如何加工好腊肠？

腊肠是中国传统香肠，是指以畜禽肉类为主要原料，经绞碎或切碎成丁，配以辅料（盐、糖、曲酒等），拌匀腌制后充填入肠衣，再晾晒、烘焙或风干等工艺制成的生干肠制品。我国有名的腊肠有广东腊肠、川式腊肠、如皋腊肠、武汉香肠、哈尔滨腊肠等。由于原材料配制和产地不同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。

【岗前准备】

新鲜猪肉（包括瘦内和肥膘）、猪小肠衣；

食盐、硝盐、生抽酱油、白砂糖、曲酒、葱姜粉、香辛料（大茴香，豆蔻，小茴香，桂皮，白芷，丁香等）；

天平、不锈钢盆、盘、筛、砧板、刀、挂架、绞肉机、灌肠机、香肠干燥机等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

原料肉选择及处理→配料→拌料→腌制→灌制→排气及打结→漂洗→晾晒或烘烤→成熟→包装及储藏。

2.岗位操作细节

（1）原料肉选择与处理 腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。瘦肉以臀腿肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎（或切成相似大小），肥肉切成0.6～1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

（2）配料

①广式腊肠配方设计：广式腊肠配方（kg）：瘦肉70、肥肉30、精盐2.2、砂糖7.6、白酒（50度）2.5、生抽酱油5、硝酸钠0.05、葱姜粉0.5。

②川式腊肠配方设计：川式香肠配方（kg）：瘦肉80、肥肉20、精盐3.0、白糖1.0、生抽酱油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.05、花椒粉0.1、辣椒粉0.1。

③如皋腊肠配方设计：如皋香肠配方（kg）：瘦肉70、肥肉30、精盐6.4、白砂糖5、生抽酱油3、大曲酒1、硝酸钠0.05、葱姜粉0.2。

④东莞腊肠配方设计：东莞香肠配方（kg）：瘦肉80、肥肉20、白砂糖5、精盐2、生抽酱油5、山西汾酒3、硝酸钠0.04、葱姜粉0.2。

⑤哈尔滨腊肠配方设计：哈尔滨腊肠配方（kg）：瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、砂仁粉0.02、八角粉0.01、豆蔻粉0.02、茴香粉0.01、桂皮粉0.02、白芷粉0.02、丁香粉0.01。

⑥哈尔滨风干肠配方设计：配方a（kg）：猪精瘦肉90、猪肥肉10、酱油18～20、砂仁粉0.125、紫蔻粉0.200、桂皮粉0.150、花椒粉0.100、鲜姜0.100。

配方b（kg）：猪瘦肉85、猪肥肉15、精盐2.1、桂皮粉0.200、丁香0.060、鲜姜0.100、花椒粉0.100。

配方c（kg）：猪瘦肉80、猪肥肉20、味素0.500、白酒0.500、精盐2、砂仁0.150、小茴香0.100、豆蔻0.150、姜1、桂皮0.400。

⑦优质低硝腊肠配方设计：优质低硝腊肠配方（kg）：瘦肉90、肥肉10、白砂糖5、精盐3、味精0.2、白酒0.75、鲜葱姜汁0.15、异维生素C钠0.05、红曲粉1、硝酸钠0.02。

（3）拌料与腌制 按选择的配料比例，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。

（4）灌制 将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握灌制的松紧度，不能过紧或过松。

（5）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。

（6）打结 按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。生产枣肠时，每隔2～2.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

（7）漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

（8）晾晒或烘烤 将悬挂好的腊肠放在日光下曝晒2～3d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h需翻转一次；阳光不强，则4～5h翻转一次。翻转是指将穿在挂架上的腊肠内外翻转，以便晒得均匀，防止形成阴阳肠。此外，有胀气处应针刺排气。晚间送入香肠干燥机内烘烤，温度保持在40～50℃。温度过高脂肪易融化，同时瘦肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。

