饮食漫话：解决吃饭难问题

吃是人类最原始的本能之一。我国的饮食文化与国人的生活紧密融合，不仅成为一种本能需求，还衍生出比欧美更早的饮食艺术。饮食艺术大概可以归纳为三件事——新鲜，可口，火候适宜。而饮食文化渗透进社会生活的各个角落，中国人的语言也与“食”密不可分。无论什么方式，生活中“吃”这件事，于每个人而言，都有另一种艺术的含义——对自我的追寻。

中国人见面问好：“吃了没？”这简单一句话，源自农耕民族的特性，人们固守于一亩三分地，在战乱饥荒、发展落后的时候，往往食不果腹。在忍饥挨饿的日子，熟人见面就会关心地问你吃饭没。久而久之，这种显示对他人关心的问候语就流传了下来。

英国人见面会说：“今天的天气不错。”英国属于温带海洋性气候，终年受西风和海洋性气候影响。虽然全年温和湿润，但天气多变，一日之内忽晴忽雨，时而艳阳高照，时而乌云密布，甚至大雨倾盆。变化无常的天气便成为英国人见面经常谈论的话题。

世易时移，我们的温饱已不再是重大问题。见面问好除了问“吃饭没”，“最近在忙什么”“楼价又涨了”“生二胎了没”等话题也日益频繁。英国人除了聊天气，当然也会谈及美国政治、脱欧以及对旧火车、高物价的抱怨，对社会的关切都在问候语中。

世易时移，我们的温饱已不再是重大问题，见面问“吃了没”仍是重要的问候

孟子说：“食、色，性也。”吃是人类最原始的本能之一，中国人一直推崇“民以食为天”，“吃”在中国人一生中占据了大量时间，一天三顿，各不相同，买菜、洗菜、切菜、做饭，煎炸、蒸煮、炖炒卤，花样众多。就算没有制作的过程，单是吃也有众多讲究，出生、满月、工作、结婚、寿辰，要宴请宾客，大吃特吃，且附带各种仪式。中国人的饮食与百姓生活紧密融合，不仅成为一种本能需求，还衍生出比欧美更早的饮食文明。

孙中山先生在《建国方略》一书中也讲道：“我中国近代文明进步，事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

国人对吃的讲究，一在食材，二在烹饪。著名“吃货”孔子先生就在《论语》提出了关于饮食的若干条标准，如“食不厌精，脍不厌细”“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食”。

关于孔子对食材的讲究，有这样一个故事。一天，其妻子买不到新鲜食物，不得已命儿子孔鲤到店铺里买些酒和熟食供餐，却招致孔子不满，只得整一整行李，回了娘家。孔子对于新鲜食物的严苛要求可见一斑。

食物必须新鲜才可食，但如何吃到新鲜的食物？当然是“不时不食”，即到什么时令就吃什么食物。在家乡汉江边上，就有“四月樱桃五月桃，六月李子杨梅俏”的说法。从暮春到初夏，市场上红红绿绿的水果轮番供应，瓜果节令给人们留下了最甜蜜的记忆。

到了岭南，这里的人们对于“不时不食”有着近乎虔诚的恪守。早春，春荞炒河虾鲜翠欲滴，佛诞节前后的栾茜饼苦涩回甘，端午时节芦兜粽飘香，初夏的木棉花汤清润中混杂诗意。到了夏日，荔枝、龙眼、黄皮成为亲友相聚必不可少的餐前果。秋风起，蟹脚肥，清蒸水蟹、姜炒水蟹也是时令食物。到了寒冬，一锅肥美的腊味饭暖胃暖心。四时冷暖，酸甜苦辣，都在食物之中。

烟波钓徒张志和说：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”春天，桃花点点红，江水猛涨，鳜鱼正肥，好美的一番意境。张志和研究垂钓多年，知道此时的鳜鱼无论是清蒸、红烧，都鲜醇无比，若能三两好友把酒言欢，自是得意。

清朝大美食家李渔嗜蟹如命，他在《闲情偶寄》中曾有一段论蟹的文字：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’……世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

李渔爱蟹，源于蟹具备食物的三种美——色、香、味。白似玉，黄似金，鲜而肥，甘而腻。他认为：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。”无论是做羹还是煎炒，都会使它的真味消散，“颜值”尽失。要做美感与美味兼具的食物，最好的办法就是做减法。(www.xing528.com)

这不免令人想起淮扬菜和粤菜的做法，以水煮、清蒸、白灼为主。豆腐切丝入水煮的“文思豆腐”；不加调味，白煮而成的白切鸡、白灼青菜等，都以本味本色为上乘，讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，做出粤菜精髓之“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻”。

