按照我们唐朝的历法,采茶的月份一般从初春持续到暮春,也就是农历二月、三月、四月这三个月。大地回暖,万物复苏,沉睡的植物从冬季醒来,拼命生长的枝叶,生命力最为旺盛。
如何采到好的茶叶,这还得从茶的嫩芽说起。茶叶本身取自茶刚发的嫩芽,上等的茶芽一般都似笋状,多生长在碎石堆砌、土壤肥沃的山野间。茶芽的长度约四五寸,鲜嫩程度如薇菜、蕨菜等贴地植被刚刚冒出地面的几片嫩芽。采摘茶芽,茶农得在凌晨起床,赶在露水未消之前采摘。这个时候的茶芽最为鲜嫩,等到太阳完全出来了,露水消失了,茶芽的鲜嫩度不免会降低许多。
次一些的茶芽,多生长于丛生的茶枝上。一到春天,茶树干的老枝丫上总会长出新的枝丫,发出三枝、四枝、五枝不等的新枝,茶农摘取的时候要选取枝叶挺拔鲜嫩的采摘。
从初春到暮春,茶树像其他植物一样趁着阳光和大地的回暖努力生长,可并不是每天都是茶农采茶的好日子。有雨的日子不采茶,出了太阳可天空中仍飘浮过多云彩时不采茶,只有真正晴空万里的大晴天,才最适合采茶。
晴天采来新鲜的茶叶,烧火生灶,将绿莹莹的叶芽放入甑中高温蒸熟。待茶叶蒸熟后从甑中倒出,用杵臼捣碎,将捣碎后的茶叶放在承上面,再用铁质的模子裹上织纹细密的襜布在承上面拍成茶饼。此时的茶饼还有蒸茶时带来的水分,需放置焙炉上方烘干。焙干后的茶经过穿茶的工艺制成茶饼串子,以方便运输和保存,最后将茶放入特殊的储藏器具中,茶就可以保持干燥了。
茶叶经过以上工序制作后,呈现出来千千万万种不同的外形。经过长年累月的品茶观察,心里不知不觉间已经把茶的形态了然于胸,在这里我就粗略地跟大家说一说吧。
有些品种的茶叶在制作成茶后,姿态像极了北方胡人所穿的靴子,他们那种靴子多由草原上动物的皮革制成,表面皱皱缩缩,头部楚楚上翘。好茶也如此,会呈现皱皱缩缩上翘的形态;有的茶叶则如西域野牛身上隆起的胸骨,有棱有角,硬挺地平展着;有的茶叶好似连绵山峦之上升腾起的层层云朵,一团一团呈盘曲状;有的茶叶就像安静的湖面上忽然刮起了一阵轻轻柔柔的风,原本平静无澜的湖面因着风动生了微微的涟漪,茶的叶子也如荡漾起细细水波纹路;还有些茶叶,在制作完成后,有如制陶人把肥沃土壤过水筛出的澄泥,另一些则似被暴雨冲积过的新开垦的土地。
以上粗略列举的茶叶的样貌,都是茶膏丰腴、味道绝好的茶才会呈现的外形。
与之相比,有的茶叶像竹笋的外壳,枝干坚硬,很难蒸熟捣碎,所以这种茶经造茶工序制作后,形状会像有孔的筛子;有的茶叶像经霜后的荷叶,茎叶完全凋败变形,所制成的茶多断根碎片。以上这些茶叶形态,都是茶膏不丰腴、叶子不鲜嫩的老茶粗茶的外形。
在选茶的时候,仔细观察叶子的形状,慢慢地就在鉴茶技术上上了道。但一些自称擅长鉴茶的人却往往不通辨别茶叶的方法,反而通过一些表面的皮毛来鉴茶,实在是太可惜了。
在《三之造》最后一块,我就来说说如何辨别茶吧。
将山上勃勃生长的鲜嫩茶叶变为客人桌上散发茶香的茶饼,整个制茶的过程从茶人踏着露水采茶,到蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶,再到最后一步藏茶,必须经过七道工序。经过这七道工序所制成的茶也有好有坏,从“胡靴”“犎﹝fēng﹞牛臆”“出山浮云”“拂水轻飙”“澄泥”“流潦所经新治地”,再到“竹箨﹝tuò﹞”“霜荷”,在茶的品质方面大致可以分为八个等级。
假如只依着茶块是否有光泽,茶叶的颜色是否呈现乌黑色,茶的形状是否平正整齐,就判定它是否是一块好茶,这种鉴茶手法其实是最下等的;只依着叶子是否皱缩,颜色是否发黄,茶块的表面有没有起凸不平,就判断它为好茶坏茶,这种鉴茶方式也不是很高明。
