之视牛者以耳。”[39]酥酪，以中州“雍酥为冠”，是指北宋之事。“今南方亦皆作，而会稽者尤佳，会稽诸邑又推诸暨为冠。盖吴中酥虽绝多，大抵味淡不可与会稽班也。”[40]显然，南宋初大量西北移民迁东南，带来了其生活习俗。就饮食而言，也迎来了南北交汇融合的新时代。酥酪走俏，必然促进牛羊牧养的大发展。浙东台州，面山临海，郡多山区丘陵，六畜兴旺，鸡鸭鹅遍野，且多培育出优质名品，以满足市场需求。郡志有载：
牛（有黄牛、水牛二种），羊（地宜草而肥息），猪（一名彘，色黑有白蹄者名花猪），犬（有黄、白、黑等种），猫（毛色等异），鸡（有黄、白、乌、花色，大者喜斗，又有潮鸡，遇潮涨则鸣……），鸭（《尔雅》谓之鹜，又有一种名野鸭），鹅（有苍、白二种）。[41]
今之安徽徽州，宋属江东路，禽畜既有来自江西引进者，亦有本地土生土长者，品种丰富，不乏名优特产。如乌鸡，自宋迄今，皆为滋补名品。牛羊则夜间亦放野外山谷，而不收入圈栏，可见其数量之多。罗愿《新安志》卷二《叙物产·畜扰》[42]有载：
水牛，色苍而多力，其角如环，古所谓吴牛也。黄牛，小而垂胡，色杂驳，不正黄，土之所产，亦有从江西来者。自绩溪以往，牛羊之牧不收。歙之南境，羊昼夜山谷中，不畏露草。豚买于宛陵界中，中家以上，岁别饲大豚至二三百斤，岁终以祭享，谓之年彘。而《方舆记》以火肉、石芥为民之珍。其余则鸡、犬、鹅、鹜，鸡高而善斗者，所谓鲁鸡也；乌鸡冠珥皆青，肉色如墨，时或有之，号能已病。
据方志记载考察，南宋各地多产牛，尤以江东、浙东、江西、福建、广南东西路为最，荆湖、四川、淮东西路也产牛。但南宋初，因战争导致的饥荒，使平民大量死亡，在古代缺医少药的条件下，又引发瘟疫的流行，使幸存之百姓也死于非命，甚至连动物也未能幸免。庄绰《鸡肋编》卷下就记载了湖北牲畜及动物皆死的惨状。其说云：绍兴九年（1139）“秋冬之间，湖北牛马皆疫，牛死者十八九，而鄂州界獐、鹿、野猪、虎、狼皆死，至于蛇虺亦僵于路旁”。作者未解其因，实乃战争所致的瘟疫，几乎灭绝作为主战场之一的鄂州地区之生物，无异于一场浩劫。因此南宋初耕牛奇缺，绍兴年间，因发展营田屯田，各地均发生牛荒，亟待从产牛地区购进，宋政府出台了购买耕牛免税，各地不得邀阻留难等规定，还严厉禁止宰杀耕牛。如绍兴五年（1135）闰二月二十八日，淮东宣抚使韩世忠言：“浙东，福建系出产牛去处，欲令两路收买水（土）牛一千头，并依市价，委税务官一员置场和买，限三个月数足。逐路买到耕牛，每一百头作一纲起发，日行三十里……赴淮东宣抚使司交纳。”[43]三个月能购足一千头牛，在当地兵荒马乱的年月已属不易，足见两路水牛存栏数之多一斑。又如绍兴五年十一月二十八日，知荆南府兼充安抚使王彦言：“被命置荆南营田司并罢，令安抚司措置耕种。合计置到黄水牛一千七百余只及修置府应干合用农具足备。”[44]李心传《朝野杂记》甲集卷一六《营田》也载王彦言，“已措置营田八百顷，自蜀中买牛赋民”。其牛买自四川，川蜀亦为产牛之地。一次从四川购进水、黄牛1700余只亦颇可观。更可贵的是：嘉定七年（1214）八月，知濠州应纯之奏请朝廷拨钱措置营田官庄事宜，其说云：
