江南慈城年糕：多民族共享的节令食品

对华夏大多数民族来说，在众多的传统节日中，最隆重、最热闹、最富有民族性的，首推每年的春节，也称年节。传统意义上的年节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮，这一时间段俗称“过年”。

年，是人类在繁衍生息的漫长岁月中依据天体运转和气象更替共同创造和遵承的时间概念。《说文·禾部》中有“年，谷熟也”，由此，年既是日月运行四季轮回的时间概念，又是农耕时代作物成熟收获的标志，是人们庆祝丰收的节日。年节的原貌虽然随着时代的变迁而变化，但时至21世纪的2010年，中华民族的年节仍然或多或少有祭祀神佛、祭奠祖先、除旧布新、迎喜接福、祈求丰年的内容，而且是以亲朋好友相聚为主要形式的古老传统节日。这正如著名作家冯骥才关于年的论述：“年是被一种渴望撑大的。那么，年到底是精神的，还是物质的？当然它首先是精神的！它绝不是民族年度的服装节与食品节。而是我们民族一年一度的生活情感的大爆发，是以家庭为单位的大团聚，是现实梦想的大表现。”^[2]

因为是人们“生活情感的大爆发”，因为“是以家庭为单位的大团聚“，因为”是现实梦想的大表现”，所以慈城人的过年，其要义有敬天地、尊祖先、孝父母、爱儿女、尚礼义、广行善，这实际上是印刻在人们心灵中的中华民族古老的伦理道德观。

长久以来，年糕是多民族、多地域共同使用的一种年节食品，尽管有的地方不是江南的那种水磨年糕，但至少称呼相同，并且同样是稻米和水的结合物。不仅中华民族有过年吃年糕的传统，而且海外的日本人、韩国人也有新年吃年糕汤的习俗。

在江南的慈城，做完年糕后，每家每户要张罗送年和祭祖仪式。“送年”是慈城人特有的称呼，与其他地方的谢年一样。送年其实是敬天地礼神明，一般与祭祖同日举行。于是，送年和祭祖成了人们把辛勤一年的收获奉献于祖先的灵位前，奉献于各种自然神、人格神和幻想神的祭坛上，是表达感恩之情的一种仪式，这是年节中最为庄严的仪式。因为有这样的仪式，就春节的文化内涵，民俗专家认定，春节是感恩节^[3]。为了感恩，在腊月掸尘之后的大年廿四到大年三十，慈城人择日送年。所谓择日，不用特别挑选吉日，也就是随便哪天都行，也许是感恩不受时间等因素限制吧。

送年的供品有鱼、鸡、猪、豆腐、金团、粽子，此外还有五代元宝、定糕和如意等形状的年糕。每样供品上贴红纸，放在祭桌上。鱼必须是活鲤鱼，口彩谓“鲤鱼跳龙门”，意寓年年有鱼（余）。为防止鱼弹跳落地造成不快，往往事先给鱼灌几滴老酒，祭毕人们要给鲤鱼放生；鸡是雄鸡，氽得生点，样子要挺括，鸡嘴叼根葱，讨“兴冲冲”的口彩，意寓兴旺发达；猪头为公认的利市吉祥物，一条猪尾巴咬在嘴里，也可盘在头顶，以示全猪；豆腐，三五块重叠，意寓发涨；五代元宝年糕，音讨年年高彩头，形似代代高，而如意年糕、定糕年糕意寓万事如意，必定中、必定发等。

口述人：冯一敏 女 77岁 慈城镇居民

口述时间：2008年1月

口述地点：慈城镇太阳殿路42号

口述人：周杏云 女 91岁 慈城镇居民

口述时间：2008年6月

口述地点：慈城镇慈湖人家189号

送年是一家一年中最重大的事情，排场除了结婚外也是最大的，鲁迅先生的小说《祝福》中的相关情景与慈城大户人家的送年情景差不多。

首先是祭坛。祭坛有的是三张八仙桌组成的“品”字形，有的是五张八仙桌排成“曲”形。那时候我大约十来岁，我阿爸阿姆（槐花树门头冯氏）送年是三张八仙桌组成的“品”字形祭坛。

