西湖茶事：龙井茶的演进和优势

于冠西

喝好茶，是要用盖碗的。

少时读陆游《临安春雨初霁》诗，读到“晴窗细乳戏分茶”，总对“分茶”一词不得其解。后来，长居杭州，便中请教专家，才知道“分茶”是宋元时煎茶品茗中的一种逸趣。茶煎汤后，上浮细沫如乳，用箸搅之，使汤水波纹幻变成种种形状，借以观赏。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》一诗，曾专门记述了老僧分茶时茶汤中显现的奇妙景象：“纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。”曾见有的注家，把陆诗中“晴窗”一句注为：借晴窗之光，分拣茶叶，鉴别质量等级。释义欠准确。宋时所用都是饼茶、团茶，尚无散茶制法，如何分拣？

上述放翁这句诗也使人知道当时茶中上品其浮沫色白如乳，色翠绿者即非上乘。所以，蔡襄为范仲淹改诗一事，曾传为文坛佳话。蔡将范诗中“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起”。身居龙图阁直学士高位的范仲淹，对此谦逊而感佩地说：“君善鉴茶者也，此中吾语之病也。”蔡曾任福州、杭州知州，对茶确有研究。《茶录》一书，就是他论茶、论茶器兼论烹茶之法的专著。

昔日茶色贵乳白，后世茶色贵翠绿，大约主要是制茶及煎泡方法不同的缘故。据记载，古人饮茶，开始是用野生鲜叶，到了曹魏始有采叶做饼的方法，目的是方便携带和保存。唐代发明了蒸汽杀青捣碎制饼烘干法，宋代又有于蒸青之后压榨去汁做成蒸青团茶之法。那时饮茶，要将茶饼或茶团弄碎碾细，置于容器烹煮，饮时连同茶末一同下咽。所以唐宋诗文中均称“煎茶”“烹茶”“煮茶”，而无“冲茶”“沏茶”“泡茶”之称。陆游、杨万里时代的文人墨客、僧尼道士以“分茶”为茶道中之一乐事，就是这么来的。

西湖群山皆产茶。西湖种茶始于何代何人，其说不一，《西湖志》等书对此亦乏详确记述。但在唐代陆羽所著的《茶经》中，已有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。当时所产之茶，名为“白云茶”“香林茶”“宝林茶”。至北宋苏东坡知杭州时，对西湖种茶的历史曾有考证。他认为西湖最早的茶树，在灵隐下天竺香林洞一带，是南朝宋诗人谢灵运（385—433）在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的。故苏诗中有“天台乳花世不见”，林逋诗中有“白云峰下两枪新”等句（白云峰在上天竺）。此说和《茶经》之记载正相吻合。如以此说推断，西湖种茶最迟当始于南北朝，距今已有一千五百余年的历史。而倡导种茶者，多与从事宗教佛事的人士有关。所以，除野生之茶外，古代人工种植之茶树，多在名山古刹附近。据专家说，这是因为寺庙僧尼均奉斋戒，以茶代酒；而且饮茶可以提神，避免在坐禅修行时为睡魔所扰。

饮茶而讲究茶叶，始于唐代。推重何处出产之茶，则因年代而不相同。如唐代重阳羡（今江苏宜兴）茶，宋重建州（今福建建瓯）茶，清代则重武夷茶、龙井茶。可见西湖龙井茶之名重于世是比较晚的。

龙井茶至清代始得被推重，这大约和上述制茶工艺的演进有关。制茶由饼茶、团茶而逐渐演进为后来的散茶；饮茶由烹、煮演进为后来的冲、沏，是明清以来的事。演进的原因，是后者较之前者制作简便，省工省时，更重要的是保持了茶叶的色、香、味、形，大大提高了茶汤的品质和品茗的真趣。

西湖龙井茶，就是在这种演进中，充分显示了它们的优势，以其色香味形“四绝”而后来居上、独步天下的。

西湖群山依江带湖，气候温和，雨量充沛。尤其在春茶旺发时节，不时细雨蒙蒙，山坡溪涧之间的茶园，时与云雾为侣。加以茶园多系微酸砂质土壤，通气透水，有效磷含量丰富，非常适宜茶树的生长。其中尤以狮峰、龙井、云栖、梅家坞所产之茶品质最优。昔日即按此分为“狮”“龙”“云”“梅”四个品类。近几十年来，已将其归并为“狮”“龙”“梅”三个品类。其中以狮峰龙井为诸茶之冠，1981年曾荣获国家金质奖。(www.xing528.com)

“龙井茶”之名，既是以其产地命名，又是以其世传的独特的制茶技艺命名。所以，产于西湖者或产于杭州郊县者，凡以其技艺所制之茶，均称之为“龙井茶”。但不产于西湖者，皆称之为“浙江龙井”，以与“西湖龙井”相区别。

龙井茶的外形和内质皆美，除产地天时地利条件外，全赖其精湛的炒制工艺。炒制特级龙井，全用手工操作，分“青锅”和“辉锅”两道工序，其间不经揉捻，是制作上的一大特色。炒茶温度控制全凭手感，炒制过程有“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”等十大手法。熟练地掌握这一系列手法，决非一朝一夕之功。炒制一市斤特级龙井茶，需用手工采摘、精心挑选的三万至四万只芽头，炒制时间达四小时之久。所以，龙井上品来之不易。

