我国是茶的故乡，有着悠久的种茶历史，又有着严格的敬茶礼节，还有着奇特的饮茶风俗，我国人民重情好客的传统美德在饮茶礼仪上表现得淋漓尽致，且一直流传至今。饮茶之礼成为人们社会生活的准则和规范，古代的茶礼渗透到政治制度、伦理道德、风俗习惯等各个方面，饮茶之行自然也纳入了礼的轨道，以此产生饮茶行为的礼节——茶礼，成为中华礼仪文化的重要支柱，客来敬茶是我国人民传统的、最常见的礼节。明清以来的小说中多有关于茶事活动的描写，如《儒林外史》全部55回中都有关于茶事活动的描写，有多达22回涉及茶馆，人们之间的会客、谈话、宴请、告别等都与茶有关，小说中人物活动的场所也基本集中在茶馆里。
1.全民嗜茶
饮茶早在中国古代便已风行，不论是帝王还是百姓，都把饮茶当作生活中的必需。不同阶层的人，有着不同的饮茶习俗，不同阶层的茶俗，反映出不同人物的思想、情感、风致和行为，也成为不同时期社会缩影的一个方面。帝王饮茶，讲究排场盛大，奢华享受，意在炫耀权利、富贵；文人学士饮茶，意在托物寄怀，鉴赏艺术，追求雅致情趣；民间日常饮茶，重在品味生活滋味，可见，中国茶文化对不同阶层的需求者，其作用和影响是不一样的。
唐宋以来，饮茶成为宫廷日常生活中的重要内容，有许多皇帝嗜好饮茶。在喜庆节日，宫廷还要举行排场宏大的茶宴，君臣共聚一堂，皇帝饮茶表现的是皇家气象，陶然自得的心态，显示的是豪华富贵，君临天下的权势。中国历代皇帝大都爱茶，还有不少好茶之痴，最有代表性的就是宋徽宗赵佶，他在位期间不问朝政，不仅爱茶，品茶赋诗，还研究茶学，尤其对茶叶的品评颇有见地。茶宴起源于唐朝，宫廷茶宴中最豪华的当属一年一度的“清明宴”。唐朝皇宫在每年清明节这一天，要举行规模盛大的“清明宴”，其仪规大体是由朝廷礼官主持，有礼卫以壮声威，有乐舞以娱宾客，香茶佐以各式点心，出示精美的宫廷茶具，以茶事展现大唐风范。宫廷的茶宴对唐代茶会之风的兴盛产生了极大的推动作用，当时后宫嫔妃宫女也有饮茶习惯，她们饮茶十分讲究，不光注重茶叶的质量、茶具的精美，也注重乐趣和心境。茶叶还具有多种保健功效，嫔妃们饮茶又有美容养生的目的，因此，后宫茶事别具魅力。宋代宫廷也常常举行茶宴，但论茶宴之盛，还是在清代。清代在重华宫举行的茶宴有60多次，由乾隆钦点文武大臣参加，边饮茶边看戏，用的是茶膳房供应的奶茶，极为风雅。清代不仅有专门的茶宴，而且几乎每宴必须用茶，并且是茶在酒前。
图22 〔宋〕斗茶图
中国古代文人墨客和士大夫们作为一个群体，和茶有着不解之缘。他们对于饮茶颇为讲究，精益求精，为品茗技艺做出了贡献，而且有意识地把品茶作为一种能够显示高雅素养、寄托感情、表现自我的艺术活动，将这源于民间的饮料提升为至清至雅之物，饮茶从此走向艺术化，可以说没有古代文士便不可能形成以品为主的品茶艺术，不可能实现从物质享受到精神愉悦的飞跃，也就不可能有中国茶文化的博大精深。相传，清代大书法家、大画家郑板桥去一个寺院，方丈见他衣着俭朴，以为是一般俗客，就冷淡地说了句“坐”，又对小和尚喊“茶！”一经交谈，顿感此人谈吐非凡，就引进厢房，一面说“请坐”，一面吩咐小和尚“敬茶”。又经细谈，得知来人是赫赫有名的扬州八怪之一郑板桥时，急忙将其请到雅洁清静的方丈室，连声说“请上坐”，并吩咐小和尚“敬香茶”。最后，这个方丈再三恳求郑板桥题词留念，郑板桥思忖了一下，挥笔写了一副对联，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”，方丈一看，羞愧满面，连连向郑板桥施礼，以示歉意。此说的另一版本为东坡居士，意在以茶载道。
图23 陆羽品茗图
饮茶礼仪也深深地根植于民间。日常家居饮茶，纯朴自在，老百姓们在日常饮茶中不仅品味着茶的清香滋味，也在品味着生活。吃茶自古有之，民间保留着吃茶的古老遗风，茶叶配以丰富的佐料，吃茶后口有余香，令人回味不已。随着季节的变化，民间还有着风格各异、妙趣横生的茶饮，具有姿态万千、醇厚绵长的特色。由于几千年来人们对茶的精神品格的深刻认识以及自然条件、社会环境和文化背景的差异，形成了多种多样的饮茶礼仪。
客来敬茶是我国汉族同胞重情好客的传统美德与礼节，直到现在，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动也喜用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重，所谓君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。茶话会是近代世界上一种时髦的集会，它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究，也不像日本人喝茶那样要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招待客人的集会，有时也用于外交场合。追根溯源，茶话会是在古代的茶宴、茶会的基础上逐渐演变而来的，随着时代的发展，过去那种费时忘业、花费很大的茶宴和茶会已成为历史，但集会品茶，互相交换意见，发表各种见解，畅谈友情的内容却被保留下来了。