假如一个鉴茶者,既能说出好茶好在哪里,又能说出坏茶不好在哪里,这才是上等的鉴茶之法。为什么这么说呢?因为在制茶的过程中,如果茶叶中的精华被蒸压出来的话,制成的茶叶表面就会显得光滑;而茶叶中的茶膏没有被蒸压出来仍保留在叶芽中,经过正规的七道制茶工艺后,茶叶就会皱皱缩缩。
茶农们在早晨采来新鲜的茶叶后,如果没有在当天立马加工制作,而是将茶芽搁置过夜了,那么用过夜的茶芽制作出来的茶就会发黑,而当日采摘当日制作出来的茶,颜色发黄。除此之外,做茶人拍茶谨慎用心,经过认真蒸压的茶,茶块就会平整,而茶人在蒸压时马马虎虎、敷衍了事,制作出来的茶块自然起凸不平。(www.xing528.com)
辨别茶的好坏说难,也不难,茶和其他植物的性质相同,去评判一种茶是好还是坏,还得靠亲口去尝试茶的味道。
前文说,《二之具》暗藏了造茶成饼的过程,那么关于如何制作出好茶来,陆羽在《三之造》中也做了详细的交代。《三之造》首先介绍了采茶的季节、时辰、天气,采何种茶芽最好,制作好茶的必经工序。
珍贵的采茶时节,“在二月、三月、四月之间”;短暂的采茶时辰,是“凌露采焉”;难得的采摘天气,“其日有雨,不采;晴有云,不采”;采摘的茶叶,生长在乱石丛中的紫笋茶为上。无论长在哪里,务必采最鲜嫩的,“选其中枝颖拔者采焉”,其余舍弃;造好茶需要经过多道工序,“蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之”,采摘来的茶叶过夜会变色,须当日采摘当日制作……
而后,陆羽并没有在《三之造》中再赘述造茶,讲完以上,便说起了因制造品质和茶品的不同,茶分八等,“自采至于封,七经目。自胡靴至于霜荷,八等”,以及如何鉴茶。
为何要说与造茶八竿子打不着的事情呢?其实茶品类和鉴茶的诀窍,提示了茶人如何造好一饼茶:采茶没有经验混进老叶,茶品下降;造茶不用心,茶饼形状不规整,茶品下降;耽误制作时间茶变颜色,茶品下降。鉴茶的标准,靠颜色,靠气味,靠外部形状,皆是下品,真正的鉴茶在于“茶之否臧,存于口诀”。
很多人认为陆羽并没有讲鉴茶的方法。多年后,在东京文京区的日式茶店和朋友饮茶,他们问我中国的高级茶人如何鉴茶,我猛地想起了那口茶还有朋友说的话。“全心全意做出来的茶,喝的人能感受到”。这不就是“茶之否臧,存于口诀”吗?
“口诀”其实就是造茶者的用心以及品茶者的心口感应,也就是所谓“心意茶”。
从颜色、气味、形状上鉴茶,确实是辨茶的次等方法,只有拿起茶杯去饮茶,说出来这口茶好在哪里,震撼在哪里,坏在哪里,为什么是坏茶。高水平的鉴茶人才不去看茶、装模作样闻茶,而是亲自泡茶饮茶。一口茶触碰舌尖,就知道造茶的哪道工序有问题,也能道出茶的产地,是春茶、秋茶,还是冬茶,甚至能说出采茶的时辰。
见过高水平的鉴茶人是湖州山区种了一辈子茶的老奶奶,她守着茶山,开了一家只卖白茶的茶铺子。产茶时,茶农把茶送到她的店里,她一次喝十几杯各家产的茶,能一一说出是谁家的茶、采茶的时辰、造茶是否用了心意,就如高级的美食家能吃出菜的火候和做菜人的情绪一般。
对人来说世上难忘的事情有三:深爱的人,美的风景,好的味道。深爱的人,美的风景,好的味道,都需要用心来对待。
现在种茶的人越来越少了,国内几乎所有茶区也进入机械化生产,除了老一辈的人会给儿孙亲自炒茶,很少再有人用土方法做茶,喝茶者的心也多忙忙碌碌。庆幸的是采茶这件事还需人手,冰冷的机器参与不进来,附庸风雅爱喝茶的人也未减少。最后分享一首好听的《采茶记》:
寒食过,云雨消
“不夜侯”正好
又是一年,采茶时节,暖阳照
风追着,蝴蝶跑
谁家种红苕,
木犁松土,地龙惊兮,蚁出巢
翠盈盈,悠香飘
茶垄漫山绕……
希望多年后,古老的传统能被珍视起来,茶垄漫山绕,茶人还能用手和心去做茶。
品到好茶时,真好。
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