这道甜点是将两种杏仁味蛋糕在榛子的果仁糖味奶油霜上薄薄地重叠10层，再在上面装点焦糖杏仁。
因我想创造出令人回味无穷、印象深刻的味道，所以主要使用了浓醇深厚的发酵黄油。其中，能突出发酵黄油原味的是奶油霜。这道点心中，搭配的榛子果仁酱的醇厚完美调节了发酵黄油的鲜香。奶油霜的基础是蛋黄加热糖浆做成的炸弹面糊，虽然奶油霜味道浓重，但绝不会让人感到腻口，其中的关键就在于所搭配面团的制作方法。
两种杏仁饼底中，一种是在蛋白霜里加入杏仁粉和糖粉干燥烘焙而成的苏克歇面团。用牛奶巧克力形成薄膜，将味道锁住的同时也防止受潮。这种饼底的特点是口感酥脆，与黏稠的奶油霜形成对比，给口感增加了舒服的变化。但有一个问题，苏克歇面团嚼碎后会剩下奶油霜单独留在嘴里，这时就轮到另一种杏仁饼底——杏仁海绵蛋糕出场了。利用杏仁饱满的美味，湿润烘烤，不涂糖浆，让食客搭配奶油霜一起咀嚼，将点心全部的美味作为整体通过喉咙是最重要的。
“口感之妙”和“一体感”都是让食客享受到美味浓厚奶油的秘诀。
基本分量（5厘米×5厘米，77个）
苏克歇面团………………………………………基本分量
（60厘米×40厘米烤盘，2个的量）
蛋白………………………………………………500克
盐……………………………………………………适量
白糖………………………………………………200克
杏仁粉 ……………………………………………280克
糖粉………………………………………………200克
全部材料、器具以及室内温度都要提前冷却。因为面团容易松弛，所以每次制作以上分量的一半，一块一块地烤。
喷砂用巧克力
牛奶巧克力（可可含量41%） ……………1.5千克
色拉油 ……………………………………………150克
核桃油 ……………………………………………150克
杏仁海绵蛋糕（p.37）……………………烤盘3个的量
果仁糖味奶油霜
发酵黄油（1.5厘米厚切片） …………………1千克
先在室温下回软至插入手指有少许阻力的程度。
炸弹面糊
水 ………………………………………………125克
白糖……………………………………………500克
蛋黄………………………………………12个的量
香草香精 ……………………………………………适量
榛子果仁酱………………………………………700克
与p.282的“花生味奶油霜”相同做法制作。但用榛子果仁酱代替花生酱。
糖粉……………………………………………………适量
焦糖杏仁
波美度30°的糖浆（p.5） ……………………350克(www.xing528.com)
柑曼怡甜酒………………………………………50克
香草糖（p.15） ……………………………………4克
香草香精 …………………………………………10克
杏仁片……………………………………………700克
因一次制作少量比较好吃，所以根据上面的分量分两次做，每次做一半。
苏克歇面团＞
冷却过的座式搅拌机缸里加入蛋白、盐、1/3的白糖，高速打发。盐有降低蛋白韧劲的效果，可以使蛋白霜在口中更易化开。
中途分两次加入剩余的白糖，打发到最大 程度。
向步骤2的材料中加入过筛2次的杏仁粉和糖粉，用漏勺从底部翻拌，有节奏地快速混合。
中途用刮板清理残留在搅拌缸壁和底部的粉类，均匀搅拌。在没有破坏气泡的情况下搅拌可以令口感更脆。
用口径8毫米的圆形裱花嘴把步骤4的材料在铺有硅油纸的烤盘上挤成条状。比较好挤的方法是先挤外圈，接着从中间分别向手边、里侧挤。使用裱花袋更容易厚度一致。
刮平刀与步骤5的材料呈45°角刮平。反复刮2个来回比较理想，刮太多次会破坏气泡。把手指伸进烤盘边缘擦掉面糊。
将步骤6的材料用对流烤箱以110℃烤4个小时左右。因想达到和奶油霜产生口感上的落差，所以要完全烤熟。把全部的纸放在烤网上。
冷却时在面糊上也要放一个烤网，避免面糊弯曲。以相同手法再做一块。分别和干燥剂一起装进塑料袋放置一晚。
组合最后工序＞
钵盆里加入碎牛奶巧克力和2种油，隔水煮至45℃～48℃。用喷枪在2块苏克歇面团的上色面喷涂，放入冰箱 凝固。
将步骤1的材料中剩余巧克力的1/3倒在大理石台面上回火。用刮平刀和三角铲刀重复抹开、集中的动作，冷却至27℃～28℃。
钵盆里加入剩余2/3的巧克力，将步骤2的材料倒进钵盆中搅拌，保持在29℃～30℃。放入保温器备用。因为巧克力中加了油，所以最终温度设置得比平时略低。
把1块底部用杏仁海绵蛋糕放在烤盘上，用长柄勺把2勺步骤3的材料浇在上色面上，再用刮平刀均匀抹开。
把硅油纸贴在蛋糕上，再把这一面向下放进铝烤盘，放入冰箱定型。
取出蛋糕，撕掉表面的纸（烤制用）。将490克果仁糖味奶油霜装入裱花袋，套上3厘米宽的扁平裱花嘴，挤成2毫米厚。
用刮平刀刮匀。用裱花袋挤可以减少刮奶油的次数，也可以防止奶油陷入蛋糕里。这样奶油和蛋糕的层之间会产生清晰的张力。
把1块步骤1的材料中的苏克歇饼底喷涂巧克力的一面朝下，放在步骤7的材料的上面，放在铝烤盘上压实。撕掉纸（烤制用），以步骤6～7的做法挤出果仁糖味奶油霜并刮匀。
翻面，撕掉纸（烤制用），放上硅油纸和砧板，再次翻面。撕掉纸（烤制用），将奶油以步骤6～7的手法挤在蛋糕上并刮匀。急速冷冻定型。
每一块蛋糕上点缀8克焦糖杏仁（见下方），筛上糖粉即可。焦糖杏仁根据“枯叶”的形象设计，直立的杏仁片让人情不自禁想拈下一片。
焦糖杏仁＞
钵盆里倒入波美度30°的糖浆，加入柑曼怡甜酒、香草糖、香草香精搅拌。
在另一钵盆中加入杏仁片，倒入步骤1的材料，用手充分揉合。用手混合是为了保持杏仁片完整。
图为烤香后的状态。把杏仁转移到铺有烤盘纸的烤网上冷却。以同样做法再做一次。杏仁和橙子（柑曼怡甜酒）非常搭配。和干燥剂一起放进容器中保存。
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