走近非遗传承人——方继凡
一生所愿，只为茶香
方继凡，1965年出生于安徽省黄山市黄山区新明乡猴坑村，太平猴魁研制人之一方先柜的第四代传人，从小跟随父亲方平荣学习制茶技艺。曾编制和两度修订太平猴魁国家标准，编制太平猴魁工艺规程安徽省地方标准，“太平猴魁制作方法”获国家发明专利，2008年被确定为国家级非物质文化项目绿茶制作技艺（太平猴魁）的代表性传承人。同时，他还是安徽省优秀共产党员，第九届、第十届安徽省党代会代表，黄山市第六次党代会代表，先后获评全国科普带头人、中国十大农村带头人物、2010年度“新中国六十周年茶事功勋人物”、2012年第十届全国创业之星、安徽省农民创业带头人、2014年度“十大杰出村官”、民族品牌建设优秀代表人物等荣誉称号。
起初，方继凡在市场上销售太平猴魁时，发现传统方法制作的太平猴魁虽然内在品质好，但外形不好看，价格卖不高。后来，方继凡花心思，对太平猴魁的制作工序进行了改进，增加了理条、整形工序。2004年方继凡带着他制作的太平猴魁参加了中国（芜湖）国际茶业博览会，并获得“茶王”称号。新增的理条、整形工序，让太平猴魁更加扁平挺直，匀齐美观。新法加工的太平猴魁在市场上受到欢迎，这种制作方法开始全面推广。2008年，方继凡参与太平猴魁国家标准的制定。有了国家标准，百年历史的太平猴魁制作技艺更加科学规范。如今，太平猴魁在市场上越来越受到欢迎。
一、认识绿茶
绿茶是中国历史最悠久、产地最广、产量最高、品种最多的茶类。中国产茶省（区）均产绿茶，产量较多者为浙江、安徽、四川、湖南、江西、江苏、湖北、贵州等省。中国绿茶产量占全国茶叶总产量的一半以上，绿茶消费量占到茶叶总消费量的70%以上，是主要的出口茶类。
（一）概念
绿茶，亦称“不发酵茶”，制作时不经发酵，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，因而被称为绿茶。 绿茶是中国历史上最早出现的茶类，早在1 000多年前的唐代，我国已发明蒸青方法制作绿茶。
品质优良的绿茶，其干茶色泽翠绿或黄绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。
（二）制作工艺
在绿茶的制作过程中，没有发酵这一工序，是以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
1.杀青
在绿茶的加工过程中，杀青是决定绿茶品质的关键工艺。目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。
杀青分手工杀青和机械杀青，后者采用锅式、槽式、简式杀青机或蒸汽杀青机、热风杀青机等。影响杀青质量的因素主要有温度、时间、投叶量和机具。杀青的技术要点：高温杀青，先高后低；投叶适度，嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖闷结合，杀匀杀透，忌红梗红叶、生青叶和焦边焦叶。当叶质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。
图4.15 杀青
图4.16 蒸青
蒸青制法是中国最古老的杀青方式。是一种利用高温蒸汽破坏茶叶中酶的活性，阻止茶多酚的酶性氧化的绿茶制法。明代中国改用炒青代替蒸青。但此法自唐代传入日本后，即成为日本绿茶的主要加工方式。
2.揉捻
在人力或机械力的作用下，使叶子卷成条并破坏叶组织的作业。是各类茶成形的重要工序，其作用是初步造型和使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化学变化。操作中掌握嫩叶轻揉、老叶重揉的原则。揉捻程度用“组织破损率”“成条率”“碎茶率”表示。
