认识中式菜点种类划分及中国餐饮发展简史

一、任务描述

我国不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的等级待遇，造成了中国菜不同的菜肴风味。请完成中式菜点的种类划分。

表1-1-1　中式菜肴种类划分

表1-1-2　中式点心种类划分

二、任务分析

完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于中式菜肴、点心的相关资料，并进行分析、归类、提炼和整理。

三、相关知识

（一）中式菜肴

按照地区、历史、风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。

1.地方菜

地方菜也称地方菜系，是中国菜的重要组成部分，是各地因物产、气候、历史、餐饮习惯的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，具有浓厚的地方风味，并被全国各地所承认。地方菜可粗分为川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜等四大菜系；后加上浙菜、闽菜、湘菜和徽菜，形成八大流派；又加上京菜、沪菜、鄂菜、秦菜，形成十二大流派。现又有“新八大菜系”之说，即秦菜、敦煌菜、晋菜、杭菜、沪菜、吉林的吉菜、沈阳的辽菜和宁波的宁菜被称为中国“新八大菜系”。

2.宫廷菜

宫廷菜是我国封建社会历代皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴。各代宫廷都有自己的名馔。《清异录》所录隋炀帝的宫廷菜有50种。宋代的宫廷菜有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、海盐蛇鲊、糊炒田鸡等。到了清代，宫廷菜满汉合璧，品种更多，仅满汉全席一桌就有128道名菜。从某种程度上说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。宫廷菜自辛亥革命后传入民间。

宫廷菜的特色可以用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八个字概括。具体讲，宫廷菜选料考究，做工精细，讲究时令，烹调细腻，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，崇尚食疗保健，尤重造型的工巧和命名的典雅。宫廷菜的代表菜有：鱼藏剑、罗汉大虾、凤凰爬窝、龙凤鲜羊、寿星鹌鹑、红娘自配、凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊、油焖大虾、宫门献鱼、熘鸡脯等。

3.官府菜

官府菜是我国历代封建王朝的高官为在官府中宴请而网罗名厨、博采众长而形成的特色鲜明并具有一定影响的菜肴。目前，主要有孔府菜、谭家菜、随园菜及红楼菜等，其中以孔府菜为最。

4.素菜

素菜，是指以植物类和食用菌为原料烹制而成的菜肴。素菜因其用料独特、技艺精湛、菜肴口味清鲜、营养丰富而独树一帜，它是中国烹饪大花园中的奇葩。素菜主要由寺院素菜、市肆素菜及民间素菜组成，其中寺院素菜的用料最为严格。素菜的代表菜有：罗汉斋、素鱼翅、素火腿、酿扒竹笋、半月沉江、山水豆腐、醋熘素黄鱼、拔丝苹果、鼎湖上素、八宝鸭、菠萝菇丁、植物四宝等。北京的素真馆、上海的功德林、广州的菜根香都是驰名全国的素食馆，其中菜根香的特色菜式有鼎湖上素、雪积银针、六宝拼盘、七彩珠扇、斋烧鸭等。

5.少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜。我国是个多民族的国家，各个民族都有自己的风味菜。在少数民族菜中，回族菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜和蒙古族菜的影响最广。

（二）中式点心

中式点心，是指以各种粮食为主要原料，配以丰富的馅料，经过调和、制馅（有的无馅）、成形、熟制的各种主食、小吃和正餐筵席的各式点心。

1.中式点心的特点

面点制作（白案）同菜肴烹调（红案）构成烹饪的主要内容。中式面点具有以下特点：取材广泛，制作考究；品种繁多，风格各异；应时应典，寓情于典；重视馅心，讲究口味；技法多样，讲究生动、逼真的造型等。

面点制作主要有以下几道工序：下粉→掺水→和面→揉面→醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→各种方式成型→成熟等。

2.中式点心的流派

中式点心具有很强的地方性特色。根据地域、选料、口味、风格的不同，中式点心可分为京式、苏式、广式、川式、晋式和秦式六大类。

此外，还有新疆的抓饭，海南的煎堆、竹筒饭，湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼，湖南的新饭、脑髓卷、米粉、火宫殿臭豆腐，福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊，山东的清油盘丝饼、油旋、五仁包、黄米切糕、五香甜沫、豆腐脑、什锦素包、三鲜锅贴、煎包，台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉等。

