食货志：葵花油、芥花油、胡麻油等精炼油的生产过程

一般食用油

烹调食物的温度有高有低，当食用油在锅中被加热到冒浓烟的时候，就表示油已经变质，开始产生一些有害的物质。不同的油会在不同的温度下大量冒烟，这个温度叫作发烟点。食用油分成“未精炼油”与“精炼油”两种。

未精炼油：压榨后得到的初级产品，比方“初榨橄榄油”“苦茶油”“麻油”都属于未精炼油。未精炼油的黏度比较高，富含各种香气与营养素，但发烟点较低，适合做凉拌菜、沙拉。但这不表示你不能用未精炼油来做需要加热的料理，比方拌炒意大利面、麻油鸡，只要烹调的温度没有达到发烟点，就可以用未精炼油。

精炼油：把压榨出来的油再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水、添加抗氧化剂等程序后做出来的油品。油品精炼后发烟点会提高，黏度会降低而且会比较透明。市面上常见的葵花油、芥花油、大豆色拉油等都属于精炼油。精炼油比较适合做大火快炒的菜和油炸食物。

总之，你要依照烹调的方式来选购食用油。不能因为未精炼油比较香、比较有营养，就只用未精炼油，家里还是得有精炼油以备高温烹调的需求。

未精炼油要找信得过的地区小品牌产品，风味与新鲜度都比较好。精炼油则要买大品牌产品，理论上大品牌重视品牌价值。不过这几年的食用油安全事件中，你还是会看到有些大品牌做些欺骗勾当，这些已经失去信用的品牌就不必再给他们任何机会了。

麻油类

麻油的种类有很多，一般人比较搞不懂的是黑白麻油与黑白芝麻的关联性。芝麻又叫作胡麻，最常见的是黑白两色，这是品种不同的差异，但黑白麻油跟黑白芝麻不一定有关系。黑芝麻也可以榨出白麻油，白芝麻也可以榨出黑麻油，黑白麻油的差异是制作过程的差异。

芝麻在榨油前要先经过焙炒去除水分并产生香气，这个部分可以分成轻焙、中焙、重焙。轻焙出来的成品的颜色淡、香气清爽，重焙出来的成品颜色深、香气浓烈。黑白麻油之分主要是焙炒程度的差异。轻焙或中焙的白麻油又被称作胡麻油或是香油。

麻油的质量与榨油的方式有关，榨油的方式有3种。

水洗法：将芝麻酱泡在热水里搅拌，等油浮上水面再捞取。

小型机械压榨法：用滚筒或是重物把油挤压出来。

大型工业机械榨油法：其实这也是压榨法，只是比较暴力。将蒸熟的芝麻直接用连续式螺旋压榨机把油给压出来。

榨油的过程中会产生温度，温度越低，榨出来的油就越香。水洗法做出来的麻油风味淡雅，但现在几乎找不到用这种方法做出来的麻油了。一般的老字号麻油行用的是小型压榨机，速度比较慢，压榨过程中温度不会升太高而破坏麻油的香气。

如果是用重物缓慢压榨的方式榨油，就叫作冷压，香味会保留得更多。而用大型油品加工厂的暴力连续压榨法产生的温度最高，最损害麻油的风味，所以未精炼油最好别买大厂的产品，最好去家里附近的小型油品作坊买，万不得已再去超市买。

超市里卖的麻油可以简单地分成纯麻油或调和麻油（麻油与大豆油调和而成，可以从成分表上看出）。纯麻油一定比较贵，但贵得有价值，很少用量就十分有效果。

超市的麻油产品名很容易让人眼花缭乱，最常见的就是香油、小磨香油、胡麻油、黑麻油。

香油：颜色清淡的轻焙麻油，有纯的与调和的，要仔细看成分表。适合做凉拌菜。

小磨香油：真正的小磨香油是指用小石磨磨出的芝麻酱，然后用水洗法制成的轻焙淡色麻油，现在已经没有这种产品了。现在市售的小磨香油都是香油与大豆油调和而成的产品，不买也罢。

胡麻油：中焙程度的麻油，当香油用或是煮麻油鸡都可以。

黑麻油：颜色深黑的重焙麻油，一样分纯的与调和的，适合做麻油鸡。

另外我也看到过很多奇怪的产品，比如冷压纯黑芝麻油，我理解这是深焙黑芝麻用重物缓压方式榨出来的产品，不过也有人主张只有轻焙冷压的才能叫作冷压芝麻油（日本胡麻油就是这种产品）。我倒是觉得无伤大雅，反正知道是怎么回事就好。

