面点成型工艺对面点制品质量的影响

面点成型是一道具有较高技术性和艺术性的工序，它在面点制作中占有重要的地位，既能使面点制品花色繁多、形态美观，又能形成面点的特色，如包、饺、糕、团等，其色泽鲜艳、形态美观，体现了我国面点独有的特色。

一、面点的基本形态

我国面点经过几千年的发展，品种层出不穷，具体造型呈现千姿百态，点、线、面、体应有尽有，可谓洋洋大观，表现了面点成型的魅力。

（一）按面点制品的常见形态来分

我国面点按面点制品的常见形态来分，有糕、团、饼、粉、条、块、包、卷、饺、酥、羹、冻、饭粥、其他类等形态。

1.糕类

糕类多以米粉、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；黏质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如伦教糕、棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。

2.团类

团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团、鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等；其他还有果馅元宵、麻团等品种。

3.饼类

饼类历史最为悠久。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼、普通烧饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼、子孙饼、发酵米饼等；蛋面制作的肴肉锅饼、牛肉锅饼、韭黄锅饼等；果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼、土豆饼、南瓜饼等。

4.粉类

粉类通常是指粉状的面点品种，如京果粉、焦屑（用面粉炒制的）、藕粉、荸荠粉等。此外，还有粒状的炒米等面点品种。

5.条类

条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。此外，油条、云南的过桥米线、桂林米粉等也属于条类制品。

6.块类

块类主要指块状的面点品种，可以为方块、三角块、长方块、不规则块等，常见于米粉、面粉制作的糕类、团类，如扬州方糕、马拉糕、蜂糖糕、蛋糕等。

7.包类

包类主要指各式包子，大都属于发酵面团。其种类花样较多，根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包、菜肉包等；花式包，如寿桃包、金鱼包、秋叶包等；无缝包，如糖包、水晶包、奶黄包等。

8.卷类

卷类用料范围广，品种变化多。酵面卷：花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等；米（粉）团卷，如如意芝麻凉卷等；蛋糕卷，如果酱蛋糕卷等；酥皮卷，如酥皮肉卷、酥皮苹果卷等；饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等；其他还有春卷、腊肠卷等特殊的品种。

9.饺类

饺类花色品种较多，按其形状分为：木鱼形，如水饺、馄饨等；月牙形，如蒸饺、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形，如锅贴等；雀头形，如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。

按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如咖喱酥饺、眉毛酥饺等；其他还有如澄面虾饺、玉米面蒸饺等。

10.酥类

酥类大多为水油面皮酥类。按照酥层呈现方式分为：明酥，如橄榄酥、萱化酥、藕丝酥、木桶酥、鱿鱼酥、灯笼酥等；暗酥，如双麻酥饼、黄桥烧饼等；半暗酥，如苹果酥、蟠桃酥、雪梨酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。

11.羹类

羹，从羔、从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”会意，表示肉的味道鲜美。现在面点中的羹一般是采用本身含有淀粉的粉质原料或是对小型原料（如丁、丝、片、粒）采用蒸、煮、烩、炖等烹调方法，一般都需勾芡形成半汤半菜类的菜点。其口味醇厚，味型多变，但大都为甜食。如藕羹、玉米羹、南瓜羹、木瓜羹、鸡蛋羹等。

12.冻类

冻类多为夏季时令品种，以甜食为主，常以琼脂、明胶等原料作为凝冻剂进行制作，如西瓜冻、山楂冻及各种果冻等。

13.饭粥类

饭粥类可分为饭类和粥类。饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食，可分为普通米饭和花式米饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等；花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。

粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。

14.其他类

除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧麦等，也是人们所喜爱的大众化品种。

（二）按面点成型的风格来分

我国面点按面点成型的风格来分，又有仿几何形、仿植物形、仿动物形以及其他组合造型之别。

1.仿几何形

仿几何形是造型艺术的基础。几何形状在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。

几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；扬州方糕、四喜饺子的方形；锅饼、烧饼的长方形；千层油糕、蜂糖糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

