苏帮菜的独特滋味，水烧水养，弃船登岸

水做的城，水养的人，水烧的菜，
是苏州最细润的滋味。

苏州城里的水自西来，流向东北，最后汇入海潮。城西的水清澈，城东的水赤浊，城南接近太湖，水质细润。苏州人世代居于水畔，受水土滋养，四季气候湿润，即便有霜雪也不上冻，橘柚诸果都生得细润，人就更出挑。水做的城，水养的人，水烧的菜，苏菜的滋味是水做的。

唐宝历元年（825），在杭州做了三年官的白居易回到洛阳，购置新宅，装修一新，刚想安度晚年，结果屁股还没坐热，就被调任苏州刺史。五十五岁的白乐天不情不愿，三月春别洛阳城，一路走走停停，游山访友，花了两个月抵达苏州时，已然入夏了。进城办的第一件大事，开凿七里山塘。

刺史的宅院在城中心，而山塘在城西阊门外，是往虎丘的必经之路。虎丘作为吴地标志，是城边最近的一处小山，水光塔影，寺庙错落，野趣盎然，堪称唐代文人打卡处。可是去虎丘的路上河道淤塞，艰涩难行，未免失了刺史大人冶游的情趣。所幸白居易手脚极快，即刻主持开凿、疏浚，加高河堤，打通了连接阊门与虎丘的山塘河，全长七里，还命人在两岸遍种桃李，河中植荷莲。通渠时正逢第二年春天，河水清亮，桃李争艳，小荷尖角，“风流刺史”开出十余只画舫，呼朋引伴，携一众奴婢歌姬，同船冶游。

白府的奴婢自幼教习歌舞器乐，各有专长。“樱桃樊素口，杨柳小蛮腰”的名句就是说他家擅歌的侍姬樊素与擅舞的家妓小蛮。再加上苏州本地歌姬，连带京帮、维扬帮的各路艺人，南腔北调聚在大船上，从白天唱到深夜。厨子直接在船上烹菜摆宴，主客趁着夜色尽享水乡一梦。这就是苏州船菜的雏形。

谁想刚入秋，白居易就告病辞官，跑回洛阳了，前后不到一年半的光景。但山塘一带却因此渐渐人丁兴旺起来，画舫、船菜也随之绵延了千年，直至清末，舟楫多样，名姝辈出，独擅炖、焖、煨、焙的船菜也名噪一时。彼时苏州城里的各个大码头都停满了花船，厨房藏在后舱，本地士绅商贾都喜欢上船饮宴，游船大者可容三席，小者一二席。船席同餐厅一样，也有午餐与晚餐，午餐八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点，酒用花雕；晚餐十二盆、六小碗，点心如旧，可吃到半夜下船。所有船菜的烹制与上桌时间，都需要精心筹划，自船尾进舱端出，数秒之间镬气正盛，再加上临水而食，虎丘与枫桥的盛景就在窗外，滋味自然比陆地上的酒楼更高出一筹。

今日苏州城的水巷多填平为行车走人的马路，山塘前街的枕水民居都辟为景点商店，卖些义乌小商品，后街多是老人和外地人杂居，屋后仍有临水的石阶，曾是主妇们蹲着洗菜、浣衣、刷马桶的地方，现在也都弃用了。观光码头有电动客船，一次载着十几人缓行至虎丘墙外，往返半个钟头。入夜，两岸红灯、曲巷、人群犹在，但已无绮阁、轿马和丽人，更谈不上船菜了。再远点的石湖、太湖东山与西山一带，有小船接送游人。若想在船上吃饭，只有农户简单烧虾蒸鱼，再来些鲜食的杨梅、枇杷、蜜橘。旧时的船菜细点，早就弃船登岸融入酒家了。

吃船菜的精髓在于提前预订，由总厨从头至尾亲自操办，精选时令食材和当日鲜货，既有文火慢煨，又有小锅快炒。这些年在苏州吃宴，仿佛只有藏书朱师傅家的味道，最接近苏式船菜。

