商品质量的变化形式

由于商品受各种内因和外因的影响，所以质量变化种类繁多，但主要有物理机械变化、化学变化、生物学变化等。

（一）商品的物理机械变化

商品的物理性质是物质本身的一种属性，它是指物质不需要发生化学变化就表现出来的性质，例如颜色、重量、光泽、气味、状态、密度、熔点、沸点、溶解性、延展性、导电性、透水性、透气性、耐热性等。物理变化是指只改变物质的外表形态，不改变其本质，没有新物质生成的质量变化现象。商品的外表形态可分为气态、液态、固态三种，不同形态的商品在一定的温度、湿度或压力下，会发生相互变化，表现形式有商品的挥发、溶化、熔化、凝固、干缩等。商品的机械变化是指商品在外力作用下发生的形态变化。物理机械变化的结果不是数量的损失，就是质量的降低，甚至失去使用价值。商品常发生的物理机械变化主要有挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、冻结、沉淀、破碎与变形等。

1.挥发

低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在一定的条件下，其表面分子能迅速汽化而变成气体散发到空气中去的现象叫挥发。挥发属于“三态变化”中液态变气态的变化。常见的易挥发商品有汽油、酒精、苯、香水、印刷油墨、液氨、液氮等。液体货物表面的分子运动比其内部分子更为活跃，它的表面气压大于空气压力，故能不断地挥发扩散到空气中去。挥发速度与商品中易挥发成分的沸点、气温的高低、空气流速以及与它们接触的空气表面积等因素有关。一般温度高、物质沸点低、空气流动快、液面大、空气压力小，挥发的速度就快。

液态商品的挥发，不仅会使商品数量减少，有的还严重影响商品的质量，特别是有的挥发气体，不仅影响人体健康，甚至还会引起燃烧爆炸。例如：各种香精受热易散发香气，质量下降；乙醚、丙酮等挥发出来的蒸气具有毒性和麻醉性，对人体健康有影响；还有些液体商品挥发出来的气体与空气混合成一定比例时，会成为易燃易爆的气体，若接触火星就会引起燃烧或造成爆炸事故等。常见易挥发的商品有白酒、酒精、花露水、香水、医药中的一些试剂、部分化肥农药、杀虫剂、油漆等。

防止商品挥发的主要措施是加强包装的密封性。此外，要控制库房温度，高温季节要采取降温措施，保持在较低的温度条件下储存商品。

2.熔化

熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化为液体的变化现象。熔化除受气温高低的影响外，与商品本身的熔点、商品中杂质种类及其含量高低密切相关。熔点越低、杂质含量越高，越容易熔化。熔化是吸热过程，熔化的反过程是凝固。易于发生熔化的商品有：医药商品中的油膏类、胶囊等；百货商品中的香脂、发蜡、蜡烛等；化工商品中的松香、石蜡和金属盐类中的硝酸锌等。

商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其他商品；有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破；有的因商品软化而使货垛倒塌。

预防商品熔化，应根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。对易熔化商品的包装，一般应采用密封性能好、隔热性能强的包装方法，尽量减少因环境温度升高而影响商品的质量。在保管过程中，一般可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。

3.溶化

溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液体的现象。溶化是属于“三态变化”中的固态变液态的变化形式。常见的易溶化商品有食糖、食盐、明矾、硼酸、尿素、氯化钙、硝酸铵、烧碱等。

商品溶化的基本条件：同时具备吸湿性和水溶性，并有一定环境条件要求（一定的相对湿度条件）。例如棉花、纸张、硅胶等，虽然有较强的吸湿性，但不具有水溶性，吸收水分再多，它们也不会被溶化。又如硫酸钾、过氯酸钾等，虽然具有水溶性，但是由于它们的吸湿性很低，所以不易溶化。许多易溶于水的商品均有溶化的倾向。

