中国茶道发展历程

1)唐代茶道(煎茶道)

中国茶道成熟于中唐。陆羽是中国茶道的鼻祖。陆羽著的世界上第一部茶学专著《茶经》,首开为茶著书的先河,在茶论、说茶之功效、煎茶炙茶的方法和茶具等方面作了全面系统地论述,首创了法度周全的茶道。唐代封演所写的《封氏闻见录》中所说的“茶道”,是指陆羽倡导的饮茶之道,它包括鉴茶、选水、赏器、取火、炙茶、碾末、烧水、煎茶、品饮等一系列程序、礼法和规则。陆羽强调的是“精行俭德”的人文精神,注重烹瀹条件和方法,追求怡静舒适的雅趣,以茶道修身养性、齐家治国。

唐代的茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶4种。在饮用方式上,唐代有煎茶法、庵茶法、煮茶法等方式。唐中叶盛行煎茶,煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序,将饼茶加工成细末状颗粒的茶末,再进行煎茶。庵茶法则是将茶叶先碨碎,再煎熬、烤干、舂捣,然后放在瓶子或细口瓦器之中,灌上沸水浸泡后饮用。煮茶法即是把姜、葱、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起充分煮沸后饮用的方法,这种方法在唐代以前就盛行,而在唐代已经过时,陆羽认为这种方法所煮出来的茶“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”,而民间有许多人习惯这样饮用。现代民间喜爱的打油茶等,就是原始煮茶遗风。

唐代茶道以文人为主要群体,文人茶道有炙茶、碾茶、罗茶、候汤、温盏、点茶等过程,追求借茶励志的操守,淡泊清尚的气度。许多文人以茶修道并有建树。皎然在其《饮茶歌·诮崔石使君》中写道:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼……孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。”皎然认为,饮茶能清神、得道、全真,神仙丹丘子深谙其道。皎然诗中的“茶道”是关于“茶道”的最早阐述。诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗脍炙人口:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生……”细致地描写了饮茶的身心感受,提高了饮茶的精神境界,对饮茶风气的普及和茶文化的传播,起了推波助澜的作用,“七碗茶歌”流传千古,卢仝也因此与陆羽齐名。刘贞亮《茶十德》认为饮茶使人恭敬、有礼、仁爱、志雅,可行大道。

2)宋代茶道(点茶道)

宋代是中国茶道发展的鼎盛时期,饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步,迅速发展了合于时代的、高雅的点茶法。与唐代茶道相比,宋代茶道走向多级,宋代茶道出现了文人茶道、宫廷茶道、宗教茶道、民间茶道的分化。

(1)文人茶道

宋代,文人仍然是茶道活动的主要群体,文人们把饮茶与文化活动的过程融为一体,以茶激扬文思,以茶助诗,以茶助词,以茶励志,以茶修身,以茶养性。宋代文人茶道继承了唐代文人茶道浪漫风雅的风格,许多文人对煎茶之道和饮茶悟道有细致入微的描写。如苏轼《试院煎茶》一诗:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泄汤夸第二,未识古人煎水意。君不见昔日李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉……”把煎茶之道描写得细致入微。黄庭坚《阮郎归》一词中的“消滞思,解尘烦,金瓯雪浪翻。只愁啜罢水流天,余清搅夜眼”十分精细地表现了饮茶后怡情悦志的感受。