图4.17 揉捻
3.干燥
让茶叶中多余的水分汽化，破坏酶的活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶粗制的最后一道工序，精制后也要进行干燥，便于长时间储存。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。根据青茶制法不同，干燥方法也不同，一般炒青制法都用炒干，烘青制法都用烘干，晒青制法都用晒干。
图4.18 炒青
炒青制法：最后干燥工序为炒干。烘青制法：最后工序为烘干的绿茶制法。
图4.19 烘青
晒青制法：利用阳光进行干燥的绿茶制法。茶叶经过杀青，揉捻后在阳光下晒至足干。
图4.20 晒青
（三）特点
绿茶作为零发酵的茶，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
拓展阅读
茶醉
喝酒会醉，喝茶也同样会醉。茶叶中含有多种生物碱和茶多酚，它具有兴奋大脑神经、促进心脏机能亢进、影响胃液的正常分泌等作用，大量饮用容易产生心慌、头晕等类似于酒醉的茶醉症状。茶碱是一种中枢神经的兴奋剂，过浓和过量都容易导致“茶醉”，导致血液循环加速、呼吸急促等一系列不良反应。造成人体内电解质平衡紊乱，进而使人体内酶的活性不正常，导致代谢紊乱。
哪些情况容易引起茶醉？一是平日很少喝茶的人，喝茶过量而醉。二是平日喝高发酵的茶，突然改喝低发酵或不发酵的绿茶或生茶时，又喝得过量，可能会引起茶醉。三是空腹时，茶喝多了也容易导致茶醉。还有茶友为了追求新鲜而喝现炒普洱茶，也容易引起茶醉。
如何解茶醉？最简单的办法就是醉茶后吃点糖或甜食。预防茶醉则可以一边喝茶一边采取措施，吃些核桃、红枣、花生、糖果、坚果、点心等。
（四）分类
绿茶产量居我国几大茶类之首，为我国产量最大的茶类，在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同，可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶以及晒青绿茶。按其外形又分为扁形茶、剑形茶、雀舌形茶、螺旋形茶、卷曲形茶、圆形茶、片形茶、兰花形茶、菊花形茶（表4.1）。
表4.1 绿茶分类表
续表
（五）名优绿茶赏析
1.洞庭碧螺春
产地：江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带。
图4.21 洞庭碧螺春
制作工艺：春分至谷雨时节，采摘江苏苏州吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带的螺形炒青绿茶一芽一叶初展，经摊青、杀青、炒揉、搓团、焙干制成，每500 g干茶有芽叶6万多个，分一至七级。
品质特征：条索纤细，卷曲成螺，茸毫密披，银绿隐翠，清香文雅，滋味鲜醇，汤绿清明，叶底柔嫩，素有一嫩三鲜（色鲜、香鲜、味鲜）之称。
唐代陆羽《茶经·八之出》载有：“苏州长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。”北宋朱长文《吴郡图经续记》中载：“洞庭山出美茶，旧为入贡。”洞庭小青山坞水月寺即唐代贡茶院遗址，今尚存有一断石碑，上刻宋代诗人苏子美诗：“万株松覆青云坞，千树梨开白云园，无碍泉香夸绝品，小青茶熟占魁元。”至清康熙年间，洞庭茶遂演化成碧螺，清代王应奎《柳南续笔》：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，历数十年如是，未见其异也。其茶异香，土人呼吓煞人香。”清康熙三十八年（1699年）驾幸太湖，抚臣宋荦购此茶以进，上以其名不雅，题之曰“碧螺春”，自此，地方大吏岁必采办进奉。主销京、津、沪、穗等大城市及港台地区，外销日本、美国、新加坡、马来西亚等国。
