特色细点是从众多主食、面点、糕点和小吃中精选出来的名珍玉点系列，其最大特色是能分别呈现不同的文化情韵，是中国白案工艺精华的凝聚。特色细点共有以下九类。
（一）北京宫廷御点
北京宫廷御点诞生在清代宫廷，是在周、秦、汉、唐、宋、元、明等朝御用点心的基础上，融合满洲饽饽、蒙古“白食”、回民节点、晋鲁面食和江南细点之长演化而成。清灭亡后，它以“仿膳”形式保留下来，现今仍有供应。
宫廷御点例由清宫“掌关防处”（又称内管领处，隶属内务府，负责清宫房屋整修、卫生绿化、饭食原料供应和糕饼制作，有差役4900余人，属官40余人）督办，“内饽饽房”和“外饽饽房”制作。其中，“内饽饽房”承制帝后日常和节庆点心以及供佛斋点；“外饽饽房”承制宫廷筵宴和其他供桌点心。从品种上看，有口蘑鸡丝卤面、猪肉馅绉纱馄饨、鸭肉馅临清饺子、竹节卷小馒首、糊油包子、莲花卷、炸煎饼盒、肉末烧饼、小窝头、苏糕、蜂蜜印、红白馓子等40多个门类、数百种花色。
北京宫廷御点的风味特色：一是用料广泛，但不猎奇，很少使用山珍海味和名菌异果；二是面团多样，制熟方法齐备，各有十多种；三是型制精巧，质量规范，突出吉祥图案，用料与大小均有定规；四是满族风味为主，兼顾其他，富于变化；五是命名朴实，没有雕琢痕迹；六是具有清宫饮食文化情韵，以及满族生活特色。
（二）山西喜庆礼馍
山西喜庆礼馍又称福供、喜供、面人、面羊或面塑花馍，是民间创造的一种象形工艺馒头，有近2000年传播历史。其造型，古代多为六畜三禽、龙凤龟蛇、松竹梅菊和福禄寿仙，现代则是金蟾（两栖类动物蟾蜍的美称）元宝、喜鹊鲤鱼、桃杏柿枣和神话人物，带有北方农村生活气息和黄河流域文化情韵。它广泛用于民间红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿的营养品，也可表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子和作为馈赠亲友的礼物。
研究者认为：山西礼馍的根系，是女娲创造万物生灵的远古神话以及原始农业文明中的图腾信仰；山西礼馍的支干，是民间重客好礼的风尚和种族繁衍的寄托；山西礼馍的花果，是黄河流域面点工艺的升华和农家妇女慧心巧手的结晶。
中国的山东、河北、河南、陕西、甘肃、宁夏等省区，都能制作喜庆礼馍，但是传播最广者应首推山西，尤其是临汾、侯马、长治、五台山等地，技艺更为精绝。名品有太极图馍、日月灯烛馍、百子葫芦馍、虎头娃馍、牛虎合型馍、母子蜘蛛馍、狮子盘绣球馍、羊馍、十二生肖馍、二龙戏珠馍、牡丹花馍、花篮馍、盖皮馍、出门馍、祭祖馍、枣山馍以及霍州面塑花馍等，大者重达5～10千克，小者仅有25～100克，皆惟妙惟肖，栩栩如生。什么节日、什么场合做什么礼馍，各有讲究。如小麦上场后蒸麦积馍，中秋祭月蒸月饼馍，重九登高蒸枣糕馍，邻家盖房送上梁馍，小孩满月送项圈馍，亲友结婚送馄饨馍，老人过寿送寿桃馍，祖辈去世时蒸猪头馍。馍多在麦收后与中元前制作，由于当地特殊的地理和气候原因，一般可以存放1～3个月。
（三）苏州传统糕团