影响商品溶化的因素，主要有商品的组成成分、结构和性质以及空气的相对湿度、气温等。比如，空气相对湿度的大小对商品溶化的影响很大，易溶性商品虽具有吸湿性和水溶性，但在空气相对湿度很低时，仍然不能从空气中吸收水分而溶化，相反含有结晶水的商品，还可能丧失水分而“风化”。再如，各种商品在不同的温度下，吸湿能力也不同，一般来说，随着环境温度的升高，商品的吸湿点就会不断下降，商品就易于吸湿溶化。

商品溶化后，商品本身的性质并没有发生变化，但由于形态改变，给储存、运输及销售部门带来很大的不方便。对易溶化的商品应按商品性能，分区分类存放在阴凉干燥的库房内，不适合与含水分较大的商品同储，在堆码时要注意底层商品的防潮与隔潮，垛底要垫得高一些，并采取吸潮和通风相结合的温湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。

4.渗漏

渗漏主要是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器密封不良，包装质量不符合内装商品的性质要求，搬运装卸时碰撞震动，而使商品发生跑、冒、滴、漏的现象。

商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣有关，还与仓储温度变化有关。例如，某些液体商品包装质量较差，有的容器有砂眼、气泡或焊接不严等；有些包装材料耐腐蚀性差，受潮锈蚀；有的液体商品因气温升高，体积膨胀或汽化，使包装内部压力加大而胀破包装容器；有的液体商品在低温或严寒季节，也会发生体积膨胀造成包装容器破裂；还有些商品如玻璃、陶瓷制品、搪瓷制品、铝制品、皮革制品等，在搬运过程中，受到碰撞、挤压和抛掷等外力作用，会发生破碎、变形、结块、脱落散开等形态上的变化，致使商品的质量降低或完全丧失了它们的使用价值。

解决渗漏问题，重点在于提高包装质量以及改善商品的储运条件，采用高强度的包装材料和可靠的密封技术。易渗漏货物有污染性，应堆装于底部位置；渗漏物有挥发性、散湿性，应做好防护。同时对商品加强入库验收和在库商品检查及温度湿度控制和管理。

5.串味

串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性易串味的商品，主要是因为它们的成分中含有胶体物质，以及具有疏松、多孔性的组织结构。商品的串味，与其表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度有关。

常见易被串味的商品有大米、面粉、木耳、食糖、茶叶、卷烟、饼干等。常见的易引起其他商品串味的商品有汽油、煤油、腌鱼腌肉、樟脑、肥皂、农药等。预防商品串味，应对易被串味的商品尽量采取密封包装，在储存运输中不得与有强烈气味的商品共储混运，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。

茶叶装载集装箱串味

6.沉淀

沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素影响下，部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。常见的商品有墨汁、

墨水、牙膏、化妆品等。某些饮料、酒在仓储中，也会析出纤细絮状的物质而出现浑浊沉淀的现象。

商品沉淀主要受商品的组成成分、性质以及外界温度等的影响。因此，预防商品的沉淀，应根据不同商品的特点，防止阳光照射，同时做好冬季保温和夏季降温工作。

7.沾污

沾污是指商品外表沾有其他脏物或染有其他污秽，而影响商品质量的现象。

商品沾污的主要原因是生产、储运中卫生条件差及包装不严等造成的。对一些外观质量要求较高的商品，如绸缎呢绒、针织品、服装等要注意防沾污，精密仪器、仪表类也要特别注意。

8.破碎与变形

破碎与变形是常见的机械变化，是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。商品的破碎主要是脆性较大的商品。所谓脆性是指材料在外力作用下，如拉伸、冲击等，仅产生很小的变形即断裂破坏的性质。如陶瓷、搪瓷制品、玻璃等，因包装原因或在运输过程中受到碰、撞、挤、压、抛掷，而破碎、掉瓷、变形等。商品的变形通常是塑性较大的商品。所谓塑性是指材料承受外力作用时发生形变，除去外力后，不能自动恢复原来的形状的性质。如钢材、橡胶、塑料等，由于受到强烈的外力撞击或长期重压，商品丧失回弹性能，从而发生形态改变。