今已招到庄客三百一十九丁，开垦水陆田一万六千一百一十八亩，于澧州收买到水牛一百五十三头，又于本州自买到黄、水牛共二十头，并已民给付庄家见今耕作。但照得未垦田数尚多，合在秋成之后照已成规模买牛招客，接续开垦。且以三百二十丁为率，合用牛一百六十头，百色支用钱二万八贯七百。除已见今于公使等库常赋之外，撙节措辨，拨入营田库应副支用外，所有买牛钱本州实无所出。欲望朝廷支降钱五千八百贯文，并前项刘从善侵支过本州营运钱四百九十三贯八百文，早赐支降。乞下京湖制置司令澧州同共收买，庶几秋冬之交可到本州，得以趁时开垦。[45]
从此奏中可知，当时濠州、澧州耕牛约为每头买价36.250贯文至39.336贯文，买牛以外的诸色杂用（包括种粮、庄客简易住房、生活费、农具等）为14208.700贯文。在营田费用中，耕牛一项约占29%。在南宋中期，这一牛价不算贵。相对而言，南宋初之牛价奇贵，绍兴六年（1136），提领江淮等路营田司于寄养官牛中，就近支拨寿春府、濠州等地“借给归业人户耕种”“每牛一头，止令纳钱一百贯省”。[46]这还是官拨之牛价，市价应更高。但约在孝宗时，牛价已有回落，“徐俅之仆程华”家水牛一犊，“售于人，恰得二十五千”。[47]一牛犊25贯文，似长大后不过数十贯文。当然南宋牛价较之北宋要高许多。如北宋大观年间（1107～1110），“一牛之价，不过五七千；一牛之肉，不下三二百斤，肉每斤价直须百钱”。[48]南宋牛价比北宋涨了数倍至数十倍。而牛肉价远高于牛价，实乃两宋期间毫无二致，正是追逐高额利润的市场需求，导致严禁宰杀耕牛的诏敕律令成为一纸空文。
南宋的重点产牛地区，在以下的一组史料中约略可以考见。一是浙东衢婺丘陵山区。淳熙四年（1177），李椿在知婺州任，“诏衢、婺市皮角若干，而筋居五千斤。椿奏：一牛之筋四两，是屠二万牛也”。[49]浙东养牛盛于衢婺州，淳熙中已无大规模战事，一次竟然两州征牛筋五千斤，用作制弓弦，足见当时官军器业之发达程度，亦可见作为养牛基地之一，其牛存栏数之多。二是江东路盛产牛羊。绍兴三十二年（1164）十二月十二日，诏：“江东州军造三等甲叶子，抛买生黄牛皮、羊皮各一万张。以三分为率，减免一分。”[50]此可证江东为商销肉用黄牛、羊之重点产地之一，其皮可用为制作军中甲叶原料。葛立方《归愚集》卷七《晚泊二绝》（二首之一）：“晚泊牛羊已下山，清泉为我冼尘埃。”此诗作者绍兴二十九年（1159）赴知袁州任，途次浙东衢州常山与江东信州玉山交界之处时所作。在两路界山的驿道上，作者在夕阳西下即将晚泊之处，看到成群的牛羊下山归栏。可见在两路交界处以养牛羊为主的畜牧业，成为农业之外因地制宜的副业之一，江东信州亦产牛较多之州郡。三是江西路诸州军。这从时知洪州兼江西帅的张守绍兴十年（1140）所上一道札子可以证实：
今将绍兴九年分本路十一州军合起岁额上供军器下项物料，径赴转运司交纳，发赴岳飞军自造军器。铁甲叶六十九万九千四百三十八片，牛角六千三百三十四只，生黄牛皮九千一百八十三张，牛筋四千一十斤一十二两，生羊皮一万八千三百九十二张三十一尺三寸五分。[51]