我国古代还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色细果，馈送亲友毗邻，叫作七家茶。这种风俗，就是在茶杯内放两颗青果，即橄榄或金橘，表示新春吉祥如意的意思。茶礼还是我国古代婚礼中一种隆重的礼节，明代许次纾在《茶疏考本》中说：“茶不移本，植必子生。”古人结婚以茶为识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，否则就会枯死，因此把茶看作是一种至性不移的象征，所以，民间男女订婚以茶为礼，女方接受男方聘礼，叫下茶或茶定，有的叫受茶，并有一家不吃两家茶的谚语，同时，还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶，就是订婚时的下茶，结婚的定茶，同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称，即订婚时，男家除送如意压帖外，要回送几缸绍兴酒。婚礼时，还要行三道茶仪式，三道茶者，第一杯百果，第二杯莲子、枣儿，第三杯方是茶。吃的方式是接杯之后，双手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一触，即由家人收去，第二道亦如此，第三道作揖后才可饮，这是最尊敬的礼仪。这些繁俗现在当然没有了，但婚礼的敬茶之礼仍沿用成习。
图24 〔明〕烹茶图
2.饮茶礼节
鞠躬礼：分为站式、坐式和跪式三种。根据行礼的对象分成“真礼”（用于主客之间）、“行礼”（用于客人之间）与“草礼”（用于说话前后）。站立式鞠躬与坐式鞠躬比较常用，其动作要领是：两手平贴大腿徐徐下滑，上半身平直弯腰，弯腰时吐气，直身时吸气。弯腰到位后略做停顿，再慢慢直起上身，行礼的速度宜与他人保持一致，以免出现不谐调感。“真礼”要求行九十度礼，“行礼”与“草礼”弯腰程度较低。在参加茶会时会用到跪式鞠躬礼。“真礼”以跪坐姿势为预备，背颈部保持平直，上半身向前倾斜，同时双手从膝上渐渐滑下，全手掌着地，两手指尖斜对，身体倾至胸部与膝盖间只留一拳空当（切忌低头不弯腰或弯腰不低头），稍做停顿慢慢直起上身，弯腰时吐气，直身时吸气。“行礼”两手仅前半掌着地，“草礼”仅手指第二指节以上着地即可。
伸掌礼：这是品茗过程中使用频率最高的礼节，表示“请”与“谢谢”，主客双方都可采用。两人面对面时，均伸右掌行礼对答。两人并坐时，右侧一方伸右掌行礼，左侧方伸左掌行礼。伸掌姿势为：将手斜伸在所敬奉的物品旁边，四指自然并拢，虎口稍分开，手掌略向内凹，手心中要有含着一个小气团的感觉，手腕要含蓄用力，不至显得轻浮。行伸掌礼同时应欠身点头微笑，讲究一气呵成。
叩指礼：此礼是从古时中国的叩头礼演化而来的，叩指即代表叩头。早先的叩指礼是比较讲究的，必须屈腕握空拳，叩指关节，随着时间的推移，逐渐演化为将手弯曲，用几个指头轻叩桌面，以示谢忱。
寓意礼：这是寓意美好祝福的礼仪动作，最常见的有“凤凰三点头”，即用手提壶把，高冲低斟反复三次，寓意向来宾鞠躬三次，以示欢迎。高冲低斟是指右手提壶靠近茶杯口注水，再提腕使开水壶提升，此时水流如“酿泉泄出于两峰之间”，接着仍压腕将开水壶靠近茶杯口继续注水，如此反复三次，恰好注入所需水量，即提腕断流收水。
在进行回转注水、斟茶、温杯、烫壶等动作时用双手回旋。若用右手则必须按逆时针方向，若用左手则必须按顺时针方向，类似于招呼手势，寓意“来、来、来”表示欢迎，反之则变成暗示挥斥“去、去、去”了。
放置茶壶时壶嘴不能正对他人，否则表示请人赶快离开。斟茶时只斟七分即可，暗寓“七分茶三分情”之意，俗话说“茶满欺客”，因为茶满不便于握杯啜饮。
我国是一个文明古国、礼仪之邦，无论贫富，大凡家有客至，以茶待客的礼仪是必不可少的。待客用茶应做到：茶叶质量好，沏茶水质好，茶具质地好，泡茶调制好，待客礼貌好。敬茶有“浅茶满酒”的讲究，一般倒茶或冲茶至茶具的2／3到3／4左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。敬茶要礼貌，一定要洗净茶具，切忌用手抓茶，茶汤上不能飘浮一层泡沫和焦黑黄绿的茶末或粗枝大叶横于杯中，茶杯无论有无柄，端茶一定要在下面加托盘，敬茶时温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手托盘，至客人面前，躬腰低声说“请用茶”，客人即应起立说声“谢谢”，并用双手接过茶托。做客饮茶，也要慢啜细饮，边谈边饮，饮茶中，也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味的功效。总之，我们待客敬茶所遵循的就是一个“礼”字，我们待人接物所取的是一个“诚”字。
3.斗茶礼仪
斗茶作为中国古老的传统文化，还有一个文雅的说法叫作“茗战”，它是我国古代以竞赛方式，评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高低的一种方法，可谓是中国古代品茶的最高表现形式。
斗茶的场所一般多选在比较有规模的茶叶店，这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面，后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的，有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江近湖的，便都是斗茶的好场所。
