我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状，同时也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市、发达地区的居民及富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。
（一）肥胖病
肥胖是一种营养不良性疾病，以体内脂肪组织过多堆积为特征。肥胖一般分为单纯性和继发性两大类。单纯性肥胖除了遗传等因素外，往往是由于摄入的食物或脂肪过多，又缺乏相应的体力活动，食物在体内消化、吸收后产生的热能超出了身体消耗的热能，于是，多余的热能以脂肪的形式在体内储存起来，导致体重超标，形成肥胖。继发性肥胖是指继发于神经—内分泌代谢紊乱的肥胖病。
正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时，人体脂肪占体重的12%；新生儿期迅速增加，在6月龄时达到高峰，占25%，然后在青春期前下降到15%～18%。青春期女性增加至20%～25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%～40%，而体重只增加10%～15%，此时人的肥胖发生概率增大，特别是40岁以后。
体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等，各个方面会形成综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。
1.判断肥胖的标准
（1）体质指数。体重指数也叫体质指数（BMI），用来衡量身体是否肥胖，也是目前应用最普遍、最重要的指数。BMI（Body Mass Index，BMI）是指20岁以上的人相对于身高的平均体重，其计算公式为：
（2）腰围测量。最新研究表明，通过测量腰围来确定身体脂肪的分布更准确。腰围是内脏脂肪量的一个标准，测量腰围可以准确估计体内中心脂肪的情况。腰围在一定值以上时患病的危险性就会增加，甚至对BMI值处在正常范围的人也是如此。
测量方法：用尺子测量肚脐部位的腰围。健康分界值：男性≤102cm；女性≤88cm。
腰围大于此标准则患病的危险性增大，腰围越大危险性就越大。中心肥胖比其他形式的肥胖危害更大。
（3）理想体重。
理想体重简易的计算公式为：
在理想体重的±10%以内，属于正常。＞理想体重的10%为超重，＞理想体重的20%，称为肥胖。
2.肥胖对健康的危害
肥胖能给人们带来很多疾病，威胁健康，甚至造成死亡。据统计，肥胖者并发脑血栓和心力衰竭的比正常体重者多1倍，并发冠心病的多2～5倍，并发高血压的多2～6倍，并发糖尿病的多4倍；并发胆结石的多4～6倍。
（1）许多学者研究证实，肥胖可以加重高血压、高血脂，体重增加10%，大约可使收缩压增加6.5mmHg，血浆胆固醇增加12mg/dl。
（2）肥胖是发生糖尿病的危险因素，主要表现为胰岛素抵抗，即机体的组织细胞对胰岛素不敏感，胰岛素受体减少等，导致2型糖尿病的发生。
（3）由于体重增加，呼吸负荷加大，易发生慢性心力衰竭、呼吸衰竭。
（4）体内脂肪堆积过多，易患胆囊炎、胆石症。
（6）肥胖还是某些癌症的危险因素，如女子的子宫内膜癌、乳腺癌，男性的直肠癌及前列腺癌。
（7）肥胖会引起病死率的增高。美国统计证实，如果标准死亡率为100%，超重25%者死亡率为128%，超重35%～40%者死亡率为151%。（8）肥胖者由于全身负荷过重，久之可发生骨性关节病。
3.肥胖症患者的饮食调理原则
（1）控制总能量摄入。根据病情进行阶段性能量限制，一般以标准体重决定合适的能量，计算公式为：
摄入量及每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）其中，1kcal=4.185kJ。
但在实际操作中为避免能量摄入过低，一般规定年轻男性每天的摄入低限为6696kJ（1600kcal），年轻女性为5859kJ（1400kcal）。成年人以每月稳步减肥0.5～1kg为宜；对中年以上的肥胖者，宜每周减肥0.1～1kg。
（2）限制碳水化合物供给。碳水化合物宜占膳食总能量的55%～60%，重度肥胖症者的碳水化合物至少应占20%；应限制纯糖的摄入，坚持多糖膳食，多吃膳食纤维丰富的食物。
（3）限制蛋白质的摄入。采用低能膳食的中度以上肥胖者，蛋白质供能应控制在总能量的25%为宜，且要保证优质蛋白，如乳、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等食物优质蛋白的摄入。
