广东风味菜：潮州菜的独特魅力

（一）广东菜概述

广东地区饮食文化在新石器时代前已具雏形，杂食之风盛行。在三国至南北朝的三百多年中，中原地区战乱频繁，汉族人大量南迁，使广东腹地得到开发。唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪发生了质的变革。据唐昭宗时曾任文稿司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时广东菜所用的调料已很丰富，并能根据原料的质地，恰如其分地运用多种烹饪技法，因此，菜肴品种颇多，风味怡人。唐代已形成生食之风，依此法拌食的鱼生，一直沿用上千年，当今广东顺德的鱼生菜已非常著名和流行。唐代时对一些粗腥之物，先用碱腌制，既去其腥，又可使之松软爽脆，再以其他原料同烹，能去异增香，清爽悦目，清鲜味醇。此法已沿用至今，目前广东菜的“先姜葱滚煨后烹调”的技巧正是这种风格的表现。

五代十国时期，中原战乱频仍，民不聊生，中原文士又大批南迁，南汉主刘隐广招南下贤士，粤菜再一次受到中原饮食文化的影响。至宋代，广州地区的名肴美点明显增多，而且不少品种一直留传至今。高怿《如意居解颐》载：“岭南地暖，好食馄饨，往往稍暄。”如今，广州以谐音云吞称之，与面条同煮，叫云吞面，是脍炙人口的美食。

明清时代，珠江和韩江两个三角洲逐渐开发成为商品农业的鱼米之乡，各地都出现了一批作物不同但又相互依赖的专业化农业区域，与之相适应的手工业和城镇逐步形成。这些城市空前繁荣，民众讲究饮食之风大盛，民间食谱丰富多彩，烹调技术日臻精良。其中著名的有佛山的柱候名菜，顺德的凤城食谱，潮汕的海产佳肴。与此同时，京津、扬州、金陵、姑苏的烹饪文化及食谱也不断传来，广州、佛山、汕头、惠州等地逐渐成为各帮名食荟萃之地。鸦片战争以后，广州成为中国对外贸易最为发达的地区，欧美各国的传教士和商人纷纷前来，此时西餐及外来餐料相继传入，餐饮行业空前繁荣。此时，“食在广州”进入全盛时期，形成了很多影响全广东地区的名菜名店。

20世纪80年代中国改革开放以后，在贯彻“对外开放，对内搞活”政策的作用下，在珠江三角洲地区经济发展的影响下，广东引进了很多香港地区餐饮业的精华，将作为世界美食之都香港的一切烹饪原料、烹饪方法、烹饪调味以及经营管理理念，全面引入到广东菜之中，形成红极之至的“港式粤菜、新派粤菜”。广东成为中国餐饮业最为发达的地区，广东菜很多新理念迅速传遍全国，对全国烹饪行业影响最大。随着社会主义市场经济的不断发展，广东菜必将更加尽善尽美，为再现“食在广州”的盛誉增加光彩。

（二）菜系组成

广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分构成。

1.广州菜

广州菜泛指以广州市为代表的珠江三角洲地区的地方风味菜，它是广东菜的主要构成部分，是传统粤菜的代表。其特点为选料多样、配菜变化大、菜品众多。质地上讲求鲜、嫩、爽、滑。口味追求原料本味，以清淡为主，但冬季由于用各种酱料调味，味又偏浓醇。烹饪技法众多，以小炒见长。代表菜有白切鸡、白灼虾、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、焗酿禾花雀、虾子扒婆参等。

2.潮州菜

潮州菜泛指广东东南沿海，与福建相邻地区，以潮州、汕头地区为代表的地方风味菜。潮州菜吸收了西餐特色，风味自成一格，是目前广东菜发展最为良好的部分，以经营海鲜见长。其特点为以烹制海鲜为主，以甜菜、汤羹菜最为著名；讲求原料鲜活生猛，现宰现烹；刀工精细、配料精致、装饰精美；善于追求原料固有本味，以清鲜为主，但又讲究因料跟碟，酱料众多。其代表菜有：烧雁鹅、潮州卤水、护国菜、甜皱炒肉、豆酱焗鸡、炊鸳鸯膏蟹等。