南宋初的艰难时世中，江西十一州军竟能提供牛角6334只（每牛二角则为3167头牛），生黄牛皮9183张，牛筋4010余斤，生羊皮18392张，至少应屠牛羊各二万余只才能提供。其中，抚州应为重点产区之一，《永乐大典》卷一○九五○引《抚州·风俗》称：“牛羊牧于山谷者不收，五谷满于郊野者不垣，晏然不知枹鼓之警也。”此外，兴国军大冶县也盛产水牛，为陆游所亲闻目睹。其《入蜀记》卷四写道：乾道六年（1170）八月十六日，“过新野夹，有石濑茂林”“水牛至多，往往数十为群，吴中所无也。地属兴国军大冶县，当是土产所宜尔”。[52]四是福建路也为重要产牛基地之一。如李心传《系年要录》卷八六载：绍兴五年闰二月，“命经制福建财用章杰市耕牛千头，赐韩世忠为淮东屯田之用。”漳州、汀州为福建盛产牛的州郡。如绍兴六年（1136）十月十一日，诏：“钟时聘与减四年磨勘，以押漳州收买营田司牛三纲（300头），并无失陷故也[53]。”
五是广西是南宋产牛最多的地区之一，不仅牛多且贱，唯贩卖至东南，路远时长，途中易倒毙。《宋会要辑稿》食货六三之一三○有载：隆兴元年（1163），臣僚“请权住广西马纲三年，专令市牛，盖广西雷、化等州牛多且贱”。这位臣僚曾在广西做过官，乃其亲闻目睹，故“知之详矣”。南宋著名诗人周紫芝诗云：“淮南一废不复秋，五夫扶犁当一年……羽檄徵牛牛蔽野，问言万里来容州。容州价贱苦易得，四蹄才堪一剑易。来时草青今草黄，道路既远多死场。”[54]六是广东也是盛产牛的路分。淳祐中知广州的方大琮（1183—1247）在《劝农文》中称：“粤多田，牛被野，壤不待粪，种不甚耘，视其收若疏薄，计其积不可胜食，土广故也。”[55]潮州也产牛，可见于黄公度《瘦牛岭》诗云：“自笑年来为食谋，扶携百指过南州。时平四野皆青草，此地何曾皆瘦牛。”[56]广南历来养牛，来自江西、湖南的贩牛客，往往成群结队越岭贩牛。潮州亦为菜牛养殖基地，遍山漫野的青草，正是牛群嗜食之“美味”。南雄州溪塘镇（北宋称大宁镇）是江西、湖南贩牛客趋之若鹜的产牛基地。《永乐大典》卷六六五引《南雄路志》有载：“大宁镇，距州七十里。旧制：监官文武各一员，收税兼管烟火。绍兴间，改为溪塘镇，止置武臣一员。”租（祖）额年终收钱1122.376贯文，“缘收趁不敷，于邹提刑任内立定年额收钱”864.491贯文省。春纲牛税钱旧例收钱1900余贯，“从准嘉定七年（1214）转运司行下准朝省札下移牒湖南、江西，贩卖人往来，径从使互相委保，判给公凭，所过场务比旧额物与减半税收。以十二年（1219）春纲收到钱六百余贯”。像南雄州溪塘镇这样的买朴税场，南宋各地多有，参见傅宗文《宋代市镇考》。春纲牛税钱，表明北宋耕牛免税的政策至南宋中期实际已被废止。而湖南、江西的贩牛客至广东贩牛已是屡见不鲜的商业行帮。当然，不可否认其中必有部分菜牛。从税钱衡量，则广东的养牛业其规模亦相当可观。七是四川也为盛产牛及菜牛之地，足以自给。这从郑刚中（1089—1154）致友人的一通答书中可见其端倪。绍兴十二年（1142）五月，他接替去世未久的胡世将任帅使兼四川宣抚使时说：“四川久输之民，气销力尽，喘喘将绝。念无以救之，则亟买数千牛，率将士尽耕汉中之田。年来岁得粟近三十万斛。覆实虚冒，裁节用度，岁为蜀人捐减亦五百万缗。”[57]郑刚中在四川实施军屯营田，竟为四川百姓减轻税赋500万缗。因有数千耕牛，军兵才得以在汉中膏腴之地大规模军屯，粮食可基本自给，实乃关键要素。八是淮南路。《宋会要辑稿》职官一六之二○载：乾道六年九月六日，韩玉奏称：“今来见行打造三色铁甲，数目浩瀚，又制造一石力手射弓，合用黄牛角并黄牛皮等物料。窃见淮南路一带州军正系出产去处，乞自行置场，或差官收买。仍乞支降会子，每一十万贯为一料。