（4）严格限制脂肪的摄入。脂肪供能应控制在总能量的15%左右，尤其需限制动物脂肪、饱和脂肪酸的摄入，应多吃瘦肉，少吃肥肉等油脂含量高的食物；膳食胆固醇的供给量每人每日应低于300mg，即使肥胖患者无心血管疾病、无高胆固醇血症，胆固醇的供应量也应控制在300mg以内。
（5）多吃新鲜蔬菜和水果。有针对性地补充所需的维生素与微量元素，防止出现维生素与微量元素缺乏症。
（6）烹调方法。宜采用蒸、煮、烧、烤等，忌用油煎、炸等。
（7）纠正不良饮食习惯。避免暴饮暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等不良饮食习惯。
（8）坚持适度运动。长期低强度体力活动（如散步、骑自行车等）与高强度体育活动一样有效——贵在持之以恒；运动疗法和饮食疗法并用，更有效。
（二）高血压
1.概念
高血压是指体循环动脉血压高于正常值（收缩压≤120mmHg，舒张压：≤80mmHg）的一种常见临床症候群。高血压是当今世界上威胁人类健康的重要疾病之一，全世界有4亿～5亿高血压患者。只要收缩压≥140mmHg，或舒张压≥90mmHg，即可诊断为高血压。
2.高血压的发病原因
高血压病因很多，如皮下层血管舒张收缩中枢的功能失调，使全身各部分细小动脉痉挛，促使血压升高。精神过度紧张和体力活动减少，也可能引起高血压。与遗传和环境因素有关，而饮食不当也是高血压的一个重要原因。
3.高血压症状
高血压的主要症状是头晕、头痛、头涨，记忆力减退，乏力、心悸，有的则会引起恶心、呕吐、失语、失眠，有的因心脏受累而出现心衰竭、心绞痛和心肌梗死等。
4.高血压患者的饮食调控原则
（1）控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。
（2）补充适量的蛋白质。每日蛋白质摄入量1g/kg体重左右，可多选豆腐及豆制品、脱脂牛乳、酸牛乳、鱼虾等；如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，更多摄入富含优质蛋白的动物类食物，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。
（3）减少脂肪摄入，限制胆固醇摄入。建议多吃植物油，限制动物脂肪摄入，脂肪供给40～50g/d，胆固醇应为300～400mg/d。
（4）进食多糖类食物，限制单糖和双糖的摄入，多吃高纤维膳食。
（5）严格控制钠盐的摄入。对轻度高血压或有高血压家族史者，每日供给食盐以3～5g为宜；中度高血压者，每日1～2g食盐（折合酱油5～10mL）；重度高血压者，应给予无盐膳食。
（6）多吃富含钾、钙、镁的食物。
（7）多吃新鲜蔬菜和水果，以补充足量维生素C。
（8）节制饮食，定时定量进食，不过饥过饱，不暴饮暴食，不挑食偏食，饮食清淡。
（10）多吃能保护血管和降压降脂的食物：降压食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。
（11）禁食过咸食物及腌制品、海米、皮蛋，禁食含钠高的绿叶蔬菜及辛辣的刺激性食品。
（12）饮食上宜少量多餐，每天4～5餐为宜，避免过饱。
（三）高脂血症
1.概念
血液中脂质增高称为高脂血症，是脂质代谢失调的表现。高脂血症与多种疾病有密切关系，而最受重视的要算与动脉粥样硬化症的关系。
2.发病原因
血液中的脂质（包括胆固醇、甘油三酯和磷脂等）必须与某些特异的蛋白质结合成脂蛋白才能进行运转。脂蛋白可分为乳糜微粒和极低密度、低密度、高密度脂蛋白。乳糜微粒主要来源于食物的脂肪颗粒；极低密度脂蛋白（VLDL）主要含来自肝脏合成的内源性甘油三酯；低密度脂蛋白（LDL）主要含胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）主要含蛋白质。低密度脂蛋白是致动脉粥样硬化的主要脂蛋白，对冠心病的发病是不利因素。脂质沉积于动脉管壁继而形成硬化斑块，主要是低密度脂蛋白胆固醇的作用。高密度脂蛋白与冠心病的发病呈负相关的关系，有防止脂质在动脉管壁沉积的作用，因此可以防止动脉粥样硬化。
机体的热能摄入量大于消耗时，超过需要的多余部分的热能以甘油三酯的形式储存于脂肪细胞中，从而引起肥胖，肥胖又导致血清甘油三酯和胆固醇的含量增高。患有肝肾疾病、糖尿病、甲状腺功能减退患者，引起脂质代谢失常，也会引起血脂增高。高脂血症和高脂蛋白血症容易导致动脉粥样硬化和冠心病，对健康具有很大的潜在威胁。
3.高脂血症患者的饮食调控原则
（1）限制脂肪的摄入。每天脂肪摄入量可控制在总能量的20%～25%，每日20～30g，尤其应限制饱和脂肪酸的摄入。