3.东江菜

东江菜也称为客家菜，泛指广东东部山区客家人聚居的东江流域地区的地方风味菜。其特点为原料多选用家禽、家畜、豆制品，水产品极少使用，因有“无鸡不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说；菜式主料突出，量多、形大，成菜古朴，无过多装饰；质地上力求酥烂香浓，口味偏咸，油重；多用较长时间的烹调，砂锅菜品众多。代表菜品有盐焗鸡、香酥鸭、东江豆腐煲、爽口牛肉丸、梅菜扣肉、海参酥丸等。

（三）烹饪原料(www.xing528.com)

广东物产极为丰富，粤菜所用的蔬菜、水果、家禽家畜、水产鱼虾达数千种。有著名的“十大海河鲜”——龙虾、海螺、明虾、石斑、鳜鱼、嘉鱼、鲟龙、鲈鱼、鲢鱼、黄花鱼。外地不用的鼠、猫、狗和山间野味，以及蚕蛹、蜂蛹、禾虫、田螺、田鸡、蝗虫等奇异原料，也都是广东菜上佳之选。广东菜在原料的选用上充分认识和利用原料的物性，因时间、因品种、因气候的不同，适时合理用料，并形成很多季节性的美食。如秋季的禾花雀，骨脆软肉肥美；“秋风起，三蛇肥”，秋冬正是食蛇佳时；北风凛冽的严冬和春雨霪霏的寒春，正是“开煲狗肉”最受欢迎之时。

（四）风味特点

广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑，夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本味。

广东特殊的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡、爽滑。对肉食向来追求其鲜，讲究即宰即烹；火候要求也甚为严格，以刚熟为度。

广东菜在烹调过程中所有调味料为油、盐、酱油、味精、白糖、料酒、姜、葱、蒜、鲜椒之类，以保持原料本味突出。但随着广东菜的发展，广东菜引用了世界各地很多新的调味料，并高度复制成各种酱汁，使广东菜风味迅速增多，味的变化更为广泛。广东菜虽然没有味型一说，但风味的复杂及变化众多是引起菜品风味众多的原因，广东菜的风味也因此变得更为复杂，其调味的技法也影响了中国其他地方风味菜，各种新潮酱汁不断涌出。

广东菜夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋季菜式均具有清、爽、滑的特色。寒冷的冬春季节，是滋补身体的好时令，此时的广东菜崇尚滋补，经较长时间煲、炖的菜式众多。

（五）代表菜

1.豹狸烩三蛇

豹狸烩三蛇，又名“龙虎凤大烩”“龙虎斗”。以蛇制作菜肴在广东已有2000多年的历史。汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《萍州可谈》亦称“广东食蛇，市中鬻（指卖）蛇羹”。龙虎斗，据传始于清同治年间。当时出生于广东韶关的江孔殷，在京为官，曾品尝过各种名菜佳肴、珍馐异味。他晚年辞官回到家乡后，刻意研究烹饪一年。他做70岁大寿时，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相遇必斗，故又名“龙虎斗”。后来又加了鸡，其味更佳。此菜自此一举成名，并改称为“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。

2.白云猪手

白云猪手是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮。猪手刚熟，长老化缘归来。小和尚触犯佛戒，怕被长老看见，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。现在广州的白云猪手制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍5道工序制作，最考究的白云猪手是用白云山上的九龙泉水泡浸的。

此外，广东代表菜还有五彩酿猪肚、开煲狗肉、油泡雪衣、糖醋咕噜肉、干炸虾枣、香滑鲈鱼球等，名小吃有粉果、叉烧包、皮蛋酥、广式月饼等。