（9）成熟 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。

（10）包装及储藏 将成熟的腊肠修剪整齐，长短一致，剪去棉线。然后真空包装，在10℃下可保藏4个月。

【问题探究】

1.腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

（1）腊肠表面不洁，附有杂质或污垢。

（2）肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离。

（3）腊肠有脂肪氧化味或酸臭味。

（4）腊肠亚硝酸盐残留量超标。

2.腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。

（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。

（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。

（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

【知识拓展】

1.腊肠加工常用原辅料的选择

（1）原料肉的选择 各种不同的原料肉可用于不同类型的肠类制品生产。原料不同，其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量不同，颜色深浅不同，结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。

最适当地选择好原料肉是生产质量均一的肠类产品的先决条件，这并不意味着所有的肠制品都要选价格较高的肉，而应与产品规定的脂肪含量，颜色指标，结着能力和其他特征相结合考虑。

不同原料肉中，它们的蛋白质和水的比率，瘦肉和脂肪的比率，肉的持水性，色素的相对含量等都不同。肉的黏着性是指肉所具有的乳化脂肪和水的能力，也指其具有使瘦肉粒黏着在一起的能力。

原料肉可以按其作为黏着剂的黏着能力进行分类，具有黏着性的肉又可以分为高黏着性、中等黏着性和低黏着性。为预测终产品的组成，了解各种原料肉的水分与蛋白质比率（M∶P）是很重要的。如表5-1所示。

表5-1 肠制品加工中部分肉的水分、蛋白质含量及蛋白质与水分比率
（周光宏，2008，肉品加工学）

有规定指出，终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4 ×蛋白质+10）。

（2）辅料的选择

①肠衣的选择：肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可食性、安全性、透过性、收缩性、黏着性、密封性、开口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等必要的性能和一定的强度。

a.天然肠衣的选择：天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔洞和异味、哈喇味等。(www.xing528.com)

b.人造肠衣的选择：主要包括纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣。

纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。

胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。

塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。此肠衣不能食用。

玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。

②其他辅料的选择：

a.食盐：食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在腊肠加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯适当掌握，通常腊肠食盐用量为2%～3%。

b.白糖：白糖和红糖都是蔗糖。腊肠加工中添加适量的白糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。白糖添加量在4%～6%。

c.酱油：酱油分为生抽酱油和老抽酱油。生抽颜色比较淡，呈红褐色，色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。腊肠加工中常用生抽酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色，使呈美观的酱红色，在腊肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

d.曲酒：腊肠加工中常用的料酒为大曲白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。白酒应无色透明，具有特有的酒香气味。在生产腊肠时曲酒是必不可少的调味料。

e.葱、姜：各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻。姜味辛辣，其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用。在腊肠加工中常将其榨成葱姜汁或制成葱姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。

f.硝酸盐、亚硝酸盐：硝酸盐主要使用硝酸钾（硝石）（KNO₃）及硝酸钠（NaNO₃）为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到腊肠中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

亚硝酸钠（NaNO₂）为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就可以使猪肉发红；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在储藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产腊肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。

亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。因为亚硝酸盐对细菌有抑制效果，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果明显，故受到食品工业的重视。

g.抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐：抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。腊肠中最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。在腌制时添加，也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。

异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质和作用与抗坏血酸相似。

h.红曲色素：红曲色素具有对pH稳定，耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定，安全无害（LD₅₀：6.96 ×10^-3）等优点。红曲色素常用作腊肠等肉类制品的着色剂。我国国家标准规定，红曲米使用量不受限制。

2.腊肠加工常用设备

（1）多功能绞切机 如图5-1所示。

图5-1 多功能绞切机

绞切机集切肉、绞肉两大功能于一身，具备切肉机和绞肉机各自的特点。

绞切机工作时主要靠旋转的螺杆交料斗中的原料肉推挤到绞刀箱中的预切孔板处，绞切机利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将肉粒不断排出孔板眼。料斗中的肉不断通过螺杆进入绞刀箱，而肉糜不断被排出机外。

