测定脂肪过氧化值和酸价，评估油脂安全性

一、实验目的

通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及贮藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通过实验分析不同贮藏、加工方法对食品质量的影响，培养学生对反应机制的理解能力和分析能力。

二、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。

本实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的碘化钾反应生成I₂，用Na₂S₂O₃滴定生成的I₂，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。

三、实验材料、仪器与设备

1.材料

新鲜色拉油、各种产生过氧化物和酸价的油，如炸鸡油、抽油烟机油、久存的油等。

2.仪器设备

锥形瓶、滴定管、碘量瓶、滴定管。

3.试剂

（1）0.1mol/L KOH标准溶液。

（2）1%酚酞指示剂。

（3）中性乙醇—乙醚混合液 乙醇、乙醚按1∶2混合，使用前以酚酞为指示剂用0.1mol/L KOH溶液中和至呈淡红色。

（4）饱和碘化钾溶液 称取14g碘化钾，加水10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中，临用时配制。

（5）三氯甲烷—冰醋酸混合液 量取40mL三氯甲烷，60mL冰醋酸，混匀。

（6）0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液。

（7）1%淀粉指示剂 称取可溶性淀粉1g，加少许水调成糊状，倒入100mL沸水中调匀、煮沸，临用时配制。

四、实验步骤

1.过氧化值的测定

称取新鲜花生油2g、加工油2g或红花油0.5g，分别置于干燥的250mL三角瓶中，加入10mL三氯甲烷，再加15mL冰乙酸混合，轻轻摇动使油脂溶解，加入1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖塞摇匀，置暗处放5min。加水50mL，充分摇匀，用0.01mol/L Na₂S₂O₃标准液滴定至接近终点，加入3～4滴淀粉指示剂，蓝色消失，记下体积（mL）。

2.酸价的测定

称取新鲜色拉油3～4g、加工油2g或红花油4g分别置于250mL三角瓶中，加入已调至中性的乙醚—乙醇混合液（2∶1）50mL，（用0.1mol/L KOH调至微红），摇动瓶使之溶解，加三滴酚酞指示剂，用0.01mol/L氢氧化钾溶液滴定至出现微红色30s不消失，记下消耗碱液体积（mL）。

五、结果与讨论

（1）过氧化值（POV）计算如式（4-3）所示。

式中 C——Na₂S₂O₃溶液物质的量浓度，mol/L；

V——消耗Na₂S₂O₃溶液体积，mL；

m——称取油脂质量，g。

（2）酸价 计算如式（4-4）所示。(www.xing528.com)

式中 C——氢氧化钾的物质的量浓度，mol/L；

V——消耗氢氧化钾溶液的体积，mL；

56.1——氢氧化钾的摩尔质量；

m——称取油脂质量，g。

六、注意事项

（1）油脂酸价测定时注意

①当试样颜色较深，终点难以判断时，可减少试样用量或稀释试样；也可采用百里酚酞作指示剂，终点由无色变为蓝色；

②氢氧化钾标准溶液也可用氢氧化钠溶液代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量计算。

（2）油脂过氧化值测定时注意

①过氧化值若采用mmol/kg表示，则可按式POV（mmol/kg）×0.01269=POV（%）即式POV（mmol/kg）= POV（%）×78.8换算；

②当过氧化值较高时，可减少取样量，或改用浓度稍大的硫代硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。过氧化值较低时，可用微量滴定管进行滴定。固态油样可微热溶解，并适当多加一些溶剂。

思考题

1.油脂酸价的定义？酸价的高低对油脂品质有何影响？油脂中游离脂肪酸与酸价的关系？

2.过氧化值的定义？测定油脂中过氧化值的意义？

3.分析油脂的酸价和过氧化值的大小与食品安全的关系。

说明： 现行标准《低芥酸菜籽色拉油》（NY/T 1273-2007）中规定，过氧化值不超过5.0mmol/kg，酸价不超过0.2mgKOH/g。

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