■旧时慈城送年图

桌上放的是祭品。（记忆中）头排放五代元宝一盘、鱼、鸡、猪、豆腐各一盘。头排中间放五代元宝，五代元宝的祭盘先垫一层或两层条形大年糕，上面是一幢五代元宝。两旁分别是鱼、鸡、猪、豆腐，有的年份若缺鸡或豆腐，就用鹅代替，但绝不用鸭子。这是因鸭子的叫声“嘎嘎”声不顺耳，怕来年有叽叽嘎嘎的麻烦。头排放的鱼一般是活的鲤鱼。活鱼怎么能放在没水的木祭盘里呢？所以鱼买来后，先要向鱼嘴里灌几滴老酒。这样，等送完年，鱼的酒醒了就好去放生，这样做意寓年年有鱼。取豆腐意寓发涨。

然后，自上横头到下横头次序，两边各放一盘如意年糕、金团、粽子、定糕年糕，如果如意糕和定糕的数量不足，均可用条形年糕垫底。桌子的中间放四水、四京和五色或七色蔬菜，所有祭品加起来总盘数只要是二的倍数即可。

四水一般是橘子，取其谐音，意寓吉祥；荸荠，取其紫色，意寓大富大贵；香蕉，取其形似元宝，意寓发财；莲藕，取其多孔，意寓路路通和睦。甘蔗也可作四水之祭品。甘蔗，其形多节，其味甘甜，这就意寓节节上升，越老越甜，生活越过越甜蜜。

四京一般是红枣、桂圆、陈皮梅和柿饼之类非慈城产的南北干货。旧时的慈城，有人在京城当官，过年回家时自然带一些糕点或果脯之类的食品，那时交通不方便，在京城为官的人也不多，因而慈城人稀罕来自皇城的食品，称其为京果。之后，出门去全国各地做生意的人越来越多，便将约定俗成的称呼范围扩大到南北干货。

五色或七色蔬菜是：花生，俗称长生果；芋艿，意寓子孙满堂：烤扶，意寓依靠丈夫有饭吃；冬笋，意寓节节高和上下有节或有序；油豆腐，色近黄金，一盘的油豆腐只数多，意寓黄金万量，象征富裕……每盘蔬菜上各放一些菜头点缀。菜头，讨顺头顺脑之彩，意寓顺利，一般是全针、木耳、带根青菜和染成红色的粉丝。

金针、木耳是旧时南方的罕见之物，其色各为金黄和黑色，除配色外，还有家境富裕之意；带根青菜用开水一烫，碧绿生青，意寓出人头地，头头是道和不忘本；用红曲染色的粉丝，取红色的喜庆。

我们家的送年在堂前间。脱下堂前的腰节门，这样似乎与天井连成一体了。一把官椅搁风箱斗筒上，而风箱斗筒则放在堂前沿阶边，椅背挂两串金箔元宝。送好年，撤去一张桌的上桌，再将两张并列的桌子转成前后桌，这一撤桌、重排祭桌的过程俗称是“转福”。然后，再进行祭祖仪式。

■祭祖图

祭祖时，送年当中用的祭盘全部改成碗头，一般有十碗或十二碗。五代元宝换成两只小元宝，另加一盘盐和一盘糖。这样做的意思是，送年为敬神，祭品不分生熟和成淡，而祭祖为敬先人，既然是人，那么食品必须是熟的，又有咸淡之分。

祭祖与送年不同的还有椅子的摆放。祭祖时桌子上方摆两把单背椅，而送年时则摆一把官椅，在慈城人心目中，神即是官。祭祖时，除了摆放单背椅外，祭桌两旁还放几条长凳，意为祖先有男，有女，还有祖辈、太祖辈和太太祖辈，有很多祖先。