(2)宫廷茶道

宋代的茶叶生产空前发展,饮茶之风非常盛行,形成了奢华极致的宫廷茶道。宫廷茶道突出茶叶精美、茶艺精湛、礼仪繁缛、等级鲜明,以教化民风为目的,致清导和为宗旨。宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》,说茶“祛襟涤滞,致清导和”“冲淡简洁,韵高致静”“天下之士,励志清白,竟为闲暇修索之玩”,就是宫廷茶道有代表性的思想和精神追求。宋代气候转冷,贡茶生产任务南移。977年,宋太宗为了“取象于龙凤,以别庶饮,由此入贡”,派遣官员到福建建安北苑专门监制“龙凤茶”。龙凤茶是用定型模具压制茶膏并刻上龙、凤、花、草图案的一种饼茶,压模成型的茶饼上有龙或凤的造型,称为“龙团凤饼”。龙是皇帝的象征,凤是吉祥之物,龙凤茶为专用贡茶,显示了皇帝的尊贵和皇室与贫民的区别。“龙凤茶”的创制,把我国古代蒸青团茶的制作工艺推向一个历史高峰,拓宽了审美的范围,即由对色、香、味的品尝,扩展到对形的欣赏,为后代茶叶形制艺术的发展,奠定了审美基础。宋徽宗在《大观茶论》中写道:“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”现今云南所生产的“七子饼茶”之类的产品,在一定程度上沿袭了宋代“龙凤茶”的风格。

(3)宗教茶道

宗教茶道也是宋代茶道的一个重要组成部分。中国佛、儒、道“三教合一”,佛家以“茶禅一味”悟茶道,中国茶道几乎汲取了佛教思想中的一切精华,茶道与禅宗几乎不可分。茶与禅的碰撞点,最早发生于茶的药用功能中,僧侣打坐易瞌睡,饮茶可提神醒脑。在佛教中有浓郁的崇茶风气,其原因有3个:首先,茶是佛寺相沿已久的传统食品,茶崇拜意识早已成为僧人们内在的血液里的成分。其次,茶是佛寺日常生活中最普遍、最频繁使用的饮料,僧人们因而对茶有一种与生命相连的亲切感。最后,茶的清心醒脑作用,是佛僧坐禅的最佳依赖和帮助。茶本身所具有的深厚的文化底蕴,茶本身的生命启示及清高静寂的品性特征无不暗含或揭示禅机,能表达“禅”的妙境。相传唐高僧从谂禅师,常住赵州观音寺,人称“赵州古佛”,因其嗜茶成癖,所以每说话之前总要说声“吃茶去”,后世禅门中“吃茶去”广泛流传,“吃茶去”3个字,成为禅林法语。茶禅一味,道就寓于吃茶的日常生活中,吃茶即修道。相传,“茶禅一味”是宋代四川成都昭觉禅师佛果克勤的手书,他以此四字赠予留学日僧珠光。“日僧珠光访华,就学于著名的克勤禅师。珠光学成回国,克勤书‘茶禅一味’相赠,今藏于日本奈良大德寺中”(《佛学典故汇释·茶禅·赵州茶》)。

(4)民间茶道

宋代民间饮茶之风盛行,形成了富有特色的民间茶道。宋代民间茶道以斗香斗味的“斗茶”活动和“分茶”技艺为特色。

“斗茶”又称“茗战”,就是品茗比赛,把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待。斗茶的主要内容是评比调茶技术和茶质优劣。由于宫廷、寺庙、文人聚会中茶宴的逐步盛行,特别是一些地方官吏和权贵为博取帝王欢心,千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量,斗茶之风便日益盛行起来,蔓延至民间。范仲淹的名作《和章岷从事斗茶歌》对当时盛行的斗茶活动作了极其精彩生动的描述,全文如下:

年年春自东南来,建溪先暖水微开。

溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新蕾昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪。

研谊焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。

斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。(www.xing528.com)