产地：浙江省杭州市西湖区一带。
制作工艺：以细嫩的一芽一二叶为原料，经摊放、青锅、摊凉和辉锅制成，炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、推、邦、压、磨等十多种，随炒制过程变化运用。
品质特征：色泽翠绿，扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，清香，滋味甘醇。
杭州西湖山区产茶历史悠久，唐代陆羽《茶经·八之出》记载：“天竺、灵隐二寺产茶。”北宋时，下天竺产的“香林茶”，上天竺产的“白云茶”，葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。明《嘉靖通志》“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取一旗一枪，尤为珍品。”明代高濂《四时幽赏录》：“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。”历史上因产地和炒制技术的不同有狮（狮峰）、龙（龙井）、云（五云山）、虎（虎跑）、梅（梅家坞）等字号之别，其中以“狮峰龙井”为最佳。内销西湖龙井分狮峰特级、梅坞特级、龙井特级、狮峰上级、梅坞上级、龙井上级以及一至六级共12个花色级别。外销龙井茶分极品、特级、一至五级及龙井片共8个花色级别。主销江、浙、沪等各大城市，外销东南亚及西欧各国。
图4.22 西湖龙井
3.太平猴魁
产地：安徽省黄山市贡山区（原太平县）新明、龙门一带。
制作工艺：“拣尖”时须剔除芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫危害者（即“八不要”）。经杀青、毛烘、足烘、复培制成。
品质特征：猴魁平扁挺直、二叶抱芽、自然舒展、白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”。
猴魁创制于猴坑，太平猴魁包括三个品类：猴魁、魁尖、尖茶。猴魁为上品，产于猴坑猴岗、颜家一带，分3个等级，其他产区的称魁尖（分上魁、中魁、次魁），采摘标准为一芽二叶。并严格做到“四拣”，即拣山、拣丛、拣枝和拣尖（即拣大小整齐，老嫩一致的一芽二叶壮芽），要求叶缘背卷嫩绿，叶尖芽尖等长，以保证成茶“二叶抱芽”。尖茶（分六级12等）产品主销上海、北京、南京等城市及安徽各地。
图4.23 太平猴魁
4.六安瓜片
制作工艺：六安瓜片制作方法分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五道工序。拉老火为制作关键，其要诀为木炭火焰须猛，上烘时间须短，翻烘次数须多。
品质特征：外形匀齐，纤秀似眉，白毫披露，色翠绿润，汤色浅绿，嫩香高长，滋味鲜醇，有花香。六安瓜片呈瓜子形单片状，自然伸展，叶绿微翘，色泽宝绿艳丽，大小匀整，不含芽尖茶梗，清香高爽，滋味鲜醇。
清乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》载：“霍北迤逦而西，约二百余里，皆茶山也。”瓜片是在“小茶”的基础上创新而成。以金寨县齐头山（冲）的质量最优，称“齐山名片”。采摘一芽二三叶，及时掰片，老片嫩片分开炒制。近年创制的“齐山翠眉”，就是用掰下的芽头单独炒制而成。历史上的产品分级方法系按采摘季节分为三个品级：谷雨前采制者称“提片”，品质最好；谷雨后采制的大宗产品称“瓜片”；进入梅雨季节后采制的粗老叶称“梅片”，品质最次。齐山名片现分一、二、三等。六安瓜片按产区分为内山瓜片和外山瓜片，分别都分四级八等。