总之，至迟孝宗时，南宋农业生产已全面复苏，养牛业已产业化，达到相当规模。除满足各地农耕需求外，菜牛的上市数量也相当惊人。如乾道初洪适（1117—1184）拜相执政时，“马军乞牛皮五十余万为马甲，御前抛买五万，工部别得旨市十三万。公奏数多限迫”。[58]虽50万张牛皮未可得，但一次制马甲就抛买牛皮18万张，足见菜牛存栏数之多一斑。另外制弓矢兵器等亦须用牛筋。军兴时，就只能杀耕牛而取皮抽筋，尽管法令严禁宰杀耕牛。但平时就主要用菜牛（黄牛）或已淘汰之耕牛。仅宣州（后改宁国府）一郡，一次所贡就至少屠牛1845头（其中牛筋按四牛一斤计）。绍兴三十二年（1162），宣州贡黄牛皮180张，羊麂皮360张，筋236.25斤，角360双，箭（竿）（杆）14097枝，翎毛42852斤（羽），条铁642.75斤，甲叶13710斤，鞍材120副，弓材400副。[59]周必大淳熙七年（1180）所上札子，指出军器所一岁抛买牛皮竟高达63000张，其数量就更是浩瀚。其说有云：“军器所陈乞抛买牛皮一万张，行下浙东、福建两路，限一季收买。臣初谓急关要用，不敢有言。连日询访，却知近日岁额诸路取解黄牛皮二万五千张，而第十三料又收买三万八千余张，数目浩瀚，缘实到者常不及半，然而已能足用。故本所申出剩牛皮六千一百张，此则其未至缺用明矣。”[60]淳熙中，无大规模战争，作为常规兵器储备，其抛买牛皮竟高达6.3万余张，可见战争年代各大军区均自制冷兵器，所需牛皮、筋角数远过于此。这也是刺激各地大量养牛、贩牛，宰杀菜牛乃至耕牛的重要原因。除了枢密院主管的军器所造兵士及战马护甲所用牛、羊皮外，各地州军也分造此类护身兵器。如上述孝宗初即位时诏令，一次就抛买生黄牛皮、羊皮各一万张。[61]据以上近10例粗略的计量数据分析，南宋各地的养牛业堪称规模空前。
北宋以来，宋人即已嗜食牛肉。南宋立国之初，一再颁诏严令禁屠耕牛。悬赏告发，赏金提高到三百贯；买肉兴贩者，徒二年。[62]赏罚力度无以复加，充分体现南宋政府对耕牛和农业生产的高度重视。据洪迈记载，上有所好，下必甚焉，即使在被金军追得到处流窜的艰难时世，宋高宗及其亲信卫士仍不忘口腹之享。《夷坚丙志》卷五《长生牛》云：绍兴元年（1131），“车驾在会稽。时庶事草创，有旨禁私屠牛甚严，而卫卒往往犯禁”。禁私屠牛，重农也；卫卒犯禁，乃其多西北人，嗜食牛肉也，而不惜违法冒禁。刑律乃对平民百姓而设，对权贵和皇室亲信而言，不过一纸空文。如绍兴十一年（1141）汤鹏举（1088—1165）知江州，严禁杀牛，效未著，遂有“设赏以捕食（牛）肉者”[63]之类怪事。南宋江淮地区，因大规模屯田，耕牛奇缺，遂视同军需物资，严禁过淮交易。乾道四年（1169）四月二十八日敕：“商旅贩牛过淮并知情引领、停藏、负载之人，并透漏去处，赏罚並以鳔胶（等）已得指挥施行。”[64]但宋金间的走私贸易从未因一纸禁令而止绝，相反仍相当活跃。至淳熙四年（1177）再颁严诏称：“累降指挥立法，禁止私贩耕牛过界。如闻近来边界多有客旅依前私贩，显是沿边州军奉行灭裂。自今如有一头透漏过界，因事发觉，其守臣以下取旨重作施行，帅臣、监司亦坐以失觉察之罪。”[65]
