江苏风味菜——中国饮食文化简介

（一）江苏风味菜概述

江苏烹饪历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”。《楚辞·天同》记有“彭铿斟雉帝何飨”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，即今彭城徐州。隋唐两宋以来，金陵、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展，如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹，糖蟹为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，把金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼子缠裹成的“缕子脍”，苏州用鱼鲊之片拼合成牡丹状的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等，这都说明在唐宋江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达，船宴盛行，南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。这里举的10处，有5处为江苏名城。

（二）菜系组成

江苏菜大致分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

1.淮扬菜

淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东至沿海一带。主体以大运河为主干的这一地区，水产业发达，江河湖海出产甚丰。菜肴以清淡见长，味和南北，是江苏菜风味特色最浓的主体部分。

2.金陵菜

金陵菜又称京苏菜，指以南京为中心的地方风味菜。南京古为六朝金粉之地，今为江南地区的政治、经济、文化中心，饮食市场自古繁荣。南京菜兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口，咸水鸭最为著名，是南京鸭肴的代表。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡孚等也非常有名。

3.苏锡菜

苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐趋向清新爽淡，善于表现原料本味。其代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹斗、梁脆膳、太湖银鱼、天下第一菜、叫花鸡、松鼠鳜鱼、常州的糟扣肉、昆山的虾仁拉丝蛋、无锡的肉骨头等。

4.徐海菜

徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多，以咸鲜为主，风味兼备，风格淳朴，注重实惠。其代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼、烧乌花等。

（三）烹饪原料

江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟。著名的水产有镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼，以及连云港的海蟹、沙光鱼和阳澄湖的大闸蟹等，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市。中外驰名的南通狼山鸡、高邮鸭、如皋的火腿、泰兴的猪、南京的矮脚黄青菜、苏州的鸭血糯、泰州的豆制品，还有遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，物产丰富。相传汉淮南王刘安发明了豆腐，南北朝时用面筋制作菜肴，还有笋、蕈等素食原料。丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。(www.xing528.com)

（四）风味特点

清鲜平和是江苏菜最根本的基调。江鲜、河鲜、海鲜、湖鲜、鲜蔬、鲜瓜果、鲜畜禽肉，都突出主料本味，注重保持原料固有的新鲜及鲜味。动物性原料多用活料，以求突出鲜活的本味。调味时主要用盐，以促使原料中的鲜味物质表现出来，但不能以盐之咸而压原料本味，部分菜肴少量加入白糖调味，以求甘鲜，显得更为平和醇正，也常用香醋、芝麻油、糟油、红曲、椒盐、糖醋、醇酒、姜、葱等特色调料，使成菜在清鲜之中显得醇香多变。对于味薄的原料，多用特制调料或虾等鲜香味重的调料来赋味，增强原料鲜香风味。江苏菜也注重原料的荤素组合，通过原料间的组配表现原料固有的醇正风味，突出原料清鲜之特色。

（五）代表菜

1.水晶肴蹄

水晶肴蹄又名镇江肴肉，亦称水晶肴肉，是驰名中外的镇江名菜。

相传三百多年前，镇江有一家夫妻酒店。一天店主买回4只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当做了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见猪蹄不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香，清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀拿来尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制作“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

2.扬州狮子头

狮子头是淮扬菜中俗称“三大头”之一，北方称“肉丸子”，扬州话说是“大赞肉”。

据传唐代郇国公韦陟宴客，当“葵花肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，犹如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”从此扬州就添了狮子头这道名菜。扬州狮子头选用肥瘦各半的净猪肋条肉，考究的在秋冬季还加上蟹黄、蟹肉、虾子等配料即制成了蟹粉狮子头。因为大肉丸制成后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化了，而瘦肉末则相对显得凸起，给人以毛毛糙糙之感，于是，形象化地称之为狮子头。

3.叫花童鸡

传说有一个叫花子，流落到常熟一个村子里。那天正逢大年，他躺在破庙里，腹内饥饿且天气寒冷，看到人家都在杀鸡杀猪，准备过年，他好不凄然，想到外乞食，又怕人家忌讳。突然，他见到一只母鸡出来觅食，便将其捉住，匆匆地走到山野荒郊处宰杀母鸡，把鸡头拧断，放出鸡血，并从鸡肋下挖个洞，掏出内脏，用一小撮盐擦擦鸡膛，用水调稀黄泥，把鸡糊成泥团，用火石取火，点燃树枝枯叶，然后把鸡放到火上烤。火烤完了，他又找一些干草，焖在火上，火上罩了一块破缸片。因过于劳困，他倒地便睡。一觉醒来，他忙拨开火灰，余烬还未灭，泥团子已烤得有了细缝，往地上一摔，泥连鸡毛一齐脱落，顿时鸡香四溢，他美美地饱餐一顿。在叫花子吃鸡的时候，恰被路过的一家饭店的掌柜看见，他觉得香气扑鼻，便向叫花子讨食，并向叫花子讨教制作方法。掌柜回店以后，如法炮制，招徕顾客，并命名为“叫花子鸡”，从此名扬天下。

此外，江苏菜著名的代表菜还有粱溪脆鳝、文思豆腐、扬州三套鸭等，名小吃有四喜汤团、枫镇大面、锅盖面、黄桥烧饼等。