了解中式菜肴的特点及配菜技巧

1）菜肴知识

菜肴是对经过烹调的手工食品的统称，包括菜、点、羹、汤等，习惯称菜品或菜点。菜肴是餐厅经营的主要产品之一。按照惯例，菜肴又分为中式菜肴和西式菜肴。

（1）中式菜肴

①中国菜的分类。中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，四大菜系如表1-1所示。中式菜肴又称为中国菜，中国菜肴又称为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。其中，地方菜是中国菜的主要组成部分，它以当地出产的质地优良的烹饪原料为主，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。中国菜的特点是原料丰富、菜品繁多，选料严谨、因材施艺、刀功精湛、善于调味、技法多样、注重火候、盛器讲究、艺术性强，如图1-17 所示。

图1-17

表1-1　四大菜系

②中国菜肴的特点。中国菜的特点在于它丰富的文化内涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情，反映着悠久的历史文化，体现出中华民族特有的处世哲学，如图1-18所示。

图1-18

A.选料广泛。我国丰富的物产资源为中式菜肴提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。因此，中国菜品繁多。

B.刀工精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。精细的刀法、刀功不仅利于烹调入味，而且提升了成菜的观赏性和艺术性，使菜肴千姿百态，栩栩如生。

C.烹法多样。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、摊、涮等。比如，爆又可分为酱爆、油爆和莞爆，甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁。

D.调味丰富。中国菜调味用料广泛，以百菜百味、一菜一格为世人所称道。中国菜在烹调过程中能够巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度加入就会形成不同的口味，使菜肴口味变化无穷。

E.盛器考究。中国菜既包含了精湛的刀功、绝美的口味、优雅的造型、合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。中国菜雅致、完美和强烈的风格，给人以文化熏陶和艺术享受。

F.营养搭配。中国菜注重配菜，强调营养平衡。中国人讲究“医食同源”“药补不如食补”，很多烹饪原料也是中药材，如人参、山药，人们可以通过饮食达到养生保健的目的。

③中式烹饪的烹调方法。烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。如图1-19 所示。

图1-19

A.炒。炒是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失，具有滑、嫩、脆、鲜的特点。

B.熘。熘是主料经油炸或滑油后融入芡汁，快速翻拌成菜的方法。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过。第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”“醋熘白菜”。

C.焖。焖是把主料过油后炸至半熟，再加汤，用文火焖至熟烂的烹制方法。其特点是软烂不腻，如“黄焖鸡块”“油焖大虾”。

D.汆。汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。汆菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。其特点是清淡、爽口，有菜有汤，适宜冬季食用，如“汆丸子”。

E.蒸。蒸是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分为清蒸、干蒸和粉蒸。其特点是原汁原味，形状完整，质地鲜嫩，如“清蒸鸡块”“米粉肉”。

F.炸。炸是将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法。其特点是外焦里嫩，如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

G.酥。酥是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法。其特点是外焦脆，里嫩软，鲜香可口，如“香酥鸡”“香酥肉”。

H.烩。烩是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。其特点是香嫩、鲜。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓，常见有“烩三鲜”“烩鸡丝”。

I.扒。扒是将锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制方法。其特点是鲜软、汁浓、易消化，如“扒三鲜”等。

J.炖。先将主料切一块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的烹制方法。其特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香，如“清炖鸡”。

K.爆。爆是用旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利、迅速，如“葱爆羊肉”“酱爆鸡丁”等。

L.烧。烧是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。其特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观，如“红烧海参”“干烧鱼”等。

M.砂锅。将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富，如“砂锅豆腐”“砂锅鸡”等。

N.拔丝。拔丝是将糖加沙（或油）熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香、甜腻的特点，属技术菜。制作重点是要掌握炒糖稀，老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。同时，要掌握火候，操作要快，如“拔丝菜果”“拔丝山药”等。

（2）西式菜肴

西式菜肴是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点。西餐是对欧美各国菜点的统称，其中，以法式、俄式、意式、英式、美式菜肴的烹调最为著名。