其间品第胡能欺,十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前蓂。

众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星。

商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。

长安酒价减百万,成都药市无光辉。

不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。

“斗茶”是重在观赏的综合性技艺,包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤熁盏、调和茶膏、点茶击拂等环节,每个环节都必须精究熟谙,最关键的工序为点茶与击拂,最精彩部分集中于汤花的显现。衡量斗茶胜负的标准是看汤色和汤花,一是看茶面汤花的色泽和均匀程度,汤花色泽鲜白、茶面细碎均匀为佳；二是看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹,汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜,而汤花散退较快、先出现水痕的则为输。斗茶时,操作者需要心到、手到、眼到,既认真谨慎、一丝不苟,又运用自如、风致潇洒；观赏者屏息静声,视操作起落倾旋,观茶汤变幻聚散,既兴味盎然、扣人心弦,又妙趣横生、雅韵悠然。斗茶时白色汤花与黑色建盏争相辉映的外部景观,那茶香的清心扑鼻,茶味的妙不可言,不仅给人物质的享受,更能给人带来精神的享受。宋诗的“开山祖师”梅尧臣在《尝茶和公仪》中对斗茶也作了细致入微的描写:“都篮携具向都堂,碾破云团北焙香。汤嫩水清花不散,口甘神爽味偏长。莫夸李白仙人掌,且作卢仝走笔章。亦欲清风生两腋,从教吹去月轮旁。”

宋代还流行一种技巧性很高的烹茶技艺,叫作分茶,是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象的技艺。宋代陶谷在《清异录·茶百戏》中写道:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”分茶时,碾茶为末,注之以汤,以筅击拂,这时盏面上的汤纹就会变幻出各种图样来,犹如一幅幅水墨画,所以有“水丹青”之称。

此外,宋代民间还有一些调饮方式,如擂茶,是一种将擂茶角子用沸水冲泡而成的茶饮,也有生料捣烂后再煮烧一下的,有的就成了粥状,故有“茗粥”之称。宋代有一种“豆子茶”,是取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中,直接用开水沏泡而成。

3)明清茶道(泡茶道)

(1)明代茶道

明代饮茶风气鼎盛,是中国古代茶文化又一个兴盛期的开始,并形成了饮茶方法史上一次重大变革。明太祖朱元璋正式以国家法令形式废除团饼茶,他于洪武二十四年(1391年)九月六日下诏:“罢造龙团,惟采茶芽以进。”从此,向皇室进贡的只要芽叶形的散茶。皇室提倡饮用散茶,民间自然蔚然成风,并将唐烹宋点的饮用法改为随冲泡随饮用的冲泡法——瀹饮法,茶道程序由复杂转向简单。此外,明代紫砂茶具逐渐兴起,形成一个发展高峰,“景瓷宜陶”成为明代茶具的代表。

明代宁王朱权改革传统茶道,“取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家”(《茶谱》)。他晚年崇尚道家思想,认为茶发“自然之性”,饮者要“清心神”“参造化”“通仙灵”,追求秉于性灵、回归自然的境界。

明代茶道追求简洁,但仍然强调水质、茶具、茶叶俱佳,并要“造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣”,同时还特别重视饮茶环境,追求环境的清幽雅静。明代张源《茶录》中写道:“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。”明末冯可宾在《芥茶笺》一书中讲“茶宜”的13个条件:一是“无事”,神怡务闲,悠然自得,有品茶的工夫；二是“佳客”,有志同道合、审美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”,有幽雅的环境,悠然静坐,心地安适,自得其乐；四是“吟咏”,以诗助茶兴、以茶发诗思；五是“挥翰”,濡毫染翰,泼墨挥洒,以茶相辅,更尽清兴；六是“徜徉”,小园幽径,闲庭信步,时啜佳茗,雅趣无穷；七是“睡起”,酣睡初醒,大梦归来,品饮佳茗,又入佳境；八是“宿醒”,宿醉难消,茶可涤荡；九是“清供”,清鲜瓜果,佐茶爽口；十是“精舍”,茶室雅致,气氛沉静；十一是“会心”,心有灵犀,心生默契,启迪性灵；十二是“赏鉴”,精于茶道,色香味形,仔细品赏,古玩字画,更添雅趣；十三是“文童”,童仆文静伶俐,以供茶役。“茶忌”7条是:一是“不如法”,煎水瀹茶不得法；二是“恶具”,茶具粗恶不堪；三是“主客不韵”,主人、客人举止粗俗,无风流雅韵之态；四是“冠裳苛礼”,官场往来,繁文缛节,勉强应酬,使人拘束,不能尽自然之兴；五是“荤肴杂陈”,腥膻大荤,与茶杂陈,莫辨茶味,有失茶清；六是“忙冗”,忙于俗务,无暇品赏；七是“壁间案头多恶趣”,环境俗不可耐,难有品茶兴致。这些都反映了中国茶道是以中国古代哲学为指导思想,以中国道德观念为追求目标。