至于如何找到离家不远的小型油品作坊，就得靠平时发挥吃货功力到处打听了，这些使用传统小型机器低温压榨的好油店，在台湾到处都是。即使是已经高度城市化的台北，只要花点儿心思还是能找到不少的传统油行，比方说饶河街的“山东小磨麻油店”、木栅的“三芳”等，如果你住在台北可以去找找看。如果你不住在台北，你的选择应该更多，不必因为北港的麻油最有名，就一定要去找北港的油行（除非你家就住在北港），各地的老字号传统油行都需要当地人的热情支持。

盐

盐是最基本的调味料，也是最容易被人轻视的调味料。很多人宣称他们尝不出各种盐的好坏差异，所以都用最便宜的加碘精盐，我觉得这真的是胡说八道。任何人只要随便拿两杯水，一杯加入一茶匙的加碘精盐，一杯加入一茶匙的天然海盐。花3分钟认真品味一下盐水的味道，就能分辨出其中的差异。加碘盐就是有种奇怪的化学味道。我知道很多人都会说食盐加碘有必要性，碘对人体来说确实很重要，但平常吃些海带、海鲜补充一下就够了，何必在调味里虐待自己呢？

天然盐是指没有加工过的盐，与粗细无关。英文食谱常会看到食材表上写Kosher Salt。Kosher是指符合犹太教规的食物，犹太教规定肉类一定要放血，所以会在屠宰后撒上一点儿粗盐，利用渗透压逼出血水，所谓的Kosher Salt就是指这种粗盐。粗盐是没加工过的天然盐，风味比较好，很多国外厨师都喜欢用这种盐来调味。你不必因为食谱上写Kosher Salt就到处打听去哪儿买，其实这就是天然盐。

天然盐里有丰富的矿物质，比过咸的精盐味道好多了。不过你也不必学那些“美食家”，真的去买号称世界顶级的法国给宏德海盐（Sel de Guerande），最重要的是你吃得出其中差异才有意义。

中等级以上的天然盐除非是用在精致糕点或是很单纯的汤料理（比如清炖鸡汤、法式澄清汤、清汤盐味拉面）上，才会有明显的差异。

天然盐分为海盐与岩盐两种，海盐是海水经过蒸发后制成的；岩盐是咸水湖经过长时间蒸发干涸后，形成的地底或露天盐层，再经过开采、粉碎、筛选而成的。岩盐的矿物质含量丰富，略带甘甜味，海盐的味道比较清新，它们各有各的优势。

不过，如果要购买海盐，建议一定要看清原产地，高质量的海盐来自无污染的海水，越是鸟不生蛋的海制作出来的海盐就越好。我家除了偶有朋友去日本玩帮忙带回冲绳的盐之外，最常用的是天厨新西兰日晒海盐（Pacific Salt）。这种海盐价钱平易近人、风味清爽，而且据称海水抽取自新西兰北岛与南岛间的库克海峡的深层南太平洋洋流，真是个鸟不生蛋的地方，吃起来让人比较放心。

酱油

在牛排那篇文章里我们谈到了生物酶（酵素）使牛肉熟成的原理，这也是制作酱油的基本原理。古代人发现在使用大量的盐来保存肉品的时候，会产生富有鲜味的汁液。因为在保存的过程中，盐与水形成的高渗透压会杀死大部分微生物，并阻止肉类腐化，只要时间够长，肉类中的酵素会把大分子的蛋白质分解成小分子的各种氨基酸、肌苷酸。

高渗透压的盐水环境虽然会杀死大部分微生物，但是有些耐盐的酵母菌还是能够在其中繁殖，耐盐酵母菌也会分泌酵素分解蛋白质，并产生更多风味物质。这些风味与鲜味物质溶解在盐水中，就成为最早的酱汁。古人喜欢酱汁的鲜美，进而发展出一些手法来制作“酱”。

北魏时期的官员贾思勰在著作《齐民要术》中，就记载了很多这种分解蛋白质以制造“酱”的方法。首先要先使小麦或小麦粉发黄霉，然后取蒸煮过的大豆或禽畜肉、鱼虾加上香料、盐以及发黄霉的小麦，一起下缸熟成。这种类型的“酱”虽然原理与现代的酱油一样，但应该是泥糊状的食品。

不过《齐民要术》在介绍几种食品的制作原料时提到了“豆酱清”，这应该就是豆酱里面澄清的汁液，类似日本的“溜酱油”（制作味噌时的液体副产品）。液体豆酱清在烹饪时比糊状的豆酱好用，这也许启发了后世制酱工艺的改变，最后造出了酱油。