（2）限制胆固醇的摄入。每天膳食胆固醇供给量一般在300mg；对高胆固醇血症病人，宜采用低胆固醇膳食，每天胆固醇摄入应少于200mg。富含胆固醇的食物有蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏，特别是动物肝脏。
（3）增加各种杂粮、新鲜蔬菜、水果等的摄入。配餐要坚持粗细搭配，提倡食用全麦、糙米、粗粮、粗面、绿色蔬菜及水果。
（4）限制能量的摄入。同时增加运动量以消耗能量，达到控制体重的目的。
（5）限制甜食的摄入。尽量少吃纯糖食品和含糖的饮料。
（四）动脉粥样硬化
1.概念
动脉粥样硬化是指以动脉壁变厚进而失去弹性为特征的一组疾病，动脉粥样硬化是动脉硬化中最常见和最严重的一种类型，动脉内壁有胆固醇等脂质沉着，看起来像黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是造成冠心病和脑血管意外的主要原因，是生命的老化现象。
2.发病原因
动脉粥样硬化病因很多，主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身的变化等。高脂血症患者易得此病，这与进食过多的富含动物脂肪的食物有关。老年人动脉壁代谢失调，脂质容易在动脉壁上沉积，所以也易患此病。
3.动脉粥样硬化患者的饮食调控原则
（1）限制总能量摄入，保持理想的体重。
（2）限制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总能量的25%以下。
（3）多吃植物性蛋白质食物，尤其是大豆及豆制品，少吃甜食，限制单糖和双糖的摄入。(www.xing528.com)
（4）保证充足的膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）和维生素的摄入，多吃蔬菜、水果，适当多吃粗粮。
（5）饮食宜清淡、少盐，每日食盐量应限制在6g以下。
（6）适当多吃大蒜、洋葱、香菇、木耳等保护性食物，严禁酗酒，若饮酒应适量或只饮低度酒。
（五）骨质疏松症
1.概念
骨质疏松症是以骨组织量减少、骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。骨质疏松症是老年人和绝经后妇女最为常见的一种骨代谢性疾病，目前在世界常见病、多发病中居第七位。随着人口的老龄化，骨质疏松症的患者也会呈逐年增加的趋势。
骨质疏松症最严重的后果是骨折，特别是髋骨骨折，造成长期病态。
2.骨质疏松症患者的饮食调控原则
（1）保证充足的食物钙摄入。我国推荐每日钙的摄入量为：成人800mg，儿童600～1000mg，青少年1000～1200mg，孕妇与乳母1500mg。富含钙的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、虾皮、海带等。若食物获取钙量不够，应每日补充钙剂。
（2）补充维生素D的摄入。鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鱼肝油含维生素D丰富，鸡蛋、牛肉、黄油和植物油也含有少量维生素D，也可选用人工强化维生素D的食品，如牛乳、乳粉、各类巧克力等。
（3）增加膳食中优质蛋白质和维生素C的摄入。
（4）适量磷的摄入。磷是人体钙磷代谢中不可缺少的营养素，成人每日磷推荐摄入量为800mg。
（5）适量增加运动，促进钙的吸收。
（六）糖尿病
1.概念
糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病症状是“三多一少”：多尿、多饮、多食，人消瘦乏力。
2.类型
糖尿病临床上分为胰岛素依赖型（Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（Ⅱ型）两种类型，前者多发生于青少年，血糖波动大，需依赖注射胰岛素；后者多发生于40岁以后的成年人，占糖尿病总人数的80%～90%，发病前多肥胖，一般不需外源型胰岛素。
3.糖尿病的危害
糖尿病人由于脂肪代谢紊乱、合成减少、分解增加，导致酮症，引起酸中毒，并因胆固醇合成旺盛，形成高胆固醇血症。
由于病人的葡萄糖利用减少，迫使部分蛋白质氧化供热，加上蛋白质合成减弱、分解增加，从而引起负氮平衡，致使患者抵抗力下降，伤口不易愈合，容易引起皮肤感染、泌尿道感染、胆囊炎、肺结核、心血管疾病、肾脏病变、白内障及视网膜病变等。
糖尿病是个终身疾病，目前尚不能根治。在临床上强调早期、综合、长期、个体化治疗原则，治疗措施有药物和营养治疗、适度的运动及进行健康教育和心理治疗。
4.糖尿病患者的饮食调控原则