斗茶一比汤色，二比汤花。汤色即茶水的颜色，一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。汤花即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线），因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿，只要盏内漂有汤花，不管在何位置，透过汤花看相应部位盏底兔毫纹（油滴纹）都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动，盏底兔毫纹（油滴纹）则有被拉动的现象，非常生动有趣，这也是人们为何喜爱兔毫（油滴）盏的原因。
总的来说，中国古代饮食礼仪制度较集中地反映出先民的饮食风貌，体现出其特有的文化气质，在中国周边一些国家和地区中，至今还保留着中国古代部分饮食礼仪的遗风，足见中国古代食制对世界文明的积极影响。宴饮礼仪随着时代、环境、饮食物质的变化以及民族间交往的频繁，不断改进、融合，增添新的内涵，并有趋同的特色。然而，不管各民族及民间宴饮礼仪如何变化，有多大区别，尊老、敬宾、有礼有节是其共同的良好习俗，也是我国劳动人民在饮食文化方面的宝贵精神财富。
【注释】
[1]《新编诸子集成·墨子校注》卷八《明鬼下》，北京：中华书局，1993年，第343页。
[2]《十三经注疏·礼记正义》卷二《曲礼上》，北京：北京大学出版社，1999年，第61页。
[3]《十三经注疏·礼记正义》卷一《曲礼上第一》，北京：北京大学出版社，1999年，第14页。(www.xing528.com)
[4]《诗·小雅·楚茨》，北京：中华书局，1986年，第431页。
[5]《新编诸子集成·墨子校注》卷八《明鬼下》，北京：中华书局，1993年，第340页。
[6]以鸡冠花供祖，在两宋时已风行，清代供祖瓶插鸡冠花，也风靡京城。《枫窗小牍》载：“鸡冠花汴中谓之洗手花，中元节前，儿童唱卖以供祖先。”
[7]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷二七《内则第十二》，北京：北京大学出版社，1999年，第832页。
[8]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷二七《内则第十二》，北京：北京大学出版社，1999年，第834页。
[9]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷二《曲礼上》，北京：北京大学出版社，1999年，第60-63页。
[10]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷六一《乡饮酒义第四十五》，北京：北京大学出版社，1999年，第1632页。
[11]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷二八《内则》，北京：北京大学出版社，1999年，第853-854页。
[12]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷一三《王制》，北京：北京大学出版社，1999年，第422页。
[13]李学勤主编：《十三经注疏·礼记正义》卷《檀弓上》，北京：北京大学出版社，1999年，第245页。
[14]《史记·项羽本纪》，北京：中华书局，2007年，第80页。
[15]《明太祖宝训》卷六九《戒奢侈》，台北：“中央研究院”历史语言研究所校印，1962年。
[16]嘉靖《建宁县志》卷一《地理志·风俗》，上海：上海书店出版社，1990年。
[17]［明］何良俊撰：《四友斋丛说》卷三三《娱老》，北京：中华书局，1959年，第299页。
[18]［明］何乔远：《名山藏》卷一〇一《货殖记》，万历刊白纸本。
[19]［明］顾起元：《客座赘语》卷七《南都旧日宴集》，北京：中华书局，1987年，第225页。
[20]［明］顾起元：《客座赘语》卷一《谚语》，北京：中华书局，1987年，第10页。
[21]［明］何良俊：《四友斋丛说》卷三三《娱老》，北京：中华书局，1959年，第299页。
[22]［明］何良俊：《四友斋丛说》卷三三《娱老》，北京：中华书局，1959年，第299页。
[23]王仁湘：《饮食与中国文化》，北京：人民出版社，1993年，第222页。
[24]路工编：《明代歌曲选》，北京：中华书局，1959年，第25页。
[25]［明］何良俊：《四友斋丛说》卷三三《娱老》，北京：中华书局，1959年，第299页。
[26]［宋］孟元老撰、邓之诚注：《东京梦华录笺注》卷七《清明节》，北京：中华书局，1982年，第178页。
[27]［宋］倪思：《经组堂杂志·筵宴三感》，长沙：岳麓书社，2005年。
[28]［宋］倪思：《经粗堂杂志·筵宴三感》，长沙：岳麓书社，2005年。
[29]［清］曹寅、彭定求等编：《全唐诗》卷一八二，上海：上海古籍出版社，1986年，第1853页。
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