食物安全与食物中毒防控措施

一、食物污染与常见污染物

(一) 食物安全

食物安全(food safety)是指食物无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食物安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食物安全也是一门专门探讨在食物加工、存储、销售等过程中确保食物卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

7月20日，×××奶粉陷入了“致癌风波”。广州市工商局网站公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况，×××等多个品牌齐登“黑榜”，×××婴幼儿奶粉则被检出强致癌物黄曲霉毒素超标。×××是国内知名品牌，此次查出含有强致癌物，无疑给广大消费者当头一棒。

思考：黄曲霉毒素究竟为何物？其危害有多大？应该如何防范？食源性疾病是指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称为食源性疾病。从此概念出发应当不包括与饮食有关的慢性病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾病的范围。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾病。

(二) 食物污染

食物污染是指食品被外来的对人体健康有害的物质所污染。它发生在食物的生产、加工、存储、运输、销售等方面，按其污染性质可分为三类。

1. 生物性污染   由微生物(包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒)、寄生虫与虫卵、昆虫所造成的污染，主要以微生物污染为主。

2. 化学性污染   化学性污染来源复杂、种类繁多，主要包括来自工业排放的废物和有害金属；各种农药、化肥等在食物中的残留；食品容器、包装材料中的化学毒物污染；食品添加剂的使用不符合卫生要求等。

3. 放射性污染    食物可吸附或吸收外来放射性核素，特别是半衰期较长的放射线核素，在食品卫生上更具有重要意义。主要来自放射性物质的开采、冶炼及在生活中的使用与排放。

(三) 食物中常见污染物及其危害

1. 黄曲霉毒素

(1) 毒性黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物、坚果中的霉变成分，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素共分17种，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素对不同种类动物的毒性有很大差异，其中以鸭雏最为敏感。人的急性中毒表现为发热、食欲不振、呕吐，继而出现黄疸、腹水；部分病例有肝肿大和压痛，主要病理表现为肝脏急性损伤。

黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，是目前发现的最强的化学致癌物，可诱发肝癌、肾癌、结肠癌等。根据国内外大量流行病学调查显示，食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民肝癌发病率普遍较高。

谷类食物的感官鉴定

(2) 预防措施①防霉：预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。霉菌的生长、繁殖需要一定的气温、湿度、粮食含水量及氧气。如果能有效控制其一，即可达到防霉目的。最有实际意义的是控制粮食含水量，使之降至安全水分之下。应在低温、干燥、通风的条件下保藏。②去毒：挑去霉粒适用于花生及玉米去毒；碾轧加工及加水搓洗适用于大米去毒，但此法缺点是损失营养素较多；加碱适用于植物油去毒。③加强食品卫生监测、监督：限制各种食品中黄曲霉毒素的含量。

2. 亚硝基化合物    亚硝基化合物是一类具有亚硝基结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种，大部分具有致癌性。根据其分子结构可分为亚硝胺和亚硝酸胺两大类。食品中含有丰富的蛋白质、脂肪以及人体必需的氨基酸，这些营养物质在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工过程中，其内部会产生一定数量的亚硝基类化合物，因此食品中亚硝基类化合物的来源包括加工过程产生以及内源性合成两种。

(1) 毒性   亚硝基化合物具有较强的致癌性，可使多种动物的多个器官组织产生肿瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌多见。N亚硝基化合物还可通过动物的胎盘及乳汁，使胎儿和子代发生中毒、畸胎或肿瘤。

尽管目前尚无亚硝基化合物对人类直接致癌的资料，但流行病学调查发现，人类的食管癌、肝癌及鼻咽癌具有明显的地区性分布，且与饮食习惯及食物中亚硝基化合物的含量有关。如河南省林县是我国食管癌高发区，当地居民喜食盐腌酸菜，其中所含的亚硝胺及其前体均较高。

(2) 预防措施   ①制定相应的标准和法规。食品卫生监督部门应从源头抓起，严格监控企业对硝酸盐、亚硝酸盐的使用。②低温贮藏食物，增加维生素、新鲜蔬菜和水果的摄入，少食腌制和酸渍的食物。③改进食物加工，防止食物被微生物污染。

3. 多环芳烃化合物   多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH)，分子中含有两个或两个以上并环苯环结构的烃类化合物，并且不包含任何杂原子和取代基，是最早被认识的化学致癌物。目前已知的PAH有200多种，由煤、煤焦油、汽油及香烟和一些有机化合物的热解或不完全燃烧而产生，代表物为苯并(a)芘。