猪牛羊肉的价格，对南宋家畜的饲养有举足轻重的作用。20世纪80年初，笔者忝任商职，工作重心之一，即负责生猪的产销，往往以价格作为调节生猪饲养量和出栏数的杠杆，当然还辅之饲料和布票等奖励。当时有形象化的总结称：“生猪多了用刀子砍，少了用鞭子赶。”实际上，即使在计划经济年代，价值规律也在起作用，农户养猪是为了蝇头小利，如果亏本，就少养或不养。上市的猪肉价也随之波动。其实，这种现象早在宋代就已出现。如《宋会要辑稿》刑法二之五二载：
大观四年三月二十七日，臣僚言：“伏见无知之民，日以屠牛取利者所在有之……一牛之价，不过五七千；一牛之肉，不下二三百斤，肉每斤价直须百钱。利入厚，故人多贪利，不顾重刑……今贪利之民会计上下，只作病牛倒死，申官披剥。因缘屠不畏官司，肉积几案，罗列市肆”“伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤价直不得过二十文。”诏诰：“获杀牛，赏依元丰格。”
宋廷屡下禁杀耕牛之令，是重视农业生产的具体体现，但禁令形同具文，其原因在于屠牛卖肉利润丰厚。牛价五至七千文一头，二三百斤牛肉，每斤价至百钱，姑以250斤计，则已值25贯，获利三五倍之多。故以病死牛肉价为准欲最高限价为每斤20文，使之无利可图。宋人已知用经济手段来推行法令的实施，但实际上行不通。上文曾谈到南宋初苏州的羊肉价曾达900文一斤，则牛肉价也相仿；上文还谈到澧州牛价约40贯一头，如以大观间牛价相比较，则牛肉价应在700～800文一斤，贩牛屠宰卖肉仍有很高的利润空间，这也许是牛羊肉销售长盛不衰的重要原因，这也必然刺激各地家畜养殖业持续发展。当然，在牛多价贱的广西等地，牛和牛肉价要低得多。同一商品的物价，在不同经济地区有较大差异，这是因其人均收入水平的高低所决定。市场需求和价格对畜禽养殖等商品农业的发展，是极为重要的制约和调节因素，殆无可疑。
宋末曾任封疆大吏的胡颖曾有一判词云：到任“数日已来，闻诸道途之言，自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，遂密切遣人缉捉，及至捕获，原来不但在郊关之外，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮，一至于此”。[66]可见在南宋中后期，各大中城市违禁私宰牛上市买卖牛肉已是极为普遍的现象，判词也许是为了杀一儆百，但已是法不责众的无奈。这种比比皆是的状况，充分反映牛肉与猪羊肉，已是南宋上市最多的肉类。更具讽刺意味的是：刘克庄《屠牛者断罪拆屋判》称：“刘棠忝预乡书，顾以屠杀为业。每有屠牛之讼，常是挂名检，又不畏宪纲。在法，曾得解元止免公杖，而杀牛乃是私罪，徒。又杀牛马三头者，虽会赦犹配邻州。计刘棠平日所杀，何啻累千百头，罪至徒流……。”本应系狱收监，但却仅判“勘杖一百”“将刘棠酒坊肉店日下拆除”。[67]刘棠曾是解元，属士人经商，开有酒坊肉店，又兼屠宰，经商规模不小。历年所宰牛何止“累千百头”。公罪可免杖，但私罪则仍应有牢狱之灾。因此类现象极为普遍，故只能杖一百，拆除店屋草草了之。同样显示执法的软弱无力，当屠宰成为市井常见现象时，官员的明智选择也许只是视而不见。从这两个典型案例，不难想见南宋养牛贩牛业之极盛及官府对私宰牛的执法是何等低能！