（1）合理控制能量的摄入——糖尿病的基础治疗。体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量。肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，使体重逐渐下降至正常标准的±5%左右；孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消瘦性疾病而体重明显低于标准体重者，能量摄入可增加10%～20%，使病人适应生理需要和达到理想体重。糖尿病患者应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度并结合病情和营养状况确定每日能量摄入量（计算方法见饮食的计算）。年龄超过50岁者，每增加10岁，每日能量摄入量比规定值酌情减少10%左右。
（2）合理控制碳水化合物的摄入——糖尿病治疗的关键。碳水化合物供能应占总能量的50%～60%，根据患者的病情、总能量及空腹血糖的高低来选择比例。每日碳水化合物进食量宜控制在210～300g，折合主食300～400g。肥胖者可酌情控制在150～180g，折合主食200～500g，对米、面等谷类按规定量食用。蔬菜类可适量多用，喜欢甜食者可选用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜或甜蜜素；最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；注意在食用马铃薯、山药、藕等含淀粉较多的食物时要替代部分主食；限制蔗糖、葡萄糖的摄入，如含糖量在10%～20%的广柑、苹果、香蕉，空腹血糖控制不理想者应慎用，而空腹血糖控制较好者应限量食用；对于蜂蜜、白糖、红糖等精制糖应忌食。
糖尿病患者的食物选择原则是糖尿病患者应了解食物血糖指数（见表4-2）。
血糖指数（GI）即食物在体内转化为血糖的速度。高血糖指数的食物能引起血液中血糖指数升高，从而升高胰岛素，低血糖食物则稳定糖尿病。（糖尿病患者选择的食物的血糖指数在80以下使用较安全。）
表4-2 食物血糖指数表
续表
资料来源：杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
（3）蛋白质的适量摄入。糖尿病患者的蛋白质供应量为1g/kg·d，蛋白质所供能量占总能量的12%～15%。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者，可酌情增加20%。多选用大豆及豆制品、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质，至少占1/3。
（4）控制脂肪和胆固醇的摄入。每天脂肪供能应占总能量的20%～30%，如高脂血症伴肥胖、动脉粥样硬化或冠心病者，脂肪摄入量宜控制在总能量的25%以下；同时，要严格控制饱和脂肪酸摄入，使其不超过总能量10%，一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1∶1∶1，每日植物油用量宜20g左右；每天胆固醇的摄入量在300mg以下。富含饱和脂肪酸的牛油、羊油、猪油、奶油等应控制摄入，可适量选用豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含有较多不饱和脂肪酸的植物油。
（5）增加可溶性膳食纤维的摄入。建议每日膳食纤维供给量为35～40g。含可溶性纤维较多的食物有南瓜、糙米、玉米面、魔芋、整粒豆、燕麦等。
（6）保证丰富的维生素和矿物质。提倡食用富含维生素B1和维生素B2的食物，如芦笋、牛肝、牛乳、羔羊腿等，以及富含维生素C的食物，如花椰菜、甘蓝、枣类、木瓜、草莓等；注意补充锌、铬、镁、锂等微量元素。
（7）食物多样化。糖尿病患者每天都应吃到谷薯、蔬菜、水果、大豆、乳、瘦肉（含鱼、虾）、蛋、油脂等八类食物，每类食物选用1～3种。
（8）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。
5.饮食的计算
（1）能量计算。根据患者的年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算能量的摄入量。
第一步：确定理想体重。
理想体重（kg）=身高（m）2×22.2（适用于成年男性）
理想体重（kg）=身高（m）2×21.9（适用于成年女性）
理想体重（kg）=身高（cm）-105（适用于成年男性）
理想体重（kg）=［身高（cm）-100］×0.9（适用于成年女性）
