生、鲜、酸、辣、野，德宏芒市的餐桌上拥有大量自然的风味，
不加一丝工业修饰。它们能唤醒都市人基因中，
埋藏已久的关于甘与鲜的记忆。那些看似单纯、野蛮、搅动肠胃的食物，
养育着一群知天时、顺天意的快乐人。
一大清早，芒罕农贸市场门口的大太阳晒得人脸皮发烫。走进树荫里，瞳孔来不及调整光圈，一阵失焦。几秒后回过神，才发现迎面摊位上站着个傣族妇人，细眼高鼻，皮肤黝黑，头戴蓝色钩花毛线帽，身披粉紫芭蕉披风，内着黑底玫瑰折扇大褂，面前摆着一堆番茄、菠菜、生姜，还有辣椒。
这里是德宏芒市，傣语称“勐焕”，意为“黎明之城”，西汉之前中原文明称呼这里为“滇越乘象国”。蛰伏于高黎贡山褶皱中的坝子，终年如春又雨量充沛，空气、土壤与水一尘不染；同时作为中国直面缅甸、东南亚的边境咽喉，芒市也是西南“丝绸之路”的门户。集天时地利之便，世居于此的傣族、景颇族、傈僳族、德昂族、阿昌族，与迁居于此的中原移民，彼此相融数个世纪，历经战争与和平的打磨，最终形成一种特殊的饮食文化。此刻它们就大喇喇地摆在芒罕农贸市场的摊位上，活色生香。
山民、主妇、赤脚医生都聚在入口处摆摊儿，蜂蛹、傣药、米粑粑、腌菜，各具特色。紫米饭算一景，一勺冷饭一勺粗糖再加些干果，盛在芭蕉叶上，紫米粒大而长，冷香无板结，黏而不腻，越嚼越浓。再走几步，闻到一阵肉香。在云南，只有十八线小城里，才能见到这种用柴火炖汤的米线铺子，天棚遮阳，木桌迎客，无名无姓无围墙，一开数年。眼下一对中年夫妻就站在柴灶前，几口大锅烧得漆黑，牛骨清汤正沸，七八种米线、饵丝供选，白润浑圆。
德宏遮放一带土层肥厚，光照充足，雨量充沛，空气流动快，极适宜种植稻米。本地傣族世代传承牛犁人薅的传统耕作，且偏爱本地原生稻种，虽然产量低，但稻米颜色雪白，质地软滑带韧，不易折断，是制作饵丝、米线的绝佳原料。
鲜米线下锅略甩几下，浸在牛肉冒尖儿的热汤里，端着颤颤巍巍走到隔壁调味。调味桌很矮，大家都撅着屁股，芫荽、香柳、韭菜、薄荷，各抓一把，再挤半个青柠、姜末、蒜汁、腌菜膏、小米辣、糟辣子、草果粉……十几样配料放下去，一碗酸爽的牛肉米线便层次分明。
滇西时蔬对于离不开养殖大棚的城市人而言，野得像本“天书”。整个市集几十个档口，通街走遍，脸熟的不超过五种。就算问了也没用，操着各式口音的少数民族也一本正经地回答：苦子，大苦子，苦菜，臭菜……再问怎么吃？一律答，炒炒、煮煮，打个蘸水。所以预先认识一下常见“野菜”很有必要。
缅芫荽，外形高瘦，嫩叶类似养殖芫荽，而越长叶片越长，最后干脆生成刺状齿。闻之清香。
香柳，同柠檬罗勒、荆芥、留兰香、水香菜、芫荽，都属于常用野生香草，可随意组合舂捣。
苦子，野生茄果，钢珠大小，皮硬籽多味苦。煮熟后，再加各色香草舂捣。
马蹄菜，常见野菜之一，性凉，消肿止痛。多与鱼腥菜一起拌食。
茶叶菜，长得像茶叶的野菜，煮汤微苦有回甘，也类似茶叶。酸笋、酸茄煮茶叶菜，清凉生津。
车前草，土名“癞蛤蟆叶”，带绿色或紫色长茎花，煮熟后，凉拌、蘸酱、炒食、做馅儿、做汤。
散户区那些山野大妈手里的野菜，属于“高阶教材”，就算本地人也不一定都认得。树葡萄、野柿子、胭脂果、猴子饭团、姜味草、吉龙草、川芎、螃蟹花……算了，反正都炒炒、煮煮，打个蘸水吧。
都说云南人爱吃辣，但市场里卖辣椒的小贩并不多。不像昆明菜场里，皱皮辣椒、小米辣、指天椒、线椒，品种繁多。唯有一种“涮涮辣”，别处见不到，是本地人的心头好。这种德宏盛产的橘红辣椒是美洲鬼椒的近亲，辣度比寻常辣椒高二三十倍，哪怕只是割开外皮轻舔一下，都有可能灼伤舌头。傣族爱吃的“喃撇”与“撒”，尤其需要“涮涮辣”来“点化”，只需拿着它在水碟里涮一涮，辣味就足够醒目。
德宏少数民族的烹饪手法很简洁，“喃撇”与“撒”是他们对风味的特殊理解。将不同食材与香料舂捣混合，制成凉菜，此类手法称为“喃撇”。这种混合多重风味的“酱”手法单纯，形无定式，口感浓烈。舂木瓜、舂鸡脚、舂苦子、舂干巴，都属于喃撇的范畴。(www.xing528.com)