图1-1-1　中式菜点（1）

图1-1-1　中式菜点（2）

四、任务准备(www.xing528.com)

（1）相关书籍；

（2）电子资源；

（3）电脑或纸、笔、尺子等。

五、任务实施

表1-1-3　任务实施表

六、任务评价

表1-1-4　任务评价表

七、拓展知识

中国餐饮发展简史

史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生活。经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的食物香气扑鼻，且更容易咀嚼，于是开始寻找火源并最终发明了取火的方法。用火烹饪成为人区别于其他动物的主要标志，标志着人类进入文明时代。距今40万年前的北京人开始懂得使用火，开始了最初的餐饮烹饪活动。公元前6000至公元前2000年左右的新石器时代，出现了陶器，人们有了炊具、餐具和盛器；同时开始出现人工酿酒，人们能以酒助兴，以肴佐酒，从而使先民们由原始的聚餐向筵宴转化。根据《周礼》《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”（一种敬老宴），先祭祖、后围坐，吃狗肉、饮米酒，较为简朴。

先秦时期，青铜器的出现标志着餐饮的炊、餐具进入金属器具时代，促进了烹饪技术的发展和提高，筵宴发展起来。夏朝时增添了“飨礼”（一种尊贤宴），菜品较多，但限制饮酒。夏桀当政，宴会渐开奢靡之风。殷商时期，纣王“酒池肉林”，开了冶游夜宴之先河。周朝时“周公制礼作乐”，节制饮酒，严格等级制度，确定筵宴规格，制定了很多筵宴礼仪，筵礼制度有乡饮酒礼、大射礼、婚礼、公食大夫礼等各种名目。春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，诸侯大肆筑台宴乐，饮酒之风盛行。到了战国，宴乐更甚，《招魂》《大招》中招祭亡灵用的菜单，反映了楚地筵宴之盛况；菜式品种多、组合适宜、衔接自然，席面设计跃上了新的台阶。在民间，随着“市”的出现，饮食店铺及从业人员逐渐增多，标志着中国餐饮业雏形的形成。

秦汉时期，铁器大量出现并用于烹饪之中，同时早期的瓷器已经出现，并广泛用于餐饮活动，还开发和引进了新的食物原料。秦朝时，咸阳和巴蜀的餐饮市场尤其繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，且注重规范。那时仍是在高堂上铺设锦幕帷帐，两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐伎表演歌舞，但餐饮器物趋向轻薄，以漆器为主。民间的礼乐宴请之风也很盛行。

魏晋时兴文酒，士族集团生活奢华，筑台宴乐、曲水流饮，讲究雅境、雅情、雅菜、雅趣。谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。南北朝时期，筵宴有了类似矮桌的条案，使用朱墨相间的漆器。筵宴名目增多、各具特色，还出现了早期的佛斋素宴。

隋唐、五代、宋、元时期，筵宴有较大发展。隋朝时，筵宴承上启下。唐及五代，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，出现了高足椅和靠背椅，铺桌帷、垫椅单，开始使用细瓷餐具；筵宴种类更多，或赏花或弄月借境妙用，或菜品繁多，或以特异的才情和浓郁的乡味取胜；用料从山珍扩大到海味，由禽畜拓展到异物；烹调工艺日益精细；酒令发展很快，宴会气氛更加欢悦。两宋时，名筵更多，重铺排，讲究和乐；还出现了专管民间节庆宴会的“四司六局”，有“看盘”（装饰物），使用清一色的银器或细瓷餐具，气派空前。元朝的宴会，有浓郁的游牧射猎色彩和山林草原气息，如元代大型烤肉席、全羊席、诈马宴等；味重鲜咸，用“酒海”盛酒，增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物。

明清时期，中国筵宴已经成熟并走向鼎盛。明代红木家具问世，餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适，还有了对号入座的“席图”；宴会设计注重套路、气势，讲究不同档次和规格，以头菜统帅、决定宴会档次。清代创造了各式制作精美的满汉全席，代表了近代中国餐饮的最高水平。满汉全席有全龙席、全虎席、全凤席、全羊席、全牛席、全鱼席、全鸭席、全蟹席、全素席等，其中全羊席号称“屠龙之技”，满汉燕翅烧烤全席誉为“无上上品”。各少数民族的宴会蓬勃发展，各自展现不同的民族习俗和风情。