更荒唐的是：广德军“有祠山张王府，民俗尝祭以牛”；后“有弃城之将，谪居本军，祈哀非鬼，迁祠山廊下别一鬼神，卜地方山，大兴庙宇。自此祠山渐衰，而方山骤兴。祠山岁用一牛，方山则广德县管下七百二十余保各用一牛，岁用七百二十余牛。方山既每保用牛，而每保之社庙又各用牛，并其余非泛乞福，因亦用牛。一斗大垒，逐至岁杀二千余牛，若当时屠贩小人因而宰杀者，又不预焉。以故耕牛耗及邻郡，户产朘于数祭，风俗大坏，良可痛伤”。广德一县720保用于淫祠之祭牛一年竟达二千余头，真是骇人听闻。祭祠，通常只用牛头，牛肉则大量上市无疑。所以黄震要慨叹：“广德军之杀牛，如他郡之杀鸡，安若故常，全无忌惮。”[68]这种迷信恶俗，应在严禁之列。这也从侧面印证了一种社会真实，广德军养牛之多，应据全国前列；江东自北宋以来就是盛产耕牛和菜牛之地。
（本文作者系苏州市经济信息化委员会高级经济师，北京大学历史文化研究所兼职研究员，上海师范大学文学院、河北大学宋史研究中心兼职教授）
【注释】
[1]方健.南宋农业史.人民出版社，2010：519～659.
[2]郭沫若主编.甲骨文合集.中华书局，1978：1027.
[3]【日】白川静.作册考.甲骨金文学论集.京都：同朋舍，1973：111～119.
[4]杨万里.诚斋集（卷一四）.宋人珍本丛刊.北京：线装书局（影印本）；四库本《诚斋集》卷一三“胛”作“脚”。
[5]这一动人画面，还可参阅同书卷三四《圩田》（二首）、卷三五《题广济圩》（三首）等。这种场景，在南宋的水乡，随处可见，且一直延续至20世纪末。
[6]苏泂《泠然斋诗集》卷六《次韵颍叟弟耕堂杂兴六首》（之五）。
[7]关于温革及其《分门琐碎录》，请参阅方健《南宋农业史》（页359～362、页387～388、页391～394）之考。
[8]庄绰.鸡肋编（卷上）.中华书局（点校本），1983：20.
[9]嘉泰会稽志（卷一七）.中华书局（影印本），1990：7042.
[10]《石屏诗集》卷六《题郑子寿野趣》。
[11]嘉泰吴兴志（卷二○）物产.宋元浙江方志集成.杭州出版社（点校本），2009：2835；下引是书，简称《谈志》，并注《集成》“点校本”页码。
[12]《乾道临安志》卷二《坊市》，《淳祐临安志》卷七《坊市》皆载。同上《集成》本，分见杭州出版社点校本2009年版第31页、109页。
[13]《嘉泰吴兴志》卷八《公廨》，《集成》点校本第2573页。(www.xing528.com)
[14]至元嘉禾志（卷六）物产.宋元方志丛刊.中华书局，1990.
[15]分见《平庵悔稿》卷二《次韵沈告院》《塘上遇雨》，《宛委山堂》。又，项安世（1129～1208），字平甫，号平庵、江陵病叟，括苍（今浙江丽水）人，后居江陵府。淳熙二年（1175）进士，历宦绍兴府教授。光宗时，除秘书省正字，迁校书郎兼实录院检讨官。诗即其时所作。官至湖广总领。有《易玩辞》16卷、《项氏家说》15卷（今存）、《平庵悔稿》15卷、《后编》6卷、《丙辰悔稿》47卷，已佚。今存《宛委山堂》本12卷《悔稿》。事见《宋史》三九七本传等。
[16]转引自清朱彭.南宋古迹考.浙江人民出版社（点校本），1983：6.