①西餐概述。西餐，顾名思义是西方国家的餐食，如图1-20 所示。西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮，其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食，相同的都是搭配一些蔬菜，如番茄、西兰花等。“西餐”这个词是由于其特定的地理位置决定的。“西”是西方的意思，一般指欧洲各国；“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然还包括东欧各国、地中海沿岸等国和拉丁美洲等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜。也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便。正规西菜应包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴。我国改革开放之初，只有在星级酒店才有正规的西餐厅。因为数量稀少、价格昂贵，所以，能到星级酒店享用西餐曾被视为一种身份的象征。但是，随着改革开放的深入和人们消费水平的提高，西餐的本土化与大众化已经成为一种必然的趋势。

图1-20

②欧美主要国家的菜式特点如表1-2 所示。

表1-2　欧美主要国家的菜式特点

③西式烹饪的烹调方法，如图1-21所示。

A.铁扒。以金属直接传热使原料成熟的烹调方法。

B.烤。利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。

C.焖。过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品，先大火后小火加热使原料成熟的烹调方法。

图1-21

D.烩。加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司，先旺火后小火使原料成熟的烹调方法。

E.煮。将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟。

F.炸。用多油，旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。

G.煎。用少油，运用多种火力（多中火）使原料成熟的烹调方法。

H.炒。以少油旺火快速翻拌使原料成熟的烹调方法。

I.汆。与煮相似，沸水下料，快速成熟的烹调方法。

J.焗。经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟的烹调方法。

2）食品营养知识

民以食为天。食物营养与健康是关系到每一个人的大事，不管你学什么专业，从事什么职业。作为餐饮服务人员，更应该懂得食品营养的知识。

营养，从字义上讲，“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。用现代科学的语言具体地描述“营养”：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

营养的定义：从食物中可以获取的、身体必需的生物素叫作营养。不同时代人体对营养的需求是不一样的。在物质匮乏的时候，蛋白质、脂肪、糖类是人体最缺少的，因此，这些就是最好的营养。在现代，蛋白质、脂肪、糖类在人体中严重超标，人体现在最缺乏的是维生素、矿物质、纤维素等成分。

（1）营养素

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分、组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造。无法自身合成、制造，必须由外界摄取的营养素有40 余种。细分后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素，如图1-22 所示。营养素的主要食物来源及功效见表1-3。

图1-22

表1-3　营养素的主要食物来源及功效

续表

（2）合理的营养搭配

都说常吃五谷杂粮会健康，因为各种食物都有其特定的营养元素，只要不偏食，就能均衡地摄取营养。其实，如果在膳食中注意将含有不同营养特点的各种食物巧妙搭配，不仅有利于人体很好地吸收其营养成分，使营养价值成倍增加，而且可以减少其中的副作用，对人体健康更为有利，如图1-23 所示。合理的膳食营养，应从以下3个方面着手：

①合理的膳食调配。没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质，关键在于调配多种不同食物，组成合理膳食以提供机体所需的多种营养素。

图1-23

②合理的膳食制度。所谓膳食制度，是指把全天的食物定质、定量、定时分配。在一天内的不同时间，人体所需的营养素的数量不完全相同，人的生理状况也不同。因此，针对人们的不同生活、工作及学习情况，拟订适合各自生理需求的膳食制度是极为重要的。制定膳食制度要注意以下几个方面：

A.用膳的时间应与生活、工作、学习时间相配合。

B.进餐时间不宜过长，也不宜太短，由于一般混合性膳食胃排空时间为4～5 小时，因此，三餐间隔以4～5 小时为宜。因为大多数人一天的主要活动在上午，所以特别要注意吃早餐，不吃早餐会降低工作、学习效率，损害身体健康。

C.全天多餐食物分配。通常早餐摄入的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。

③合理的烹调方式。食物的烹调加工是指使食物美味、可口、易于消化并对食物进行消毒的过程。但是，在食物加工过程中，有些营养素会有不同程度的损失，应尽量减少，如做米饭时尽量减少淘米次数，不要用力搓洗，不要丢弃米汤。油炸面食会破坏面粉中的维生素。蔬菜最好先洗后切，急火快炒，更不要先焯再炒，煮汤时应在水开后下菜，煮的时间不可太长。