(1) 毒性   苯并(a)芘对动物的致癌性是肯定的，可诱发胃癌、食管癌等。流行病学调查还显示，一些地区胃癌高发与当地居民经常食用家庭自制的苯并(a)芘含量高的食物有关。此外，苯并(a)芘也是许多短期致突变实验的阳性物。

(2) 预防措施   ①改进加工、烹调方法，防止污染；加强环境治理，减少环境对食物的污染；熏制食物、烘干粮食时，应改进燃烧过程和改良烟熏剂，避免食物直接接触炭火；粮食、油料种子不在沥青路面晾晒，以防沥青污染；机械化生产食物时，要防止机油污染。②食物如被苯并(a)芘污染，应采取去毒措施。如油脂类可采用活性炭吸附法，粮谷类可采用碾磨加工法。此外，用日光紫外线照射食物，可降低苯并(a)芘含量。③制定食品中最高允许量标准，并加强食品卫生监测。

防癌膳食指南

二、食物中毒

食物中毒(food poisoning)是最常见的“食源性疾病”，是指正常人进食正常数量“可食状态”的“有毒食物”所引起的急性中毒性疾病的总称。

(一) 引起食物中毒的原因

(1)食物在加工、运输、存储和销售过程中受到病菌的污染，有大量的活菌繁殖(沙门菌)，或产生大量毒素(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。

(2) 食物被有毒的化学物质污染，如农药等，达到了中毒剂量。

(3) 食物本身含有有毒物质，如河豚毒素、发芽马铃薯产生的龙葵碱毒素等。

(二) 食物中毒的特点

(1) 潜伏期短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。

(2)患者临床表现相似，多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，有的伴有发热。由于食物中毒类型的不同，有些食物中毒还表现为神经系统症状，如河豚中毒。

(3) 发病与某种食物有明确关系，未食者不发病。

(4) 患者与健康人之间不传染，发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，无肠道传染病流行曲线的余波。

(5) 一年四季均可发生，但细菌性食物中毒以夏秋季多见。

(三) 食物中毒的分类

食物中毒分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。细菌性食物中毒又分为感染性食物中毒(包括沙门菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等)和毒素型食物中毒(葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素等)。非细菌性食物中毒包括有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒等。

1. 细菌性食物中毒    细菌性食物中毒是指进食被致病菌或其毒素污染的食物后，发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，占食物中毒总发病率的58.6%。全年都可以发病，但夏秋季多发。

1) 沙门菌属食物中毒

(1) 病原   细菌性食物中毒最常见的病原菌之一，为肠杆菌科。革兰染色阴性，在自然界中广泛存在，存活力较强，在水、肉、乳制品中可生存数周至数月，不耐热，煮沸立即死亡。

(2) 污染来源   主要是动物性食物。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食物可无感官性状的变化而容易被忽视。动物性食物中的沙门菌来源有两个：一是宰前感染，是指家畜在屠宰前已经感染了沙门菌；二是宰后污染，是指家畜在屠宰、加工、烹调等环节受到污水、带菌的容器、苍蝇及鼠等的污染而带菌。肉类食物生熟交叉污染也是引起中毒的原因之一。

(3) 中毒机制   沙门菌在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起菌血症。同时，沙门菌可在小肠淋巴结和单核巨噬细胞系统中破坏而释放毒力很强的内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜水肿、发炎、充血或出血，并引起腹痛腹泻等。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热原。

(4) 临床表现   潜伏期为数小时至3天，一般为12～24小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，有时带黏液和脓血。重者可出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。病程一般为3～7天，预后良好。

2) 副溶血性弧菌食物中毒

(1) 病原   副溶血性弧菌为革兰阴性、嗜盐性弧菌，通常存在于海产品及用盐腌制的肉类、蛋类和咸菜中。在含盐3%～3.5%的培养基和食物中生长良好。不耐热，80 ℃维持1分钟即可被杀死；不耐酸，50%食醋即可被杀死；不耐淡水，淡水中生存不超过2天。

(2) 污染来源海    产品，盐渍食品(咸菜)。海产鱼贝类等带菌率可达45%～90%，生食或加热不充分或生熟交叉污染均易引起中毒。

(3) 中毒机制   细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞和黏膜下组织，引起炎症、水肿和充血。该菌还可产生肠毒素及耐热性溶血素，使人体出现感染、腹泻和黏液、血便。

(4) 临床表现   潜伏期一般为2～20小时，上腹部阵发性绞痛和腹泻为本病特点，多为水样便，典型者为洗肉水样便，后可转为脓血黏液便，恶心、呕吐、发热，重者有脱水表现，病程一般为3～5天，预后良好。

