辅料的选择需根据肉制品的要求执行。但肉制品的分类方法较多，《GB/T 19480—2009肉与肉制品术语》将肉制品分为中式肉制品与西式肉制品，中式肉制品包括腊肉、咸肉、中国火腿、肉松、肉干、糟肉制品、酱卤肉制品、中式香肠、肉糕、熏烤肉制品、腌制肉等；西式肉制品分为火腿、培根、熏煮火腿、熏煮香肠、发酵香肠等。《GB/T 26604—2011肉制品分类》根据市场上常见肉制品及其工艺经肉制品分为：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品、其他类肉制品。
《NY/T 843—2015绿色食品 畜禽肉制品》将肉制品分为调制肉制品、腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、肉干制品、肉类罐头制品。其中调制肉制品包括冷藏调制肉类（鱼香肉丝等菜肴式肉制品）、冷冻调制肉类（肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等）；腌腊肉制品包括咸肉类（腌咸肉、板鸭、酱封肉等）、腊肉类（腊猪肉、腊乳猪、腊牛肉、腊羊肉、腊鸭、腊鸡、腊兔等）、腊肠类（腊肠、风干肠、枣肠、南肠、香肚、发酵香肠等）、风干肉类（风干牛肉、风干羊肉、风干鸡等）；酱卤肉制品包括卤肉类（盐水鸭、嫩卤鸡、白煮羊头、肴肉等）、酱肉类（酱肘子、酱牛肉、酱鸭、扒鸡等）；熏烧焙烤肉制品包括熏烤肉类（熏肉、熏鸭、熏鸡等）、烧烤肉类（盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉等）、熟培根类（五花培根、通脊培根等）；肉干制品包括肉干（牛肉干、猪肉干、灯影牛肉等）、肉松（猪肉松、牛肉松、鸡肉松等）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯、肉糜脯等）；肉类罐头制品为不含内脏的所有肉罐头。
本书选取了几种典型肉制品，主要包括原料肉（分割肉）、调理肉制品、腌腊制品（板鸭、咸猪肉）、火腿制品（金华火腿、盐水火腿）、肠类制品（腊肠、熟熏肠）、酱卤制品（烧鸡、肴肉）、熏烧焙烤制品（培根、烤鸭）、干肉制品（肉干、肉松）。
不同的肉制品使用的辅料中诸如食盐、酿造酱油、小苏打、醋等均为按需要添加，但辅料的使用需要慎重，例如生鲜肉、鲜水产品、预制水产品（半成品）等均不得随意使用添加剂，即使是按生产需要量添加的辅料，也要注意用量（GB 2760—2014）。除了食品添加剂使用标准中要求按需添加的辅料之外，任何添加剂均需依照标准用量添加。
【材料与仪器】
辅料若干种、剪刀、托盘、一次性纸杯、吸水纸等。
【实践操作】
将辅料置于一次性纸杯或搪瓷托盘中观察并品评。
1.调理肉制品辅料选用
调理肉制品辅料主要用盐、食用油、醋、酱油、蛋清、面粉等，不同的产品选用特定的香辛料及护色剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等添加剂。盐、油脂、醋、酱油、蛋清、面粉、各种香辛料等一般按生产需要添加。护色剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等添加剂，如表2-1所示。
表2-1 调理肉制品中可能使用的添加剂
（GB 2760—2014）
2.腌腊肉制品辅料选用
腌腊肉制品辅料主要用盐，不同的产品选用特定的香辛料及发色剂、抗氧化剂等添加剂，如表2-2所示。
表2-2 腌腊肉制品中允许使用的添加剂
（GB 2760—2014）
续表
注：适用于咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等。
（2）咸猪肉 常用食盐、硝酸盐。
3.火腿制品辅料选用
火腿的主要辅料也为食盐，中式火腿其他常用辅料，如表2-2所示，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）中常用辅料，如表2-3所示。
表2-3 西式火腿制品中允许使用的添加剂
（GB 2760—2014）
（1）金华火腿 常用的辅料有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐。
（2）盐水火腿 常用食盐、硝石（硝酸盐或亚硝酸盐）、胡椒粉、复合磷酸盐、生姜粉、肉豆蔻粉等。
4.肠类制品辅料选用
肠类制品常用的辅料有，食盐、硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料（豆蔻、肉豆蔻、姜、葱、辣椒、胡椒、芥末籽、月桂、花椒等）等。肉灌肠中常用添加剂，如表2-4所示，腊肠常用添加剂，如表2-2所示。
表2-4 肉灌肠类制品中允许使用的添加剂
（GB 2760—2014）
（1）腊肠 常用的辅料有食盐、白糖、酱油、白酒、硝酸钠、花椒、八角、小茴香、山柰、桂皮、甘草、荜拔、白芷、丁香、苏砂等，按产地而稍有不同。
（2）熟熏肠 常用的辅料有食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白胡椒、肉蔻、姜粉等。
5.酱卤肉制品辅料选用
酱卤肉制品常用辅料主要有食盐、糖、白酒、酿造酱油、红曲、香辛料（八角、桂皮、姜、葱、砂仁、白芷、陈皮、丁香、肉蔻、辛夷、草果、花椒）等。如表2-5所示。
