瘾！夏季的烟火菌子，市集·餐桌·食物与人

在云南，天上掉下一滴雨，落在地上就生成一朵菌。
本地人吃菌子，每年能从五月一直延续到十月，
多到根本吃不完，也算不上什么稀罕物。

七月末，热到生烟，正是吃菌子的季节。清晨昆明篆新农贸市场里，挤满了来自楚雄、昭通、大理、腾冲、香格里拉的野生菌，松茸、鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌……菌子们满身红土，潮气还未退，肉身依旧有弹性，被分门别类放在堆满松叶的盒子里。行走其间，菌香扑鼻。

在云南，天上掉下一滴雨，落在地上就生成一朵菌。本地人吃菌子，每年能从五月一直延续到十月，多到根本吃不完，也算不上什么稀罕物。菌类不是植物，而是附生或寄生的真菌，细分起来有菌柄、菌伞的叫“菇”，没有的叫“耳”。越是空气洁净、气候湿暖、山林覆盖的地方，越能生出千奇百怪的菌。

海拔两千米以上的云南山区，很多地方河谷交错，山高雾大，每年会定期进入雨季。高原上的森林也不是遮天蔽日，而是疏密相间，阳光可以透过树影，照射在地表的枯叶与松针上。入夏雨水渐丰，土地被完全浸润，被阳光照射又开始升温，湿气蒸腾。在光与水的交替作用下，枯叶下土层内的菌丝就会复苏。不用播种施肥，菌丝迅速鼓胀，一夕之间即能刺破土层。

“庄稼长得好，林中不出菌。庄稼难饱满，林子菌遍地。”这是云南人总结出来的经验，也暗示着大自然的平衡法则。每到夏季，住在菌山附近的村民就算是在外打工，也要返乡去拾菌。有时候一家人三五月的生活费，就赌在这场人与山的游戏中。

每天反反复复走过的地方，前一天还是老样子，第二天就会冒出菌子。距离很近的两个山头，生出的菌子种类也大相径庭。这些神奇力量，全凭地下菌丝在掌控。谁也不知道这些菌丝到底是怎么来的，它们在地下彼此缠绕形成“菌塘”。几乎每个拾菌者都有一两个自己的秘密菌塘，到附近时总会先甩开同伴，再独自前往。那种独自在密林中找到菌子、揭开腐叶发现小小菌伞时的激动，会成为一种瘾，每至夏季便发作。菌丝很脆弱，寻到菌子时要小心割下，不能连根拔起，也不能将菌子全部采尽，而是留些“菌种”喂养菌丝，期盼来年能收获更多菌子。

市集上最常见的是羊肚菌，这是少数被驯服的菌种之一，能大面积人工养殖。养殖羊肚菌大小匀称，浅褐色，水灵灵，每个褶皱都挺立有弹性，摞在档口上卖相新鲜。野生羊肚菌看着就逊色一些，大小不等，颜色更深，菌伞上的蜂巢更为厚实，里面还夹杂着泥沙。这跟菌子破土发力有关，人工土松，生存条件好，自然长得舒松。有潮菜名厨专挑大号养殖羊肚菌，足足手掌长，酿入大量虾胶、海参、肉糜，焖到酥软，揭盖时菌鲜肉鲜一拥而上。野生菌虽然长相一般，但香气更浓，煲汤只要丢一两粒，菌鲜就足够浓烈。

到了盛夏，真正的“菌王”是牛肝菌。全球至少有上千种牛肝菌，吃牛肝菌也不分国界，意大利、西班牙、法国的夏日市集上到处都是新鲜的牛肝菌。主妇买回家切厚片，用初榨橄榄油一起炒鸡蛋，浓香能传到四五米开外；煮意面、烤比萨，随意撒上几片；吃不完还可以用橄榄油浸起来，随时滴几滴，提鲜功能显著；鲜菌晒干磨粉，炸猪排或鱼柳时放一撮，会形成充满菌香的脆皮。