苏州传统糕团是江南米制品中的佼佼者，诞生于历史文化名城苏州，是吴文化、苏州园林、苏菜苏点、风流文士雅集诸因素融汇的产物。它包括糕干与水团两个大类，品种多达百余。其中，糕干多用糯、粳米按7与3之比或6与4之比磨粉蒸成，甜咸皆备，馅心有玫瑰、枣泥、椒盐、虾肉数十种，用模具或改刀成形，名品有大方糕、八珍糕、猪油年糕、百果蜜糕、松子糕、定胜糕等。水团则是手工成形，包括：①汤团，用糯、粳米按8与2之比磨浆，吊干成粉，包馅煮制，其色雪白；②青团，用麦叶或青菜取汁，拌纯糯米粉，内包豆沙猪油馅煮制，其色碧绿；③油汆团，以纯糯米粉包鲜肉馅炸制，其色金黄。名品有桂花元宵、青团、萝卜丝团、南瓜团、五色汤团、炸肉团等。
苏州传统糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉；形如牙雕玉琢，艳丽夺目。
无锡太湖船点诞生于太湖中的游舫，其源可上溯到春秋时期的吴越船宴，明代大盛。船点大多模拟鱼虫鸟兽、花卉瓜果形态，一盘10件，各不相同，常与“船菜”配套。
无锡太湖船点以混合米粉作坯，加麦叶汁或菜汁染色，内包荤素甜咸馅心，每件5～15克，蒸熟配套装盘。型制有南瓜、白菜、葫芦、番茄、西瓜、茄子、小兔、雏鸡、小鸭、小鸟、金鱼、螃蟹之类，酷似瓷塑小品。
无锡太湖船点与山西喜庆礼馍，都具有工艺精湛、形态夸张、口感柔和、色调自然的特色。它们异曲同工，南北辉映，展示出长江与黄河两大流域饮食文明的不同情味。
（五）扬州富春茶食
扬州富春茶食诞生于扬州的茶肆，约有1200年历史。清代最盛，有“扬州茶肆，甲于天下”之说。由于现今的供应中心，是位于扬州市得胜桥街，1885年开业，以经营三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、双麻酥饼著称的富春茶社，故习惯上以“扬州富春茶食”命名。
它的特色：一是网点密布，环境优美。像乾隆年间高级茶社便多达数十家，二梅轩、文杏园、双虹楼、小秦淮是其中代表。这些茶社，“楼台亭舍，花木竹石”“杯盘匙箸，无不精美”，现今的富春茶社同样如此。二是茶点精致，服务周全。有茶点200余款，三丁包、蟹黄包、荠菜包、雪笋包闻名遐迩。三是名士相邀，品茗论艺。扬州茶肆的常客多为读书人，文化品位较高。闲暇聚会，文质彬彬，赋予富春茶食清新的气质。四是包含许多茶食掌故，留下不少茶食诗文。
（六）杭州灵隐斋点
杭州灵隐斋点诞生在杭州市郊灵隐寺，有近1700年历史。自东晋建寺后，灵隐寺香火一直鼎盛，号称“东南第一佛国”，寺内常备茶点接待施主。到了吴越王钱俶主政时，这里已有供3000僧众进餐的香积厨（僧寺厨房的古称）。后来充实“香饭”“素点”，更上一层楼。1980年，可设600余个餐位的斋堂对外开放，200～2000元一席的斋菜斋点很快风靡江浙。
杭州灵隐斋点属于清素型，素质、素形、素名，具有的特色：一是水调面、水油面、浆皮面、米粉面等兼备；二是馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥、糖浆制作；三是成形方式有手捏和压模两种，主要是几何图案与花果形态；四是烘烤烙、蒸煮汆、煎炸、炒爆并用。这些斋点小巧玲珑、滋味芬芳、清新秀美，体现了杭州山水灵气和大乘佛教饮食文化的特色。(www.xing528.com)
杭州灵隐斋点的代表品种有年糕、汤团、艾饺（茼蒿馅饺子）、青团、小香粽、绿豆糕、乌米饭、千层糕、冬至面、腊八粥、百果酥、麻仁饼、地菜包子、灵隐馒头。
（七）满族祭祖饽饽
满族祭祖饽饽又称东陵祭点或满洲饽饽，流传在信奉萨满教的满族和鄂温克族、赫哲族等少数民族中，有800余年历史。它由满族传统主食——饽饽发展而来，经过改造，变成御膳的小窝头和萨其马等名点；再按清宫礼制加以规范，则成为清帝在东陵祭祖的供品。