（3）膳食指南

膳食指南是根据营养素标准制定的，具有科学性，是健康人群营养计划的基础。可参照营养平衡膳食宝塔，如图1-24 所示。《中国居民膳食指南》包括以下内容：

图1-24

①食物多样、谷物为主。每日膳食必须有多种多样的食物适当搭配，以满足人体对多种营养素的需要。谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，还可以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素等。应多注意粗细粮搭配。

②多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类都含有比较丰富的维生素、矿物质及膳食纤维等营养素，对保护心血管、增强抗病力和预防某些癌症具有重要作用。

③常吃奶类、豆类或其制品。奶类含钙量高，是钙和优质蛋白质的重要来源。我国居民普遍缺钙，与膳食中奶类少有关。经常吃奶类可以提高儿童、青少年的骨密度，减缓老人骨质丢失的速度。豆类营养丰富，含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B 族维生素等多种营养物质，既可以改善膳食营养素的供给，又可以避免吃肉类过多的影响。

④经常适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国部分城市和绝大多数农村摄入动物性食物量不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民吃肉类太多，对健康不利，应适当减少肉类的摄入量，特别是猪肉、荤油。

⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，食量过多，如活动量不足会导致肥胖，反之则会消瘦，而这都不是健康的表现。每一次应保持进食量与能量消耗之间的平衡，使体重维持在适宜的范围内。

⑥吃清淡少盐的膳食。食品不应该太油腻、太咸，少吃油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量以不超过6 克为宜。少吃咸菜、味精等含钠的食物。盐摄入过多会增加患高血压的风险。

⑦如饮酒，应限量。过量饮酒会使食欲下降，发生多种营养素缺乏，增加伤害肝脏、中风等危险。如果要饮酒，可饮少量低度酒。

⑧食清洁、卫生、不变质的食物。应选择外观好、符合卫生要求的食物，进餐时要注意卫生条件，包括环境、餐具和制作者的健康状况。(www.xing528.com)

以上指南适用于健康成人。在此基础上，对婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人几个特定人群还有“不同人群的膳食指南”。

3）餐厅安全知识

安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证。餐厅安全管理是指为避免任何有害于餐厅、客人和员工的事故发生所采取的必要防范措施。安全管理的目的是指在意外事故未发生前，餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生，确保餐厅的财产安全，以及客人与员工的人身安全。因此，从管理者到每一位员工，都必须认识其重要意义并承担维护安全的义务。

（1）防火

火灾是威胁人类安全的重要灾害之一，餐厅是比较容易发生火灾的场所之一。防火是经营中不可忽视的问题。

①造成原因。

A.易燃、可燃材料被大量使用。餐厅大量的内部装饰材料和陈设用具采用木材、塑料和棉、麻、丝、毛及其他纤维制品和化学合成材料，这些材料都是有机可燃物质。一旦发生火灾，这些材料燃烧猛烈，蔓延迅速，形成立体燃烧，大面积受灾，损失惨重。

B.电线短路或电器设备故障，引发的电器火灾。为了追求效益，一些餐厅在原有的基础上增添了空调，购置了卡拉OK 设备，开设了舞厅，有些电器线路安装不规范，但又超负荷使用，就会出现问题。

C.大量使用易燃液体和可燃气体做燃料。酒精、液化石油气等易燃可燃液体、气体进入餐厅，使餐厅存在火灾隐患。

D.随意吸烟。餐厅基本上不禁止吸烟，特别是那些综合性餐厅，吸烟危险性更大，极容易发生火灾事故，甚至造成人员伤亡。

E.建筑结构易产生烟囱效应。现代的餐厅大多是高层建筑，通风管道纵横交错，延伸到建筑的各个角落，楼梯井、管道井、电梯井、电缆井、垃圾井等竖井林立，如同一座座大烟囱。一旦发生火灾，火焰沿着竖井和通风管道迅速蔓延扩大，危及整个建筑。

F.缺乏防火常识。在众多经营者头脑中，效益是最重要的，轻视防火安全的现象仍不同程度地存在着，有些还相当严重。有些酒店的服务员甚至连最基本的火灾报警和灭火器材使用常识都不懂，出现火情后自身都难保，根本谈不上救灾灭火。