古代的肉酱在现在已经不再制作了，鱼酱、虾酱在福建、广东都还在制作使用，东南亚爱用的鱼露也是这类产品。目前在各地中式料理中，依旧被大量使用的只剩下酱油。

传统酱油的制作方法与《齐民要术》中的“制豆酱法”虽然不完全一样，但原理很相近。首先将霉菌菌种与炒过的豆麦做成曲种，然后把煮熟的大豆加入曲种，在适当的环境下让大豆发霉（俗称发黄子）。霉菌在生长的过程中分泌酵素以分解大豆蛋白质，获得氨基酸作为养分，等到霉菌生长的量足够了，制作者会用水洗去外层的霉菌，然后倒入大量盐或高浓度盐水，并时常搅拌。盐会杀死霉菌与其他可能有害的微生物，留下来的酵素则继续作用分解豆内的蛋白质，而时常搅拌的过程会带入空气中的耐盐酵母菌进入缸内生长，使缸内产生发酵现象。(www.xing528.com)

各种不同的酵素持续分解酱油曲，进而变成浓稠的酱油醪。经过很长时间后，蛋白质被分解成各种氨基酸，其中包括了鲜味物质谷氨酸。香气慢慢地形成，颜色也慢慢地变深，最后将酱油醪压榨过滤之后得到生酱汁，然后将生酱汁用炒焦糖、甘草等调味赋色，加热杀菌后装瓶就成了酱油。

但是，一般你吃到的酱油有八成以上的概率都不是按照上述的步骤制成的。这种传统酿造酱油的工法速度很慢，最快也需要180天。这180天的发酵，储存空间成本与时间成本非常可怕，这就是市面上的真正传统酿造酱油如此昂贵的原因。

为了降低成本，工厂采用了一些折中的做法。首先就是原料，传统酿造工法用的是整颗大豆，为了降低成本，工厂会将部分产品改用大豆榨油之后剩下的豆粕作为原料。豆粕早年是拿来做饲料或肥料的，虽然被脱去了油脂，但还是留有很多蛋白质，拿来做酱油也算是爱惜食物。不过大豆粕是已经被蒸煮挤压、粉碎、榨油过的豆渣，风味就没有整颗大豆那么完整了。

选购酱油翻看原料表的时候，第一个要注意的就是这款酱油的原料是标示大豆还是高蛋白豆片（或大豆片、脱脂大豆）。高蛋白豆片、大豆片、脱脂大豆都是豆粕的不同名称。

原料成本降低之后，还要降低时间成本。既然制造酱油需要让蛋白质分解成氨基酸，就开始有人使用盐酸来水解大豆粕，在短时间之内就可以把蛋白质水解成氨基酸液。然后用碱性的苏打来中和盐酸，加上盐、糖、焦糖色素，只要几天的时间大豆粕就变成酱油了，这就是所谓的“化学酱油”。

化学酱油的制造过程中容易生成致癌的氯丙醇，所以恶名昭彰。化学酱油的氨基酸种类太单一，又缺乏熟成过程中增添的香气，所以咸而难吃。为了让化学酱油比较有风味，工厂会用一些调味添加剂来调整口味，最常见的就是加入IG高鲜味精（内含谷氨酸、肌苷酸、鸟苷一磷酸）。

然后，又有人觉得既然传统酿造手法的发霉制曲是为了产生酵素，而搅拌是为了引进耐盐酵母菌，所以干脆直接把大豆粕加入盐、水、酵素、酵母菌粉。直接跳过传统酿造工法的前半段，进入后段发酵熟成就可以有效降低时间成本，也可以避开化学酱油的坏处。

老实说这种方法确实可以称作“酿造”，但应该被正名为“快速酿造法”比较恰当。这种做法的酵素与酵母菌的品种太单一，加上入槽熟成的时间可能也被缩短了，所以风味与鲜味没有传统酿造法做出来的酱油丰富。不过没关系，反正有调味添加剂可以用，只要加入了添加剂就可以弥补风味的单调。

另外还有把化学酱油或快速酿造酱油与传统酿造酱油混搭，加上食品添加剂来丰富口味做成酱油产品的方法。传统酿造工法的酱油也不见得都是老老实实最少经过180天发酵熟成的，既然有食品添加剂就能创造风味，那就可以减少熟成时间的成本了。