商品的破碎与变形主要受商品的组成成分、性质以及外力作用等的影响。因此对于容易发生破碎与变形的商品，要注意妥善包装，轻拿轻放，在库堆码高度不能超过一定的压力限度。

（二）商品的化学变化

商品的化学性质，是商品在流通和使用过程中，在光线、空气、水、热、酸、碱等各种因素作用下，其成分发生化合、分解、置换、复分解、聚合等化学反应的性质。而在变化中生成其他新的物质的变化，我们叫作化学变化，如铁的生锈、铜在潮湿的空气中变成绿色等。

商品的化学变化与物理变化有本质的区别。化学变化，是指不仅改变了商品的外表形态，也改变了商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状的变化现象。商品化学变化过程即商品质变过程，严重时会使商品失去使用价值。商品常发生的化学变化主要有以下5 种。

1.分解、水解

分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。分解不仅使商品质量变差，而且会使商品完全失效。例如漂白粉在温度高、水分大、光照、不密闭的条件下，会分解生成次氯酸和氧，失去漂白能力，使商品失去使用价值。

水解是某些商品在一定条件（如酸性或碱性条件）下，与水作用而发生的复分解反应。对于易分解或水解的商品，在储存运输中应尽量避免发生这些变化所需的外部条件，尤其不宜与酸性或碱性物质共储混运。

2.氧化

氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。商品氧化，不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化的过程中产生热量，引起自燃，有的甚至会引发爆炸。易于氧化的商品种类很多，例如，化工原料中的亚硝酸钠、硫代硫酸钠、保险粉，油脂类商品（包括用油脂加工的食品）和纤维制品等。有些商品在氧化过程中要产生热量，如果热量不易散失，又会加速氧化过程，使温度逐步升高达到自燃点时就会发生自燃现象。例如桐油布、油纸等桐油制品，如尚未干透就进行包装，就易发生自燃。橡胶的老化、茶叶的陈化、煤的风化等也是在氧化作用下产生的现象。

这类商品在储运过程中应选择低温避光条件，避免与氧接触，同时注意通风散热，有条件的可在包装容器中放入脱氧剂。

3.老化(www.xing528.com)

老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发黏、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降，丧失原有优良性能的变质现象。

商品老化是一种不可逆的变化，易老化是高分子材料存在的一个严重缺陷。老化的原因，主要是高分子化合物在外界条件的作用下，分子链发生了降解和交联等变化。储存和运输这类商品时，要注意防止日光照射和高温，尤其是要防止暴晒，同时堆码不宜过高，要避免重压。

4.腐蚀

腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。

金属的锈蚀主要是发生了电化学腐蚀。在潮湿的空气中，金属制品通过表面吸附、毛细管（表面裂纹和结构缝隙）凝聚，特别是结露作用，可在金属表面形成水膜。水膜溶解表面的水溶性黏附物，和空气中的氧气、二氧化碳、二氧化硫等气体，形成具有导电性的电解液。金属制品接触这种电解液后，引起电化学反应，反应中，金属原子成为离子不断进入电解液而被溶解，这种腐蚀称为电化学腐蚀。电化学腐蚀先在金属表面造成不规则的凹洞、斑点和溃疡，然后使破坏掉的金属变为金属氧化物或氢氧化物而附于金属表面，最后或快或慢地往里深入腐蚀。它是金属商品的主要破坏形式。

5.化合

化合是指商品在储存期间，在外界条件的影响下，两种或两种以上的物质相互作用而生成一种新物质的反应。化合反应通常不是单一存在于化学反应中，而是两种反应（分解、化合）依次先后发生。如果不了解这种情况，就会给保管和养护此类商品造成损失。

（三）商品的生物学变化

商品的生物学变化，是指有生命活动的有机体商品，在储存过程中，为了维持它们的生命，本身所进行的一系列生理变化。例如，蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋等有机体商品，往往由于本身的特性，在储存过程中受到外界环境的影响会发生各种变化。这些变化有的能够促进产品质量的提高和完善，如番茄、香蕉、柿子等的后熟作用；但有些会降低产品的使用价值，甚至会使商品失去使用价值，如鱼的软化变质。商品常发生的生物学变化主要有以下6 种。