萨满教有一套神秘的祭神祀祖仪式，尤为讲究祭品的丰盛和精洁。早期的祭祖饽饽，有果馅厚酥饽饽、鱼儿饽饽、匙子饽饽、菊花饽饽、江米糕、七星饼、杞奶子糕、山梨面糕等几十种，习用黏黄米、小黄米、黏高粱、黏玉米粉制作，近似汉民的馒头或糕点，特色是一黏、二凉、三甜。后来传入民间，变成节日点心，分为500克8块的“东陵大八件”和500克16块的“东陵小八件”。它们都呈圆形，有红有白，馅心各异，包括太师饼、松饼、玫瑰饼、龙凤饼、山楂桃、核桃酥等近百个品种，构成一个精美点心系列，由“满洲饽饽铺”专门生产和配套销售，风靡京华达二三百年。
（八）内蒙古草原白食
内蒙古草原白食流传在信奉藏传佛教的蒙古族牧民中，有800余年历史。白食在蒙古语中叫“查干伊德”，专指奶面食品，因其奶香可口、洁白如玉，故名。白食是蒙古族牧民的主食之一，包括牛奶、羊奶、马奶、驼奶、鹿奶、酸奶、奶茶、马奶酒、奶酪、奶酥、奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、奶炒米、奶炒面、奶面条、奶包子、哈达饼等；也可宴请宾客，祭祀神祖。
白食中最著名的是醍醐、酥酪和马奶酒组成的“塞北三珍”。醍醐即纯酥油，从牛羊奶中多次提炼而成，其色橘黄，油质细腻，甘香味美，爽口宜人，古时有“醍醐灌顶”之说，乃食疗佳品。酥酪指没有提取酥油的奶子，营养丰富，味道鲜美，用它可制成精美的“奶乌他”与“酥酪蝉”。马奶酒由马奶经六蒸六酿后精制而成，味似甘露，能够消肿、除湿、滋脾、养胃，是蒙医的常用方剂。
“白”在蒙古族心目中，有圣洁、纯净、真诚的含义，故而以白为吉色，节日里常穿白色袍服，对白食相当珍爱。不仅有“白节”“马奶节”，还创作出许多讴歌白食的文艺作品，表现出这个“马背上的民族”的理念和情操。
（九）藏胞标花酥糕
藏胞标花酥糕流传在500多万藏民之中，有1400余年历史。它以藏式裱花大酥糕——“推”为代表，还有“喀赛”（酥油、面粉加糖炸制）、“隆过”（羊头状酥油雕塑）、“契玛”（酥油、糌粑拌糖炒麦粒）、“切玛”（人参果——蕨麻籽和酥油调制，以五谷和牦牛作图案），以及用面粉、牛奶、麻油、精盐酵制，重达2.5～100千克，可保存数月的“河曲大饼”等。
“推”是用奶杂子（提炼奶油等物后所剩的奶渣）、酥油、糌粑和白糖等作原料，调匀熟制后在长方形木模中压制成形，再用各色酥油点缀，标绘出龙、凤和“扎吉德额”（吉祥如意）图案的酥糕。宴请贵宾时，“推”摆在餐桌正中，左边放春笋状奶制品“那拉”，右边放粉蛋糖油炸制的“卡布塞”，前面摆牦牛肉制成的“夏干布”，后面摆人参果和酥油制成的“玛折斯”，以及酥油茶和青稞酒。更隆重时还添加耳朵形的“苦过”、长条形的“那夏”、麻花形的“大东”、圆盘形的“布鲁”等油酥制品，异常丰盛。
藏胞标花酥糕表现出藏民特有的“青藏高原奶食文化”风采，有较高的审美价值。
习题
1.烹饪风味流派的定义是什么？
2.烹饪风味流派的成因具体有哪些？
3.江苏菜有哪四大风味？
5.中国烹饪的三大面点流派是什么？
6.江南面点有哪些支系，其共同特色是什么？
7.除三大面点流派之外，还有哪些小吃帮式？
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