3) 致病性大肠杆菌食物中毒

(1) 病原   致病性大肠杆菌在室温下可生存数周，在水和土壤中可生存数月。加热至60 ℃维持15～20分钟可杀灭大多数菌株。

(2) 污染食品   各类食品均可受该菌污染，由于食品加热不彻底或生熟交叉污染，而引起食物中毒。

(3) 中毒机制   致病菌进入消化道后，可侵入肠上皮细胞并繁殖，在回肠或结肠部位引起炎症，出现急性菌痢样症状。而产肠毒素大肠杆菌可在小肠繁殖并释放肠毒素，引起米泔样腹泻。

(4) 临床表现   潜伏期为4～48小时，呈急性菌痢样症状。特点是腹痛、腹泻、里急后重、发热。由肠毒素引起的中毒者，以急性胃肠炎症状为主，腹泻1～2天，粪便呈米泔样，伴有剧烈腹痛和呕吐等。

4) 葡萄球菌肠毒素食物中毒

(1) 病原  金黄色葡萄球菌常存在于正常人的皮肤、鼻腔、咽喉部的感染化脓病灶中，革兰染色阳性，不耐热，但能耐受干燥和低温。约有50%可产生肠毒素。在pH 6～7、水分较多、蛋白质或淀粉较丰富的环境中最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠毒素耐热，一般的食物烹调方法不被破坏，加热煮沸30分钟仍保持毒性。

(2) 污染食品   引起中毒的主要食品为肉类、乳类和剩饭等。

(3) 中毒机制   肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠黏膜引起充血、水肿、糜烂等炎症改变及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻。

(4) 临床表现   潜伏短，一般为2～4小时。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹部疼痛及腹泻，体温正常或稍高，病程一般1～2天，预后良好。

5) 肉毒毒素中毒

(1) 病原   肉毒梭状芽胞杆菌为革兰染色阳性厌氧杆菌，污染食品后，在适宜条件下(无氧，18～30 ℃)可大量繁殖并产生一种神经毒素。此种毒素是毒力极强的嗜神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，其毒性是氰化钾的1万倍。肉毒毒素不耐热，80 ℃保持30分钟或100 ℃保持10～20分钟均可完全破坏，pH>7.0时亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。

(2) 污染食品   以家庭自制植物性发酵食品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，其他罐头瓶装食品，火腿、腊肉、酱菜、凉拌食品等也可引起。

(3) 中毒机制：肉毒毒素为剧烈神经毒，主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和自主神经末梢，阻碍神经末梢释放乙酰胆碱(乙酰胆碱是神经递质)，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

(4) 临床表现   潜伏期为6小时至半个月，一般1～5天。早期乏力、头晕、头痛、食欲不振。典型症状为视力模糊、眼睑下垂，瞳孔散大，咀嚼与吞咽困难，并伴有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。由于呼吸肌麻痹，可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡。我国由于广泛采用了多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率降到10%以下。患者经治疗后可逐渐恢复健康，治愈后一般无后遗症。(www.xing528.com)

2. 非细菌性食物中毒

1) 有毒动植物食物中毒   有毒动植物食物中毒是指食用了有毒的动物和植物性食物而引起的中毒。自然界有毒的动植物食物分布广泛，毒素成分复杂，常见的有毒动植物食物中毒有河豚中毒、毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽的马铃薯中毒等。

(1) 河豚中毒   河豚是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼。主要产于沿海及长江下游地区。

①毒性  河豚的有毒成分称河豚毒素，是一种毒性极强的神经毒素，分布在内脏、血液及皮肤中，以卵和卵巢毒性最大，肝脏次之。对热稳定，需220 ℃以上方可分解；盐腌、曝晒或煮沸均不能破坏。

②临床表现   潜伏期短，潜伏期为半小时至3小时，发病急速而剧烈，病情发展迅速，早期出现手指、口唇和舌刺痛感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。随后出现以中枢神经麻痹为特征的症状，如口唇、手指、四肢麻木，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难，血压下降和昏迷，最后死于呼吸麻痹、循环衰竭。

③防治措施  目前尚无特效解毒剂。对中毒患者的处理主要用催吐、洗胃和导泻，促使毒物排出体外，是抢救的关键。预防：加强宣传教育，使人们认识到河豚有毒，识别河豚，防止误食。加强管理：对河豚进行监督管理，如统一加工处理，经鉴定合格后才能出售。