1.呼吸作用

呼吸作用是指有机体商品在生命活动中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热能，维持其本身的生命活动的现象。如果这种作用停止了，就意味着有机体商品生命力的丧失。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。

有氧呼吸是指细胞在氧的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生二氧化碳和水，并释放出能量的过程。有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式，可以用下列反应式表示：

无氧呼吸是指细胞在无氧的条件下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。这个过程对于高等植物、高等动物和人来说，称为无氧呼吸；如果用于微生物如乳酸菌、酵母菌等，则习惯上称为发酵。无氧呼吸可以用下列反应式表示：

酒精发酵：

乳酸发酵：

苹果储藏久了会有酒味；高等植物在水淹的情况下，可以进行短时间的无氧呼吸，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，并且释放出少量的能量，以适应缺氧的环境条件；高等动物和人在剧烈运动时，尽管呼吸运动和血液循环都大大加强了，但是仍然不能满足骨骼肌对氧的需要，这时骨骼肌内就会出现无氧呼吸。高等动物和人的无氧呼吸产生乳酸；此外，还有一些高等植物的某些器官在进行无氧呼吸时也可以产生乳酸，如马铃薯块茎、甜菜块根等。

旺盛的有氧呼吸可造成有机体中营养成分大量消耗并产生自热、散湿现象；而严重的无氧呼吸所产生的酒精积累过多会引起有机体内细胞中毒死亡。影响呼吸强度的因素有含水量、温度、氧的浓度等。

对于一些鲜活商品，无氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的营养物质。保持正常的呼吸作用，有机体商品本身会具有一定的抗病性和耐储性。鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少损耗、延长储藏时间。所以，为了达到保存鲜活商品质量和减少损耗以及延长储藏期限的目的，要创造适宜的外界环境，以保持有机体的正常而最低的呼吸作用，抑制旺盛的有氧呼吸，防止无氧呼吸。

2.后熟

后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。后熟作用是指有生命的有机体商品如香蕉、柿子等，从收获成熟到生理成熟和工艺成熟，品质不断改善的变化过程，它是鲜活商品脱离母株后成熟过程的继续。这主要是由于有机体内含有各种酶，会引起一系列复杂的生理变化。如：淀粉水解为单糖而产生甜味；有机酸数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加其芳香；叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露而显红色、黄色、紫色等。总之，瓜果类后熟作用能改进色、香、味及适口的硬脆度等食用性能。

影响有机体商品后熟作用的因素主要是高温、氧气，和某些有刺激性的气体如乙烯、酒精等。但当后熟作用完成后，有机体商品则容易腐烂变质，难以继续储藏甚至失去使用价值。因此，对于这类商品，应在其成熟之前采收。如要延缓后熟和延长储藏时间，应采用适宜的低温和适量的通风；如要加快后熟作用，则可以采用适当的高温、密封以及利用某些催化剂以加强酶的活性等措施，以加快后熟过程，满足市场销售的需要。

猕猴桃早采损害了你我所有人的利益

3.蒸腾

蒸腾作用是指水分从植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。我们通常所说的蒸腾作用主要是指含水量较多的新鲜菜果在储藏期间失去水分。蒸腾作用会使菜果的重量减轻，菜果丧失鲜嫩品质，降低菜果的耐储性和抗病性。凡细胞间隙大、外皮薄且缺乏蜡层、细

胞原生质保水力弱以及蒸腾面积大的菜果，水分蒸腾就快，而且易于萎蔫；相反，凡肉质坚实致密、表皮厚或已木化的菜果，其水分蒸腾就慢，也耐于储藏。因此，为了便于储藏，增强菜果的抗病性，保持商品的特有风味、品质，应采取相应措施来降低或避免蒸腾作用对菜果的不良影响。

