遵义山水与遵菜基因，遵义文化十讲

说起遵义美食，可能更多人知晓的是遵义小吃，对正宗的遵义菜肴认知不深。事实上，作为餐饮文化重要的支系，遵义人民在地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响下，形成了“独具一格”的餐饮文化，也涌现出无数代表本地特色的菜式、菜肴。仅以宴席方式呈现的菜肴为例，较有影响的就有：极具民俗风味的“八大碗”，富有地方特色的“全竹宴”，体现民族特征的 “三幺台”，蕴含历史故事的 “土司宴”等。

遵义八大碗。“八大碗”不是遵义独创，据说是源于满人的筵席，是满汉全席的一部分，不过现已成遵义人婚丧嫁娶红白喜事的标配。这些菜以蒸、煮、炖为主，可以批量制作，而且加热很充分，不需要考虑“火候”和出锅时间，符合遵义人“流水席”的民俗需要。遵义的八大碗有很多的“本土化”改进，分为上八碗、中八碗、下八碗，其区别主要体现在价格与用料上。现而今，“八大碗”的盛皿也不一定只是“碗”，各种样式的餐具也会上桌；其烹饪技法，也拓展到炒、熘、焖、炸等。桌子也不再只是八仙桌，某种意义上说，“八大碗”已经只是一个符号了。然其中最具遵义特征的两三道菜往往是要被保留的。其一是酸鲊肉。用五花肉加盐腌制后，再拌入米粉，装入坛子中进行发酵，食时取出蒸熟就可以吃。其二是咸菜扣肉。“咸菜”不是佐餐的咸菜，而是类似于梅干菜的发酵青菜，一般是五花腊肉扣着咸菜蒸，过程中咸菜中的风味物质渗透到肉中，具有“肥而不腻”的特点。这种扣肉如用鲊海椒代替咸菜，味道会更为惊艳。另一个则是苦藠老鸭汤。这应该算最遵义的特色菜。苦藠辛辣刺鼻，有苦味，风味特殊，与老鸭煲汤之后苦味也基本不在，而鸭汤的味道则变得相当鲜美。

遵义土司宴。土司宴在土司年代，是地位的象征，通俗解释起来，就是“御膳”。土司菜源于杨氏入播后，融合当地土著人饮食习惯和口感，经年累月，形成特有的菜宴。选料十分讲究，以生态为主，所有的食材都是来自深山里的绿色动植物和野生的河鲜。同时，制作程序也复杂，食仪也颇有讲究。民间几乎不传，现有菜品基本是从谱牒记载以及民间老人口口相传中挖掘整理而出的。主要菜品有：迎客三喜、播味小河虾、印官肉、金榜扣肉、将军大排、鲫鱼归巢、铁盾银枪、播府山珍、土灶牛肉、岩蜂蜜沾、孝母益补汤、龙屯天梯、土司腊味、九龙跑羊、新科状元蹄、出征点将、瓜花化碟、五谷神饭、脆椒肉、强身乔面，等等。

赤水全竹宴。赤水是竹乡，称为竹海。竹类繁多，竹食丰富。乍暖还凉的初春，残雪犹在梢头，楠竹新笋便悄悄地冒出了嫩尖；盛夏之季，苦竹笋、斑竹笋、水竹笋这些解暑去火的鲜笋应时而生；秋季是丰收的季节，绵竹笋、筒筒笋，在季首与季末中蜂拥而来；秋去冬至，楠竹又在地里萌发了冬笋。四季络绎不绝鲜笋，嫩嫩的，发出缕缕清香，让一道道美味轮番而来。根据需求，吃法多样，烧、炖、炒、烤、蒸、煲、烩、凉拌皆宜。感于自然的馈赠，赤水人在代代相承中形成了一系列与竹关联的传统特色菜。在新的历史时期，当地人撷取部分组合为赤水全竹宴，较集中地体现了地方特色、文化的融合。是历史、是乡愁的追溯与记忆，更是对盛世美食的丰富与传扬。主要菜品有：竹报平安、竹帆风顺、竹网乾坤、竹蛋绣球、丹霞笋丝、竹海刺拼、筒筒笋腊猪蹄、五香竹鸡、竹海风情、独竹漂、酥皮竹鼠、冰糖竹燕、熊猫戏竹、竹林乌鸡、母子情深、雀巢竹蛹、竹农全家福，等等。

道真三幺台。幺台，在遵义方言是“结束”的意思。 “三幺台”准确说是一次宴席，要吃三轮才“幺台”，三轮席面分别是“接风洗尘”——茶席；“八仙醉酒”——酒席；“四方团圆”——饭席。“三幺台”每席有9个菜，三台共27个菜，每个菜都不一样，季节的不同，选择的菜品也不一样，一般都是无公害的有机食材。“三幺台”的食用是伴随一套繁杂的民族饮食习俗而进行的，表现得热闹、隆重、规范、庄重。