■年糕汤送邻居

送好年，女主人会叫佣人把供祭的如意糕、定糕、元宝和打底的条状年糕都切成片，然后烧一尺八镬锅的年糕汤。待祭祖仪式结束，女主人托着茶盘挨家挨户分送年祭品和年糕汤。当年，阿姆送年糕汤时，我们姐妹就跟在她的后面。一般每户送两碗菜和两碗年糕汤，每碗上面都放几丝菜头，色彩鲜艳，汁水年糕的香味随人的走动而外溢，实在诱人口水而等敲开邻家的门，邻人见状，就道喜：“今日，你家在发财！”而母亲接过邻家的话音，回道：“一起发财”。就这样的景，这样的情，每年要来回走好几趟，差不多要把平时能见面的邻居都送到。

送完邻居，一家人就吃送年饭，除了一家老小，长辈还邀请平时走动比较频繁的亲成好友，俗称办送年酒。这一顿送年饭家家户户必备年糕汤。在慈城人的心目中，年糕是谢年时必供、吃年夜饭必食之品。

中国传统文化强调“天人合一”，送年，其实是人们天人合一观念的具体实践。从上述慈城冯氏家族送年、祭祖仪式来看，其过程至少表达了全家人的三种感恩：一是对自然万物的感恩；二是对祖先的感恩；三是对亲朋邻居的感恩。这种仪式其实是人们原始信仰的演变，在表达诸多的谢意之时，其实带有对自然、祖先和亲朋邻居的回馈和报答，比如放生鲤鱼、送年糕汤和办送年酒等。此外，在表达对自然恩赐的谢意、对先祖庇护的谢意和亲朋邻居的谢意之时，也表达着全家人对美好生活的向往。而此时此刻，年糕就成了人们表达感恩的信物。相对而言，年糕制作容易，一般人家都能制作，因而具有普遍的民间性。

那么作为感恩的信物——年糕，除了送年和祭祖夕卜，还用于年节中的哪些场合呢？

口述人：陈婵英 女 91岁 慈城镇居民

口述时间：2003年8月(www.xing528.com)

口述地点：慈城镇中华路190号

口述人：冯少甫 男 86岁 庄桥街道苏冯村居民

口述时间：2008年8月

口述地点：庄桥街道苏冯村10号

旧时，慈城地区的馈岁礼品中必有年糕。为此，做年糕前，家家户户就要盘算多少留下自家吃，多少送人。

送年糕先送远的，再送近的。这是怕天气的突变，假如天一起南风，气温回升，年糕就要发霉开裂，那就要影响品相了。现在说发霉的年糕有毒不能吃，过去人不知道这些，只知年糕发霉不好看，所以，年糕做好后，第一件事就是找信客^[4]先送给上海等地的亲成。年糕是三纵三横交叉一层一层码上去的，一般是6层18根为一幢，每根年糕中间点有红印，每幢贴一张红纸，考究点的人家还把红纸剪出“囍”字。送人一般送二、四、六幢，具体多少视两家关系亲疏而定，但数目必定是2的倍数。若是送往宁波、上海等外地的，除了年糕，还有冯恒大的香干、酱油，一般是甏装或瓶装酱油两瓶，箬壳包装香干一包，内裹香干20块。后来，做年糕的店家有了招牌，送人的每一幢年糕上放的招头红纸开始印字，比如“恭喜发财”、“大吉大利”等吉祥语，还有做年糕店家的店号，记忆中好像有阿四年糕等店号。阿拉送去年糕等土产后，上海的亲成回礼大多是粉丝、糖果、奶油饼干等，好的人家还有衣料。

我（冯少甫）从小住在上海，冬至前后，乡下的亲成来上海总带有年糕，也有托信客送来年糕。年糕送来后，我的早板就由泡饭改成年糕。每天起床后，从缸里捞两根年糕，一根切成三段，放入铜茶壶，到老虎灶用开水一烫，再用普油或糖一蘸，这样就当早餐了。