图4.24 六安瓜片
5.信阳毛尖
产地：河南省信阳市西南山一带。
制作工艺：采摘细嫩的一芽一二叶，经摊青、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘制成。
品质特征：细圆光直多白毫，色泽翠绿，汤色清澈，香气高爽，滋味甘醇。
图4.25 信阳毛尖
信阳毛尖亦称“豫毛峰”。历史上信阳毛尖以五云（车云、集云、云雾、天云、连云），两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）等名山头的茶叶最为驰名。信阳县古称义阳，产茶历史悠久，唐代陆羽《茶经》中把信阳县划归淮南茶区。唐《地理志》载：“义阳土贡品有茶。”北宋苏东坡赞曰：“淮南茶，信阳第一。”在清代已被列为贡品。分特级、一至五级共12等，谷雨前的优质茶称“雪芽”，谷雨后的称“翠峰”，再后的称“翠绿”。主销全国各大中城市及港澳地区，外销日本、美国、德国、新加坡和马来西亚。
6.蒙顶甘露
产地：四川省雅安市蒙顶山（又名蒙山）。
制作工艺：采摘初春单芽或一芽一叶初展，经摊放、杀青、揉捻、整形提毫、烘焙、复火制成。
品质特征：紧秀多毫，翠绿油润，汤色黄绿明亮，嫩香馥郁，鲜嫩爽口。
蒙山茶始于西汉。西汉甘露年间（公元前53—50年），吴理真在蒙顶山植下七棵茶树，开创了人工种植茶树的先河，故以汉宣帝刘询的年号“甘露”取名。唐玄宗亲封此地为皇茶园，是中国有文字记载的人工种茶最早的地方。唐天宝元年（742年），蒙顶名茶始被列为贡品。唐代至清代年年入贡，1 200余年从无间断。蒙顶名茶价格贵，唐代杨烨撰《善夫经手录》记有“束帛不能易一斤先春蒙茶”。宋时，因连年用兵，所需战马，多用茶换取，蒙山茶成为“不得他用，定为永法”的易马专用茶。“扬子江中水，蒙山顶上茶”的千古流唱；唐代白居易“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”的比拟吟咏；宋代文同“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”的品茶心得，更是赋予了蒙山茶无与伦比的茶文化底蕴。现今蒙顶甘露主销我国西南地区。
图4.26 蒙顶甘露
7.竹叶青
产地：四川省峨眉山市周围地区。
制作工艺：采摘四川小叶种一芽一叶初展和一芽二叶初展，经摊放、杀青（锅炒杀青后改为机制蒸青）、做形、烘焙制成。
品质特征：竹叶青茶外形扁平光滑、挺直秀丽，匀整、匀净，干茶色泽嫩绿油润；香气嫩栗香、浓郁持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜嫩醇爽，叶底完整、黄绿明亮。
竹叶青产于20世纪60年代，民间相传为峨眉山龙门峒僧人创制。1964年4月20日陈毅来峨眉山，应万年寺住持眼宽之请，即兴命名，取竹子翠绿清新、生机盎然之意。主销上海、成都等城市。
图4.27 竹叶青
图4.28 顾渚紫笋
8.顾渚紫笋
产地：浙江省长兴县顾渚山区。
制作工艺：采摘一芽一二叶，经初展、摊青、杀青、理条（带有轻揉捻作用）、摊晾、初烘、复烘制成。
品质特征：新制极品茶芽叶相抱似笋，上等茶形似兰花，色泽翠绿，银毫明显，滋味甘醇，茶汤清澈晶亮，叶底细嫩成朵。分紫笋、旗芽、雀舌三级。
顾渚紫笋亦称“湖州紫笋”，是中国历史上著名的上品贡茶。“紫笋”二字，源自唐代陆羽《茶经·一之源》：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”“紫笋”系指茶品上乘。唐代宗曾于广德年间命长兴县进献紫笋贡茶，明洪武八年（1375年）“革罢”此贡茶，前后延续600多年。现今主销杭州、上海等城市。