表2-5 酱卤肉制品中允许使用的添加剂
（GB 2760—2014）
（1）烧鸡 常用的辅料有小茴、桂皮、砂仁、白芷、陈皮、八角、丁香、山柰、肉蔻、辛夷、草果、花椒、糖、酱油、食盐等。
（2）肴肉 常用的辅料有绍酒、食盐、葱、姜、花椒、八角、硝酸钠等。
6.熏烧焙烤肉制品辅料选用
熏制品经常选择的辅料有食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、玉米糖浆、糊精、烟熏剂等；烤制品常选择食盐、酱、酱油、白糖、饴糖、蒜、酒、芹菜、香叶、胡椒、五香粉等。熏烧焙烤肉制品常用添加剂，如表2-6所示。
表2-6 熏、烧、烤肉类允许使用的添加剂
（GB 2760—2014）
续表
（1）培根 常用的辅料有食盐、硝酸钠、烟熏剂等。
（2）烤鸭 常用麦芽糖、葱、姜等。
7.干肉制品辅料选用
肉干制品常用的辅料主要有白糖、酱油、白酒、食盐、黄酒、焦糖粉、豆粉、香辛料（洋葱粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、蛋清粉、咖喱粉、五香粉）等。
（1）肉干 常使用辅料有食盐、白糖、酱油、味精、姜、葱、白胡椒粉、海椒（即为辣椒）粉、花椒粉、八角、酱、葡萄糖、菜油、酒等。
（2）肉松 常用辅料有食盐、酱油、白糖、白酒、八角、生姜、葱、味精、油等。
【问题探究】
1.辅料保存过程中应注意什么问题？
辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的储存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止虫蛀、受潮和腐败变质等，凡是要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味、潮解或污染（包括微生物污染、化学品污染）。(www.xing528.com)
2.辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。①辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保持营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，尤其是特殊人群（儿童、孕妇、糖尿病患者、消化道疾病患者、心脑血管病患者、癌症患者、过敏体质人群、宗教及民俗限制人群等）更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。②辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等均要严格控制用量。③要注意添加的方式，包括添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠或硝酸钠同时加入或直接接触）等要素。
3.香辛料如何分类？
根据香辛料所利用部位不同，可分为：①根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；②皮类，桂皮等；③花或花蕾类，如丁香等；④果实类，如辣椒、胡椒、八角、茴香、花椒等；⑤叶类，如鼠尾草、藿香草、月桂叶等。
根据气味不同将其分为辛辣型香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、韭葱等），浓香性香辛料（如丁香、肉豆蔻、小茴香、大茴香、肉桂等），淡香型香辛料（如月桂叶、豆蔻、香椿、甘草、姜黄、迷迭香等）。
根据风味成分的化学性质，可分为以下三类。
①酰胺类香辛料：酰胺类化合物不易挥发，含此类化合物的香辛料食用时使人感到强烈的辛味，刺激部位是口腔内的黏膜，如胡椒、辣椒等。
②含硫类香辛料：辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，具有挥发性，含此类化合物的香辛料食用时不仅刺激口腔，也刺激鼻腔，如葱、蒜等。
③无氮芳香族化合物香辛料：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和香味同时存在于芳香物质中，一般辛味较弱。香味成分主要来源于萜烯类化合物或芳香族化合物，此类香辛料是丁香、麝香草等。
4.香辛料如何使用？
香辛料的辛味和香气是由其所含的特殊化学成分构成的，但任何一种化合物均没有像香辛料一样的微妙风味，所以传统的香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用，即天然香辛料。有些香辛料直接使用原材料，如花椒粒、月桂叶等。而使用最多的还是加工成粉末状的香辛料。但近来的研究发现，香辛料在储存过程中易受虫害和微生物的污染，进而对肉制品的质量造成不良影响，特别是香辛料中的细菌芽孢是造成肉制品腐败的一个非常重要的原因，大大缩短了肉制品的货架期。现在，常将天然的香辛料经辐照杀菌后再用于肉制品的加工，这可以延长产品的保质期，且几乎不损失香辛料的香气。现在人们也常采用蒸馏、溶剂萃取等方法将香辛料原料中的有效芳香成分提取出来，制成液体香料，使用更加方便。由于液体香料多不易溶于水，难与食品均匀混合，因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料，将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋成固态包埋香辛料使用。