4.僵直

僵直又叫僵硬或尸僵，是指畜禽、鱼失去生命后，肌肉在一段时间内发生的生化和形态上的变化，如肌肉失去原有的弹性，变得僵硬，肉片呈不透明状态等。僵直形成的原因主要是动物死后，血液循环停止，组织内中断了氧气供给，肉中的糖原在缺氧的情况下酵解产生乳酸，使动物肉的pH 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，出现僵直状态。

在僵直阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，消化率低，肉的食用品质差。但是僵直期的动物肉的pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物的繁殖，所以，适于冷冻储藏。而一般鱼类在死后的僵直期新鲜度最高，食用价值也最大。

5.软化

软化是指畜禽鱼在僵直达到最高点后进一步发生的变化，如逐渐由硬变软，恢复弹性。这是因为蛋白质和三磷酸腺苷分解，使肌肉变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味，达到肉的最佳食用期。但鱼类软化后往往会降低价值，甚至腐败变质。高温时软化速度较快，当温度低于0℃时则软化停止，故冷冻储藏可防止畜禽鱼等软化。

6.发芽

发芽指植物芽的萌生现象，是有机体商品（如蔬菜类）在储藏期间经过短期休眠后继续生长的一种生理活动。发芽的结果会使有机体商品的营养物质转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，降低有机体商品的质量。如蔬菜发芽消耗大量的营养成分，使组织粗老或空心，降低质量并不耐储藏。而且，有时发芽、萌发的过程中，会产生毒素，比如，土豆发芽会产生龙葵素，从而丧失有机体商品的使用价值。因此，对于能够发芽、萌发的商品必须控制其水分，防止光照，并加强温湿度管理，抑制其发芽、抽薹。

（四）其他生物引起的变化

其他生物引起的变化主要是指商品在外界有害生物作用下受到破坏的现象，如虫蛀、霉腐等。

1.虫蛀

商品在储存过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品及其包装受到损坏，甚至完全丧失使用价值。除食品商品能提供仓库害虫和老鼠生活活动所需的营养物质外，很多用动植物材料制成的工业品商品，如毛皮制品、皮革制品、丝毛织品、纸及纸制品、纤维制品等，都含有蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素等仓库害虫所喜食的成分。纤维制品常成为老鼠觅取做窝的材料；而竹木制品、皮箱甚至聚氯乙烯制品等也成为老鼠咬啮的对象。仓库害虫大多数属于昆虫纲下鞘翅目、等翅目、鳞翅目、蜚蠊目、蜱满目。它们不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和洞孔，而且排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用价值。

对虫蛀、鼠咬的防治，应熟悉虫、鼠的生活习性和危害规律，首先立足于防，即搞好运输工具和仓库的清洁卫生工作，加强日常管理，切断虫鼠的来源；其次采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠，坚持经常治理与突击围剿相结合的方法来防治。

2.霉腐

霉腐是商品在微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行生长繁殖的结果。霉腐微生物在商品中不断吸取营养并排泄废物，所以，在霉腐微生物大量繁殖的同时，商品也就逐渐遭到分解破坏。

在气温高、湿度大的季节，如果仓库的温度湿度控制不好，储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟等许多商品就会霉变，肉、蛋、鱼就会腐败发臭，水果、蔬菜就会腐烂，果酒变酸等。无论哪种商品，只要发生霉变，质量就会有不同程度的降低，严重霉腐可使商品完全失去使用价值。有些食品还会因腐败变质而产生能引起人畜中毒的有毒物质。

常见危害商品的微生物主要是一些腐败性细菌、酵母菌和霉菌。特别是霉菌，它是引起绝大部分日用工业品、纺织品和食品霉变的主要根源，它们对纤维、淀粉、蛋白质、脂肪等物质具有较强的分解能力。

微生物的活动，需要一定的温度和湿度。没有水分，它们是无法生活下去的；没有适宜的温度，它们也不能生长繁殖。掌握这些规律，就可以根据商品的含水量，采取不同的温湿度调节措施，防止微生物的生长，以利商品储运。

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