(2)清代茶道

清代初期乌龙茶出现后,我国六大茶类已齐全,人们饮茶的种类已不再单一。清代沿袭了明代的政治体制和文化观念,形成了更为讲究的饮茶风尚。清朝满族祖先本是中国东北地区的游猎民族,以肉食为主,进入北京成为统治者后,养尊处优,需要茶叶尤其是助消化功能好的茶叶饮用,以解其肉食之腥腻,所以饮茶风气更甚,并使普洱茶、普洱茶膏等深受帝王、后妃、贵族的喜爱,普洱茶开始入贡朝廷,名声大振。“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”(清·阮福《普洱茶记》)。有的用于泡饮,有的用于熬煮奶茶。清朝皇帝均嗜茶,尤其以康熙、乾隆两位文韬武略的皇帝对茶的嗜好最甚,传说碧螺春的茶名就是康熙皇帝所赐,而乾隆皇帝一生与茶结缘,品茶鉴水有许多独到之处,晚年退位后,在北海镜清斋内专设“焙茶坞”,悠闲品茶。乾隆皇帝一生作茶诗近三百首,是历代帝王中写作茶诗最多的一个,他的诗作对煎茶饮茶及其感悟有细致入微的描写,如在《坐龙井上烹茶偶成》中写道:“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才在,笑我依然文字禅。”帝王嗜茶,使清代形成了更为精美绝伦的宫廷茶道,如三清茶、太子茶等。民间大众饮茶方法也很讲究,如“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡”(陈师《茶考》)。当时人们泡茶时,茶壶、茶杯要用开水洗涤,并用干净布擦干,茶杯中的茶渣必须先倒掉,然后再斟。闽粤地区民间,嗜饮工夫茶者甚众,故精于此“茶道”之人亦多。各地风俗习惯不同,饮茶的种类也不同,如江浙一带人喜饮绿茶,北方人喜饮花茶或绿茶,西北部少数民族喜饮黑茶,闽粤台地区喜饮乌龙茶,由此形成了更为丰富多彩的茶道。

4)现代茶道

中国现代古茶道虽然衰微,却未失传。据《金陵野史》记载,抗战之前,中国茶道专家夏自怡曾在金陵举行茶道集会,所用为蒙山野茶、野明前、狮峰明前3种名茶,烹茶之水汲自雨花台第二泉,茶道过程有献茗、受茗、闻香、观色、尝味、反盏6项程序,在南京引起了轰动。20世纪80年代以来,随着社会经济和文化的发展,中国传统茶道又得到复兴和弘扬,出现了众多的流派,涌现出一批有影响的茶艺(道)队。由于现代社会经济、文化、科学技术的发展,茶具更加精美绝伦、丰富多彩,玻璃、瓷器、紫砂、土陶竹木、金银、玉器等各类茶具较之以前更加异彩纷呈。制茶机械不断创新,制茶技术更加精妙,各种名优茶不断开发创制成功,茶叶种类更加丰富。现代茶道,流派众多,各流派茶道各具特色,不但重视人、茶、水、器、境、艺各要素之间的配合,在动作、程序、文化理念等方面亦各有特点,不但使人们获得感官上的至美的享受,而且更加突出整个茶道活动过程中的文化内涵和精神追求,使茶道成为现代人澡雪心灵、远离浮躁、陶冶情操、修身养性的一个重要途径。