预防医学：营养素、能量与蛋白质缺乏症

（一）蛋白质

没有蛋白质就没有生命，蛋白质是生命的物质基础。机体中的所有细胞和组织都有蛋白质参与。蛋白质约占人体重量的16．3%。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被摄取的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物中蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质有着密切的关系。

1．生理功能　蛋白质是构成人体组织的主要成分；人体氮元素的唯一来源；维持机体组织更新、生长、修复的重要物质；遗传信息的传递以及许多重要物质的运转都与蛋白质有关；许多具有调节生理功能的物质如催化代谢反应的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质；还能为机体提供热能等。

2．氮平衡　衡量机体蛋白质营养的重要指标。当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡。应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的潴留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。体弱多病、营养不良、代谢功能衰退等人群，往往处于负氮平衡状态，即由食物摄入的氮量少于排泄物中的氮量，称为负氮平衡。

组成人体蛋白质的20多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成或合成数量满足不了机体需要，必须从膳食中直接摄取，这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。它们是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。

3．食物蛋白质的营养价值

（1）食物中蛋白质的含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6．25即得到食物中蛋白质的含量。

各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（＜10%）。

（2）蛋白质消化率：是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋类为98%，乳类97%～98%，馒头79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。

（3）蛋白质生物学价值：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

食物蛋白质中必需氨基酸比值愈接近人体必需氨基酸需要量比值，则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，此即为“蛋白质互补作用”。混合膳食一直是我国人民的传统膳食，应当充分予以发扬。常见食物蛋白质生物学价值见表3－1。

表3－1　常用食物蛋白质生物学价值

4．食物来源　人体所需蛋白质来自动、植物性食物。按蛋白质的营养价值可将其分为完全蛋白质（优质蛋白质）和不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质必需氨基酸的比值接近，故营养价值高。优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中，如瘦肉含16%～20%，鱼含10%～12%，蛋类含12%，牛奶含3．4%，大豆含30%～40%。大多数植物性食品如大米、玉米、小麦、高梁、杂豆类等所含蛋白质数量少，必需氨基酸的种类不全或某种必需氨基酸的比值过低，长期食用某种单一植物性食品对健康不利。

我国居民蛋白质主要来源于粮谷类。近年来随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，动物性食品的摄入量比过去有所增加。在这里值得指出的是大豆及其制品蛋白质量中质优，应大力提倡多吃大豆制品。

5．推荐摄入量　我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量成年极轻体力劳动者男70g、女65g，并随劳动强度增加而增加。孕妇和乳母分别增加15g和25g，儿童与少年按年龄分组供给35～90g，1岁以内婴儿以公斤体重计，2～4g／kg（以母乳喂养者供给2g／kg，以牛乳喂养者为3．5g／kg，混合喂养者为3g／kg）。蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的11%～14%，其中儿童青少年为13%～14%，以保证膳食中有充足的蛋白质满足生长发育的需要；成年人为11%～12%，可以确保维持正常的生理功能。

6．蛋白质缺乏症　蛋白质－热能营养不良（PEM）是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。本病主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。据世界粮农组织报道，全世界70%的人口不同程度地存在饥饿问题，约有4亿儿童患有某种程度的蛋白质－热能营养不良症。

（二）脂类

脂类是人体重要的组成部分，包括中性脂肪和类脂。

中性脂肪又称为甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯。脂肪酸又有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之分，其中亚油酸（十八碳二烯酸）在人体内不能合成，每日必须由食物中供给，故称为必需脂肪酸，是维持人体正常生长发育和健康所必需的。

类脂包括磷脂、固醇类、脂蛋白、糖脂等，是构成人体细胞的重要成分。

1．生理功能　脂肪进入人体后通过脱氢氧化可释放出大量热能，是人体热能的重要来源。磷脂、胆固醇等类脂是构成人体细胞的重要成分。膳食脂肪提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收和利用。体内贮存脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能使其免受震动损伤。食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和维持饱腹感。

