调味烹调理论：中国传统文化十讲

（一）五味调和

相对于西方人注重饮食营养的科学态度，中国人对待饮食是一种艺术的或审美的态度，更注重的是食物的美，包括色、香、味、形、触等各方面，还包括食器、饮器及就餐环境等。色是食物的色彩，合理的色彩搭配能带给人视觉上的美感；香是食物的气味，它带给人的嗅觉感受可以直接刺激食欲；形是食物的造型，它通过对食物原料的改刀和码放形成；触则是食物的口感，如爽滑、酥脆、Q弹等。而核心则是味。中国人非常重视食物的调味，先秦时期就出现了五味调和的观念，甚至把它运用到政治领域。

中国人把大千世界千变万化的味道归纳为五种：咸、甘、酸、辛、苦。咸味来自食盐，它最单纯，也最重要。清代章穆的《调疾饮食辨》称：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺。酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。”中国的烹调理论中咸味为君，其他四味则为臣，各种味道要增加适口感也都少不了盐。古代所谓的“甘”不同于今日的甜，它指的是那种可以在口中慢慢品味的味道，它可以缓和过咸、过辛、过苦的味道，起到提鲜润色的作用。上古时期的甜味来自甜酒、饴糖、蜂蜜，用甘蔗熬制蔗糖的方法是唐代从印度引入的。酸味可以刺激食欲、帮助消化、去腥解腻，在肉食较多的宴席上尤为不可少。酸味的来源有梅子或其他有酸味的果子，后来有了醯，也就是后世的醋。辛是比较复杂的味道，其来源包括葱、姜、蒜、韭、芥子、花椒、桂皮等有刺激性味道的物质，现在的辣味是辣椒引入中国之后才有的。苦味很少单独用，但却不可或缺，我们今天炖煮肉食时也要用到陈皮、丁香、杏仁这些苦味调料来去除腥膻，并激发食物的香味。

中国烹调理论中调味的目的是清除异味、突出正味、增加滋味、丰富口味。中国的调味料极其丰富，数量达几百种之多。调味方法也是多种多样，要根据食材本身的特点、烹饪方法的不同，以及食物成品要达成的效果，选择合适的方法进行调味。不仅要调出美味，而且要注重口味的变化，使各种味道呈现层次感。(www.xing528.com)

（二）本味与变味

上古时代，肉食获得不易，人们也以肉食为珍。各种肉食都会带有程度不同的腥膻气味，因此在很长一段时间内，中国的烹调观念注重于“变味”，即改变食材原有的异味，赋予其被人喜爱的香料的味道。自宋代开始，士大夫阶层开始喜欢素食，蔬菜、竹笋、菌类等被许多士人所赏识，如苏轼在《菜羹赋》的序中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”这种“自然之味”就是食材的“本味”。宋代高僧赞宁嗜好食笋，特著《笋谱》介绍竹笋的采掘、食用方法，特别强调要食其“本味”，要连笋皮一起用山泉水慢火文煮，坐在山林里享用。清代李渔也是坚定的本味论者，他在《闲情偶寄》中对笋、蕈（菌类）、莼菜等鲜美素食大加称赞，并称笋是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。

变味论与本味论各有所长，也都有缺陷。变味论是将原本腥膻的食材调理成美味，固然值得称道，但食材本身的特点消失了；本味论保留食材本身的特点，但它的适用范围仅限于“自然之味”等易被人接受的食材。事实上，本味论的出现导致中国的烹调理论走向变味与本味的合流。清代学者袁枚在其《随园食单》中提出：“调剂之法，相物而施。”就是说要根据食材本身的特点进行调味，在变味的同时，最大限度地保留食材本味的特点。