就算是不偷工减料偷时间，在压榨生酱汁的过程中，剩下的酱油渣里面还是有些成分可以再次用水调煮，经过多次压榨取得更多的生酱汁。再把酱汁混合调配，如果发现味道降低太多，就用添加剂弥补。总之，酱油工厂的花样很多，这些并不是为了欺骗消费者，而是为了满足消费者对不同价位酱油的需求。

我们如何辨别市面上的酱油是用哪种方法做出来的呢？最简单的并不是看产品名称或广告，而是看成分内容表。首先，要看原料是大豆还是大豆粕。真正的传统酿造酱油不会用大豆粕做原料，并不是大豆粕不能用，而是这年头传统酿造酱油卖得比较贵，而且是酱油工厂的“招牌”。为了让这块招牌雪亮，工厂里顶级的传统酿造酱油都是使用整颗大豆酿造的。

其次，原料成分表中如果出现“水解氨基酸液”，那就一定是化学酱油；如果出现“酵母”，那就是快速酿造酱油。

最后是看成分表里面有没有一堆学名很长的化学添加剂（别紧张，这些添加剂都是合法的添加剂），这些主要是用来调整酸碱值以及作调味剂的。化学酱油、快速酿造酱油、熟成时间不足的传统酿造酱油、多次榨取酱汁的传统酿造酱油等，都必须用添加剂来增添风味。真正的传统酿造酱油的成分非常简单，只有大豆、水、盐和砂糖而已。

很多知名的酱油大厂其实各种酱油都做，比如很有名的老品牌“丸庄酱油”旗下的产品就有几十种。最高等级采取传统酿造法的“螺宝黑豆荫油清”300毫升瓶装要价近300新台币（约65.17元），中价位内含酵母的“壶底油油清”产品430毫升约70新台币（约15.21元），低价位内含“酸水解氨基酸液”的“陈酿酱油”1升只要70新台币（约15.21元）。也就是说丸庄从传统酿造酱油、快速酿造酱油到化学酱油，通通都做。

所以说买酱油不能只看品牌或包装，要学会看成分表才可以知道酱油的秘密。如果以后的酱油标示规范改成“纯酿造酱油”“速成酱油”“调和酱油”“氨基酸液”四种（速成酱油与氨基酸液的差别在于酱油醪是否经过熟成），那要辨别不同制造方法的酱油就更容易了。

到时就只剩下一个问题，你愿意花多少钱买酱油？真正的传统酿造酱油成本很高，售价上比速成酱油贵很多，不过美味程度也是高出一大截，也避免了制造过程中产生对人体有害物质的风险。再则除了红烧或卤肉之外，一般来说酱油的用量不会很大，如果可能的话，还是尽量买传统酿造的酱油吧。

我家用过的酱油品牌很多，除了传统酿造酱油之外，也会买快速酿造的酱油，但绝对不会买化学酱油。快速酿造的酱油主要是买来做红烧或卤味用的，比较经济实惠。其实从原理上来看，快速酿造很接近传统酿造，只是熟成时间不够长，所以得加添加剂而已。快速酿造酱油如果熟成的时间够长，一样能呈现出比较丰富的味道，这时候添加剂就不必放那么多种，这是挑选快速酿造酱油的诀窍。

目前我家里用的传统酿造酱油是在朋友介绍的小作坊里买的，叫作“美东号”，来自于台中的美东农庄，使用传统工艺酿造，原料只有大豆、水、盐与糖，用来调色调味的焦糖都是自己手工炒制的，不但味道很棒，价格也合理。

我家做卤味、红烧时则用“万家香纯佳酿”酱油。万家香近年来标榜“纯酿造”，但仔细看，他们的酱油产品成分中一定有酵母，不算是真正的传统酿造酱油。万家香纯佳酿算是他们系列产品中添加剂用得比较少的产品，价格实惠、味道好，拿来卤味、红烧比较不心疼。

醋

醋的酸味来源于醋酸，以前常听说要当心市面上使用纯醋酸调和的产品，怕内含工业醋酸，不过这年头你要买到用醋酸调和的醋还真不容易呢。超市卖场卖的产品已经全部都是发酵醋了，请大家安心选购。反而像客家菜姜丝大肠中会用到的那种醋酸调和醋，还得大老远跑去食品材料店才能找得到。

醋酸是醋酸菌发酵的产物，醋酸菌生长繁殖所需要的养分是酒精，酿醋就必须要先酿酒，原料酒的风味与醋的风味相关，所以市面上会有标榜纯米醋、高粱醋这样的白醋产品。不过白醋得靠陈放才能让风味更上一层楼，在陶瓮里陈放数年之后，醋色变深，酸味也会收敛并产生香气，这种醋叫作陈醋或香醋。