2．营养价值的评价

（1）消化率：脂肪的熔点越低，消化率越高。植物油因熔点低，故消化率高。

（2）必需脂肪酸含量：一般植物油中含量高，动物脂肪中含量少。

（3）脂溶性维生素的含量：豆、牛奶、肝脏和鱼肝油中含丰富的维生素A、维生素D；植物油中含丰富的维生素E，动物脂肪几乎不含维生素E。

3．食物来源　动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90．8%）。动物性食物主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），有降低胆固醇、增加高密度脂蛋白（HDL）的作用，故老年人应多吃鱼。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。

4．推荐摄入量　我国居民脂肪的推荐摄入量以脂肪能量占总能量的百分比计，儿童与青少年为25%～30%，成年为20%～25%。另外，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸≥1即可。

（三）糖类

又称为碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，包括食物中的单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、糊精、糖原和膳食纤维）。

1．生理功能

（1）供给热能：糖类是人体内主要的供能物质，是人类从膳食中获取热能最经济和最主要的来源。我国居民膳食中60%～70%的热能由糖类提供。糖类是脑组织所需能量的唯一来源，人体必须定时进食一定量的糖类，维持正常血糖水平以保证大脑的功能。

（2）构成机体组织成分：如糖脂参与细胞膜的构成，黏蛋白参与结缔组织的构成，核糖与脱氧糖是核酸的重要组成部分。

（3）解毒和抗生酮作用：当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。当碳水化合物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。

（4）节约蛋白质作用：碳水化合物充足存在，可免于过多的动用蛋白质作为机体的热能来源而消耗，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。

2．膳食纤维　属于多糖，它不能被人体消化吸收，但它对人体具有重要的生理作用，是健康饮食不可缺少的。包括纤维素、木质素、蜡、甲壳质、果胶、β－葡聚糖、菊糖和低聚糖等。

膳食纤维在消化系统中有吸收水分的作用；增加肠道及胃内的食物体积，可增加饱腹感；又能促进肠胃蠕动，可舒解便秘；改善肠道菌群；能吸附肠道中的有害物质以便排出，预防结肠癌。膳食纤维还可以减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，预防心血管疾病、糖尿病。

3．食物来源　多糖类如淀粉主要来自谷类、薯类、根茎类食物，单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖与蔗糖）直接摄取。

4．推荐摄入量　我国膳食推荐摄入量中对碳水化合物未做明确规定，一般认为在总热能摄入量中占50%～60%为宜。

（四）热能

热能是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。人体的热能来源于每天所吃的食物，但食物中不是所有营养素都能产生热能的，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大生热营养素进入机体后，通过生物氧化，将其内在的化学潜能变成热能并释放出来。每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16．74kJ（4kcal），脂肪每克为37．66kJ（9kcal），蛋白质每克为16．74kJ（4kcal）。

1．表示热能的单位　过去习惯上用千卡（kcal），作为热能的表示单位。近年来统一用“千焦耳”（kJ）来表示，“千焦耳”的上千倍为“兆焦耳”（MJ）。这两种表示单位可以互换：

1kcal＝4．184kJ；1kJ＝0．239kcal

2．人体的能量消耗　人体从食物中摄取能量主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。其中以体力活动消耗的热能最多。

（1）基础代谢：基础代谢是机体处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等最基本生命活动所需的最低能量。在实际工作中，可根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。

体表面积（m2）＝0．006 1×身高（cm）＋0．012 8×体重（kg）－0．152 9

成年男子每平方米体表面积每小时基础代谢平均为167．36kJ（40kcal），女性比男性约低5%。

（2）体力活动：从事体力活动所消耗的能量占人体总需要量的大部分，体力活动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。

（3）食物特殊动力作用：食物特殊动力作用是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。

（4）其他：正处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童还包括机体形成新的组织所需的能量。另外，孕妇、乳母为满足胎盘发育、胎儿生长及体脂贮备、泌乳等均需增加能量的供给。

3．食物来源　各国的饮食习惯不同，热能来源不同，西方国家居民习惯以动物性食物为主，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国居民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，粮谷类和薯类含碳水化合物较多，它们是我国居民食物热能的主要来源，占55%～65%。

4．推荐摄入量　人体能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产热营养素。中国营养学会推荐：蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的热量占总热能的适宜比例分别为10%～15%、20%～30%和55%～65%。

