国内外食品冷藏链的发展现状与展望

（一）国外食品冷藏链的发展现状

资料表明，水果和蔬菜总量的50%，肉、鱼、奶等易腐食品的100%都需要冷藏，这样才能减少损耗，据2007年国际制冷学会的统计，目前全球需要冷藏链流通的农产品和食品的数量是180亿t，而事实上仅有40亿t能够在低温下流通。发展中国家为改善食品保存、降低食品采后损失所做的工作更少，故采后损失十分严重，而且冷藏链不连贯，冷藏链装备主要是设置在城市、港口的冷藏库。因此发展中国家的冷藏链建设还远远谈不上完善。

冷藏链是保持食品原有色、香、味的重要手段，而且成本较低，保鲜时间较长。因此，世界各国普遍采用这一方法。美国人巴尔里尔（A.Barrier）和英国人莱迪齐（J.Aruddich）于1884年分别提出食品依托冷藏链流通的方法。但是，直到1945年后，冷藏链才在发达国家得以快速发展。1958年，美国的阿萨德等人提出的冷冻食品品质保证的时间、温度、耐藏性的容许限度，即“3T”概念；随后美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于产品冻前质量、加工方式、包装等因素，即“3P”理论；后来又有人提出冷却保鲜、清洁、小心的“3C”原则。这些理论不仅成为低温食品加工流通与冷藏链设施遵循的理论依据，更重要的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善坚实的理论基础。现在人们对冷藏食品又有了新的要求，不仅要求食品质量可靠、品种多样化，而且要有优越的感官特性（色、香、味俱全）以及增加各种信息的透明度。这对冷冻冷藏食品的加工贮运也提出了更高的要求。

在发达国家建立和完善冷藏链花了几十年的时间。美国早在20世纪20年代就提出了冷藏链的概念，50年代就已经系统地研究了冷藏链，并从第二次世界大战后就开始具体实施；日本于20世纪60年代专门赴美国考察，随后从1965年起将发展冷藏链列为国家的产业政策之一，然后花了20年时间才基本建成；印度政府授权国家园艺委员会与全印工商联合会（FICCI），在国际冷藏库协会（IARW）与世界食品物流组织（WFLO）协助下，与1998年11月成立了高级专家委员会，将建设冷藏链作为国策提出，并给出了实施方案。评价一个国家冷藏链的发展水平可用冷藏链的建设完成率来表示，国外发达国家如西欧国家和美国、日本等在20世纪80年代这一指标已达到或接近100%，食品冷藏链在发达国家已经基本完善。无论是人均冷库占有量、预冷站的建设，还是易腐食品的冷藏运输率均达到了比较高的水平。

（二）我国冷藏链技术和装备发展状况

我国的冷藏链建设最早始于20世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，我国颁布了《食品卫生法》，从而推动了食品冷藏链的发展，但真正起步是在20世纪90年代以后，即使在上海这种现代化大都市也只是在近十几年才有了实质性的进展。自20世纪90年代中期后，随着我国国民经济稳定持续增长，食品工业的迅猛发展，食品冷冻、冷藏行业得到新的增长。据有关部门不完全统计，截至2002年底，年营业额在500万元（含500万元）以上的食品冷冻、冷藏企业约2万余家（包括是加工企业内的冷库车间及冷藏库），就业人员250万人。至2007年底，全国冷库容量约为1000万t/次（包括高温冷藏及低温冷藏），其中冻结物冷藏库约占70%左右、冷却物冷藏库约占30%左右；冷库的库体结构形式分为土建冷库与装配式冷库，全国冷库绝大多数是土建冷库，约占70%以上，装配式冷库约为200万t以上；冻结食品能力约为20万t/日，冻结食品年产量约为600万t（包括农产品、畜产品、水产品）；制冰能力约为12万t/日，产冰700万t，贮冰能力约为90万t/次；现有各类冷藏汽车3.1万辆，公路冷藏运输的年运量从1258万t（2001年）增至1767万t（2005年），各类冷藏船总吨位10万t，各类铁路冷藏列车8000辆，远洋使用的冷藏集装箱1万多个；我国冷藏集装箱建造业发展迅速，正逐步成为世界冷藏集装箱生产的大国，每年生产国际标准冷藏集装箱约4000只。食品冷冻、冷藏业为满足食品工业冷冻、冷藏、保鲜、保温需求，为食品种类的不断丰富、品质的提高、结构的优化，充分利用我国食物资源，减少腐败变质损失，提高农产品附加值，提高我国在国际食品市场的竞争力，为食品工业的发展发挥了重要作用。但就我国当前情况而言，原有冷藏链设施一般自成系统，时有断裂，不能联网，效率低下，距离构建现代化低温物流体系差距还很大。