9.南京雨花茶
制作工艺：清明前后采摘初展的一芽一叶，经摊放、杀青、揉捻、整形干燥精制制成。分特级和一至四级。
品质特征：紧直圆绿，锋苗挺秀，形似松针。每500 g干茶有芽头约5万个。内质清香，味醇汤绿。
南京地区古已产茶，清代江南商务局在南京设有植茶公所，在钟山南麓灵谷寺一带垦荒植茶。20世纪50年代末，为纪念在南京雨花台殉难的革命先烈，象征先烈忠贞不屈、万古长青而命名。主销京、沪、穗等城市，以及日本等东南亚国家。
图4.29 南京雨花茶
10.恩施玉露
产地：湖北省恩施市五峰山一带。
制作工艺：采摘细嫩的一芽一二叶，经蒸青、扇干水汽、铲头毛火、揉捻（回转和对揉）、铲二毛火、整形上光、烘焙和拣选制成。
品质特征：条索紧圆、光滑、纤细挺直如松针，苍翠绿润，如鲜绿豆，汤色嫩绿明亮、清香，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。
恩施玉露曾称“玉绿”，亦称“玉露茶”，产于湖北恩施，始制于清康熙年间。当时恩施芭蕉、黄连溪有一蓝姓茶商，垒灶研制，其焙茶灶与今日之玉露茶焙炉相似。分特级、一至五级。主销恩施、襄樊、豫西、武汉等地，外销日本。
（六）绿茶功效
由于绿茶为不发酵茶，所以绿茶中多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素等营养丰富，滋味鲜爽清新，带收敛性，香气清鲜高长，汤色碧绿。绿茶味苦，微甘，性寒凉，是清热、消暑降温的凉性饮品。绿茶具有抗氧化、抗衰老、降血压、降脂减肥、抗突变防癌、抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类。绿茶性寒凉，若虚寒及血弱者饮之既久，则脾胃恶寒，元气倍损。绿茶不适合胃弱者饮用，患冷症病者，不宜常饮绿茶。
二、修习绿茶茶艺
（一）准备
中华民族是礼仪之邦，“礼”是中国传统文化的核心。以茶为礼以表敬意，因此茶艺师在开始冲泡前，除了备茶和备具这样的基础准备工作之外，还须保持清洁的身体、整洁的妆容及平和的心态。
将所用之器皿洗净、擦干，放置在茶盘之中，称之为备具；将茶盘中的器皿布置在茶席之上称之为布具。每一件器具在茶盘或是茶席上都有自己固定的位置，各得其所才能发挥各自的作用。
（二）择器备具
茶艺师要结合每一类茶的特性，合理地选择茶具，才能够将茶的形、色、味最好地展现出来。绿茶，是采用茶树新梢和嫩芽，未经发酵而制成的，其最大限度地保留了茶叶原本的鲜绿特征，在冲泡时我们要将绿茶的这一特征展现出来，选择极具观赏性的玻璃杯进行冲泡，品饮时可以观赏绿茶在水中缓缓舒展、游动、变化之美。按照中国茶业学会于2019年8月6日颁布并正式实施的《茶艺职业技能竞赛技术规程》中所规定的茶具标准进行择具（表4.2）。
表4.2 《茶艺职业技能竞赛技术规程》绿茶茶具标准
将三个玻璃杯倒扣在杯托上，从左下至右上对角线在茶盘上摆放，随手泡放在右下角，水盂放在茶盘的左上角，茶叶罐放于中间玻璃杯的前面，茶荷叠放在茶巾之上，放置在中间玻璃杯的后面。
图4.31 玻璃茶具
（三）冲泡三要素
如何将一杯茶泡出好的滋味？需要关注的无非三点：投茶量、冲泡的水温、冲泡时间以及冲泡的次数，这也就是我们常常说到的冲泡三要素。三个充满变数的环节，如果能做到协调统一，便可以成就一杯好茶。(www.xing528.com)
1.投茶量
以每杯2 g计算，三杯总量应是6 g。玻璃杯冲泡的关键在于投茶时茶叶的均匀投放。
2.冲泡时的水温
一般是使用刚烧开的水，夏天可以直接倒入玻璃壶中，冬季如果温度较低，水温下降很快，可以使用温茶炉保持温度。总的来说，水温在85 ℃较为合适。