大多数香辛料有抗菌防腐作用。香辛料的有效抗菌成分，大多存在于挥发性芳香油中。现已发现，大蒜的抗菌成分为ε-酰基赖氨酸。芥菜的抗菌性是由黑芥子的黑芥子苷和白芥子的芥子苷共同构成，并由其相对应的异硫氰酸酯类显示活性。山萸菜也由它的酰基异硫氰酸酯显示活性。就其他抗菌物质来说，丁香的抗菌物质为丁子香酚和异丁子香酚，肉桂为肉桂醛，鼠尾草为桉树脑，百里香为麝香草酚，紫苏为紫苏醛。此外，非挥发性物质中，辣椒的辣椒素也有抗菌性。另外，很多香辛料还有抗氧化性。香辛料含有相当数量的防止氧化的物质，可以起到抗氧化作用。
香辛料的成分很复杂，应用时必须依据食品种类，所达到的目的不同，以及食用者的身体状况而科学配用。应用时还需注意相互效果，相乘则作用提高，相抵则效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%～1.0%，也可根据肉的种类和人们的嗜好稍有增减。
使用时还有一些特别需要注意的方面。
（1）香味独特的不能滥用 胡椒、葱类、大蒜、生姜等都可起到消除肉类异味、增加风味的作用，可作为一般香辛料使用。但大蒜的香味独特，应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量。
（2）肉制品加工中所使用的香辛料 有的以味道为主，有的香、味兼备，有的以香为主，通常将这三类香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。
（3）香辛料使用不能过量 肉豆蔻、多香果是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、桂皮等也会产生苦味；少量用芥菜、麝香草、月桂叶、洋苏叶、莳萝子等效果较好，但用量过大会产生药味。
（4）香辛料往往是两种以上混合使用 香料之间会产生复合或抵消效应。一般不将洋苏叶同其他多种香料并用。有的香辛料不适合某些特定肉类，如鼠尾草用于羊肉制品上不能除去膻味。
5.食盐与其他调味料之间的关系是什么？
咸味食品中加入适量酸味调味料，可以使咸味增加；而加入较多酸味调味料时，可以使咸味减弱。如在1.2%食盐溶液中加入0.01%食醋，可以明显感觉出咸味感增强；但当咸味的食盐溶液中加入的食醋一旦过量以后，则可使咸味感有所减弱。例如，在1%～2%食盐溶液中加入的食醋量在0.05%以上，或在10%～20%食盐溶液中加入的食醋量在0.32%以上时，均可使食盐溶液的咸味有所下降，并且加入食醋的量越大其咸味下降得越多。同样，食醋溶液中加入少量食盐，酸味增强，加入过量食盐则酸味减弱。
咸味调味料与味精之间的关系：咸味调味料加入味精，咸味缓和；味精中加入微量的食盐，可增强鲜味；而加入大量食盐会削弱鲜味。
咸味调味料与甜味调味料之间的关系：咸味食品中加入糖可减弱咸味；而甜味食品中加入微量的食盐，可增加甜味。
【知识拓展】
1.肉制品发色的原理
肉制品的颜色除了与着色剂有关外，主要是与肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白有关。因为肉中血红蛋白较少，所以色泽更主要的是由肌红蛋白在加工后所呈现的特殊结构决定的。
肌红蛋白（Myoglobin，简写为Mb）是一种复合蛋白质，相对分子质量17000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯环形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于正二价（还原态）或处于正三价（氧化态）。还原态的铁离子能与氧气结合，氧化后失去氧气分子，氧化和还原为可逆反应。肌红蛋白在肌肉中主要起载氧功能。
不同种动物的肌红蛋白含量差异很大，一般肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，同时肉色深浅也呈相似变化。同种动物不同部位肌肉肌红蛋白含量差异也很大，有的部位的肌肉中红肌纤维（富含肌红蛋白）较多，则颜色较红一些；有的部位的肌肉中白肌纤维（肌红蛋白含量低）多一些，则色泽更白一些。经常运动的肌肉因为运动耗氧的缘故肌红蛋白含量更高，颜色也就更红。
肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白与氧合肌红蛋白均可被氧化生成高铁肌红蛋白，为褐色，使肉色变暗；当有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化生成硫代肌红蛋白，为绿色，造成肉产生异色；肌红蛋白在加热后变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，即熟肉色；当向肉中加入硝酸盐时，硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，其再与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色，同样直接加入亚硝酸盐比添加硝酸盐有着更直接的效果；烟酰胺与抗坏血酸钠同时使用能和肌红蛋白结合形成稳定红色的烟酰胺肌红蛋白。