[17]《陈与义集校笺》（白敦仁校笺）卷二六，中华书局1990年版第731页。关于此诗的作地有两说，一为武冈军（境内有澬水），一为房州（境内有霍水、堵水、筑水、粉水等），分属荆湖南、北两路。分见同书卷一八（页527）、卷二六（页731）笺注。
[18]详《永乐大典》卷二二七一引霍箎纂《澧阳志》，中华书局。
[19]大德南海志（卷七）物产·畜.广东人民出版社（点校本）.1990：40.
[20]永乐大典（卷二二七○）引宝祐惟扬志·湖泊.张忱石等.永乐大典方志辑佚（点校本）.中华书局，2004：492.
[21]全宋笔记（第四编第三册）.郑州：大象出版社，2008：175；参校四库本《张氏可书》。
[22]范成大.桂海虞衡志·佚文.全宋笔记（第五编第七册）.郑州：大象出版社，2012：175；辑自马端临《文献通考》卷三三一《四裔考》.
[23]淳熙三山志（卷四二）物产.中华书局（影印本），1990：8262；《永乐大典》卷八九○引《临汀志·土产·畜》。
[24]此或传自番舶，唐段成式《酉阳杂俎》前集卷一六《羽篇》已载：“波斯舶上多养鸽，鸽能飞行数千里，辄放一只至家以为平安信。”引自中华书局点校本1986年版第154页。
[25]张守，字全真，一字子固，常州晋陵（今江苏常州）人，崇宁元年（1102）进士，绍兴六年（1136），官至参知政事兼权枢密院事。卒谥文靖。有《毘陵集》50卷，《奏议集》25卷，久佚。此札乃绍兴初（1132～1135）他知福州时所上。引文见《宋人文集珍本丛刊》，线装书局影印本卷六。
[26]元王祯《农书·农桑通诀五·蓄养·养猪》，据四库本录文，参校缪启愉译注本，上海古籍出版社，1994年版第495页。
[27]夷坚支景（卷一）.江陵村侩.中华书局（点校本），1980：883.
[28]夷坚甲志（卷七）.陈承信母.中华书局（点校本），1980：57.
[29]《史记》卷一二九《货殖列传》。
[30]夷坚甲志（卷七）.陈承信田.中华书局（点校本），1980：916～917.
[31]夷坚三志（卷二）.姜七家猪.中华书局（点校本），1980：1313.
[32]夷坚丁志（卷七）.河东郑屠.中华书局（点校本），1980：611～612.
[33]分见《夷坚甲志》卷七《张屠父》（页56），《夷坚丙志》卷一三《福州屠家儿》（页475）等。
[34]夷坚丁志（卷一七）.三鸦镇.中华书局（点校本），1980：682～683.
[35]《东坡全集》卷七《和蒋夔寄茶》。
[36]中国农业百科全书·农业历史卷.农业出版社，1995：372.
[37]《嘉泰吴兴志》卷一八《食用故事·酥》，《集成》点校本第2799页。
[38]《嘉泰吴兴志》卷一八《食用故事·酥》，《集成》点校本第1491页；“父”原讹“人”，据《咸淳临安志》卷九三改。
[39]嘉泰会稽志（卷一七）.兽.中华书局（影印本），1990：2064.
[40]嘉泰会稽志（卷一七）.兽.中华书局（影印本），1990：2065.
[41]《嘉定赤城志》卷三六《土产·畜禽》，《集成》点校本第5503页。
[42]据中华书局《宋元方志丛刊》影印本第7623页上录文，参校《黄山书社》2008年点校本第60页。
[43]《宋会要辑稿》食货六三之九六，中华书局（影印本）第6034页。
[44]《宋会要辑稿》食货六三之九八，中华书局（影印本）第6035页。
[45]《宋会要辑稿》食货六三之一五七，中华书局（影印本）.
[46]《宋会要辑稿》食货二之一九，中华书局（影印本）。
[47]夷坚三志（辛卷七）.张三公作牛.中华书局（点校本），1980：1437.