■年糕作坊的招头红纸（民国早期）

■找信客送年糕

明嘉靖《宁波府志》中记载：“宁波府属的五县皆有岁除前数日，各以牲羞果饵馈送亲，谓之馈岁。”^[5]。清雍正《慈溪县志》中记载：“‘岁除’前数日，各以牲羞、果饵馈送亲友，谓之‘馈岁’。”^[6]据史料和慈城人口述，慈城年糕很早便为馈岁的礼品之一。

■五重元宝年糕

除了祭祀、馈岁之用外，综合慈城人口述，过年至少还有以下八种场合会陈、食、用年糕。

不同祭灶祀品 腊月祭灶之俗始于汉，一直沿袭至现代，而且各地汉族的祭灶习俗大体相同，又各有特点^[7]。在相近却不相同的祭灶习俗中，祭灶的供品之列差不多都有称“糕”的大米制品。

慈城地区祭灶的供品之一是元宝年糕。慈城的元宝年糕就是做年糕时手捏的大小不等元宝状的年糕，如五重元宝年糕图。清末民初，慈城南货店、年糕店看到乡人青睐元宝年糕，于是每年的腊月专门做元宝年糕以满足消费者。

宁波人的送灶是“送年送灶事才了，又把门神贴一遭”。是日，各家在灶梁设香案，先供净茶，再供特制的祭灶果。所谓祭灶果是用糯米、花生、芝麻等做成的甜品。慈城人灶祭比宁波有的地方祭灶多一种供品，即元宝年糕。

店铺的团圆饭 唐宋时期，慈城就产生了经商巨族——冯氏五马桥支系，以开药号发财致富^[8]。继而慈城大街出现了大小店铺。一般过年前，店铺老板要请伙计吃年夜饭。吃好年夜饭，伙计拿到红包也就放假回家了。

店铺的年夜饭上，年糕是必不可少的。老板娘客气，伙计们可吃到油菜、肉丝、笋丝炒年糕或菱菜丝、肉丝、笋丝等四色炒年糕，意寓四季平安、四季发财；倘若这一年店家收成好，老板娘也大方，就会在炒年糕中放少许火腿丝，这样就成了色、香、味俱全的炒年糕。倘若店家收成平平，老板娘不太“客气”，那么伙计们至少能吃汁水青菜年糕汤。有些店家的年夜晚更是只吃汁水青菜年糕汤，不吃米饭。汁水青菜年糕汤是美味的主食，因为汁水系水煮猪肉、鸡肉后的汤水，味道鲜美，年三十吃汁水年糕汤，还是讨油水足年高的彩头。

这里顺便说一说，店铺的年夜饭除了吃年糕习俗外，还有宾客座位上的讲究。假如是老板坐在主人位，俗称上横头，那么伙计们就会开开心心，不用担心开年后的“饭碗”^[9]问题。假如老板请伙计坐上横头，那么这位伙计就吃不好这顿年夜饭了，因为这位伙计有被解雇的可能。假如这位伙计还想继续做下去，就要挽亲谋戚^[10]托人向老板讲好话疏通去了。

新年祠堂供品 大年初一早上，家长率子孙进祠堂拜祖宗，有的望族有大小祠堂好几个，其祭拜的顺序是先大宗，后小宗。是日，祠堂的“喜神”案上，放置了牲醴、茶果、年糕、粽子等供品，点烛烧香，一家老小依次行拜年礼，有的至亲前来相贺，也要参拜祖宗遗像。有的宗祠族规里，男子16岁才可祭拜，而女人则不能参加祭祖仪式。祠堂轮着当办者给祭拜者每人分发麻饼（亦称吉饼）一双或碗两只。

饭富年糕 “饭富”谐音“万富”，讨的是“万副家当，发家致富”的彩头。年三十，慈城人还要淘米数斗，煮一大锅米饭，用白篮盛满，上放两根年糕，贴上红纸，再撒一些红枣、桂圆、荸荠等果品于饭上，放在堂前案桌，此盛在白篮里的米饭俗称“年饭”，是一家人初一至初五的主食。旧时的正月初一，是家庭主妇的休息日，也是各家日用器皿的休息日。这一天，大多家庭不扫地、不生火（也不向别人点火、点香烟）、不动剪刀、不倒马桶等，这是讲阴阳，图吉祥的旧俗。旧时的慈城人还追求“缸缸满、甏甏满，来年发大财”，讲究的人家一般从初一到初五间是不开米缸的，吃的是年前准备的饭富和年糕。年糕的吃法是煦熟，然后用酱油或糖蘸着吃。