（五）维生素

维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。绝大多数维生素都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中，一般在人体不能合成或合成量很少，必须自食物中获取。维生素不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。维生素对机体具有非常重要的生理功能，许多维生素是体内重要的代谢酶的辅酶，参与机体蛋白质、脂肪、糖类等代谢。

维生素可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种，在食物中与脂类共同存在，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素PP等）和抗坏血酸（维生素C）。水溶性维生素溶于水，排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用。(www.xing528.com)

1．维生素A与胡萝卜素　维生素A又名视黄醇，只存在于动物性食物中，胡萝卜素来源于植物性食物，在体内可转变成维生素A，其中最重要的是β－胡萝卜素。维生素A对热、酸、碱稳定，一般加工烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进其氧化破坏。

（1）生理功能：参与视网膜视紫红质的合成与再生；维持正常暗适应能力，维持正常视觉；维持上皮细胞的正常结构和功能；促进生长发育；抗感染和防癌作用。

（2）缺乏的危害：长期缺乏维生素A可导致暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症；皮肤干燥、毛囊角化，毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病；骨骼发育受阻、免疫功能下降。但长期过量摄入可引起维生素A中毒，主要表现为厌食、恶心、呕吐、脱发、皮肤瘙痒、肝大，并有致癌作用。

（3）食物来源：天然维生素A只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是维生素A的良好来源。胡萝卜素广泛分布于植物性食品中。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β－胡萝卜素，如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。我国居民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取β－胡萝卜素，所以，β－胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的主要来源。

（4）推荐摄入量：婴幼儿与儿童的不同年龄段，推荐摄入量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年、老年皆为每日800μg视黄醇当量。孕妇每日1 000μg，乳母每日1 200μg视黄醇当量。

2．维生素D　维生素D2与维生素D3是最重要的维生素D。维生素D2来源于植物；维生素D3来源于动物，人与动物皮肤中的7－脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成维生D3。

（1）生理功能：维生素D对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，促进骨骼与牙齿正常生长与钙化。

（2）缺乏的危害：维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。但长期摄入过量也可引起中毒。表现为食欲低下、恶心、呕吐、烦渴、易兴奋，甚至有动脉、肾小管、心、肺等处钙化现象。

（3）食物来源：维生素D主要存在于动物肝脏和蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中，牛奶中含量较少。一般来说，成年人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。

（4）推荐摄入量：成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。

3．维生素B1维生素B1（硫胺素）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好。

（1）生理功能：维生素B1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化合物代谢，也影响某些氨基酸的代谢；能抑制胆碱酯酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。

（2）缺乏的危害：维生素B1缺少时，神经组织中的碳水化合物代谢受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现周围神经炎症状，严重者表现为心力衰竭，水肿。

（3）食物来源：维生素B1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。长期食用精细米、面的人群容易导致脚气病。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。

（4）推荐摄入量：维生素B1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故维生素B1的供给量以每4．2MJ（1 000kcal）热能供给多少来表示，我国推荐维生素B1供给量成人为0．5mg／4．2MJ。

4．维生素B2维生素B2（核黄素）在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏，对光敏感，特别是紫外光。

（1）生理功能：维生素B2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。

（2）缺乏的危害：机体缺乏维生素B2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。临床表现为口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎和脂溢性皮炎。

（3）食物来源：动物性食物含维生素B2较多，尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。目前我国居民食用动物性食品较少，易造成维生素B2缺乏。

（4）推荐摄入量：与维生素B1相同，成人为0．5mg／4．2MJ。

5．维生素C

（1）生理功能：维生素C易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2＋，Fe3＋）都能加速其氧化。维生素C参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；与铅、汞、砷等重金属离子络合而减少其毒性作用；大量维生素C还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

（2）缺乏的危害：长期维生素C缺乏可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落，皮肤出现淤血点与淤斑，关节出血可形成血肿，鼻出血，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。

（3）食物来源：维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑橘、草莓、野蔷薇果、猕猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的维生素C，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高。干豆类及种子不含维生素C，但当豆类或种子发芽后则可产生维生素C。