2.仿植物形

这是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中植物的根、茎、叶、花、果实等形状而制成。如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等。也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，如柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等。模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

3.仿动物形

仿动物形也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪等，这些都是仿动物型面点品种。

二、面点成型的概念(www.xing528.com)

面点成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后再经制熟才能称为面点制品。成型是面点制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏与否将直接影响到面点制品的外观形态。

面点成型是通过面点原料、制作手段、专业手工技巧等实现的艺术，是食用价值和审美价值的统一，也是物质享受与精神享受的统一。它体现了原料美、技艺美和组合装饰美，是面点形、色的配合，色、形、器的统一。它也是艺术造型与食品原料相结合，充分发挥食品原料性能和工艺制作的特点，使艺术创造与面点工艺融为一体。

三、面点成型的作用

在我国面点的成型主要是靠手工和一些简单的工具进行，制作技术复杂，艺术性很强。成型是面点制作中一项技术性很强的工作，它在面点制作中发挥了很重要的作用。

（一）决定了面点的形态

面点的形态受面团、成型、熟制等很多因素影响，但其中成型起了很重要的作用，无论是熟制前的成型、加热中的成型或熟制后的成型，面点成型的各种手法基本上决定面点制品的形态。

（二）丰富了面点的品种

我国面点之所以品种如此繁多，一方面与其制作面点所用的原料多样有关，另一方面则是其成型方法多样所致。多样的成型手法为面点造型艺术的形成起到了很大的作用，也为丰富面点的内容起了关键的作用。

（三）改善了面团的质地

面团的质地除了跟不同的原料、调制方法和熟制方法等有关之外，还与面点的成型技法有关，我国面点的成型方法多种多样，在成型的过程中，通过揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌、裱等手工成型、印模成型以及机器成型等加工，使面团的质地发生很大的变化。

（四）确定了品种的规格

面点的外形究竟制作多大合适，这要根据具体品种、场合而定。普通面点一般根据皮坯的重量而定，如50克1只，25克1只或50克4只等。筵席面点的重量不宜过大，外形宜小巧精致，有时还要根据上菜的盛具而定大小。规格相对确定之后，便于面点厨房的成本核算，评估经营的盈亏。

四、面点成型的特点

（一）食用为主，审美为辅

“民以食为天”，任何一种食品的存在，都源于它的食用性，面点也不例外。面点的成型应以食用为主，美化为辅。俗语云：“斗大的馒头，无处下口”，也是说的这个道理，具体的馒头形状，应符合面点成型的特点，以便于“下口”，否则，馒头越大，就越无法食用，失去了面点成型的食用意义与审美情趣。

我国面点在长期发展过程中，历来注意根据面团的性能不同，采用不同的成型方法，力求方便食用，同时也形成了面点形态的百花齐放的局面。

（二）注重造型，讲求自然

我国面点的成型注重造型的艺术效果，如《酉阳杂俎·酒食》中的“赍字五色饼法”记载：“刻木莲花，藉禽兽形按成之。”做成的花色象形面点，惟妙惟肖；《齐民要术·饼法》中的“水引”（面条的早期名称）要“挼令薄如韭叶”，使之形状美观；唐代的二十四气馄饨，“花形、馅料各异”；五代时的“花糕员外”，更是别出心裁，做成的糕形状各不相同，有的如狮子形，有的外观如花，甚至有的糕内部都有花纹。这些花色面点在造型上，具有极强的艺术感染力与创造力。

同时，我国面点在成型的过程中，亦追求“清水出芙蓉，天然去雕饰”的自然质朴的特色，如唐代的“石鏊饼”，为一种用烧烫的石子烙熟的薄面饼，表面凹凸成型，具有浓郁的乡土自然气息；煮成的“杏酪粥”，要“色白如凝脂，米粒有类青玉”，清新自然之气，扑鼻而来，形状朴实大方。

（三）品种繁多，制作精细

我国面点制作素有“白案”之称，而与“红案”（菜肴制作）并列，为中国烹饪体系的两大重要的组成部分，其风味流派有京式、苏式、广式之分，具体的品种成百上千，形状各异。仅以其中的饺子为例，《淮扬风味面点五百种》中记载的品种就有138种，而且款款饺子味不雷同，成型各异。