具备成熟的烹调方法，当然还需要过关的烹饪技术，刀工自是不可缺少。孔子说：“割不正，不食。”即烹饪时，切割方法不对的食物都不吃。古人宰杀猪、牛、羊时有一定的分解方法，不按方法分解的，叫“割不正”。例如牛肉要沿着纹理切割，技术处理才能游刃有余，于是有了庖丁解牛的运斤如风；切鱼肉时要鱼皮朝下，刀顺着鱼刺的方向切入，鱼肉才会完整而不破碎。

蟹之为物至美，而其味坏于食之之人

作为美学家和生活家的林语堂认为，饮食艺术大概可以归纳为三件事——新鲜，可口，火候适宜。说到火候，它是烹调技术的关键。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴则不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

除此之外，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目，意在刺激视觉，强化人们对某道菜肴的好感，从而达到“先声夺人”的效果。宋人林洪的《山家清供》记载：“采芙蓉花，去蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’”。这道菜红白相间，其美艳程度可想而知。

饮食文化渗透进社会生活的各个角落，中国人的语言也与“食”密不可分。“天子九鼎”，“鼎”是中国古代的烹饪器皿，“九鼎”在这里指代九州，只有皇帝才能拥有九个“鼎”，显示自己的权威。“一言九鼎”，则形容某个人说话很有分量。“社”为土神，“稷”为谷神，“江山社稷”指代国家，君王统治山川河海，百姓得以布谷耕作，生活安稳。读书不加分析，用“囫囵吞枣”；背书流利、纯熟，用“滚瓜烂熟”。形容嫉妒会说“吃醋”，跟人撂一句狠话，会说自己“不是吃素的”。不受欢迎，说“吃不开”；支撑不住，说“吃不住”；受惊吓，说“吃惊”；受损失，说“吃亏”。说一个人非常没用，是“酒囊饭袋”；说一个男人靠妻子养活，是“吃软饭”。说一个人生活奢靡，是“花天酒地”；说一个人百无聊赖、无关紧要，是“打酱油”。

在“不时不食”的传统中，还蕴含着天人合一的智慧。饮食上，取材有时，吃食有度。遵循时令，不失章法。引申到处世中，按照规律行事，凡事有据可依，行事有理有节，做人才有底气。如今，物质丰饶，反季节的食物随处可见，吃的食物花样更新迅速。但是，“不时不食”的传统，仍然会提醒我们惜时惜物。

浸淫于饮食文化中，古人也更早开始形成对口腹之欲的思辨。正如李渔在《闲情偶寄》里对人类食欲这个“无底洞”发出的感慨：“吾观人之一身，眼、耳、鼻、舌、手足、躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物……乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣！作法慎初，不可草草定制。”

在他看来，口腹之器官皆可弃之，它就像一个巨大的黑洞，让人终其一生为之奔忙。如果没有，那么人也可以与世无求，对于活着的人，忧患就可以消除了。当然这是个伪命题。生而为人，食物为生存之本，且人性的善与恶、美与丑、欲望与自由，共同组成生活的肌理，让我们在面对自己、了解自己时多了一份清醒。而正是这种清醒，为艺术生活提供了源源不断的创作灵感。

宫崎骏在其代表作《千与千寻》里，将人的欲望集中体现在对食物的贪恋中。无论是偶遇美食的千寻父母，还是在汤池里吞下万千食物的无脸男，代表欲望的口腹将他们变成另一副模样。千寻的父母并不是在吃完的一瞬间变成猪，而是不断进食，一步步地变成猪。变成猪，是作品对现实世界因人性贪婪而酿出苦果的隐喻，然而身在其中的人往往浑然不觉，需要有一个单纯的“千寻”引领他们找回“本我”。当无脸男吞下千寻的苦药，吐掉“多余”的食物时，“本我”才又出现。

电影里的“食物”又是什么呢？在汤婆婆所统治的世界里，人如果不劳动，则会被变成各种动物。千寻父母吃掉的，其实就是那些变成动物的“人”。在细思极恐的细节里，埋下的是电影艺术家对人性的反思与警示。

如今，身边有些朋友开始尝试辟谷、吸风饮露，用断食的方式自顾自观。也有一些朋友埋头于厨房里，研究各种新式菜谱，娱人娱己。无论什么方式，生活中“吃”这件事，于每个人而言，都有另一种艺术的含义——对自我的追寻。