茶道理想反映了东方文化传统的不同情调。煎煮饮用的茶饼、击拂饮用的茶末，以及沏泡饮用的茶叶，鲜明地代表了中国唐、宋以及明三个朝代人文情感的脉动。在此，且让我们借用已经被过分滥用的艺术分类术语，将这几种烹茶方式分别标上古典主义、浪漫主义与自然主义流派之名。
南宋·刘松年《撵茶图》
（现藏于台北故宫博物院）
如同艺术品一样，茶也需要一双大师的巧手，才能烹制出最高贵的品质。画有高下之分，茶也有优劣之别，而我们所饮之茶常为下品。要想烹制出一碗绝顶的好茶，其手法并非固定不变，其道理就像是要培养出一个提香［1］或一个雪村［2］那样的绘画大师，并没有什么规律可循。茶叶的每一种烹制方法都有其独到之处，需要特定的水质与温度，有着自己的叙事方式。而真正的美，无须表白，一切尽在其中——这是艺术与生活普遍遵循的基本法则。虽然简单，但社会大众却常常无法认清，我们因此而付出了多少代价！宋代诗人李竹懒［3］曾经哀叹说，这世界上有三件事让人最为可叹：施教不当误人子弟；庸俗崇拜败坏艺术；粗制滥泡糟践佳茗。
与艺术一样，我们也可以把茶划分为不同时期和不同流派。饮茶的演变过程可以大致分为三个主要阶段：煎茶、点茶以及泡茶。我们现代人所饮用的茶，一般属于最后这一种。这三种不同的赏茶方式，体现了它们各自盛行时期的时代精神——因为生命本身便是一种表达方式，我们不经意的举动，总在其细微之处流露出我们内心深处的所思所想。孔子曰：“人焉廋哉。”［4］也许，正是因为我们需要深藏不露的“伟大”太少，所以才会在细枝末节上暴露出太多真实的自我。哲学或诗歌固然是民族理想的最佳表达，但日常生活中微不足道的小事，同样也能体现这些理想。正如对葡萄酒的不同偏好体现出欧洲不同时期或不同民族的特质一样，茶道理想也反映了东方文化传统的不同情调。煎煮饮用的茶饼、击拂饮用的茶末，以及沏泡饮用的茶叶，鲜明地代表了中国唐、宋以及明三个朝代人文情感的脉动。在此借用已经被滥用的艺术分类术语，这几种烹茶方式分别对应着古典主义、浪漫主义与自然主义流派。
宋代·饮茶图（现藏于美国弗利尔美术馆）
原产于中国南方的茶树，很早之前就为中国植物学界和医学界所熟知。在各类古籍中，茶曾以多种名称出现，如“荼”“蔎”“荈”“槚”“茗”［5］，因其可解乏，可明目，可愉悦身心，也可增强意志，故世人对其评价甚高。茶不仅可以用于内服，也可以制成膏状外敷于患处，用来缓解风湿疼痛。道士们宣称，茶是炼制不老仙丹的重要原料；而僧侣们常年累月饮茶，以免因长时间的打坐冥想而疲惫。
从公元四五世纪开始，茶便逐渐成为长江流域居民的最喜爱的饮品。大概也就在这一时期，我们沿用至今的现代象形文字“茶”首次出现。很显然，它是“荼”字的讹用。南朝诗人曾经写下了很多反映爱茶之情的诗篇，我们现在还能读到一些遗留下来的断章残句，例如“流玉杨沫”。当时的皇帝还常常将珍贵的茶叶赏赐给位高权重的大臣们，作为对其功劳的褒奖。不过，在那个年代，人们饮茶的方法还相当原始与粗陋。叶子蒸青［6］过后，用石臼捣碾，制成茶饼，再和米、姜、盐、陈皮、香料、牛奶等配料一同煎煮，有时候甚至还会放入大葱。时至今日，中国的藏族人及不少蒙古部落都还保留着这种饮茶方法。他们用这些配料制出味道奇特的浓稠茶汤。而俄罗斯人在饮茶时加入柠檬片的做法，则是他们的商队在中国人开设的客栈里学到的，这也可以被看成是古代饮茶方法的延续。