以蔬菜为例，在我国90%以上的蔬菜都不经过任何低温处理就直接进入流通领域。这造成我国每年有30%的蔬菜在中转运输、存放中损耗，蔬菜损耗量高达上亿吨，而发达的美、英、日等国家，为了保证质量和降低损耗，蔬菜采摘后要经过一整套保鲜处理。采收和田间包装→预冷（冰冷、水冷、气冷）→清选与杀菌→打蜡或薄膜包装→分级包装。蔬菜物流始终处于采后需要的低温条件，形成一条“冷藏链”，即田间采后预冷→冷库、冷藏车运输→批发站冷库→自选商场冷柜→消费者冰箱。由于处理及时得当，美国蔬菜在加工运输环节中的损耗率仅为1%～2%。

2006年我国蔬菜种植面积1818万公顷（1公顷=10⁴m²），总产量58233万t，占全球总产量的60%，无论是在品种上还是产量上在世界都是名列前茅，已成为蔬菜生产和贸易的第一大国，水果总产量（含瓜果）达到17050万t；全国肉类总产量达到8051万t，占全世界肉类总产量的近30%，我国猪肉，禽类产量达到世界第一位；我国水产养殖产量连续17年居世界首位。目前已占全球总产量的70%左右。2006年全国水产品总产量达到5290万t；奶类总产量3290万t。上述农产品中近半数为易腐产品。(www.xing528.com)

然而，我国由于冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温物流的比例一直很低。以公路运输为例，我国易腐食品的冷藏运输只占运输总量的20%，其余80%左右的蔬菜、禽肉、水产品大多是用普通货车运输，而且易腐食品的装运等大多在露天进行，而不是按照食品保藏和安全的要求在冷库和控温场所操作，而英美等发达国家易腐食品供应链中的冷藏率已达80%～90%。据统计，常温流通中，果蔬损失约20%～30%，粮食损失12%～15%，肉干耗3%，大量食品在运送过程中腐坏，造成极大的浪费，提高了物流成本，而且破坏了环境。我国食品行业的物流费用占到产品销售额的30%～60%，生鲜产品的物流成本更是占到了产品销售额的70%，按照国际标准，食品物流成本最高不能超过50%。

因此，建立农产品冷藏链任重道远，要建立完整的冷藏链这一系统工程的任务还相当艰巨，今后应重点加强水果、蔬菜冷藏链的建设。随着我国国民经济的持续增长，人民生活水平不断提高，食品工业迅速发展，产品种类不断丰富，质量不断提高，对食品冷冻、冷藏、保温、保鲜必将提出更高的要求。

（三）我国食品冷藏链发展展望

我国食品冷藏链有待于进一步完善与健全。为了提高国际市场的竞争力，必须建立农产品与食品的质量保证体系，即用先进的保鲜技术和贮运手段，使农产品在生产、加工、运输、贮藏、销售等一系列环节中，始终处于高品质状态。因此，发展食品冷藏链是促进农产品加工和食品工业发展的重要保障。

发展食品冷藏链不仅对提高食品品质和食品结构的优化有关键作用，而且对充分利用食品资源，减少腐败变质损失至关重要。食品冷藏链的发展将推动食品加工制造业、制冷机械工业、包装材料和机械、物流运输业、电子工业等相关产业的发展，并能节约能源，保护环境。要使我国食品冷藏链进一步完善与健全，必须得到食品加工业、制冷设备制造业，包装材料业、物流仓贮业、运输业和连锁超市业等相关产业通力合作，应尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步伐，并与国际接轨。

制冷机械行业企业家、工程技术人员应有目的地引进国际先进技术装备和学习国外先进加工生产技术，快速提高我国食品冷藏链设备的生产和技术水平。以市场为导向，积极开发、研制、生产各类先进食品冷藏链设备，如新型的果蔬、水产品和冷冻食品的前处理加工设备，各类新型的快速冷却和快速冻结装置，果蔬气调技术及其成套设备，各种新型冷藏运输汽车、冷藏集装箱和低温配送用的保温箱、保温袋，各种新型低温包装材料及包装机械，各种新型节能、低噪声的商用冷藏陈列柜，各种先进解冻设备，低温物流配送用的液压升降平台、软性封闭接头和自动分拣设备，具有多温度、多功能、节能型的新型家用冰箱等。尤其要加快发展预冷设备、气调设备、保鲜设备和超低温冷藏链设备的研制生产，以满足市场需要。

食品冷藏链是一项系统工程，其发展与国民经济实力和科学技术水平及人民生活状况是密不可分的。冷藏链的建立、完善和发展与我国的社会环境、历史条件、国家政策等有着密切的关系。需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、开拓新产品。政策上应给予农产品保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括低温物流体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。目前我国经济发展水平及广阔市场已经为冷藏链发展提供了良好的条件，在今后5～10年内将是我国食品冷藏链设备大发展时期，也是我国制冷机械行业经济发展新的增长点。相信经过全行业的共同努力，将会在不远的将来，建设成一个完善的食品冷藏链，更好地服务于国民健康、富裕的生活。