将水温控制在85 ℃，并非是怕烫坏茶叶，而是为了品茗者考虑。品饮茶汤最适宜的温度在45 ℃～50 ℃，超过60 ℃则会因为过烫破坏味蕾的感受，从而影响品饮的滋味，绿茶在使用玻璃杯进行冲泡时，因为没有公道杯和茶杯的环节，温度下降较慢，所以将冲泡的水温降至合适的温度，一杯浓度和温度都适宜的茶汤是对品饮者最好的尊重。
3.冲泡的时间控制
冲泡绿茶一般来说需要2～3分钟的时间，茶汤内的浸出物才会达到一定的浓度，因而冲泡绿茶需要分两次注水。第一次少量注水，摇香，让茶叶充分浸润到水，摇香是这个步骤的关键环节，根据茶叶条索的松紧度调整摇香的速度，茶条紧实则摇香速度缓慢，茶条松散则摇香快速。第二次注水时，要让茶叶在水中翻滚起来，可以沿用第一次的定点注水，也可以用三上三下的方式，让水流动起来，这样既可以保持茶汤的浓度一致，也有散热的作用。
（四）冲泡流程
绿茶按照采摘的标准分为名优绿茶以及大宗绿茶，冲泡时根据芽叶的老嫩度，可以选择上投、中投或者下投的冲泡方式。本节以下投法为例，详解冲泡流程。
上场→放盘→鞠躬行礼→布具→赏茶→温杯→置茶→润茶→摇香→冲泡→奉茶→收具→鞠躬行礼→退回
茶艺师在泡茶的过程中举止姿态要给人一种美好的感受，泡茶中的每一个动作都要圆活、轻灵、连绵，动作要有起伏、虚实和节奏感，这样才能让观者深深地体会其中的韵味。
老师的叮嘱
行茶时的取物手法
捧取法：以女性坐姿为例。搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两侧平移至肩宽，向前合抱欲取的物件（如茶叶罐），双手掌心相对捧住基部移至需安放的位置，轻轻放下后，再去捧取第二件物品，直至动作完毕复位。多用于捧取茶叶罐、茶匙筒、花瓶等立式物件。
端取法：双手伸出及收回动作同前法，端物件时双手手心向上，掌心下凹作“荷叶”状，多用于端取赏茶盘、茶中盘、扁形茶荷、茶点、茶杯等。
1.上场
身体自然放松，挺胸收腹，目视前方，上手臂自然下垂，腋下松空，小臂与肘平，茶盘高度以舒适为宜，离身体半拳距离，右脚开步。
图4.32 上场
2.放盘
右蹲姿，右脚在左脚前交叉，身体中正，重心下移，双手向左推出茶盘，放于茶桌上。双手、右脚同时收回，成站姿。
3.鞠躬行礼
双手松开，贴着身体，自然滑到膝盖处，头背成一条直线，以腰为中心身体前倾90°，停顿3秒，身体带着手起身成站姿。
图4.33 放盘
图4.34 鞠躬行礼
4.布具
从右至左布置茶具。布具完毕后，三个玻璃杯在茶盘的对角线上，水壶和水盂在右侧，茶道六君子和茶荷在左侧，茶巾置于茶盘后。
图4.35 布具
5.赏茶
将茶荷奉给客人，请他们欣赏茶的外形、色泽及嗅闻干茶香。
图4.36 赏茶
6.温杯
右手提开水壶，左手半握拳搭桌沿，逆时针转右手腕，令水流沿茶杯内壁冲入，约占容量的1/3，右手转腕断水，逐个注水完毕后开水壶与茶巾复位。右手握茶杯基部，左手托杯底，双手手腕作逆时针转动，杯沿依向后、向右、向前、向左、向后、扶正的顺序回旋，令茶杯各部分与开水接触，然后双手滚动茶杯，将开水倒入水盂，杯入茶托。
图4.37 温杯
7.置茶
将茶荷中的干茶分别投入三个茶杯中，一般茶与水之比为1∶50，每杯用茶叶2～3 g，冲水量100～150 mL。
8.润茶
以回转手法向玻璃杯内注少量开水（水量以浸没茶样为度），目的是使茶叶充分浸润，促使可溶物质析出。浸润泡时间约20～60秒，可视茶叶的紧结程度而定。
图4.38 置茶
图4.39 润茶
9.摇香
左手托住茶杯杯底，右手轻握杯身基部，运用右手手腕逆时针旋转茶杯，左手轻搭杯底作相应运动，称作摇香。此时杯中茶叶吸水，开始散发出香气，摇毕可依次将茶杯奉给来宾，敬请品评茶之初香，随后依次收回茶杯。
图4.40 摇香
图4.41 冲泡
10.冲泡