一直到了唐朝，在有识之士的努力之下，茶才从其粗鄙的原始状态中被解脱出来，逐渐走向最终的理想境界。公元8世纪中叶，一个叫陆羽［7］的人出现了。于是，我们便有了第一位茶的传道者。此时，恰逢儒释道三教谋求共生，追求统一的特殊时代，泛神论符号的象征意义促使人们寻找世界万物个性中的共有神性。陆羽凭借其独到的诗人眼光，在茶道中发现了驾驭世间万物的和谐与秩序。在《茶经》（意即茶之《圣经》）一书中，他为我们系统地阐述了“茶道规范”。从那时起，他一直被中国的茶商们尊奉为守护神。
唐代·陆羽《茶经》（宋刻本）
《茶经》全书共有上、中、下三卷，共计十章。在第一章中，陆羽介绍了茶树的特性；第二章说明了采茶的工具，第三章阐述的是如何选择茶叶。按照他的描述，最好的叶子必须“像胡人马靴般褶皱；像公牛胸间的垂肉般卷曲；像浮云出山一般舒展；似轻风拂水一般微光泛起，又如雨后新泥一般湿软”［8］。
《茶经》第四章列举并描述了二十四款烹制茶汤的器具。首先描述的是有三足鼎状的“风炉”，最后描述的是可以容纳所有茶具器物的竹制“都篮”。从这一章的文字描述中，我们可以看到陆羽对道教符号的偏好。此外，观察茶对中国陶瓷的影响，也是一件饶有兴味的事情。众所皆知，中国瓷器追根究源。于是，到了唐朝，在南方便成功地研制出一种釉色莹润的青瓷；而在北方，人们则偏好白瓷。陆羽认为，青色是茶盏最理想的颜色，因为它为茶色增添了几分绿意。与之相反，白瓷却会让茶汤呈现粉红色，令人大倒胃口。其实，这是由于当时陆羽所用的茶汤乃茶饼煎煮而成。后来，当宋朝的茶师将茶研磨成茶末，他们便喜欢蓝黑色或深褐色的厚胎茶碗。而到了流行泡茶的明朝，人们饮茶又喜欢用胎体轻薄的白瓷杯。
宋代·龙泉窑青釉暗刻花汤瓶（用于点茶注汤）
在《茶经》的第五章中，陆羽描述了煮茶的方法。与前人不同的是，除了盐之外，其他配料他都主张舍去不要。而对于争议颇多的用水和烹煮温度的问题，这一章中也进行了特别的阐述。据他描述，烹茶的水可分为三等，山泉为上品，河水次之，而井水则属下品［9］。煮水的过程也可分为三个阶段：当水面上冒出鱼目般大小的微小气泡时，此为一沸；当气泡犹如水晶珠子般滚动泉涌时，此为二沸；当壶中之水波涛汹涌，翻腾不已，则谓之三沸。茶饼先要放在火边烘烤，直到它变得如同婴儿臂膀般柔软，然后置于细纸之间，将它揉碎成粉末状。在水烧至一沸时加盐，茶则于二沸时投入其中。到了三沸，则倒入一满勺冷水，让茶叶下沉，并唤醒“水的活力”。随后，将茶倒入杯中，举杯品茗。哦，真乃琼浆玉液，天赐之甘露也！那轻薄的嫩叶，如同一片片悬在晴空中的鳞状浮云，又如浮于青青溪流上的出水芙蓉。难怪唐代诗人卢仝［10］为此写出了如下诗句：
一碗喉吻润，
二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，
六碗通仙灵。
七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子，乘此清风欲归去。
宋代·官窑葵瓣口茶碗
《茶经》其余章节，叙述了一般饮茶方法的流弊，罗列了历史上一些茶客的记述，介绍了中国名茶的产地，说明了制茶饮茶工艺上可能出现的变化情况，并绘制了各种制茶、饮茶器具的图例。令人遗憾的是，最后一章的图例部分如今已经散佚，不知所终。
