金陵茶文化热销北方市场

一

南京人喜爱茉莉花。原于民间《鲜花调》的“好一朵茉莉花”歌曲，600多年前最早在南京唱响。20世纪40年代，南京音乐人在南京六合收集到这首民歌，并进行了改编，至今一再传唱不止，这首民歌已成为南京历史文化名城一张音乐名片。“好一朵茉莉花，满园花开也香不过它”优美的旋律，轻盈活泼的歌词飞向了全世界。

南京还曾是江苏省重要的“茉莉花茶”生产基地，南京产的茉莉花茶一度时期热销华北及山东等地花茶市场。

明代初年，朱元璋希望一年四季都有鲜花点缀皇宫，便下令各地挑选一些种花能手来南京，到聚宝门（中华门）外南面一处丘陵山地育植百花。当时种植的主要是月季、梅花、紫薇、桃花等。

明代中叶，福建茶商从福建带来茉莉花苗在南京种植，供加工花茶用。花茶是利用茶叶汲附性强的特性，将新采的香花（茉莉、珠兰等）与茶叶相拌和窨制而成的。既保持茶叶自身清口清爽的茶味，又吸收香花的芳香与甘醇，别有风味。

茉莉花有“尖头少瓣”和“圆头多瓣”两种，福建茶商引入南京的茉莉花主要是“尖头少瓣”。随着花茶生产的发展，单瓣茉莉的产量和质量都不及多瓣茉莉。到了清代，南京花农从广东引种“圆头多瓣”茉莉花及白兰、栀子等香花为主了。

南京花农为了祈求花业昌盛，寄希望于百花神灵，清代乾隆年间的1797年在城南郊外，即明初开辟种植百花的丘陵山地，兴建了一座花神庙殿，供奉100多位花神。自此以后，“花神庙”成了南京花农种植香花的一张名片和知名品牌。

茉莉花开的时候，南京姑娘爱在头上插一两枝，还常把茉莉花送给亲朋好友品赏。茉莉花商业价值更大的是作花茶的原料。茉莉暑天盛放，夜间吐香。采摘大量的茉莉花，待夜色降温，花半开，浓香吐露时掺入茶坯，此为“窨”；花香吐尽，花凋萎后，将花取出，此为“提”。窨制时分批加入茉莉，花香层层掺透，最后“提”花。普通茉莉花茶一窨一提、两窨一提或三窨一提，特等茉莉花茶则是四窨一提，甚至六窨一提。

窨茶用的茉莉花，按季节采摘分为春花（南京花农称头碰花）、伏花（二碰花）、秋花（三碰花）。春花产期由小满到夏至，这时天气还不太热，花的产量不多，质量稍次，不宜窨高档花茶。伏花自小暑到处暑，这时的天气闷热，阳光充足，是茉莉花的黄金季节，产量高，品质优。南京花农多为妇女，他们头顶烈日，脚踩热土，双手不停操劳9～10个小时，他们把这段时间称为“喜忧月”，喜的是花能卖出好的价钱，忧的是天太热易中暑。秋花产期由白露至秋分，这时花的香气尚佳，花朵大而实，较春花质量好。

窨制茉莉花茶一般在下午，将刚采来的含苞待放的花蕾送加工地点及时摊放，通凉散热，使上下层温度均匀。到傍晚六七点钟花蕾绽开吐香到80％左右时，随即付窨。干燥的茶叶与潮湿的茉莉花拌和后，花中的水分和挥发性芳香油同时为茶叶吸收。然后以适当温度将茶烘干，使茉莉花香气留存在茶叶体内，即成为茉莉花茶。

茉莉花茶的销售地主要是华北地区及山东省。北方的茶商常年到福建及江南一带收购花茶。抗战时期，南北交通阻隔，华北茶商无法深入福建产茶地，于是便云集南京，从皖南等处购入毛茶，在南京窨制茉莉花花茶，再运回华北，一时“北方帮”茶商在江南很活跃。

皖南茶商在南京主要经营绿茶。他们看到了花茶的商机，利用自己的优势，在南京的茶栈建加工作坊，窨制茉莉花花茶（图7-3）。他们用的茶坯是皖南茶区产的烘青绿茶，索条肥壮叶片厚，吃花力强，茶味醇厚而甘。(www.xing528.com)

图7-3　民国时的一个制茶作坊

皖南歙县昌溪是一个古老的茶村，茶商吴炽甫在南京开设茶号，他专门为窨制花茶供应自产的烘青，很受窨制花茶作坊的欢迎。那时用的香花是南京花神庙生长的茉莉花。窨制茶的茶工则来自皖南农村，他们自幼生长在茶区，对茶叶的精制技术和品质鉴别有一定的经验。每年茶季来当季节工，10月初窨花结束回皖南乡下务农。

质优的茶坯，鲜香的茉莉，又是由有经验的人窨制，安徽茶商在南京加工生产的茉莉花茶茶味花香协调、怡和、回味长久。“北方帮”茶商在南京大量收购这些茉莉花茶，在北方消费地区销售很好。

二

1949年新中国成立以后，南京市政府为了扶持花神庙花农的香花种植，也为了解决数百名制拣茶叶工（季节工）的就业问题，1950年由政府投资在南京城南创办了“南京茶厂”。当时国家将三花（茉莉、玉兰、珠兰）作为统购的农产品，花神庙生产的香花全部由南京茶厂收购。农业合作化中，花神庙的部分花农组建了“南京花树场”，茉莉花等香花的产量一度上升。

20世纪70年代，为了适应当时市场的茉莉花茶的需求，南京茶厂扩大了花茶的生产，茉莉花的需求量提高。当时除花神庙外，茉莉花的栽培扩大到江宁、江浦、浦口、栖霞等地。南京茶厂还从广州、福建购进茉莉花苗230多万株，支持花农的种植。20世纪80年代初，南京茉莉花产量增至6万多公斤，其中花神庙产的占70％。

南京茶厂生产花茶使用的茶坯，主要还是皖南产的烘青或毛尖。毛茶的精制实现了机械化作业，筛分机组联装成流水作业线。烘干工艺上使用了烘干机，结束了长期以来传统的用铁锅、烘顶、木炭的烘茶手工操作方法，提高了功效和质量。

南京产的茉莉花茶在销售地区有较好的声誉。在江苏徐州地区被称之为“消费者信得过产品”，在山东市场，特别是鲁南一带的茶叶销售店指定要进南京的茉莉花茶。1979年全国花茶评比会，南京茉莉花茶被评为全国第二名；1982年江苏省花茶质量评比会，南京茶厂产的“二级一窨”茉莉花茶荣获第一名；1988年全国食品博览会，南京茶厂产的碧翠牌“三窨一提”茉莉花茶获铜牌奖。

泡上一杯南京茉莉花茶，满屋芳香，喝到嘴里茶味甘甜、花香清新，具有“香高，味浓、色正、汤清”的特点。20世纪80年代前，南京茶厂与苏州茶厂、扬州茶厂一起成为江苏花茶生产的主要基地。

茉莉花主要是盆栽，生产成本较高，但是销售价格一直以来偏低，影响了花农生产的积极性。有一年冬季，南京突如其来的一场大雪，致使地产茉莉花损失大半。自此，南京茉莉花生产一直没能恢复过来，也影响到茶厂的花茶生产。20世纪90年代，南京茶厂也停产了。