右手执水壶，左手半握拳搭在桌沿，用凤凰三点头手法，高冲低斟将开水冲入茶杯，应使茶叶上下翻动。这一手法除具有礼仪内涵外，还有利用水的冲力来均匀茶汤浓度的功效。冲泡水量控制在杯总容量的七成即可，一则避免奉茶时有如履薄冰、战战兢兢的窘态，二则向来有“浅茶满酒”之说，七分茶三分情之意。
11.奉茶
双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，奉茶者行伸掌礼请用茶，接茶者宜点头微笑表示谢意，或答以扣手礼。
图4.42 奉茶
12.收具
奉茶毕，将不需之具收回，顺序为先布的具后收回，放置原则先左后右，前低后高，即左前为茶荷，左后为茶匙筒，茶巾在盘中后，水盂在盘右前，水壶在盘右后。
图4.43 收具
13.鞠躬行礼
图4.44 鞠躬行礼
14.退回
（五）收尾
收尾工作在水房里完成，不属于演示的内容，但也是修习的重要部分，必不可少。把用过的器具洗净、擦干，再将奉茶的三个玻璃杯收回，清洗、沥干，放入贮藏间对应的柜子内，把场所收拾干净，布置如初。有始有终，做好收尾工作，也为后面的习茶者做好准备。
图4.45 收尾
（六）玻璃杯冲泡绿茶的三种投茶方式
明代张源在《茶录》中第一次提到上中下投茶方法：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”
古人以季节来分上、中、下投泡法，而今天的我们则主要以茶的外形特征来甄选上、中、下投泡法。
1.上投泡法
玻璃杯上投泡法，是先注水至七分满，再将茶叶投入。适合上投泡法的绿茶，其外形特征为细紧、卷曲、重实、显毫，如碧螺春、都匀毛尖、信阳毛尖等，这些绿茶毫多、细嫩，用上投泡法，茶叶以自身的重量慢慢沉入杯底，大部分茶毫依附在茶上慢慢下沉，极少漂在汤里，所以茶汤仍清澈明亮。若用下投置茶，水的冲力使茶毫脱落，茶汤就会混浊，视觉效果不够愉悦。用上投法泡茶，因茶叶原料较细嫩，故水温宜略低，70～80 ℃较为合适。
2.中投泡法
玻璃杯中投泡法，是先注水1/3，再投茶浸润，最后再注水至七分满。适合中投泡法的绿茶，茶的外形介于适合上投与下投两者之间的绿茶，似卷非卷，似扁非扁，如羊若青等，可以选择中投泡法，水温以90 ℃左右为宜。
3.下投泡法
玻璃杯下投泡法，是先投茶到杯中，再注水至七分满。适合下投泡法的绿茶，其外形特征为体积较大，芽叶肥壮，如扁形、兰花形、颗粒形等大部分绿茶，冲泡这些绿茶所需的水温较高，一般为90～95 ℃，冲泡时间略长，需2～3分钟。
老师的叮嘱
《老子》在第六十四章里有说道：“合抱之木，生于毫末；九层之台，起于累土；千里之行，始于足下。”“慎终如始，则无败事。”“民之从事，常于几成而败之。”事情快要成功时反而失败，因此，要“慎终如始”，习茶也一样。
慎始，开始要谨慎。行茶前的悉心准备，对茶性的了解，选配合适的茶具，对泡茶用水的掌握，以及每一种冲泡手法对茶汤品质所产生的影响等，都应了然于心。
慎终，结束时也要谨慎。完成泡饮过程后，也要谨慎有序地完成收具工作，恢复席面的“无”，再清洁整理茶具，物归原位。
慎始慎终，养成良好习惯，并逐渐内化成茶艺师的职业素养。
三、绿茶调饮茶创新与制作
调饮茶是指以茶叶为原料，混合其他物料调配而成的可以饮用的茶饮品，或是在茶冲泡过程中，向茶汤内添加一些既可以调味，又可以增加茶汤营养成分的佐料形成的饮品。
我国是茶的故乡，调饮茶的茶叶来源丰富，茶具美丽多样（除了中式茶具，还有民族茶具、西式茶具等），冲泡方式众多（有冷饮、热饮），茶汤滋味丰富，茶艺风格多样。近年来，调饮茶越来越受到大众的欢迎，尤其是年轻一代，自主创新的饮茶方式已成为趋势和潮流。