《茶经》的问世，在当时必定引起了热烈的反响。陆羽成了唐代宗（762～779）的座上宾，他显赫的名声也吸引了众多追随者。据说，一些雅士高人仅凭茶汤的味道就能分辨出该茶出自陆羽本人，还是出于其弟子之手。曾有一位大臣，因为未能品出这位茶圣亲手烹制之茶的妙处，被史官狠狠记了一笔，而使自己“名垂千史”［11］。
到了宋朝，“点茶”开始盛行起来，并由此开创了中国茶史上第二个流派。所谓点茶，先是将茶叶在小石臼中研磨成细末，然后将这些茶末用热水冲沏，再用细竹丝编制的竹筅搅拌拂击。茶有了新的饮用方式，陆羽描述的那些制茶用具也有了一些变化。不仅如此，茶叶的选择上也有所不同。从此，盐退出了茶道的历史舞台。宋人对茶的热情没有止境。茶客们竞相创制出新的品种，并定期举办斗茶比赛，来一决高下。宋徽宗赵佶（1101～1124）虽无治国之道，却有极深的艺术造诣。他曾经为了购买珍稀的茶叶品种不惜一掷千金，还亲自撰写了一篇专论《大观茶论》［12］，探讨了二十种茶叶，并认为“白茶”最为稀有，品质也最佳。
宋代·壁画中的制茶场景
南宋·无名氏《斗茶图》
宋辽壁画《点茶图》(www.xing528.com)
宋朝人的茶道理念与唐朝人不同。不仅如此，两个朝代的人在生活观念上也是大相径庭。唐朝人视为象征性的东西，宋朝人却寻求将其变为现实。对于新儒家［13］而言，天理不是由万象世界反映出来的，万象世界本身就是天理。所谓永恒，不过在霎那之间；而涅槃，尽在我们掌握之中。唯一不变的法则就是万事万物处于永恒的变化之中，这样的道家思想在人们的思维方式中占据着统治地位。真正让人感兴趣的是其过程，而并非其行动本身；真正重要的是事物“完成”的过程，而不在于“完成”的结果。这样一来，人与自然就可以直接面对，不再有任何隔阂。我们的生活艺术便被赋予了新的意义。茶，不再只是诗情画意般的消遣，而是成了一种自我实现的途径。王禹偁［14］写下了赞颂茶的诗句：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡说茶有如刚正不阿的正人君子，具有“纯洁无瑕之资，荡涤腐败之力”。在佛教中，禅宗南派因吸收了诸多道教仪轨，故而建立了一套精致而繁复的茶会仪式。在举行茶会时，僧侣们齐集在达摩祖师的画像面前，神情庄严肃穆，他们遵循着隆重的仪式规程，轮流饮下同一只茶碗中的茶水。正是这种禅宗仪式，最终于15世纪时演变发展为日本的茶道。
不幸的是，蒙古部落于公元13世纪突然兴起，并一举征服了中原大地。在元朝皇帝的野蛮统治下，宋代文化的一切成果几乎被毁灭殆尽。15世纪中期，大明王朝虽欲重振中原正统文化，却因深受内战困扰而自顾不暇。17世纪，中国再度陷入外族满人的统治。在这一时期，昔日的饮茶礼仪与习俗几乎已经荡然无存。点茶法已经被人们完全遗忘。我们发现，对于宋代典籍中提到的“茶筅”，明代的一位训诂学家竟然也不知其为何物。现如今，茶已经是整叶放在茶碗或茶杯中，用热水冲泡饮用。西方世界之所以对早先的饮茶方法一无所知，其实原因很简单：欧洲人只是在明末的时候，才从中国认识了茶叶。
明代·葵瓣形白釉花口茶杯
明永乐·青花压手杯（茶盏）
对于当今的中国人来说，茶只不过是一种可口的饮料，与人生理念并无任何关联。国家连绵不断的灾难，已经使他们丧失了追求人生意义的热情。他们慢慢地变成了“现代人”，换言之，就是变得暮气沉沉，变得更为实际了。他们丢失了那种崇高的信念，而正是这种信念，让诗人和先贤们能够永葆青春与活力。他们奉行中庸之道，并谦恭地接受世界的传统习俗。他们游戏于大自然之间，却不屑于去征服她，更不屑于对她顶礼膜拜。他们杯中的茶叶，常常散发出花一般迷人的芳香，然而，他们手中的茶杯再也见不到唐宋茶道中洋溢的那种浪漫情怀。