②灭火方法。物质燃烧必须具备3 个条件，即可燃物质、助燃物质、火源，一切破坏燃烧条件的方法都能达到灭火的目的。以下几种基本灭火方法可以迅速扑灭初起火灾，有效控制火势蔓延，从而避免小火引起大灾。

A.隔离法。将着火的地方或物体与周围的可燃物隔离或将其移开，燃烧就会因为缺少可燃物而停止。如关闭电源、可燃气、液体管道阀门，拆除与燃烧物毗邻的易燃建筑物等。

B.窒息法。阻止空气流入燃烧区或用不燃烧的物质冲淡空气，使燃烧物得不到足够的氧气而熄灭。

C.冷却法。将灭火剂直接喷射到燃烧物上，以降低燃烧物的温度。当燃烧物的温度降低到该物的燃点以下时，燃烧就停止了。此方法主要用水和二氧化碳来冷却降温。此方法不宜用于电器失火。

D.抑制法。这种方法是用含氟、溴的化学灭火剂喷向火焰，让灭火剂参与到燃烧反应中去，使燃烧链反应中断，达到灭火的目的。

以上方法可根据实际情况，一种或多种方法并用，以达到迅速灭火的目的。另外，灭火器的使用方法也是每位餐饮服务人员必须熟练掌握的技能，如图1-25 所示。

图1-25

（2）常见意外事故的处理

因为在客人发生的意外事故中，儿童发生事故所占比例最高，所以，儿童安全应引起餐厅工作人员的注意。如果发现儿童乱跑乱跳，应立刻规劝，并告知父母或带领人看管好孩子。餐厅内桌椅、玻璃很多，加上人来人往，儿童很容易发生意外事故。餐厅内应有警示性标语，减少客人发生伤害的可能性，如明示“小心烫伤”“小心地滑”“请您及小孩下楼时小心”等。容易造成危险的建材及设计方案，在发包工程时就应注意避免，如桌角须磨圆。餐厅内发生的意外事故有很多种，如滑倒、摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等。

①滑倒及摔倒。不慎踩到地上的汤汁或食物，碰到地上的障碍物及有缺损的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。预防此类事故要注意以下几点：

A.液体溢出，迅速擦干净，保持地板清洁和干燥。

提起灭火器　拔下保险销

用力压下手柄　对准火苗根部扫射

B.在瓷砖地面上应小心行走，不要跑动。

C.通道若有障碍物，要及时撤走。

D.在地面上铺设防滑垫等。

②扭伤。走路时不慎或搬重物时不懂得正确的搬运技巧，都有可能造成扭伤。只要走路时稍加注意，掌握正确的搬运货物技巧，扭伤也是可以避免的。

③烫伤。因为接触加热的物品很容易烫伤，所以，发生烫伤后应及时冷疗，防止创面继续加大，冷疗可减轻疼痛、水肿。其方法是：将烫伤部位浸入冷水中，最好不少于0.5 小时。如果烫伤面积很大，则不宜冷疗，应及时去医院就诊。

④割伤。主要是由于使用刀具、电动设备不当或擦拭杯具不当造成的，正确使用刀叉、尖锐的器皿和厨房用具可以防止割伤。

A.使用刀具时，注意力要集中，方法要正确。

B.刀具使用后，应妥善放好，切勿留在水里。

C.刀具是切东西的，不能用来开瓶或代替榔头。

大多数的割伤均伴有创口出血，原则上应及时对创口进行消毒、包扎。如果创口不大用创可贴即可。一般的割伤，用绷带包扎后就可止血，如果找不到绷带或急救包，可用当时认为最清洁的布类包扎。如果有大面积出血，可以用止血带，并及时去医院就诊。

⑤触电。使用机电设备，首先应了解其安全操作规程，接触破损的插座、插头、电线或不正确使用电器设备等，都可能导致触电。要明确掌握使用各种电器设备的方法，定期检查插座、插头、电线、电路开关等，发现破损，应立即请专人修理，可以预防和减少触电事故的发生。

4）餐厅卫生意识

餐厅的卫生工作，关系到餐饮企业的信誉和经营，更关系到客人的身体健康甚至生命安全。从事餐饮工作的人员养成良好的卫生意识和习惯，不仅是工作优良的表现，而且还体现了餐饮工作人员良好的修养和素质。餐厅卫生主要包括餐厅环境卫生，餐具、用具卫生，个人卫生，操作卫生，食品卫生等。