但亚硝酸盐的毒性必须高度重视，不仅有急性毒性，而且亚硝酸盐能与各种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物。
2.磷酸盐在肉制品中的作用
磷酸盐广泛应用于肉制品加工，以改善肉的保水性能。但实际上磷酸盐对提高结合力、弹性和赋形性等均有作用。从实际应用看，磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性，并且能够改善肉品质量，抗氧化并延长货架期，对脂肪还有很强的乳化性。持水性直接意味着出品率、肉的嫩度等；而肉品质量直接影响肉制品风味和消费者对产品品质的感觉和接受度。然而磷酸盐提高肉保水性，改善肉制品质构的能力取决于所用磷酸盐的类型、磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。磷酸盐的具体作用如下所述。
（1）增加保水性 肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工过程中易失去一定的水分，同时还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分，降低肉原料的品质，因而加工后的肉制品质量降低。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉制品有较好的风味、口感和较高的产品率，营养成分损失较少，也保持了肉的柔嫩性等。
肉保水性是指肉类在加工过程中，对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，它的保水性是通过蛋白质凝胶状结构和静电作用实现。形成机理主要包括4个方面如下所述。
①增加肉的离子强度，提高蛋白的溶解性：肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白质的溶解度和萃取量随离子强度增加而增加，磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下，有较高的离子强度。因此，磷酸盐有利于使处于凝胶状态的肌原纤维蛋白的溶解度显著增加，提高肉的保水性。
②改变肉的pH：肉中的肌动蛋白等电点为4.7，肌球蛋白等电点为5.4，成熟肉的pH一般在5.7左右。当pH接近肉中蛋白质的等电点时，肉的保水性极差。磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，1%磷酸三钠水溶液的pH为11.5～12.1，1%的焦磷酸钠水溶液pH为10.0～10.2，1%的三聚磷酸钠水溶液pH为9.5～9.8，1%六偏磷酸钠水溶液pH为6.4～6.6，加到肉中后，能使肉中的pH向碱性方向偏移至6.5～7.6。因为原料肉pH偏离了等电点，使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，形成蛋白质“膨润”现象。“膨润”的肉组织可保持更多水分，从而提高肉的持水性。另外，pH增加，蛋白质上的电荷也会发生变化，使蛋白质主链也能结合更多的水分。一般磷酸盐pH越高，功效越大。
③螯合肉中金属离子：多聚磷酸盐具有螯合金属离子的性质，螯合金属离子也有助于提高肉的持水性，因为金属离子比水更容易与蛋白质结合，当有金属离子存在情况下蛋白质羧基与金属离子结合，使蛋白质围绕金属离子聚集，从而使结构致密，持水能力变差。在将磷酸盐加入肉中后，原来与肌肉中蛋白质结合的Ca2+、Mg2+等金属离子被多聚磷酸盐结合，使蛋白质在失去Ca2+、Mg2+后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构变松弛，更利于吸水，也增加了与水结合能力，从而提高了肉制品的持水能力。在螯合金属离子方面最有效的是长链的六偏磷酸钠，而酸性焦磷酸钠是最差的。
④解离肌动球蛋白：动物活体能合成使肌动球蛋白解离的ATP（腺苷三磷酸），但在被宰杀后，生物化学反应就会耗尽腺苷三磷酸，由于腺苷三磷酸水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肉的持水性会下降。然而，低聚合度的磷酸盐（焦磷酸盐、三聚磷酸盐）具有腺苷三磷酸类似的作用。理论上认为，由于磷酸盐在肉体系中与水接触快速水解，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使更多的蛋白质“膨润”，同时盐溶性蛋白质肌球蛋白的持水能力非常强，因而增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。在这方面短链的酸性焦磷酸钠（焦磷酸二氢钠）作用最大，而长链的磷酸盐作用最小。