缸缸满、甏甏满的习俗还包括在米缸内放上年糕、鱼、肉和饭四样食品，意寓吃不完、用不尽。

器物年糕 与万富年糕讨彩头一样，旧时的慈城人，每次做年糕时要做不少大小不等的元宝年糕，或去买一些元宝年糕，这种元宝即是前面《五重元宝年糕》图中的单个元宝，形小。

年三十那晚，家家就将元宝年糕放在或用丝线系于平时用的器具上，比如镬铲、铁钺、茶壶、筷钳笼……正月初五以后，再将这些元宝年糕切片做年糕汤供一家老小食用。

对此风俗，有清乾隆文人朱文治的《消寒竹枝词》“人情谁不喜攀高，细事髯年记得牢。大小秤边仓廪畔，夜深处处饲年糕”作记。

关于器物年糕，不仅仅限于慈城地区，如象山，“凡家用刀尺、斗筲诸器，皆祀以年糕。”

拜客登筵 胡人杰的《正月竹枝词》记：“家家红柬共相邀，兼味无多饮浊醪，差喜杀鸡为黍外，登筵还有炒年糕。”胡人杰为清朝同治年间余姚人，余姚时属绍兴府，但与慈城相临，因而每年新春佳节，两地文人墨客间有相互贺岁的习俗。那时的慈城，家家准备宴席，而发请柬相邀的客人，属于请坐，请上坐，请上上坐的贵客上宾，席间这道炒年糕大多是桂花炒年糕。文人墨客大多是读书人，“桂”谐音“贵”，桂花意寓折桂，读书人自然追求此。如果用了其他甜点后，也有吃咸味年糕的，但大多不用肉丝炒年糕，这意寓清高，是出于苏东坡的诗“宁可食无肉，不可居无竹”。

接财神 正月初五为财神日。为图吉利，慈城人有半夜接财神等习俗。另外这天还有供财神的习俗，家境好的人家还要买鱼、羊、牛肉和馒头，而在农村，一般用所做的鱼、羊、牛等年糕动物替代实物鱼、羊、牛肉。此四样意寓有鱼、吉祥、牛气和大发，为的是讨“接福迎祥”和“大发财源”的彩头。这一天，开店做生意的店主还要请伙计吃财神酒，同吃油菜年糕汤，意寓油水足，大发财源。

翌日即初六日，慈城各家各户又要做新年羹饭，菜肴有8大碗、10大碗、12大碗不等，但其中必有年糕，意寓步步登高。新年新月，说些吉利话，图个吉祥意，生活中也就增加了一些欢乐的气氛。

拜庙罗和吃元宝茶 旧时过年，慈城民间还有拜庙岁和吃元宝茶的习俗。

正月初一，约上亲朋好友一起去永明寺、紫国庙、柳山庙、城隍庙、关圣殿、鲁班殿、莎罗庵、吉祥庵等处进香，或去清道观撞钟……这是拜庙岁。然后去一家茶楼吃元宝茶。在茶杯盖上放两枚刀柄敲扁的青果，此青果大多是备给拜岁的亲朋，等客人上门就用此泡茶，即元宝茶。留客人吃饭称“岁饭”、“岁酒”，菜分四冷盆与四热炒。四冷盆是蛏子、蛏子、泥螺、白斩鸡。有家人出门在上海经商的人家，桌上摆的是皮蛋、熏鱼、腊肠、肉松等上海食品。四热炒是炒笋丝、黄芽菜、鲜鱼丝、油爆虾、油炸春卷皮子等中的四样，最后上一道油菜年糕汤，既当饭又当汤。