电动绞切机能将块状原料肉按工艺要求切成颗粒或肉泥。采用全封闭齿轮传动；机头及接触食品的零部件都采用高级不锈钢制造；机壳线条流畅，没有可藏污的缝隙及易伤害操作者的锐边，易于清洁。

设备使用前，应仔细检查电源是否可靠接地，是否符合本机的电压要求。

①切肉部分的使用方法

a.松开离合手柄上紧定螺母，将离合手柄推至“切肉”指示处，检查离合器是否到位，再锁紧螺母。

b.接通电源之前，应检查及清除刀排内的杂物，油污。接通电源后，检查两刀排的旋转方向是否符合图示两齿轮转动方向，并在刀排间和齿轮处分别加上适量的食物油和工业用润滑剂。机器空转不应超过2min，以免发热使刀刃口烧伤。

c.切肉前，应将鲜肉（冻肉必须先解冻）中的骨屑清除，手工把肉切成长宽少于落料口尺寸，高度适当的肉块，平放入落料口，便切成肉片，将已切的肉片旋转90°再切一次，即成肉丝，反复多次即世成肉粒，切肉时，忌用手压肉块送料，以防切手。

②绞肉部分的使用方法

a.绞肉之前，先将与肉类接触的机件用消毒水洗净，然后按结构简图所示顺序装妥，前螺母旋到刚刚压紧出肉板即可。

b.松开离合手柄上紧定螺母，将离合手柄推至“绞肉”指示处，检查离合器是否到位，再锁紧螺母。

c.人工清除肉中皮，骨屑及筋腱，并将肉切成截面小于料口孔径的条状肉块，放入落料口即可。

设备使用后应认真清洁机器。

（2）搅拌机 搅拌机是车间常用设备，可实现对配料的搅拌或真空搅拌，如图5-2所示，使用时按以下步骤：

①使用前，清洗、消毒机器。

②加料：在装入物料前，必须将安装在左机架上的销杆插入桶体相应孔中，使桶体固定。装入物料后，盖好真空盖，启动搅拌和真空泵电机，进入工作状态（警告：机器运转时，不得将手或其他物品伸入搅拌桶内，以免造成人身伤害或设备事故。）。

图5-2 真空搅拌机

③出料：搅拌完成后，关闭真空泵，关闭搅拌电机，待搅拌轴完全停止转动后，取下真空快换接头，插上真空放气快换接头放气，打开真空盖，拔出搅拌桶定位销杆，同时拉住桶体向前翻转，将桶内物料倒入事先准备好的容器内，将机器复位。

④清洗：工作结束后，应对设备进行清洗。清洗时，先用加入洗涤剂的温水冲洗，然后用清水漂洗。桶体内部使用高压水枪冲洗，效果更佳。注意清洗时请切断总电源，勿将清洗剂或水喷溅于电器元件上。每次工作结束后，机器后面的气水分离器都要放水，积水过多使用时会使积水吸入真空泵，减少泵的寿命，甚至损坏真空泵。机器清洗后，需要擦拭或风干，再在运转部位涂抹食用植物油，将机器安装复位，拔下插头待用。

（3）灌肠机 灌肠机是灌制腊肠的主要设备，如图5-3所示，使用步骤如下所述。

①清洁加料桶、肠管等部位，并进行消毒（消毒液或紫外线，并用开水烫洗干净）。

②加入肉馅，在肠管处套上肠衣。

③接通电源，打开开关，调节速度，开始灌肠，注意排空气体后再将肠衣扎紧。

④控制好速度，一边灌肠，一边结扎。

⑤肉馅全部灌完后清洁、消毒机器。

（4）香肠干燥机 将香肠挂于架子上，推入干燥机，设定温度、时间后可以对香肠进行自动烘干。注意产品悬挂整齐，不挤压，不碰撞。如图5-4所示。

图5-3 灌肠机

图5-4 香肠干燥机