在进行绿茶调饮茶制作时，要充分考虑到绿茶的特性，以更好地凸显绿茶清爽的口感与清新的气质。比如摩洛哥人就喜欢在绿茶中加入少量薄荷，更大地发挥绿茶清热解暑的功能，同时香气更加清新，汤色更加翠绿。夏日，绿茶中加入少量金银花、菊花、枸杞、荷叶是常见的选择。此外，青柠或青梅、百香果、青苹果等水果与冰块的搭配也极为不错。若是担心滋味酸或苦涩，可以加入一些冰糖、糖浆、蜂蜜进行调味。
1.人间甘露
（1）配料：甘露5 g、伏特加1.5 oz、蜂蜜1 oz、牛奶1 oz、椰汁2 oz。
（2）器皿：古典杯、雪克壶、盎司器、捣棒、滤网。
（3）饮用时间：春夏季节。
（4）调饮步骤：
①将5 g甘露加入雪克壶中，并用捣棒将甘露研磨碎。
②按照比例依次将伏特加、蜂蜜、牛奶、椰汁加入雪克壶后，加入摇冰4块。
③将雪克壶盖子合紧，双手持雪克壶，用手腕力量进行摇壶至壶壁挂霜即可。
④使用双层过滤的方法将摇好的茶汤倒入古典杯中出品。
图4.46 人间甘露
2.茗
（1）配料：竹叶青5 g、金酒1 oz、白葡萄酒1 oz、接骨木花糖浆1盎司、竹叶2片。
（2）器皿：竹筒、盖碗、雪克壶、公道杯、盎司器。
（3）饮用时间：春夏季节。
（4）调饮步骤：
①将5 g竹叶青放入盖碗中进行冲泡，闷泡1分30秒后出汤至公道杯放凉备用。
②按照比例依次将金酒、白葡萄酒、接骨木花糖浆、竹叶青、摇冰加入雪克壶。
③将雪克壶盖子合紧，双手持雪克壶，用手腕力量进行摇壶至壶壁挂霜即可。
④将碎冰装入竹筒后再倒入摇和好的茶汤。
⑤用竹叶进行装饰后出品。
图4.47 茗
四、日本茶道
日本茶道源于中国，至今已经有上千年的历史，在漫长的历史衍变中形成了精美的东方文化。提到日本茶道与中国的关系，将南宋的点茶传入日本的是镰仓时代的荣西禅师；将明代的撮泡传入日本的是江户初期的隐元禅师。现今日本茶道分抹茶道与煎茶道，两者相比较还是有很大区别。
（一）茶叶形态不同
抹茶道，又叫“茶之汤”。其很大程度上保持了中国古代蒸青“碾茶”的生产特点，将茶叶（鲜叶）蒸热后，稍加揉捻，直接烘干，再用机械搓成超微粒粉末，拣去茶梗，制成“抹茶”。
煎茶就是蒸青工艺制作而成的一种绿茶，其干茶色泽更接近茶叶天然本色，如玉露茶就是煎茶中的高级品。简单来说煎茶道就是用温水冲泡茶叶直接饮用的方式。
（二）冲泡方式不同
抹茶道细讲就是开水温热茶碗后，用茶匙将约1匙半的抹茶粉置于茶碗中。再冲入约1/4碗容量的热水（80～90 ℃），随后用左手中指及拇指按住碗口，右手拿起茶筅先轻搅抹茶，使其溶于水中，再以中快的速度搅拌茶水，直至所有粉末溶于水中，闻香品茗即可。抹茶道根据茶的浓淡程度又分为浓茶、薄茶。
煎茶道细讲就是水烧沸后离火静置，温杯净具后备茶。煎茶加工精细，适宜水温为70 ℃左右（高级名优煎茶水温更低），注入三分之一水温润，再注水七分满，静置约1分钟后开始饮用。
（三）环境氛围不同
抹茶道的艺术氛围古朴、雅致，富有禅味。单从茶碗就可以看出，从造型到色彩、左右的不对称、釉没足色或表面粗糙等，稚拙笨朴又蕴藏枯淡的清寂之美。
煎茶道的艺术氛围则是明丽清雅。将赏画、闻香、插花、文房诸器皆入茶道，富有儒雅气息。在以简洁为主的基础上尊重美的追求，如一卷悬挂的卷轴或一盆插花，表现出与大自然协调的美。
（四）茶道流派古今代表人物不同
从南宋“点茶”由镰仓时代（1185—1333年）的荣西禅师传入日本开始，经日本茶人村田珠光、千利休等人继承并逐渐发展形成抹茶道，与我国宋元文化有紧密的联系。抹茶道是日本茶道的主流，全国盛行。现今日本抹茶道最具影响力的是“里千家”“表千家”。
日本煎茶道与唐代的煎茶道并无直接联系，而与我国明清文化有着紧密的联系。较抹茶道相比，其起步时间较晚，由江户时期（1603—1867年）的隐元禅师将明朝“泡茶”法传入日本，经小笠原长生等人的倡导，与日本礼法结合，慢慢形成现今流传的煎茶道。
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