(2) 毒蕈中毒    蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。在我国目前及鉴定的蕈类中，可食用蕈300多种，有毒蕈80多种，其中含剧毒能对人致死的近10种。毒蕈中毒常因误食而中毒，多散发于高温多雨季节。

①毒性  毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含有多种毒素，有时多种毒蕈可含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素的作用器官及中毒症状，可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、多脏器损害型。

胃肠炎型：毒素可能是胍啶或毒蕈酸等。潜伏期为10分钟至6小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。病程一般2～3天，预后良好。

神经精神型：毒素为毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期10分钟至6小时。中毒症状除了胃肠炎症状外，还有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。

溶血型：毒素为鹿花素等。潜伏期为6～12小时。除胃肠炎症状外，可有溶血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。

多脏器损害型：毒素为毒伞七肽、毒伞十肽等。潜伏期为6小时至数天，出现急性胃肠炎症状。部分患者可出现假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害，以肝脏损害最为严重。该型中毒病程2～3周，病情凶险，如不及时治疗，病死率高。

②治疗   及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法以便迅速排出尚未吸收的毒物。积极使用阿托品、肾上腺皮质激素等解毒药物并对症治疗。同时通过加强宣传教育，提高群众对蕈类的识别能力，防止误食。

(3) 发芽马铃薯中毒

①毒性   发芽马铃薯含有龙葵毒素，可溶于水，遇醋酸易分解，对胃肠道黏膜有较强刺激性及腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，高热煮熟可破坏其毒性。临床上以咽喉及口内刺痒或烧灼感为首发症状，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者可自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。

②治疗  无特效疗法，主要对症治疗。未成熟的紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许发芽马铃薯要挖去发芽部分，并浸泡半小时后倒去泡水，充分煮熟，还可加米醋破坏毒素。

2) 化学性食物中毒    化学性食物中毒是指食用了被有毒化学物质污染的食品，或食用含有过量食品添加剂、营养强化剂的食品而引起的中毒。常见的化学性食物中毒有亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

(1) 亚硝酸盐食物中毒   亚硝酸盐中毒的原因多为过量食用不新鲜蔬菜、腌制不够充分的咸菜，以及放置太久的熟剩菜等，也可因食用或误食过量的硝酸盐和亚硝酸盐加工过的肉类食品。

①中毒机制   亚硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，使之失去携氧功能，引起组织缺氧而出现一系列中毒症状。

②临床表现  潜伏期为10分钟至3小时。主要临床表现为口唇、指甲以及全身皮肤出现发绀，伴头晕、头痛、乏力、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等，严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时治疗可导致死亡。

③防治措施  洗胃、催吐和导泻以尽快排出毒素；常用美蓝和维生素C等药物，美蓝可使高铁血红蛋白还原，恢复其携氧功能。应严格执行国家食品卫生标准，限制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，加强对亚硝酸盐的保管，防止误食。注意饮食卫生，不吃腐烂变质青菜，不食存放过久的剩菜、盐腌制的肉类制品，不用苦井水(亚硝酸盐含量过高的井水)烹调食物，肉制品用亚硝酸盐作发色剂时应严格遵守用量标准，不得超过30 mg/kg。

(2) 砷化物中毒    砷的化合物种类繁多，常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜，为白色、无味粉末，多由误食引起中毒。

①中毒机制   砷是巯基酶的毒物，与酶的巯基有很强的亲和力，使酶失去活性而影响细胞的正常代谢，导致神经细胞、毛细血管等产生病变。对胃肠道有强烈的腐蚀作用。对肝、肾等器官亦有损害。

②临床表现   急性中毒潜伏期短，口腔、咽喉及上腹部有烧灼感，口中有金属味，恶心、呕吐，剧烈腹痛、腹泻，呈米泔样便或血便。严重者可引起兴奋、谵妄、昏迷、惊厥，可因呼吸、循环衰竭而死亡。

③防治措施  快速、及时采用催吐、洗胃、导泻等方法排除体内尚未吸收的毒物。给予二巯基丙醇或二巯基丙磺酸钠等特效解毒剂。合理使用和严格保管含砷农药，包装应标明“有毒”字样。严禁将砷化合物放入食堂或与食品一起存放，以防误食。

3) 真菌性食物中毒

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性中毒。常发生在我国北方地区的初春季节。从霉变甘蔗中可分离出串珠镰刀霉菌和节菱孢霉菌，所产生的毒素可以刺激胃肠道黏膜，损害颅脑神经。