（4）推荐摄入量：从出生至12岁依年龄不同为每日30～50mg，少年、成年、老年皆为每日60mg，孕妇每日80mg，乳母每日100mg。

6．尼克酸（维生素PP）

（1）生理功能：尼克酸又称为烟酸，是构成脱氢酶的辅酶的重要成分，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有尼克酸，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。

（2）缺乏的危害：尼克酸缺乏可引起癞皮病。其典型症状为皮炎、腹泻及痴呆即所谓“三D”症。癞皮病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

（3）食物来源与推荐摄入量：尼克酸在动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类中含量较高；玉米中含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。因此，为了预防癞皮病，应用碱处理玉米。我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用（可释放出大量游离型尼克酸），在预防癞皮病中收到了良好的效果。尼克酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mg尼克酸。尼克酸成人推荐摄入量为12mg／d。

（六）矿物质

人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为矿物质。钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素的含量占人体总灰分的60%～80%，称之为宏量元素；其他元素在体内的含量极少，低于体重的0．01%，称之为微量元素，其中的碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。以上元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。

矿物质是构成机体组织的重要材料；是细胞内、外液的重要成分，能维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；能维持神经、肌肉的兴奋性；是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。

人体比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。

1．钙

（1）生理功能：钙是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1 200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分；1%以钙离子形式存在于混溶钙池中，参与调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；是血液凝固的必需因子，参与凝血过程；是多种酶的激活剂。

（2）缺乏的危害：钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。

（3）食物来源：奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米、虾皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。

钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%～30%。维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑。

（4）推荐摄入量：1岁以内为每日400～600mg，儿童与青少年为每日600～1 200mg；成年人与中老年男女皆为每日800mg，孕妇和乳母为每日1 000～1 500mg。

2．铁

（1）生理功能：铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3～5g，含量虽少，但却有重要的生理功能。铁是细胞色素酶、过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应；组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。

（2）营养性缺铁性贫血：营养性缺铁性贫血是由于铁摄入不足或吸收不良、需要量增加、丢失过多，造成铁缺乏而致。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发；妇女和老人中也有不同程度的发生。该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔黏膜和眼结膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。

（3）食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里蕻、苋菜、韭菜等）。

食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%～8%。我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；维生素C与动物的蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。

（4）推荐摄入量：我国居民铁的每日推荐摄入量为：0～9岁不分性别为每日10mg；10～12岁为每日12mg；13～16岁男每日15mg，女每日20mg；成年男每日12mg，女每日18mg；孕妇与乳母均为每日28mg，自老年前期（45岁～）以后的男女皆为每日12mg。

3．锌

（1）生理功能：锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1．4～2．3g，广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。锌是体内许多金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进机体的发育和组织再生；促进食欲；促进维生素A的正常代谢和生理功能；促进性器官与性机能的正常发育；保护皮肤健康；参与免疫功能。

（2）缺乏的危害：锌缺乏时表现为性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；食欲不振，味觉减退，伤口愈合不良；皮肤出现粗糙、干燥等现象；免疫力降低而易感染。

（3）食物来源与推荐摄入量：动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。锌的推荐摄入量：1岁以内为每日3～5mg，儿童与青少年为每日10～15mg，成人至各年龄段老人均为每日15mg，孕妇和乳母每日各增加5mg。

4．碘

（1）生理功能与缺乏症：碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺。

碘缺乏可引起单纯性甲状腺肿大，又称为地方性甲状腺肿。主要分布在距海较远的内陆和山区。碘缺乏如发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，甚至痴呆、聋哑，称为克汀病。某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，也会造成甲状腺不同程度肿大。

（2）食物来源与推荐摄入量：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。推荐摄入量：儿童为每日70～120μg，少年与成人为每日150μg。孕妇每日175μg，乳母每日200μg。

5．硒

（1）生理功能与缺乏症：成人体内硒总量为14～21mg。血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了细胞膜和细胞；促进生长发育；保护心血管和心肌的健康；硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂，解除体内重金属的毒性作用；抗肿瘤作用。硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。

（2）食物来源与推荐摄入量：海产品、动物内脏如肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。硒推荐摄入量：儿童与少年为每日15～50μg，成人与老年人各年龄段皆为每日50μg。