近现代日本的饮食文化研究发展历程

纵观既往的日文文献资料，与饮食有关的相关记载大量出版于江户时代（1603—1867年）。翻刻出版于1980年前后的“江户时代料理本集成”丛书（吉川始子编辑，临川书店出版，出版时间为1978—1981年）汇总了当时问世的相关文献记录。从这套丛书所收文献资料表明：当时日本人对饮食的关注还只是停留在对宴席样式与烹饪技巧的介绍与记录，此时尚未对饮食文化形成系统的论述与研究。

明治维新之后，日本开始向全面西化的方向发展。在“殖产兴业”与“文明开化”等治国理念与改革方针的推动下，传统的农林水产业与社会教育得到了极大的发展，同时民众生活水平也有了不同程度的提高。在这种社会变革的趋势下，食料生产、食品加工以及食物营养等关乎社会发展与民众生活的内容受到了更多研究者的青睐。由此，这一时期涌现出了许多农学、水产学、食品加工学以及营养生理学等自然科学领域的研究成果。日本国内此时的饮食研究呈现出了更为系统化、科学化的发展。其中，19世纪末期兴起的家政教育课程极具特点。该课程大多设立在女子高等学校之中，授课内容涵盖饮食、居住、育儿、养老以及家庭经济等几乎全部的家庭生活内容。其中的饮食课程在烹饪实践的基础上，还传授营养学以及食品科学等相关理论与知识。因这一兼具理论性与实用性的课程进一步得到普及，许多相关教学科研的图书相继问世，其中不乏一些关于饮食的研究著作。另外，这一时期的传统历史学与民俗学中也出现了与饮食有关的研究成果。樱井秀与足立勇所著《日本食物史》（雄山阁1934年版）对日本不同历史时代的食物状况进行了通史性的总结与整理，该书被评为“日本食物通史的首例历史学研究”。在民俗调查方面，以柳田国男（1875—1962年）为代表的民俗学者在1941—1942年间，走访了全日本的乡村，对当时乡村居民传统饮食礼俗进行了详细采访记录，为后世保留了当时民众日常饮食生活的风貌。^[40]不仅如此，伴随着日本对亚洲国家的殖民扩张，日本对其他国家饮食生活的相关记录和研究也逐渐丰富起来。例如，20世纪30至40年代连续出版的《粮友》（4—19卷，1931—1945年）杂志中，就大量刊载了当时亚洲其他国家饮食有关的观察随笔与研究报告。

第二次世界大战（简称二战）结束之后，伴随着日本社会在战后的复苏，因战争一度中断的饮食研究得到了全面的复兴与发展。20世纪初期既已成型的家庭教育课程，逐渐发展成为家政学学科的重要分支。该课程渐次设立于日本全国的女子大学之中。家庭的饮食生活作为该学科的重要研究对象，其授课内容在保留原有的食品加工、食物营养等知识的同时，还增加了许多历史、习俗等人文内容。作为后者的教材，60年代之后相继问世了一些与日本饮食历史、区域饮食礼俗相关的研究成果。与此同时，日本研究者对饮食史、饮食文化史的关注从早期的日本本土逐渐扩大到东亚及南亚各国，尤其是对中国饮食史的研究，最为瞩目。另一部分研究者基于照叶树林文化论^[41]的观点，从农作物种类、食物加工方法、膳食构成、进食方式以及饮食礼俗等方面对该文化带的共通性特征进行了总结分析与比较研究。

至70年代，饮食文化逐渐发展成为一门独立学科，研究者也开始将饮食视为一种“文化”。其关注点从农作物种类、加工、进食工具、菜品构成等物质对象逐渐转移到饮食行为背后所孕育的社会结构与文化内涵之上。而促成这一研究质化转变的，正是著名的饮食文化研究者——石毛直道博士。他运用文化人类学理论基础，从“人类是烹饪的动物”以及“人类是共餐的动物”这两个重要观点出发，深入挖掘和分析了人类饮食行为中所蕴藏的文化内涵。他指出：人类的烹饪过程实际上是对大自然的各种食材的文化附加过程。共餐是人类最为常见的、以家族为基础集团的饮食活动，而家族则是人类繁衍后代、分配食物的重要场所，等等这些都与人类所特有的文化属性密不可分。由此，石毛老师将烹饪与共餐视为饮食文化的核心内容，进行了广泛深入的拓展研究。与此同时，在跨学科的交流之下，饮食文化研究与既往的自然科学与社会科学相结合，渐次又旁涉农学、营养学与生理学、历史学、民俗学、民族学、建筑学、饮食器具论、食物摆放相关的美学、文学、社会学以及经济学等众多学科分支的、涵盖饮食活动各个方面的研究体系（见图2-1）。^[42]正是在这样的理论框架与跨学科交流之下，饮食文化研究被赋予了更为重要的学科地位，逐渐发展成为一门综合性的“食学研究”分支。^[43](www.xing528.com)

由此，以饮食、饮食文化为对象的研究现已常见于日本各大高校院系。例如御茶水女子大学开设的食物营养学科，立命馆大学近年开设的美食管理学院等。另外，日本国立民族学博物馆自1977年成立以来开展了众多的共同研究与专题研讨，出版和发表了大量的研究成果与总结报告。该馆被视为日本饮食文化研究的重镇。同时，1989年设立于此馆的综合研究大学院大学（文化科学研究科）培养出了大批的优秀研究人才。其中不乏一些以饮食文化研究为主攻方向的博士毕业生[6]。在学术圈以外，日本许多社会企业与民间组织也都纷纷开设与饮食文化相关的研究中心或研究所，例如日本味之素株式会社所设立的味之素食文化研究中心。该中心不仅建有专门的饮食图书馆，还为饮食文化研究与学术活动提供经费支持。该中心也注重将相关成果普及至社会大众。此外キッコーマン（KIKKOMAN）国际食文化研究中心、朝日集团学术振兴财团、食生活研究会等众多研究机构与学会团体也都向研究者提供经费支持，并将相关研究成果以研讨会、公开讲座以及出版物等形式反馈于社会。正是在这样的高校学科构建与社会组织的双重推动下，日本饮食文化研究与社会产业发展形成了有效结合，促使日本饮食文化研究不断地向良性方向发展完善。

图2-1　食の文化マシフ（食文化图）

（石毛直道绘，刘征宇博士翻译）