（1）餐厅的环境卫生

餐厅的环境卫生直接反映了餐厅服务人员的精神面貌和文化素养，服务人员应为客人创造一个清洁雅静、美观整洁、空气新鲜的就餐环境。餐厅环境卫生包括的通道、走廊、盥洗室、休息室、工作间等场所的卫生，如地面、墙面、温床、灯具、装饰工艺品、挂画、餐桌椅的卫生等。这些卫生工作，要做到事前准备、事后料理、平日小扫、每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。餐厅应积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等。灭虫药和灭鼠药应与食物严格分开，防止污染。

①地面卫生。餐厅的地面无论采用哪一种材料，都应保持清洁，如大理石地面要天天用平面拖把推扫，定期打蜡上光；木质地板要天天用带蜡拖把拖擦，定期上新蜡磨光，地面铺设地毯每天应吸尘2～3 次，如发现有污迹，可用地毯清洁剂反复擦拭，直至擦干净。

②墙面卫生。墙面要定期除尘，如果有污迹，要随时清除，以保持墙面清洁、美观。如果墙面挂有字画、装饰品或工艺品，应根据不同材料，采用不同方法定期擦洗。

③门窗卫生。门和窗的玻璃应每周擦拭一次，外露的玻璃在风雨天过后应及时擦洗，保持玻璃的明亮度。

④桌椅及工作台卫生。桌面、椅面每餐须擦净，桌脚、椅脚要定期擦洗，做到无尘、无油、无垢。工作台必须每餐整理，台内餐具、用具要摆放有序，经常更换工作台内的垫布，做到清洁美观，井然有序，使用方便。

⑤盥洗室卫生。盥洗室要有专人勤冲洗，勤打扫，做到无积尘，无异味。

⑥空间卫生。空间卫生是指餐厅内超平面体系结构的卫生。餐厅在营业前，要打开窗户，通风换气，保持空气的清晰，客人经过的地方不准堆放杂物。服务人员的私人用品和清洁用具都应放入固定保管室。

（2）餐具、用具卫生

①餐具、用具卫生主要是指餐厅所用餐具、用具的洗涤、消毒、防治等环节的卫生，这对客人的身体健康有着特殊的意义。

②餐具卫生。餐具卫生要求一刮、二洗、三冲、四消毒，保证餐具无油腻，无污迹，无细菌。

③用具卫生。餐厅服务人员使用的抹布、托盘等用具，应每天清洗、消毒，确保清洁无菌。菜单、收银夹等不能洗涤的用具，应定期用红外线消毒，以防止细菌、病菌的传播。餐桌上用的台号、花瓶或花盆也应定期清洗、擦净。对于装作料的各种容器，应按规定加盖、加罩、防尘、防菌。

（3）操作卫生

因为餐厅服务人员是面对面地、直接地面对客人进行服务的，所以，在服务操作中，保持良好的操作卫生习惯是十分重要的。在操作中，服务人员应该做到：

①走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送，托盘必须洗净、擦干。

②结账收款时，需要用收银盘或收银夹进行。客人所付现金应放入盘中，服务人员用专用镊子点清数目，而不应用手直接接触现金，以防细菌、病菌的传播。

③服务人员拿取餐具和实物时，手要卫生，不能拿取餐具上那些客人触口的部位，如杯口、刀尖、筷子前端等，不能用手直接抓取食物。

④不可用不洁抹布擦餐台，也不可将餐布或小毛巾当抹布使用。抹布、垫布每天要清洗干净，与餐具一起消毒，防止交叉感染。

⑤掉落在地面的餐具不可再使用，必须更换干净的。有缺口或者破裂的餐具应及时更换，保证客人的用餐安全。

⑥在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作，如在客人面前抓头皮或身上的其他部位以及梳理头发、挖鼻、掏耳、剔牙等动作。