中毒潜伏期15分钟～7小时，多数在食后2～5小时内发病。首发症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻和黑便，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕、狂躁、惊厥、昏迷、谵妄、失语等。主要体征有眼球震颤、双眼向上凝视、颈抵抗、腱反射亢进、病理反射阳性、脑脊液常规及生化无异常。急性期后少数患儿留有后遗症，以锥体外系神经损害为主要表现。

对于此病目前尚无特殊治疗，在发生中毒后，尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗，同时积极采取预防措施。

(四) 食物中毒的调查与处理

当接到食物中毒报告后，医务人员应立即赶到现场，迅速抢救患者。同时应及时进行认真调查，暂时封存可疑食物，禁止继续食用或出售；立即送检可疑食物、患者排泄物和洗胃液等，以便明确诊断。初步确定是食物中毒后，应立即向卫生监督部门报告。

1. 食物中毒的调查   食物中毒的调查目的是掌握食物中毒的发生情况，确定食物中毒原因，及时采取措施抢救患者，防止食物中毒扩大蔓延。最后要全面总结吸取经验教训，提高食品卫生工作水平，防止类似食物中毒事件的再次发生。具体调查步骤如下。

(1) 了解食物中毒发生时间、发病经过、大致人数和严重程度，以及中毒者的主要临床特征和分布情况。

(2) 了解中毒者发病当天和前两天的食谱，初步确定引起中毒的可疑食物，并立即封存。

(3) 对剩余可疑食品、半成品、原料，中毒患者的排泄物和洗胃液等采样送检。

(4) 进一步了解可疑食物的来源、储存、加工和食用方法，了解厨房、食堂、炊具、餐具等卫生状况以及炊事人员个人卫生和健康状况，初步分析可能引起中毒的原因和条件；在调查的同时，对中毒者进行正确诊断和治疗。

2. 食物中毒的处理

(1) 患者处理   应迅速、及时、有效地治疗患者。及时催吐、洗胃、导泻。并给予支持疗法，根据现场调查分析的可能中毒原因及中毒者的临床特征，采取针对性的救治措施和对症处理；确定中毒原因后，则应迅速应用特效解毒药物。

(2) 现场处理   对含毒食物应经消毒后予以销毁。接触过有毒食物的容器、用具等应消毒处理，可煮沸或用1%～2%碱水煮沸消毒。患者的呕吐物、排泄物消毒处理，可用20%生石灰乳或漂白粉等消毒处理，被其污染的地面及其他物品可用3%来苏尔溶液消毒。对违反食品卫生法的食物中毒肇事者，应根据情节依法给予诉讼或行政处罚。

(3) 污染源及其预防性处理   根据引起食物中毒的原因，采取一些必要的处理方法。例如，强制调离近期有传染病病史或病原携带者的从业人员；切断来自可能引起食物中毒的食品供应来源；责令改善有可能导致食物中毒的内外环境，贯彻落实有关卫生制度和采取预防性措施等。

(4) 责任处理   根据《中华人民共和国食品安全法》，视食物中毒事件的严重性和危害程度，考虑肇事单位或个人在事件中的责任和态度，依照处罚条款进行行政处罚，直至追究刑事责任。

总之，要针对食物中毒原因及时总结经验教训，并制定严格的卫生制度和预防措施，杜绝类似事件的发生。

 小   结

1. 世界公认的食品中三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并(a)芘和亚硝胺。

2. 食物中毒分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒：前者最常见的是沙门菌食物中毒和副溶血性弧菌食物中毒；后者最常见的河豚中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等。预防方法：前者注意避免污染，食物要充分加热；后者要避免误食。

 思  考  题

食物中毒的特点有哪些？如何判断食物中毒？

 自  测  题

一、A1型题(单项选择题)

1. 摄入大量亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力，从而引起(   )。

A.营养不良   B.肠源性青紫症   C.致泻症状   D.腐败变质   E.脱水症状

2. 导致副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是(   )。

A.畜肉   B.海产品    C.青菜    D.鸡蛋   E.罐头食品

3. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是(   )。

A.人与人之间可直接传染    B.潜伏期短   C.患者曾进食同一种食物

D.急性肠道症状为主    E.突然出现大量患者

自测题答案二、X型题(多项选择题)

4. 食物中毒可能存在的致癌物有(   )。

A.苯并(a)芘    B.亚硝胺    C.食品添加剂    D.黄曲霉毒素   E.以上都不是

5. 有毒动植物中毒是(   )。

A.河豚中毒   B.亚硝酸盐食物中毒    C.砷化物食物中毒

D.细菌性食物中毒   E.毒蕈中毒

                                                                                                                              (张淼)