向来亦步亦趋追随中国文明脚步的日本，对于中国茶史的三个阶段皆有所认识。据史书记载，早在公元729年，就有圣武天皇［15］于奈良皇宫赐茶予百人僧众的事迹。那时的茶叶可能是日本遣唐使受唐朝宫廷赏赐带回的，并以当时流行的方式泡茶。公元801年，最澄和尚［16］从中国带回了一些茶树的种子，将它们播撒于比叡山之中。在随后的几百年间，茶园便如雨后春笋般地不断涌现，茶的风靡带来了贵族的愉悦和僧人的清欢。公元1191年，赴中国学习禅宗南派的荣西禅师［17］，将宋代的茶艺引入日本。他带回的新茶种成功地种在三处茶园，其中一处便是京都附近的宇治。此后，宇治便以出产世界顶级好茶而闻名于世。随着禅宗南派在日本的迅速普及，宋代茶道以及茶道理想便以星火燎原之势在日本迅速传播开来。到了15世纪，在当时的幕府将军足利义政［18］的大力扶植下，茶道仪式已经完全定型，成为一种独立于宗教之外的世俗表演。从此以后，茶道便在日本正式确立了。至于中国后来出现的沏泡茶，对我们来说也是相对较晚的事情，一直到了17世纪中叶才为日本人知晓。虽然在日常消费中，淹泡的茶叶渐渐取代了粉末状的抹茶，但抹茶依旧是茶中之茶，其在日本文化中的地位依然无法撼动。
正是日本的茶道仪式，让我们见识了最为极致的茶道理念。公元1281年，日本成功地阻挡了蒙古大军的入侵，使得饱受游牧民族侵略、在中国本土上遭受无情扼杀的宋代文化，能在日本这块土地上延续并发展下去。对我们而言，茶道不再只是一种理想化的饮茶形式，而是变成了一门探索生活艺术的信仰。茶，成了人们对纯粹和优雅顶礼膜拜的一个依托，成了一项神圣的仪式。在这种仪式中，主人与宾客共同成就了俗世的极乐境界。
明代·制壶大师供春所制的紫砂壶
在人生的荒漠之中，茶室便是一隅绿洲。疲惫焦渴的旅人在这里聚首，共同享受着艺术的甘泉。每一次茶会都是一出即兴表演，茶、花艺和绘画成了编织剧情的经纬。不曾有一抹色彩打破茶室的色调，不曾有一丝声响扰乱事物的节律，不曾有一个姿势扰乱整体的和谐，也不曾有一句言语破坏环境的统一；举手投足之间，一切都务求简朴与自然。这些全都是茶道仪式追求的目标。而颇为奇怪的是，这些目标常常都能如愿以偿。除此之外，隐身于茶道背后，更有一套微妙的人生哲理。茶道，其实就是道家的化身。
注释：
［1］提香（1488～1576或1490～1576），意大利文艺复兴后期威尼斯派代表画家，早期作品深受拉斐尔和米开朗琪罗的影响。后来，他的作品比起文艺复兴鼎盛时期画家的作品更重视色彩的运用，对后来的画家如鲁本斯和普桑等人都有很大的影响，其代表作品有《神圣与世俗之爱》《酒神节》《圣母升天》等。
［2］雪村（1504～1589），即雪村周继，日本战国时期的代表性画家，仰慕室町时期著名画家雪舟，以雪舟的后继者自居，并模仿其出家为僧从事绘画。代表作品有《竹林七贤图》《潇湘八景图》等。
［3］李竹懒（1565～1635），即李日华，明代文学家（文中将他作为宋人，有误），字君实，号竹懒，浙江嘉兴人，万历进士，官至太仆寺少卿。能书画，善赏鉴，著有《味水轩日记》《紫桃轩杂缀》等。所作笔记多为书画评论，笔调隽逸，富有意趣。文中引用出自《紫桃轩杂缀》卷二，原文为“有好弟子为庸师教坏，有好山水为俗子妆点坏，有好茶为凡手焙坏。”