（4）食品卫生

餐厅经营的食品，在色、香、味和组织状态等感官性状方面，必须符合营养卫生要求，不应对人体产生任何有害作用。首先，要选择卫生安全的原料、合理加工和烹制的方法，防止食品污染，严防食物中毒。餐饮服务人员要严防食品的污染和腐败变质问题，自觉提高意识，如图1-26 所示。因此，平时工作中应做到：

图1-26

①餐厅内陈设的各类食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘。

②凡不符合卫生要求的食品，如霉变的、腐烂的、变质的食品坚决不予出售。如果客人发现食品变质，应立即更换，同时向客人致以歉意。

③从盘碟中掉落的食品、被蚊蝇叮过的食品，以及过期的罐头食品，不可给客人食用。

④冷盘一类的食品，不能过早摆上餐桌，应该在开餐前10 分钟或客人入座以后再上冷盘，防止冷菜被污染。

⑤餐桌上不同类型的食品不要随便混淆，以免串味或错味，影响其本味。

5）服务心理知识

服务心理学是心理学在饭店服务中的具体应用，属于应用心理学的一个分支。它研究的是在饭店进行消费的宾客和饭店服务人员的心理活动及其发展规律的科学。餐厅服务心理学是以探索餐厅服务工作中宾客和服务人员的心理问题、行为及其规律性的一门科学，要求服务员掌握必备的服务心理的知识，在工作中尽可能满足顾客的心理需求。

（1）求尊重

顾客都有满足自尊心、虚荣心的需求。尽管大部分人在社会上是普通人，但却希望别人将他不同于其他人并受到尊重和接待。这就要求服务人员在态度上表现出热情和友善，听其吩咐，对其关心，礼貌周到。

（2）求舒适

顾客到餐厅用餐，首先要感受餐厅的环境，如宽敞的大厅、雅致的包间、富有情调的咖啡厅、豪华气派的宴会厅等。

（3）求卫生

“病从口入”这句话人人都知道。餐厅卫生关系到广大顾客的身体健康和生命安全。因此，顾客对餐厅的环境卫生、餐具卫生、食品卫生、服务人员的个人卫生等都有着较高的要求。

（4）求方便

顾客离开自己熟悉的工作和生活环境，来到餐厅相对陌生的环境，心中会存有担心和疑问，如“我要赶时间，上菜能否快点”，在宴请接待时会担心“能否按期按要求搞好接待”等。针对这些问题，餐厅应考虑所提供的服务应尽量给客人方便感。

（5）求亲切

餐厅的服务是人对人的直接服务，是在服务业与顾客之间进行的，是由服务员直接提供的。因此，必须让顾客感到服务人员的服务充满着尊重之心和友好之情，感受到服务人员不仅乐于服务，而且善于服务，从而再度光顾，这就是餐厅服务给客人留下的亲切感。

（6）求安全

人来到餐厅，都希望自己的财产、健康和精神不受到伤害。如食品是否卫生、安全，财物是否会失窃，地面是否会使人滑倒，餐具是否会将客人割伤等。

（7）求享受

顾客到餐厅是为消费而来，是“花钱买享受”而不是“花钱买气受”的。因此，餐厅提供的服务必须让客人获得一种自由、亲切、尊重、友好的感受，让客人高兴而来，满意而归。

（8）求气氛

许多顾客正是因为餐厅的环境和气氛好才来消费的，装饰的美观适用，良好的色彩搭配，高雅的格调，通过灯光、灯饰、艺术品、鲜花等烘托出的幽雅气氛等，都是顾客需要的。人们除了物质上的需求外，更需要得到精神上的满足。

（9）求质量

质量的含义因人而异，美食家要求食物的高质量，而大多数客人对食品的质量要求会根据菜肴的价格而浮动，但无论怎样，他们都要求菜肴应做到色香味形俱佳，且食物原料新鲜，注重口味与营养结合。因此，餐厅应针对客人的不同口味和喜好，做到食物品种多样化，根据不同的季节，提供多样化的菜式和饮品。

（10）求价格

虽然有相当一部分顾客的消费水平较高，出手大方，但这并不等于他们花钱无所顾忌。对消费者来说，他们希望得到的食物、服务与他们的支出是等值的，甚至是超值的。优美的环境、良好的气氛、精美的食品、优质的服务、合理的价格，才会让顾客感到物有所值。