很多人会把乌醋与陈醋搞混，乌醋是把白醋再加上一些蔬果、辛香料熬制的酱汁做二次酿造而成的，味道与陈醋完全不同。

中式的醋会用米酒或高粱酒当作原料酒，西式的则是以葡萄酒类为原料酒。葡萄酒醋比较常用到的是红酒醋、白酒醋、意大利巴萨米克醋（Balsamico）。前两者算是西式料理常用到的醋，现在很容易就能买到。

巴萨米克醋是一种受到意大利产地名称法管制保护的农产品，只有意大利北部的摩德纳（Modena）与雷焦艾米利亚（Reggio nell’Emilia）两个产区。只有经过特别手法酿造的陈年葡萄酒醋，才能叫作巴萨米克醋。这种醋的做法是先把葡萄汁加热浓缩成浓汁之后，在木桶里同时进行酒精发酵、醋酸发酵与熟成。与世界上其他地方的葡萄酒醋都不一样，它有一种浓郁的葡萄果香与陈放后产生的酯香，只要洒一点点在沙拉或是甜点上，就是人间美味，缺点只有一个，就是贵到吓人，一小瓶250毫升的六年醋产地价就有可能超过30欧元（约235.61元），连意大利人都觉得太贵了。

所以，一般你在市面上看到的巴萨米克醋大都不是真品，而是一种叫作Aceto Balsamico di Modena的风味代替品，姑且就叫它“巴萨米克风味醋”吧。这种巴萨米克风味醋才是意大利一般家庭与大部分意大利餐厅都会用的醋，在台湾花几百新台币能买到的也是这种醋。

如果是一般做料理用的白醋，买超市里你看得顺眼的就好（因为都差不多）。乌醋的话我会推荐白兔牌上乌醋，比较对味；陈醋则是大力推荐恒泰丰行的高级香醋，这是在台湾所能买到的陈醋中的珠玉。

我自己做菜用的巴萨米克风味醋是常见的品牌“白督卡烈”（Duca），真正的陈年巴萨米克目前只有朋友分给我的一点点“il Borgo del”库存。这款陈年醋只要尝一滴，就能体会到与“巴萨米克风味醋”的巨大差距，但价格实在是太贵了。

酒

料理会用到的酒主要有米酒、绍兴酒、清酒、红白酒。米酒可以说是台式料理的基本风味之一，不过很多人都没发现，其实大家熟悉的红标米酒并不是纯米酒，红标米酒是纯米酒与酒精、水调和而成的产品。

但很奇怪的是，如果用民间酒厂酿的纯米酒来做料理就是不对味。还好现在台酒公司出了一款“红标纯米料理米酒”标榜纯米酿造，不含盐，价格也不贵，我建议大家改用这款米酒。

绍兴酒主要在制作江浙菜时使用，如果不做这类菜肴就可以不用准备。不过绍兴酒拿来做醉鸡非常方便，用来卤味或红烧牛肉也很加分，就看你的取舍了。还有陈年绍兴酒、花雕等“加强版”，视个人预算决定购买等级即可。

清酒也是一种米酒，除了日式料理外，所有会用到米酒的台式料理都可以用清酒来代替，而且会有意想不到的美味，但是用台湾米酒代替清酒做日式料理就完全不行。

台湾产的清酒最便宜的就是台酒的玉泉清酒。玉泉清酒并不是纯米酿造，而是在其中加了酿造酒精，对照日本的分类应该属于“本酿造”。不过很扯的是玉泉清酒与日本大酒厂的本酿造清酒价格相差并不大，如果做日本料理的时候讲究追求原味，那就选日本产的便宜本酿造清酒吧，这已经比日本家庭常用的清酒好一个等级了。

红白酒主要在制作西式料理时使用，平常并不需要买来备用，需要的时候去洋酒专卖店或超市卖场挑瓶便宜的红酒或白酒就好。杰卡斯（Jacob’s Creek）或是黄尾袋鼠（Yellow Tail）这两支平价的澳洲酒是你最好的选择，就算用不完拿来喝，也不会太难喝。

有些时候，一些特殊的食谱会用到比如西班牙雪莉酒、意大利玛莎拉酒这些加烈葡萄酒，如果买不到就用普通葡萄酒代替。有些食谱会用到白兰地、威士忌之类的烈酒，如果真的没有库存，就随便找支蒸馏烈酒代替，味道当然是有差异的，不过也有可能带给你不一样的食感乐趣。