[48]《宋会要辑稿》刑法二之五二，中华书局（影印本）。
[49]杨万里《诚斋集》卷一一六《李侍郎传》。《中兴两朝圣政》（《宛委别藏》本）卷六○亦载：“李椿知婺州，有旨衢、婺市皮角若干而筋五千斤。椿奏：‘一牛之筋四两，是屠二万牛也。’上为收前诏。”
[50]《宋会要辑稿》食货六三之二○，中华书局（影印本）。
[51]《毘陵集》卷七《措置江西善后札子·小贴子》。
[52]《陆游集·渭南文集》卷四六，中华书局点校本第2438页。
[53]《宋会要辑稿》食货六三之一○七，中华书局（影印本）。
[54]《太仓秭米集》卷二《五谿道中见群牛蔽野问之容州来感其道里之远乃作短歌》。
[55]方大琮《铁庵集》卷三三《广州丙午劝农文》（淳祐六年—1246），《北京图书馆古籍珍本丛刊》影印明正德刊本。
[56]《永乐大典》卷一一九八○引《潮州三阳志·诗文》，张忱石等，中华书局《永乐大典方志辑佚》点校本第2756页。
[57]《北山文集》卷二○《答柴倅元章》（二）。
[58]周必大《文忠集·平园续稿》卷二七《丞相洪文惠公适神道碑》，据《盘洲文集》附录《洪文惠公行状·附录一》校补，均《四部丛刊》本。
[59]嘉庆《宁国府志》卷一六《食货·土贡》引洪武《宣城志》，黄山书社，2007年版第1190页。
[60]《文忠集》卷一四四《奏议一一·参知政事札子十首·乞免闽浙军器所牛皮札子》，影印文渊阁本《四库全书》，上海古籍出版社，第1148册，574页。
[61]《宋会要辑稿》食货六三之二○，中华书局（影印本）。
[62]《宋会要辑稿》刑法二之一○四至一○五，中华书局（影印本）。
[63]陈造《江湖长翁集》卷二二《记王尚书事》。
[64]《庆元条法事类》卷二九《兴贩军须·申明》，黑龙江人民出版社（点校本），2002年版第433页。又，所谓“已得指挥”，指隆兴元年五月九日敕，凡五款，载同书同卷第432～433页。
[65]《宋会要辑稿》刑法二之一一九，中华书局（影印本）。
[66]胡颖《宰牛当尽法施行》，《名公书判清明集》卷一四，中华书局点校本，1987年版第534页。胡颖，字叔献，号石璧，潭州湘潭人，绍定五年（1232）进士。淳祐中，知镇江府，又知平江府兼浙西提刑；调官湖南提刑兼提举常平。后曾知广州兼广东帅，又移广西帅兼知静江府、兼本路漕使。迁官总领京湖财赋。咸淳中卒。事见《宋史·度宗纪》《宋史》卷四一六本传、《至顺镇江志》卷一五、《广西通志》卷二四五（四库本）等。《清明集》中，今存胡颖书判最多，凡75篇。多作于湖南提刑任上，或也有作于浙西提刑或四任知州任所。本篇作于何时何地，已难确考。
[67]刊同上注《清明集》卷一四，点校本第535页。刘克庄（1187—1269），字潜夫，号后村，福建莆田人。淳祐六年（1246）赐同进士出身。七年，出知漳州；十二年，知建宁府兼福建运副。景定三年（1267），权工部尚书兼侍读，旋出再知建宁府。刘克庄于淳祐四年任江东提刑（《永乐大典》卷一一九○六引《广州府志》称：是年，“江东提刑刘克庄为《（双门）记》”）。淳祐八年，除秘撰、福建提刑（《后村大全集》卷七六《辞免状》）；淳祐中，还曾任广东提刑。其今存20余篇判词，应作于三任提举任，也有可能知袁州、漳州及两知建宁府时所作。本篇已难以考定其所作时、地。
[68]黄震《黄氏日钞》卷七四《申尚书省乞禁本军再行中祭事》。
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