（2）改善肉品质量 磷酸盐具有改善肉品质量的作用，通过促进钙激活酶对肉的嫩化作用，使肌肉嫩度和弹性增强。肉在成熟或嫩化过程中，胶原蛋白的热稳定性会降低，溶解度会提高，胶原蛋白的性质和结构都会发生变化。焦磷酸盐和三聚磷酸盐对提高胶原蛋白溶解度有重要作用，这也是改善嫩度的原因之一。磷酸盐同时可以改善西式蒸煮火腿、肉丸的质构特性（硬度、脆性、咀嚼性等），减少蒸煮损失。同时磷酸盐的螯合作用使蛋白质负电荷增加，可使蛋白质在混合物中分散度提高，脂肪颗粒因而能够更好地在乳化物中分布，这种作用阻止了过度斩拌过程中脂肪颗粒的聚集，避免了最终产生的出油现象。
（3）抗氧化 肉制品在储藏期内会出现新鲜度降低、肉中油脂酸败、呈色物质肌红蛋白被氧化褪色和肉风味损失等现象。金属离子是脂肪氧化酸败和呈色物质肌红蛋白被氧化褪色的催化剂，磷酸盐对肉氧化作用的抑制是由于它作为螯合剂与肉中的金属离子发生螯合作用，而使自由金属离子的含量减少，从而延缓脂肪和色素的氧化，使肉制品的色泽及风味改进。研究发现，添加0.5%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸协同作用可防止硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）的增加，并且在牛肉样品中添加0.5%的三聚磷酸钠可有效地减少脂类过氧化降解产物的浓度。
3.磷酸盐的应用方法
多聚磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的协同作用，因此多聚磷酸盐常与氯化钠共同使用。多聚磷酸盐与氯化钠的最佳配比可根据加工条件摸索，通常多聚磷酸盐的浓度多为0.125%～0.375%，氯化钠的浓度多为2.25%～3%。各种多聚磷酸盐作用也不完全一样，试验发现焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。
磷酸盐是肉制品一种有效的保水剂，特别是在经绞碎的肉糜制品中可提高乳胶体的稳定性、持水能力及提高肉制品坚实度。加入磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的pH提高，从而提高其保水性和成品率。磷酸盐提高肉的保水性，改善肉制品质构的能力取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。不同的磷酸盐对肉制品的持水力的影响差别很大，其中焦磷酸盐作用最大，而六偏磷酸盐影响极小。但焦磷酸钠处理对牛肉持水力没有影响，这可能与添加量或产品中其他物质的影响有关。此外焦磷酸盐和三聚磷酸盐对提高胶原蛋白溶解度有重要的作用，这也是改善嫩度的原因之一。
在肉品加工中，磷酸盐使用量一般为肉重的0.1%～0.4%（为防止食用后影响人体对钙和磷的吸收，实际不超过0.3%），用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。磷酸盐在高使用浓度下（0.4%～0.5%）产生金属性涩味。如果使用的磷酸盐超过最大允许值（0.5%），就可能危害身体健康（短时期腹痛与腹泻，长时期骨骼钙化增大）。我国允许使用的4种磷酸盐中应用最广泛的是pH在10.0左右的三聚磷酸钠。但使用三聚磷酸钠也有消极影响，其高pH环境不利于腌肉色的形成，而具有较低pH的酸性焦磷酸钠（焦磷酸二氢钠）会提高发色反应的速度。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，且混合的比例不同，效果也不同。所以实际生产中通常将几种磷酸盐结合起来调整配比使用，以增加效果。
复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、兔肉、鱼糜）中为2∶2∶1（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠），但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%，但对鱼肉，最佳使用量为0.5%；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋味、气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%，三聚磷酸钠45.6%，焦磷酸钠21.8%。复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%，对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。多种多聚磷酸盐共用，当比例调整适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制多聚磷酸盐腌制液时，再辅以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内酯、维生素C及一定量的大豆分离蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽将更加理想。总之，在使用磷酸盐时应考虑各种磷酸盐的特性和肉制品的结构特点，不同的产品可能需要不同的磷酸盐或不同配比的磷酸盐来共同发挥作用。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