中国菜的特点

1.历史悠久

据《易·鼎》记载：“以木巽火，亨（同烹）饪也。”即人类对火的使用标志着烹饪活动的起始。历代厨师在长期实践中积累了丰富的烹调经验并善于总结，留下了宝贵的财富。早在3500年前，商汤宰相、烹调圣手伊尹就总结了烹饪调味经验（《吕氏春秋·本味篇》）。6世纪，北魏贾思勰的《齐民要术》，系统讲述烹饪及食品加工的就有四卷。元代太医忽思慧的《饮膳正要》，从营养学的角度集食疗理论之大成，为我国第一部营养学专著。清代袁枚的《随园食单》，从正反两方面列举了许多实例，全面、系统、深刻地阐述了烹饪规则原理，自成一家之说。

据史料记载，汉代的张骞、唐代的鉴真和尚、13世纪的马可·波罗都参与了中国与亚欧诸国的餐饮文化交流。可见，我国烹饪艺术不仅历史悠久、技艺高超，还影响着周边的国家。

2.原料丰富，菜品繁多

我国幅员辽阔，地形多样，气候复杂，又有漫长的跨越寒、温、热三带的海岸线，物产资源相当丰富，为烹饪提供了坚实的物质基础。常用原材料丰富多彩，时令原材料层出不穷，稀有原材料奇异珍贵。

中国菜菜品繁多，可分为四大菜系、八大流派、十大风味。仅四大菜系的菜品有据可查的就有：川菜4000多种，苏菜3000多种，鲁菜2500多种，粤菜2000多种。菜肴风格迥异，如川菜味型众多，以麻辣著称；苏菜讲究原汁原味；粤菜清鲜爽滑；鲁菜则鲜醇脆嫩。各种档次俱备，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式。

3.选料讲究，配料巧妙

中国菜对菜品原料在产地、季节、部位、营养、卫生方面的选择十分讲究，并针对原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。如北京烤鸭须以北京填鸭为原料；河蟹讲究“九月团脐十月尖”；火腿以浙江金华的蒋腿最为出色；制汤用的老母鸡，用其味足；炒鸡丁用的仔鸡，用其质嫩；等等。

中国菜在配料上讲究色的和谐悦目，一般用强烈的对比色或同色调；讲究味的配合中突出主味，辅以他味；讲究质的软配软、酥配酥、脆配脆；形及大小讲究丝配丝、丁配丁、条配条、块配块，并符合菜肴整体造型的需要。

4.刀功精湛，善于调味

中国烹饪的刀法多样、刀技精巧，有切、剁、斩、砍、排、削、拍、挖、敲等，还有画刀、雕刻等刀法，仅切又有直切、斜切、推切、锯切、拉切、铡切、滚切等。加工后的原料有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等多种形态和丸、球、麦穗花、荔枝花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”“寿”“福”“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”“孔雀开屏”“喜鹊登梅”“荷花仙鹤”“花篮双凤”等。

“民以食为天，食以味为先。”中国菜素有“南甜、北咸、东辣、西酸”的说法。调味用料广泛，方法细腻，讲究五味调和，善于调制复味，突出原料的本味，使菜肴变化无穷、味型众多。中国菜常用的调味料有油、盐、酱、醋、糖、酒、香料、姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、紫苏、芝麻、陈皮、桂皮、芥菜、山芋粉等。中国菜的基本味型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡；复味型则难以计数，大体可归纳为50种左右。

5.技法多样，注重火候

中国菜的烹饪技法变化多端，常选用不同的燃料、不同的工具、不同的介质并讲究火候的大小、时间、变化等，使菜肴达到嫩而不生、透而不老、烂而不化的质量要求。仅《中国烹饪》一书记载：热菜技法94种，冷菜常用技法15种，甜菜技法5种。耳熟能详的烹饪技法就有：蒸、煎、煮、焖、炖、熘、爆、烧、烤、炒、灼、炸、煲、卤、烩、焗、贴、熬、汆、涮、酱、酿、烘、拌、炝、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。

6.盛器考究，艺术性强

古人云：“美食不如美器。”中国菜不仅注重菜肴本身，还讲究盛器与美食的完美结合。不同菜肴使用不同形状、大小、姿态、色泽、图案的盛器，与菜肴交相辉映，展现强烈的民族风格；同时讲究菜肴的命名艺术，增加菜肴的附加值。器美、色谐、名雅，三者的和谐统一，使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。