首先在座次上：面向大门为上席，年老、辈高、位尊者坐上席。端茶盆上菜从大门进，端菜上桌。每桌坐8人，但不得少于4人，意喻四方有人。其次在茶席上：茶与佐茶食品同上，茶食有酥食、麻饼、花生、滚团粑、泡粑、葵花籽、核桃、干柿花、麻糖梗、脆皮、板栗、晒枣等，配齐九样即可。再次在酒席上：先上好九道佐酒菜，然后上酒碗、筷子、斟酒。然后特别用茶盆传来三杯酒，放在香案前，主人燃烛、焚香、敲罄、化纸、茶请祖先。仪式结束后，主客才享用。最后在饭席上：先上饭碗，后上九道大菜，菜上齐后，逐一添饭，开席。吃菜时，一般都由上席的人先动筷，并示意请大家吃菜，先吃完者不得离席，先告知大家，然后将筷子归正，放在碗上，恭坐相陪。

遵义的小吃，风味更是独特，声名在外者多达几十种。其中最具地方风味的当属遵义豆花面、遵义羊肉粉、南白黄糕粑、绥阳空心面、遵义鸡蛋糕等。(www.xing528.com)

遵义羊肉粉。羊肉软而不烂，色泽红润，鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，一切皆原汤、原汁、原味，其最大特点是“鲜”。为了突出鲜味，制作过程中很讲究。如，所用羊皆为当天宰杀，杀后立即剥皮，忌水洗。这要求剥羊皮的人要有过硬的技术，过程中需保持羊肉的清洁。煮“粉”时，特别强调用原汤。所谓原汤必须用鲜羊肉来熬，每隔一定时间，就将鲜羊肉丢进格锅里，从早到晚持续不断地熬，这样，汤汁的浓度能长时间保持，不致因羊肉熬得过久而使原汤丧失其鲜味。此外，制粉的米要当季的新米，粉则须用提缸粉，也就是才出缸的新鲜粉。就连佐料之一的糊海椒，也要当场烤好，由食客自己用手或筷子头弄碎放进碗中，吃起来更增添一种新鲜的强烈的辣香味。

遵义豆花面。又称过桥面。遵义独创的一种地方风味小吃。面条、配料、煮法、吃法独具一格，在众多面食中独树一帜。面条是上等面加适量土碱，用手工反复揉拉，做成薄而透的宽面条，下锅后煮熟不软不硬，以豆浆为汤。上盖嫩豆花，这种豆花，有的地方叫窖水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后制成的酸汤点出的，没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆花细嫩，比豆腐脑又紧致。吃前还另配辣椒水一碟，辣椒水也有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味鲜美。吃时将豆花与面挑入辣椒碟中蘸着吃，是谓“过桥”。口感细嫩软绵，清香爽滑。豆花面经不断改进，花色品种日益增多。现在不仅有素的豆花面，还相继创造了鸡丁豆花面、脆臊豆花面、鱿鱼豆花面、香菇豆花面、竹笋豆花面等荤素食品种。

南白黄糕粑。色泽深黄，剖面晶莹闪亮，滋润香甜，软糯爽口，竹香清新。切片蒸食，吃起来绵软香糯，滋润爽口。如炸煎烤烙炒等食法，给人以外酥内糯的感觉。其制作原料普通，但制法独特，兼具“糕” “粑”的特点。原料一般是上好的大米、糯米和黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺和拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳，用绳扎紧，然后上甑猛火蒸2—3小时，让粑熟透，再小火焖24小时左右即可出甑。出甑后让水分蒸发“收汗”，粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。上等的黄糕粑切口断面呈金黄色，细腻而油润，其中的糯米粒晶莹闪亮，吃进口中糯而不沾，香甜可口。精心制作的黄糕粑甜度适中，不用加糖调味，口感纯正。是一道独具特色的遵义食品，以播州区南白镇所产最为出名。

绥阳空心面。即银丝空心面。其制作工艺与众不同，全凭手工操作，非常精细。先将面粉放入木盆，慢慢注入盐水，边加边搅和，直至揉匀挪透，软硬适度，然后将面团静置半小时，在案板上反复揉搓，切坯，抹菜籽油，如此这般经十多道工序精制而成，细小的面条自然卷曲成圆筒状空心，被视为巧夺天工的“艺术珍品”，在面条大家族中堪称一绝。食时用清炖鸡的鸡汤拌食，面条清爽、鲜香、细软、筋好的本味特性更加淋漓尽致。面条洁白耀目，菜碧绿清心，油大汤宽，入口鲜美异常，常作为寿面或馈赠礼品。

遵义鸡蛋糕。遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史，是一种美味可口的汉族传统名小吃。以鲜鸡蛋、白糖、香油精、面粉为主要原料，精制烘烤而成，金黄油亮，质优味美，指压起窝，指放复平，不腥不腻，酥软可口。具有柔软、香甜、爽口、回味悠长、容易消化的特点。过去的火烤燃料主要是白炭，燃料的短缺和选择燃料的局限性，制约了鸡蛋糕的生产。如今，其传人结合现代实际情况，经过多次实验，最后选择了用无烟煤作为制作鸡蛋糕的燃料，同时发明了“阴阳火”的制作的工艺，这种鸡蛋糕制作工艺还被后世认定为绝活。