几次去藏书都赶上落雨。这个距离市区三十公里的小镇，无游客、少工业。最出名的两件事：一是西汉出过一个名臣朱买臣，升官休妻，被演绎成一出《买臣休妻》，京剧、秦腔、河北梆子、徽剧，轮番唱了许多年；二是近几十年藏书村民在苏州、无锡、上海一带开烧羊肉的小铺，江浙人只要一提“藏书”，就会想到羊肉。真实的藏书镇其实蛮清静，乡间小路，散田农舍。(www.xing528.com)

出身苏帮菜大馆的朱师傅，临近退休之年，在藏书镇上租了个二层小院，支起火塘柴灶，每日接三两桌包席，墙外有半亩闲田，兼种些时蔬。除了个把帮厨与几个阿姨做招待，几乎每道菜都是他一手操办，炒蟹鲃、炒虾仁、煨甲鱼、黄焖河鳗、母油船鸭、响油鳝糊，拿手菜多是船菜出身，四季风味不同。

鲃鱼是苏州特色水鲜，产自太湖，青背白腹有花纹，鲜而少刺，也叫斑鱼。因形似河豚，而身体较小，也有人叫“小河豚”。入秋的鲃鱼为着过冬，不断捕食，生出一块半拳的大肥肝，鹅黄肥润。苏州木渎镇的“石家饭店”，擅长以火腿片、香菇片、冬笋片、高汤煮鲃鱼鱼肝，上桌时点缀嫩豆苗，淋鸡油，撒胡椒粉，称作“鲃肺汤”。食客趁热喝鲜汤，吃肥肝，醇厚滑润；鲃鱼鱼片，嫩而不散；最后嚼笋片清口。

入夏的鲃鱼脂肪略少，以清鲜取胜，恰好苏州阳澄湖的“六月黄”上市，初夏的大闸蟹蟹黄初生，甜度高。朱师傅选了鲃鱼与湖蟹，一起做炒蟹鲃。用高汤以中火烧出蟹粉鲜，再投入鱼肝、鱼片同烩，加花雕与胡椒粉提鲜，趁着热烫金黄铺满大盘，再撒一把嫩姜丝。一勺舀下，鱼肝裹着蟹粉丰腴，鱼片裹着蟹粉滑嫩，多吃几勺也不觉腻口，倒比秋天的肥蟹肥肝更有滋味。这就是典型船菜的烧法，取鲜有道。

手剥鸡头米

等秋初时再上门，朱师傅必上黄焖河鳗。入秋的野生河鳗正肥，皮厚肉糯，以竹筷插入鱼腹，绞出内脏，就能得到完整洁净的鳗段。截取中段最宽处，整齐排在小锅中，加酱油、绍酒、红曲、蒜瓣，文火煨制一小时，续上冰糖、熟油，再煨一小时，卤汁若浆时，鳗筒外表一丝不损，晶莹透亮。越是野生河鳗，越经得起长时间的煨焖，越能展示师傅控火的功力。食客以筷子提鳗时，如同嫩豆腐，上层起胶，下层酥糯，咸鲜丰腴。

入冬以后，母油船鸭最精彩。吃这道菜必须凑齐四个条件，太湖麻鸭、三伏母油、陶土砂锅与炭炉。所谓母油就是苏帮菜常用的调料“母子酱油”，袁枚的《随园食单》里称之为秋油，其天然酿制过程要从夏日开始曝晒，到秋天才能提取，豆鲜浓郁，质地浓稠。脂肪薄厚适中的麻鸭，整只除净，加冬笋、冬菇，与母油、绍酒、糖放在锅中，密封之后，上炭炉以虚火焐三个小时以上，全程不揭盖。临上桌时，再浇上预先熬好的滚烫葱油、麻油，封住汤面。

上桌揭开砂煲，油层下的鸭汤还在沸腾，长时间焐出的汤头呈琥珀色，即使盛到碗里也烫得手端不稳，葱香、油香、鸭香充分融合。鸭身虽有其形，而肉质已酥烂成泥，舌尖一抿即化。吃到最后用剩余的鸭汤煮面，把所有精华都吸尽，再冷的冬日也能手脚发烫。

进入2020年，苏州城里的水面越来越少，为了拓宽路面或者开通地铁，很多河道都消失了，就连临顿路上的老河也要为城市发展让路，先填平修路，再重新疏浚开通。所幸苏州船菜在陆地上生根发芽，水样细润的滋味得以一直流淌在人间。