常言道：“好茶尚须好水”“茶贵新、水贵活”。西湖除产好茶外，还有好水与其相配，真是得天独厚。《西湖志·山水》所载之名泉、名涧、名井多不胜数，多为品茗之佳水。如今最著名的莫过于虎跑泉、龙泓井。其他尚有灵隐之冷泉（实为涧水）、灵峰南麓之玉泉、葛岭背后之白沙泉等等。虎跑泉位于大慈山麓定慧禅院之中，泉清渫而甘寒，古时与龙井、玉泉、郭婆井、吴山泉，并称为“杭之圣水”。如于清明前后，去虎跑、龙井等地，得新制之“明前”“雨前”特级龙井少许，置于杯中，以煮沸而稍降温之新鲜泉水冲泡，但见杯盏中朵朵芽片，芽芽直立，一枪（芽尖）一旗（嫩叶），徐徐舒展，缓缓摇曳下沉，其形天然完美，栩栩如生。若所用茶具是明洁的无色玻璃杯，此时若迎着日光看去，只见嫩绿芽片上的茸茸细毫，与茶汤中上下翻腾之细小茶素，晶莹闪灼，交相辉映，展现出一片春的生机。茶汤之色，淡雅素净，宛若早春三月烟雨空蒙中湖山所透出的一片新绿。随着杯中茶气的蒸腾，其气之香，介于有无之间，如龙井幽谷所产之素兰，嗅之则无，无意中却沁人心脾，大有君子之风。至于茶汤之味，更是轻清无比，若细细品啜，则觉清而不醇，甘而不冽，口颊生香，芬芳隽永。假日工余，若得于此山水佳处凭窗静坐，品此好茶，实是一大雅事，一大乐事。

周恩来总理生前最爱饮龙井茶。来杭时，公务之余，常自杭州饭店（他不住别墅，只住杭州饭店五楼）出行过西泠桥，沿白堤去孤山前的楼外楼等处品茶。每次品过，均嘱随行同志代为照价付钱。住在宾馆喝茶亦照价付款。而且上午冲泡一杯，品尝之后，嘱服务员不要倒掉，下午仍继续冲饮。他曾对人说，一杯龙井，数百嫩芽，由采到制，来之不易，物力民力应当爱惜。周总理与西湖茶农交谊很深，每次来杭，必去龙井、茅家埠、梅家坞等地访问茶农，了解茶事民情，同干部座谈发展规划，同采茶能手在茶园聊天，鼓励茶区努力增加产量，提高质量，以弘扬祖国的茶文化，使龙井茶能为国内外更多的人士所享用、所喜爱。他曾称梅家坞是他联系各层群众的蹲点单位。只此一地，他就先后去过五次，可说是全村妇孺皆识。

朱德总司令生前不只喜爱杭州之兰（杭州花圃兰花室之匾额即其亲笔所题，并曾赠亲自培育的茶花珍贵品种），而且喜爱西湖之茶。他老人家也曾不止一次去茶乡访问，并有《看西湖茶区》七绝一首：“狮峰龙井产名茶，生产小队一百家。开辟斜坡四百亩，年年收入有增加。”

鲁迅先生虽为浙人，但平日似不讲究饮茶。有一回上海某公司廉价卖茶，先生以每两洋二角去买来二两。他在一篇杂文中写道：“开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料郑重其事的来喝的时候，味道竟和我一向喝着的粗茶差不多，颜色也很重浊。我知道这是自己错误了，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”他认为“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’”。“假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么，即使给他龙井芽茶，珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么大区别罢。”（《准风月谈·喝茶》）郁达夫和鲁迅不同，他是喜吃好茶、会吃好茶的。他的《登杭州南高峰》诗中，就有“病肺年来惯出家，老龙井上煮桑芽”“香暗时挑闺里梦，眼明不吃雨前茶”之句。

1984年茶叶市场开放以来，在发展茶区商品经济的同时，西湖茶文化正在逐步兴起。杭州正在筹建颇具规模的茶叶博物馆，借以弘扬祖国茶文化的优秀遗产，普及茶叶知识，促进中外茶文化的交流，促进茶叶事业的发展。在九里松洪春桥畔的密林深处，还新建了一座古朴典雅的“茶人之家”，成为有关茶事的中外学者、专家及品茗爱好者的聚会品茗之所。在西湖茶乡，近年来又恢复了中断多年的“斗茶”活动。每逢“斗茶”，来自西湖各茶乡的数十名制茶高手，各显神通，比赛制茶。由省市十位著名茶叶专家当场评判。在1989年4月的“斗茶”中，满觉村四十九岁的茶农杨继昌，得分最高，继上届比赛获得冠军之后，又一次名列榜首，成为“斗茶双连冠”。

目前，杭州饮料市场虽遭受“可乐”“雪碧”“雀巢”“麦氏”的强烈冲击，大街小巷，各色咖啡厅、咖啡屋鳞次栉比，但各传统茶室，特别是风景名胜之地虎跑、龙井、玉泉、吴山等处的茶室，中外茶客依然慕名而至，时常座无虚席。市区不少品茗爱好者，还于每日清晨乘车或骑车赶到虎跑等名泉之地，以各种便于携带的容器灌装泉水，运回用以冲茶。今年春季，因每日前往取水者人数过多，虎跑泉水水量及洁净程度受到威胁，报纸曾呼吁设法加以节制。可见，有千余年历史的西湖茶文化，根深叶茂，是绝不会为“雀巢”“雪碧”之类的时髦挤垮的。