不同蘸水搭配不同荤素食材，这种组合称为“撒”，意为生拌。柠檬撒、牛撒、鱼撒、橄榄撒、苦子撒，都是芒市常见的撒。其中猪肉撒、鱼肉撒在当地又被称为“撒达鲁”和“巴撒”。
烧烤区还有人在烤“树番茄”。树番茄外皮坚硬、颜色金黄，属于热带宽叶乔木的果实，酸度可媲美柠檬。滇西炎热多虫，原住民千方百计“吃苦寻酸”都是为了适应环境、努力生存。像树番茄这样的“酸水果”，烧烤过后果肉细糯、酸度减半，撕去硬皮舂成果浆，蘸肉、蘸菜、蘸米线，清爽怡人。
在边城市集内，吃苦寻酸
傣族村“腊掌”在芒市东南郊，靠山傍水。村里早已铺就水泥路，家家户户院墙紧挨，只有零星的木屋与泥墙暗示着时代交替的痕迹，东北角即将竣工的小学校是全村最高的建筑。年末农闲，田里只有些蚕豆与玉米苗，东一畦西一丛的，天空中间或有鸟群啼叫着飞过。村口有傣族阿妈摆烧烤摊儿，肉香引来一群小娃，他们身后是几株挂满果实的咖啡树。村子里各家大门都敞开，即便不认识，走进去也有人笑盈盈来招呼，村民聚在一起煮鸡、烤鱼、晒谷、腌菜，聊得来就抽根烟、喝杯酒。只有栏下水牛，默默无语，望着人。
就这么东张西望，闲逛到叶宝家。今日她家宴客。
傍晚开放厨房里，叶宝和丈夫在忙。当地傣族喜欢用辛辣苦酸的味道，来对抗低纬度高原的瘴气。即便步入现代农耕时代，少数民族做菜依然很少见煎炒烹炸，他们喜欢舂捣、水煮、发酵、火烤，利用自然法则赋予食物风味。
有人问叶宝：你平日都干啥？
她操着傣族口音答道：农妇嘛，除了晒娃，就是晒吃。
寻常人想象不到，叶宝家的吃有多精彩。
清明时节，屋后灌木顶上长出野螃蟹花，味甘平，找长竹竿绑了镰刀，领着孩子们游戏一般割下来，舂碎掺上糯米粉，炸成粑粑，一口田野清香。春天刚过就是雨季，清晨漉湿的田坎上钻出些零星鸡枞花，今天采完，明天又有，回家熬成鸡枞油，拌米线吃。入夏的小花鱼是个宝贝，筷子粗细，连肚肠都无须破，直接炸香，骨嫩肉甜。若钓到大鱼，斩块同活蜂蛹一起煮汤，揪些荆芥提味，外人看着触目惊心，一家人吃着满口生津。棕榈树是家家种，一棵就能调剂一家人的餐桌。棕叶能包下全宇宙，猪腩、鲜鱼、各色粑粑；棕包金灿灿挂满树，割下来打个树番茄蘸水，爽口回甘。天太热没食欲，就动手做些酸笋、酸木瓜，煮个牛肉羹，一口一激灵。再热就要吃点苦，芫荽、香柳、小苦子、生皮，舂一个爽爽苦子撒，蘸着细米线，苦中作乐，其实更能感悟出甜的滋味。
天冷要酿香肠、炖炊锅、烤竹筒肉，搭配自酿的土锅酒，一家人喝得东倒西歪。过年做火烧猪，选半岁薄皮肉嫩的小滇猪，文火烤到焦黄冒油，再撒上稻草灰焖半晌，切片入席配蘸水，皮焦脆、肉含汁。逢贵客上门，要进鸡舍里抓斗鸡。这鸡长得精神，长脚长颈黑羽，养个两三年肉质洁白。鲜鸡熬三五小时，鸡汤澄黄，撒些盐，喝起来很甜。
对了，村里最不缺鲜物儿。春天田里豌豆尖儿疯长，清早嫩芽顶着露水，掐了这朵，还有另外一千朵。马蹄菜、花椒芽儿，这些田边野菜都是宝贝，蘸蛋液煎天妇罗，有清香。入秋第一波小土豆，蒸捣成泥，与酸腌菜一同炒，再淋一勺油辣子，入口黏糯比猪肉还香。地里的青菜、萝卜缨，从来等不到熟，趁嫩就统统拔出来。青菜尖儿煮酸扒菜是祭祖、婚嫁的大菜；萝卜缨专供酸腌菜，从年头到年尾，一餐也不能少。村里的老妇总藏着些绝活儿，每隔一段时间就祭出一样，牛干巴、煮粑粑，叶宝总也学不完。
在上海与北京走过一遭的叶宝，最终还是选择回到家乡
太阳落山，叶宝家的圆桌直接摆到场院里，大家都坐在矮木凳上，彼此靠得很近。一只灯泡高高骑着墙，照亮众人的脸庞与酒杯。孩子们在身边嬉笑玩耍，叶宝身边还支着个小炭炉，几串土猪排骨和野鱼在火上吱吱作响。
日子缓慢，菜真香。
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