透过品种繁多的具体面点，我们看到了中国面点制作精细的本质。《随园食单》载：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之有如千层”“扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。又如用米面、豆面制作的煎饼，蒲松龄曾赞之曰：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”。再如抻面，是用抻的手法，经过和面、溜条、出条，环环相扣，使得面条“其薄等于韭叶，其细比于挂面。可以呈三棱之形，可以呈中空之形，耐煮不断，揉而能韧，真妙手也”……以上例子，无一不反映了我国面点制作之精细。在面点成型过程中，精细制作的不同具体造型面点也极大地丰富了我国面点的品种。

（四）应时应节，意趣生动

我国面点大都蕴含着一定的意趣，而且在面点漫长的发展过程中，也形成了什么时候应吃什么面点的风俗习惯。如在春节，南方人一般吃汤圆，北方人一般吃饺子；中秋节吃月饼等。“百子寿桃”，其整体为一大寿桃，剖开口后，内有九十九颗小桃，个个成型精美；现代流行的“生日蛋糕”就成型而论，常融书法、绘画、立塑为一体，它们共同用于生日祝贺及祝寿，意趣无限。

此外，被唐玄宗称赞的“四时花竞巧，九子粽争新”的粽子，其独特的成型方法，更蕴含着对诗人屈原的悠悠怀念；还有苏州船点中的各式粉点造型，如荷塘情趣、百花争艳、丰收果篮、花好月圆、绿茵白兔、田园人家……也都有各自的主题意趣，耐人寻味。

五、面点成型的要求

面点成型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托。所以面点成型的要求主要表现在以下几方面。

（一）契合主题设计

面点造型对于题材的选用，要契合主题设计，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中提炼出适合主题及面点造型特点的艺术造型。

（二）讲究简洁自然

在面点制作时，要讲究简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面，过分讲究逼真，费时费工，面点制品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。成型简洁、明快、自然、大方，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向，那种繁琐装饰、刻意写实的做法要坚决摒弃。

（三）力求形象生动

我国面点的形，主要在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。

六、面点成型的技巧

（一）删繁就简，适当省略

它是面点成型的概括手法，删繁就简，省略枝节及次要部分，保留它们不可缺少的部分，以保持物象的基本特征。如裱花蛋糕中用于装饰的月季花往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征。

（二）根据物象，适度添加

它是根据面点成型设计的要求，将简化、单调的形象，使之更丰富的一种表现手法。因为有些物象，在它们的身上找不出特点，为了避免物象的单调，可在不影响突出主体特征的前提下，在物象的轮廓之内适当添加一些图案。如在寿桃的正面用调过色的酵面条镶上“寿”宇，使寿桃既美观又点题，又不失寿桃的主体特征。

（三）抓住特点，适当变形

它是根据面点造型的要求，抓住物象的特征，通过人为地扩大、缩小、加粗、变细等艺术处理，将复杂的图像用简单的点、线、面概括表示。如做蝴蝶卷，将擀开的面皮撒点馅心，相向卷成双卷，用刀切成小段，用筷子夹成蝴蝶形，把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形，使形象更加概括，但这些都是以蝴蝶的形体结构为基础的。

（四）依据特征，适度夸张

它是根据面点造型的要求，对物象的外形神态、习性进行适度夸张，增加感染力，使被表现的物象更加典型化。如制作孔雀开屏，往往突出孔雀的尾部。经过夸大处理，结合鲜艳的色彩，突出了孔雀开屏的美丽特征。采用夸张法时，要注意以客观物象特征为依据，不能只凭主观臆造或离开物象追求离奇，不论夸张哪一部分，都不能忽视整个形体的协调。

（五）掌握规律，适度变形

它将自然景物中的几何形状，通过变形处理成面点造型的一种手法。间隔纹样的使用，有一种活泼的节奏美，如千层马蹄糕中，白层与褐层相间的造型即属此类；而像菊花酥饼则是圆与椭圆的组合，也是几何法成型的典范。