云南山区也生长着近百种野生牛肝菌，但是大多有毒性，可供食用的不过几十种。常见的有黑牛肝、美味牛肝、白葱（黄牛肝菌），还有红牛肝（俗称见手青）。不同的牛肝菌要搭配不同刀工与火候，黄牛肝爽脆，宜厚切炙烤；黑牛肝软嫩，薄切快炒；见手青用来焖肉，最好再加点云南小土豆。如果是吃菌菇火锅，一锅杂菌煮鸡汤，必放些牛肝菌做引子，这样菌鲜才能被勾出来。(www.xing528.com)

菌伞未张、个头大、肉厚的鸡枞菌，是一种随便怎么吃都好吃的菌子。云南本地经常用鸡枞搭配一年半以上的土鸡，文火炖三个小时，鸡肉酥烂，能用筷子轻易拨开，鸡枞的甜被完全释放，简单撒点盐就鲜得动人。曾经在昆明的翠府餐厅吃过蒸鸡枞，是把鸡枞片盖在云腿片上，入炉清蒸，肉香菌鲜彼此渗透，鲜滑嫩甜。上海素食馆“福和慧”做过卤鸡枞，再用果木熏制一下，嚼起来醇厚而多汁。昆明老饕“胡乱老师”自制的鸡枞油，炒饭、煮面、凉拌菜，只要浇一匙，点石成金。

松茸在日本料理中身价金贵，专供贵族和皇族。日本人食用松茸常常是炙烤、蒸食或煮汤。因为它香气特殊且强烈，普通料理放进两三片，等级立即就不同。而中国饮食文化里，松茸并不是太出名的食材，袁枚的《随园食单》内有几种松茸的吃法，和日本饮食完全不同。“松蕈加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。小松蕈，将青酱同松蕈入锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。”袁枚以为松茸以香气取胜，但口感滑度与脆度都不甚出色，主张加口蘑炒食。

牛肝菌种类繁多

松茸不仅讲究新鲜度，产地也是关键

说起来中国松茸也不是云南特有，东北、江浙都能寻到它的踪影，尤其长白山地区的松茸，菌甜突出，但价格高昂，运输不易，市面上很少见。刚出土的鲜松茸摸起来表面是干燥的，而内部水分充足，三四厘米的小松茸菌肉细腻，直接切薄生食，口感脆甜。稍大一些的，切厚片用茶油香煎，趁表面焦黄，蘸豉汁吃，滑舌香口。松茸与鸡汤也是绝配，但菌子并不耐煮，切薄片投入沸汤里静置两分钟，掀开时松香最盛。

最近市面上最金贵费工的是干巴菌。这种野生菌专门生长在海拔六百至两千五百米以上的地方，依附云南松、马尾松树，颜色黑中泛绿，外形古怪。有人说像蜂巢，有人说像干牛粪，还有人说像盛开的牡丹。干巴菌质地干韧，口感像云南特产牛干巴（腌牛肉），又有些松树香，入口似肉非肉，价格动辄数千元一斤。因为皱褶极多，夹杂草沙，煮制前要把污物一点点挑出来，很费工。在云南人眼中，干巴菌一律与皱皮辣椒同炒，到了米其林三星餐厅“新荣记”的手里，整朵吸饱高汤的干巴菌，拿到桌边现场炒饭。饭粒金黄，野菌油香。还曾在昆明翠府吃过天妇罗干巴菌，鼠耳大小的菌片蘸了脆浆，炸成天妇罗，下酒一流。

特意把青头菌留到最后，它是我的心头好。寻常栎树、榉树下，总藏着几朵青头，菌帽小而鼓胀，表面有青褐色的鳞片，入口细嫩有脆度。青头菌的汁水尤其特别，烩煮时能起浓稠的自然芡，打边炉或煎烧，都是好味道。跟着拾菌者在天亮前进山，捡到大只青头菌，回家直接放进火塘的灰烬里焖熟，趁还烫手的时候，薄撒几粒粗盐，一咬汤汁迸出，甘香弥久，极具真味。

今日在云南，藏得再深的菌山密林也有专人把守，儿时曾经探秘的乐园，现在是菌商眼中的聚宝盆，无法复制的金贵菌丝被围挡起来，成为私人物品。所幸常见的野生菌依旧繁盛，大自然留给云南人的味觉密码，还可以吃上很久很久。