一年四季有很多节日,农历腊月二十三,休眠了一整个寒冬的我即将苏醒。小年夜,春节的脚步临近了。此时,在城市的超市里,我产出的吃食早已经堆积如山,准备迎接新年,而在河南省深山里的西掌村,杨张林夫妇的家里,却是另一番景象。这里,还保留着对最古老生活方式的记忆。
杨张林夫妇
老夫妇准备第二天到山下县城的儿子家去。今天一整天,他们都在准备行囊,最重要的行李,就是自己家磨的面和自己蒸的馍。一大缸面足有10来斤,要发酵到凌晨四点钟,而且,为了让面持续均匀受热,得有人一直守在一旁。
杨张林和刘福莲的老房子已有上百年历史,二楼的谷仓中储藏着各类谷物,大米装在木桶中,小麦装在铁罐里。谷仓的尽头,立着一只面缸,里面保存着传统发酵面食的秘诀。刘福莲制作面食的技艺都是和母亲学的,面缸里的“老面”,是“妈妈的味道”最重要的品质保证。
老面
和面
面粉中的面筋与淀粉遇水后,让面食更有可塑性,而塑型的第一步便是和面,面和水的比例要恰到好处。没有量杯,也没有厨房秤,刘福莲和祖祖辈辈们一样,用手感受着面团的力量。
夫妻配合干活的模式,几千年来,我看到的样子一直变化不大,默契很多,争吵也不少,像是平静生活中的涟漪,只要有一点点外界干扰,就会荡起或大或小的水花,却不会阻碍日子的继续流淌。杨张林被妻子刘福连指责看守面缸时只在一旁看电视,而他嘻嘻笑着,坚持说自己看电视就是为了保持清醒,不要像老伴上次那样睡着了,差点起火。不管过程如何,经过12个小时的发酵,一缸面总算是发好了。
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老两口的拌嘴让我回忆起6000年前埃及的一个夜晚,一对夫妻在制作面食,偷懒的丈夫趁妻子睡着,也打了个盹,几个小时过去了,面团内的酵母菌将谷物中的糖分代谢出二氧化碳。丈夫醒来后,发现了胀大的面团,慌张地丢入火堆中,结果意外地烤出了绵软蓬松的口感。他的妻子也成为了地球历史上第一位吃到发酵面食的人类。
中国的北方主要以种植小麦为食,最初人类是把小麦煮熟直接食用。从小麦原粒,到可以吃的面粉,人类也经过了漫长的探索。
小麦
刚打下的小麦
人类的胃无法消化粗糙的麦麸,首先要找到方法给小麦脱皮。这里的人们相信,两千多年前,是一个叫鲁班的人,想到了一种方法,把两块坚硬的岩石摞在一起,像牙齿一样,碾碎小麦。经过多次筛捡、碾碎,小麦的麸皮被完全过滤掉,麦仁也一并磨成了细粉,人类也因为越来越多的发明创造,得以指挥其他生物。
石磨
将麦粒扫入石磨中(www.xing528.com)
自然的多变或许让人捉摸不定,但是人类的祖先创造我,驯化我,最终让我成为人类最重要的主食生产地。而我产出的粮食,从果腹到艺术,靠的就是厨房里的手艺了。过年了,按传统要做出应景的花馍,盘出的面花呈现了人类对于自然世界的理解和创造,红色的枣子增添喜庆的意境。刘福莲的花馍盘好了,只待上锅蒸熟。
刘福莲做的花馍
撤下旧年的灶神
“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”在把我创造出来的悠长岁月中,人们也随着创造出无数的神话、传说、成语和诗文,传颂我们一起辛劳奋斗的过程。这些故事和文字,既深刻又直白,比如灶神的故事。在这个小山村里,我身边的这对夫妻,在小年的夜晚,蒸好寓意吉祥的花馍,换下旧年的灶神,辞旧迎新。
小年夜的第二天清晨,杨张林夫妇开始收拾东西,准备出发去儿子家。班车每天只有上午两班,40分钟的时间,便可到达山下的县城。他们要帮儿子家一起做过年的花馍,延续家里的传统。这种一对一的面授课程,每年都要进行。作为厨房的前辈,刘福莲要展现一下技艺,做出更多的花样。她略带固执地希望,趁现在还干得动,尽可能多地把蒸馍的本事都传给儿子一家。
谢云仙做的花馍
山西运城的谢云仙,今天也准备做花馍,为80岁的父亲祝寿。谢云仙来自一个花馍世家,家里十几口人都是做花馍的。谢云仙从小喜欢花馍,手艺是和父亲学的。第一次做花馍,就是和长辈们一起,在炕头上做订婚用的龙凤花馍。他们用辣椒、鸡蛋黄和韭菜汁做颜料,捣出汁,和到面粉里。现在,回想起小时候长辈们教她做的小蝴蝶,谢云仙的脸上还会露出小女孩的自豪。
谢云仙的儿子赵锐特地从外地赶回家,为外公祝寿。赵锐也继承了家里的手艺,结合美术专业所学,成为一名能够独当一面的面塑师。面塑作为一种艺术品,能够长久保存观赏。这次为了外公的生日,赵锐还准备了一个面塑的老寿星。
制作花馍
赵锐的面塑作品
整个家族像进行一场花馍美食大赛一样,一家老小拿出看家本领,准备一次缤纷的生日花馍全宴。花馍技艺从谢云仙的父亲谢殿英手中传承而来,如今蕴含着对老人吉祥美好的祝福。八层花馍,寓意老人家八十大寿,谢云仙说,馍蒸得越大、越漂亮,寓意就越好,等到父亲一百岁的时候,她就要做十层花馍,寓意“十全十美”。
祝寿花馍
人类的双手把我这里的特产变成美食,养育了一个个小家庭,乃至发展成整个家族。西红柿、南瓜、芹菜、紫甘蓝,各种食材被切割、打磨,组成了调色盘,是人类厨房的声音和色彩。一穗小麦,在我这里长成,来到人类的餐桌上,化作五彩斑斓的面食,主食已经不仅仅为了饱足肚子,还成为了家族情感的纽带。
谢云仙家的寿宴
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