金陵茶文化揭示了钟山云雾茶的珍贵性

钟山位于南京城东面，是宁镇山脉的最高峰。根据地质史料，在钟山矗起之前，这里曾是一条大江。约在一亿五千万年前，江南地区发生了剧烈的地壳运动，这一带岩层受到水平挤压的作用，产生了强烈的抬升和断裂，水质状的岩层由北向南倾斜，于是钟山就从地面上屹立起来，并形成南平北险的态势。南坡平缓，多泉水树林，山北侧的砂岩和页岩，经长期风化剥蚀后，形成断崖峭壁，显得雄峻峭拔（图4-4）。

图4-4　清代金陵四十八景之钟阜晴云

钟山在古代被誉为江南四大名山之一。唐代《地理志》载：“江南道，其名山衡、庐、茅、蒋”，所指的蒋山即钟山，钟山以山闻名，又以苍翠浓郁的浩瀚森林而著称，自古这里就是一片郁郁苍苍，元代萨都剌《满江红•金陵怀古》有“蒋山青，秦淮碧”的词句。

钟灵毓秀的钟山，地理、气候和土壤都利于植物的生长。600多种温带、亚热带植物交织成的针叶、阔叶混交植被构成了钟山绚丽多姿的森林景观。“翠色远浮空，落荫满山谷”正是钟山色彩缤纷的自然写照。

山中曾生长一种野生茶树，南朝时钟山开善寺的僧人常去山中采摘制茶。自此以后，历代僧人从采野茶到种植、制茶，茶树得以生长。民国时期张通之《白门食谱》载：“钟山，即紫金山。山中产茶曰云雾，今不易得。闻昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也”^[11]。这种茶因产于钟山云雾缭绕处，所以称之钟山云雾茶。

清代文人笔记曾对此茶有较具体的记载，宋芬，号采蘅子，他撰著的《虫鸣漫录》中写道：

“钟山之巅产茶，恒在云雾中，其境亦人迹罕至处。山有白云寺，春日采茶，僧必于云雾朦胧时摘取，则叶于盏内，自分三层氤氲，起云雾之状。若日出雾散时采之则否，故每年得之甚少，虽有力者求之，亦不可得。”^[12]

根据采蘅子的描述，钟山山顶人迹罕至，常年云雾缭绕，春日采茶一定要在云雾浓重的时候摘取，此茶泡在杯盏内，隐隐约约的自分三层氤氲，起云雾之状，令人赏心悦目。假若日出云雾散尽才去采茶，则品质顿减。(www.xing528.com)

《虫鸣漫录》中还记载了这样一个故事：

“有士人寺读书年余，与僧交最厚。濒行，僧赠茶一小包。士心轻之，抵家掷诸架上。复有显者觅此茶入贡，百计不能得。士人忆及僧所赠者，取视色未变，试献之。显者喜，酬以二千金，方知此物之足贵也”^[13]。这里写的是白云寺僧人小心地用一层一层的宣纸，包了一小包云雾茶赠送给一位书生。书生却不懂茶，回家随便往书架上一扔，渐渐的忘了。一天金陵知府筹备进贡礼品，派人寻觅云雾茶。书生闻讯后，想起方丈的赠物，从书架上取下，打开小包一看，茶的色香依然未变，便立即献给了知府。知府见到此茶，大喜，以银子两千两作为酬金。书生这才知道，钟山云雾茶不是凡物，是茶中珍品。

钟山不仅云雾茶好，而且还有许多著名的泉水，如一人泉、白云泉、八功德水等。钟山主峰之巅的一人泉，隐于峭壁悬崖处，山路崎岖狭窄，仅能容一人同行，故得名“一人泉”，明代谢肇淛《五杂俎》记载：“余在蒋山，见一人泉仅盛碗许，吸进复出。”清代陈作霖《金陵物产风土志》赞誉“钟山一人泉，品茗最佳也”。钟山主峰北坡岩壁处也有一处泉水，称为“白云泉”。六朝时，钟山山顶有一座白云寺。此泉即在寺旁。寺已无存，古泉却保留了下来，泉水清洌甘美。

钟山名气最大的泉水是“八功德水”。该泉位于今灵谷寺旁，这处泉水有不少传说。其中一种传说，六朝时有一位高僧从西域来到钟山，品尝此泉水后大吃一惊，对人说：西域“有11处名泉，不久前。有一泉干涸，此泉水与西域涸泉水味甘洌如出一辙，莫非是那儿干涸，这里水盈了”。“八功德水”水质优异，具有“一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不壹，八除疴”等8种功效，所以称为“八功德水”。

历代的僧人、山民，以及来钟山游历者常在钟山寺庙或村户人家用当地泉水沏泡钟山云雾茶。宋代僧人释觉范曾用“一人泉”水烹云雾茶，他在《饮钟山一人泉赋》中写道：“白云封顶泉，泔碧生微澜，终年来一酌，对客愧在颜……东阳丘壑资，疑绝胆亦顽，孤坐峭壁处，挥头不肯还”。“绝顶”“名泉”“品茗”“赏景”，僧人淋漓尽致地体验在山顶品茗骋怀的乐趣。清代僧人释德玉曾用“八功德水”冲泡云雾茶。他在《清泉咽竹》诗中写道：“名驰八德已寻传，味烟中冷第一泉，竹引供厨声似咽，瓢分沏茗啜尤鲜”。甘洌可口的“八功德水”可比肩号称天下第一泉的中冷泉，用竹管引水到灵谷寺厨房，取一瓢煮沸后冲泡云雾茶，茶香水甜。

钟山植茶没有中断过。1905年，清政府两江总督派郑世璜等6位专家到印度、钖兰考察当地茶叶发展情况，郑世璜著有《乙已考察印钖茶土日记》。1907年在钟山南麓的霹雳沟设立了中国历史上最早的茶叶改良机构——江南商务局植茶公所。创办人就是郑世璜。在青龙山桃源设立分所，并在灵谷寺附近开建新式茶园。虽然这个机构在辛亥革命后因战乱停业了，但茶树的种植没有停止。1925年孙中山奉安后，即1928—1929年间，当时的总理陵园管理委员会园林管理处在紫金山东沟开拓茶园约50苗。1931年，宋美龄为了点缀中山陵园的周边环境和发展茶叶生产，派人在灵谷寺、梅花山、小红山官邸一带种植茶树。从全国各地引进优质茶种，近的有江苏宜兴，远的有广西宜北。民国《宜北县志》载：“（广西宜北）县府检送香茶种子寄到南京试种。出茶品种最佳，曾给予奖励”^[14]。到1933年，茶园扩大到300余亩。这年春天，“择大丛者，试制数斤，其味其色，均不减龙井”。当时还有规划：“此后茶圃拟向东沟北部扩充，待茶苗有300亩以上时，即采用机器制茶”。抗日战争爆发后，陵园的茶树遭受严重摧残。

钟山云雾茶已经失传了，但是在1959年，钟山这处风景秀美的地方，传出了创制雨花茶的喜人消息。至今，“钟山”牌雨花茶，是雨花茶中名气很响的品牌。