［4］语出《论语·为政》：“视其所以，观其所由，察其所安。人焉廋哉！人焉廋哉！”（意思是，考查他的所作所为，查看他的过往经历，观察他的兴趣所安。这样，人怎么还可能隐瞒什么呢？）
［5］其读音分别为：荼（tú）、蔎（shè）、荈（chuǎn）、槚（jiǎ）、茗（míng）。
［6］蒸青是制茶过程中杀青技术的一种，是以热气烘蒸的方式制止新鲜茶叶中生物酶的继续发酵，同时也减少叶片中的水分，使叶片变软，以便于进一步加工。
［7］陆羽（733～804），复州竟陵（今湖北天门）人。一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。陆羽精于茶道，以世界首部茶叶专著《茶经》而闻名于世，被后人尊为“茶圣”。
［8］《茶经》的原文为：“如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮菌然，轻飊拂水者涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。”作者的英译与原文略有偏差。
［9］《茶经》的原文为：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其江水，取去人远者，井取汲多者。”
［10］卢仝（约795～835），唐代诗人，范阳（今河北涿县）人，“初唐四杰”之一，卢照邻的嫡系子孙。他著有《茶谱》，其《七碗茶歌》在日本被广为传诵。日本人对卢仝推崇备至，常常将之与“茶圣”陆羽相提并论。
［11］此事记载于《封氏闻见记》卷六“饮茶”条。该官员指李季卿。
［12］宋徽宗所撰论著《大观茶论》成书于大观元年（公元1107年），是我国历史上唯一一部由皇帝御笔的茶书，也是宋代茶书的代表作之一。全书共20篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其内容并非“描述了二十种茶”而应为“茶的二十个方面”。
［13］此处“新儒家”是指宋明理学。虽然更普遍的说法是，“新儒家”指1921年以后，在中西文明碰撞交融中产生的新的儒家学派。
［14］王禹偁（954～1001），字元之，山东钜野人。晚年被贬至黄州，故世人称之王黄州。他反对宋初的浮靡文风，提倡平易朴素，其诗文清丽可爱，颇受后人推崇。后所引诗句出自他的《茶园十二韵》。
［15］圣武天皇（724～749在位），名首，文武天皇的第一皇子，以推崇佛教、铸造卢舍那大佛像著称。
［16］最澄和尚（767～822），日本天台禅宗的创立者。公元804年曾率弟子入唐朝学佛，于805年返回日本，文中所说的801年有误。
［17］荣西禅师（1141～1215）。日本临济禅宗的创立者。自小从父学佛，14岁出家，初学天台密教，曾于1168年、1187年两度来到中国学习临济禅。著有《吃茶养生记》一书。
［18］足利义政（1436～1490）。室町幕府第八代将军，应仁之乱后隐退，爱好绘画、能剧和茶道，庇护艺术家与文化人，建立银阁寺，兴起东山文化。
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