第二步：根据体质指数确定体型是肥胖型还是消瘦型。
第三步：根据表4-3确定每日每千克标准体重所需能量。
表4-3 糖尿病患者每日能量摄入量［kJ（kcal）/kg理想体重］
资料来源：杨月欣.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
第四步：计算每日所需的总能量。
每日所需总能量=理想体重（kg）×每kg理想体重所需要的能量
（2）碳水化合物、蛋白质、脂肪的计算。根据三者占总能量分配比例，结合病情计算出各自的需要量。碳水化合物、蛋白质每克产生能量16.73kJ（4kcal），脂肪每克产生能量37.67kJ（9kcal）。在设计膳食时，先计算碳水化合物质量，再计算蛋白质质量，最后用炒菜油补足脂肪的需要量。
（3）餐次分配。每天至少进食3餐，且定时定量。用胰岛素治疗的病人和易发生低血糖的病人，应在正餐之间加餐，加餐量应从原三餐定量中分出，不可另外加量。三餐饮食均匀搭配，每餐均应有碳水化合物、蛋白质和脂肪。早、中、晚餐膳食可按20%、40%、40%比例分配，也可按30%、40%、30%比例分配。
（七）癌症
癌症是威胁人类健康与生命的主要疾病之一。研究表明，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症发病与膳食有关。膳食摄入物的成分、膳食习惯及营养素摄入不足、过剩或营养素的摄入不平衡都可能与癌症发病有关。
减少人类癌症危险的两条途径：一是避免接触致癌因子，其中最主要的是烟草，其次是生物因子，如病毒和细菌；二是经常摄入具有预防癌症作用的食物。
1.食物中的抑癌物
（1）多糖。膳食纤维与膳食淀粉的摄入量与结肠癌、直肠癌的发生呈显著的负相关。保护作用的机制可能是进入结肠的多糖通过发酵产生短链脂肪酸（醋酸、丙酸和丁酸等），从而使结肠内的酸度升高，降低二级胆酸的溶解度和毒性。丁酸有抑制DNA合成及刺激细胞分化的作用，从而产生某种保护效应。植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等生理活性物质，对抑癌、抗癌等具有很好的功效。
（2）水果和蔬菜中的抑癌物。蔬菜和水果的有益保护作用可能是基于在体内短期和中期储藏的多种成分。如水果、蔬菜中含有大量的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、类黄酮、β-类胡萝卜素等。具有较强防癌价值的蔬菜和水果有绿叶蔬菜和柑橘类水果等。
（3）微量元素。目前已知在膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学物质致癌作用，阻止诱发肿瘤；碘可预防甲状腺癌；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等。
2.防癌的饮食调控原则
（1）食物多样化。吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以营养丰富的植物性食物为主。
（2）维持适宜体重。成人平均体重指数（BMI）在18.5～24范围内，整个成人期体重增加值不要超过5kg。
（3）多吃蔬菜和水果。全年每天吃400～800g蔬果，每天保持3～5种蔬菜、2～4种水果，尤其注意摄取富含维生素A的深色蔬菜和富含维生素C的水果。
（4）其他植物性食物。吃多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃加工食品，限制甜食的摄入，使其提供能量占总能量的10%以下。
（5）少饮酒。建议不要饮酒，尤其反对过度饮酒，孕妇、儿童、青少年不应饮酒；如要饮酒，应尽量减少用量，男性每天饮酒不要超过一天总摄入能量的5%，女性不要超过2.5%。
（6）少食红肉。每天红肉（指牛、羊、猪及其制品）摄入量控制量在80g以下，所提供的能量应占总摄入能量的10%以下，尽可能选择禽、鱼肉。
（7）脂肪和油所提供能量应占总能量的15%～30%，尤其要限制动物脂肪的摄入，植物油也要限量。
（8）食盐。成人每天吃盐不要超过6g。
（9）食物的贮藏保存。未吃完的易腐食物应及时冷藏、冷冻保存，防止受到霉菌污染，不要吃霉变的食物。
（10）定期对食物中的农药及其残留物、食物添加剂、其他化学污染物的含量进行监测，不选择超标的食物。
（11）食物制备加工。烹调鱼、肉的温度不要太高，不要吃烧焦的食物。尽量少吃烤肉、腌腊食品。
（12）必要时可适当应用膳食补充剂（保健食品）预防肿瘤。
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